Baguette

Les ingrédients

  • 500 g de farine de blé tendre
  • 330 ml d’eau
  • 5 g de levure de boulanger sèche ou 15 g de levure fraîche
  • 10g de sel

La préparation

  1. Commencez par mélanger l’eau avec la levure dans un bol. Je recommande que l’eau soit tiède pour que la levure se dissolve plus tôt et mieux.
  2. Une fois cela fait, mélangez la farine avec le sel et ajoutez-la à l’eau. Il faut bien le pétrir pendant quelques minutes. Pour savoir quand c’est le cas, c’est lorsque la pâte est lisse et ne colle pas facilement aux mains. Au début, quelque chose peut vous coller, mais vous verrez comment plus tard, ce ne sera pas le cas.
  3. Après le premier pétrissage, vous devez couvrir la pâte d’un film et la mettre au réfrigérateur pendant une heure. Pendant ce temps, la pâte reposera et sera prête à être travaillée.
  4. Après le repos, coupez quatre boules égales et formez les barres allongées. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie séparée les unes des autres et faites deux coupes superficielles dans chacune. Avant la cuisson, laissez-les fermenter environ 30 minutes.
  5. Lorsqu’ils auront grandi, ils auront la forme définitive de baguette. Si elles sont trop grasses, étirez davantage la pâte avec un peu de farine.
  6. Enfin, mettez-les au four préchauffé à 180ºC pendant 15 minutes et vous les aurez prêts.

Un conseil : avant de les mettre dedans, vaporisez un peu d’eau dessus pour que la croûte ne fasse pas trop vite et que vous obteniez ce résultat de boulangerie. Si vous n’avez pas de vaporisateur, vous pouvez également mouiller le bout de vos doigts et les badigeonner délicatement sur le pain avant la cuisson

Baguettes

Les ingrédients

  • 1 kg de farine T65
  • 680g d’eau
  • 12g de levure fraîche
  • 15g de sel

La préparation

  1. Au robot vitesse 1, pétrir pdt 3 minutes l’eau et la farine.
  2. Laisser poser 30 minutes, ajouter le sel, pétrir à nouveau qqs secondes puis ajouter la levure (pas de contact avec le sel)
  3. Pétrir vitesse 2 pendant 5 minutes
  4. Faire 4 rabats toutes les 20 min pdt 1h (pas obligatoire mais ça permet à la pâte de moins coller)
  5. Laisser lever 2h
  6. Façonner les baguettes,
  7. Laisser lever pendant que le four préchauffe mode sole à 260°
  8. Grigner les baguettes
  9. Enfourner en ajoutant de l’eau au fond du four, baisser la température au bout de 10 minutes à 250°
  10. Après 10 minutes supplémentaires, passer en mode chaleur tournante à 250° jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées

La baguette entre au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco

“250 grammes de magie et de perfection” : la baguette de pain, emblème dans le monde de la vie quotidienne des Français menacé par l’industrialisation, a été inscrite mercredi au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco.

L’organisation, qui honore avant tout des traditions à sauvegarder plus que les produits eux-mêmes, a ainsi distingué les savoir-faire artisanaux et la culture entourant cet élément incontournable des tables françaises. Avec sa croûte croustillante et sa mie moelleuse, la baguette, apparue au début du XXe siècle à Paris, est aujourd’hui le premier pain consommé dans le pays.

6 milliards de baguettes par an
Tous les jours, 12 millions de consommateurs français poussent la porte d’une boulangerie et plus de 6 milliards de baguettes sortent des fournils chaque année. Aller acheter du pain est ainsi une véritable habitude sociale et conviviale qui rythme la vie des Français. “C’est une reconnaissance pour la communauté des artisans boulangers-pâtissiers. […] La baguette, c’est de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et le savoir-faire de l’artisan”, s’est félicité Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française dans un communiqué.

Mie crème et alvéoles
Le choix de présenter la candidature de la baguette de pain avait été effectué début 2021 par la France, qui l’avait préférée aux toits en zinc de Paris et à une fête vinicole jurassienne. Cette reconnaissance est particulièrement importante compte tenu des menaces qui pèsent sur ce savoir-faire, comme l’industrialisation et la baisse du nombre de leurs commerces, surtout dans les communes rurales.

En 1970, on comptait quelque 55 000 boulangeries artisanales (une boulangerie pour 790 habitants) contre 35 000 aujourd’hui (une pour 2 000 habitants), soit une disparition de 400 boulangeries par an en moyenne depuis une cinquantaine d’années.
Le président français Emmanuel Macron avait apporté son soutien au dossier, en décrivant la baguette comme “250 grammes de magie et de perfection”.

En constante évolution, la baguette “de tradition” est strictement encadrée par un décret de 1993 qui vise à protéger les artisans boulangers et leur impose en même temps des exigences très strictes, comme l’interdiction des additifs. Elle fait aussi l’objet de concours nationaux, lors desquels les baguettes candidates sont tranchées en longueur pour permettre au jury d’évaluer l’alvéolage et la couleur de la mie, crème dans l’idéal. Il peut y avoir un alvéolage régulier, dit “nid d’abeilles”, avec de petits trous identiques, ou bien des trous moyens, plus gros, plus petits, selon le choix de chaque boulanger. S’il n’y a pas d’alvéoles “partout”, le jury est formel : le pain a été mal façonné.

Le mot “baguette” apparaît au début du XXe siècle et ce n’est qu’entre les deux guerres qu’il se banalise, souligne Loïc Bienassis, de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, qui a fait partie du comité scientifique ayant préparé le dossier pour l’Unesco. “Au départ, la baguette est considérée comme un produit de luxe. Les classes populaires mangent des pains rustiques qui se conservent mieux. Puis la consommation se généralise, les campagnes sont gagnées par la baguette dans les années 1960-1970”, explique-t-il à l’AFP. Désormais, la consommation de la baguette se décline surtout dans les classes aisées urbaines, qui optent pour les pains au levain, plus intéressants du point de vue nutritionnel, selon M. Bienassis. De plus, “les céréales ont remplacé les tartines, les hamburgers supplantent le jambon-beurre”, conclut-il.

Baguette Viennoise au Chocolat

Ingrédients

  • 1 c à s d’eau tiède
  • 1 c à c de sel
  • 50g de pépites de chocolat
  • 60g de beurre mou
  • 60g de sucre
  • 200g (20 cl) de lait
  • 20g de levure boulangère fraîche
  • 2 œufs
  • 500g de farine

Préparation

  • Commencez par mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs et ajoutez le lait à température ambiante. Mélangez le tout dans votre appareil ou à la main. Une fois le mélange fait, pétrissez lentement pendant 4-5 min (10 minutes à la main). Vous devez obtenir une texture pain.
  • Ajoutez ensuite le beurre mou (laissez-le 1 h à température ambiante avant utilisation). Façonnez la pâte en boule et laisser poser pendant 1h30 jusqu’à ce que son volume ait doublé.
  • Rabattez pour chasser l’air. Divisez la baguette pour mieux travailler les formes. Incorporez une belle quantité de pépites de chocolat. Aplatissez la boule puis repliez les 2 côtés pour former une baguette. Ensuite, couvrez-la et laissez la reposer dans la partie la plus chaude de la pièce pour qu’elle double de volume.
  • Faites cuire au four pendant 15-25 min à 180°C ou Th.6.
  • Avant de déguster, laissez refroidir.