Madeleines extra moelleuses par Philippe Conticini

D’où viennent les madeleines ?

Ce petit mets sucré, raffiné et bien français nous vient tout droit de Lorraine et a d’ailleurs inspiré les plus grands. En effet, le célèbre écrivain Marcel Proust met à l’honneur la madeleine dans une scène de son œuvre, À la recherche du temps perdu (1913), en évoquant un moment de dégustation dans l’enfance. Cette scène devient alors une métaphore à elle seule, appelée « la madeleine de Proust », pour décrire un souvenir oublié de plaisir intense. Les madeleines ont décidément un succès indéniable depuis toujours.

Comment réaliser de belles madeleines ?

Pour réaliser une madeleine avec une jolie bosse, il est nécessaire de produire un choc thermique : entre la température du four et l’appareil à madeleine, qui doit être très froid. C’est pourquoi, il vous faudra nécessairement le placer au moins 24h au réfrigérateur avant de passer à la cuisson. Il s’agit d’une étape importante à mettre en application pour obtenir des madeleines aussi jolies que délicieuses.

Un autre aspect des plus importants est le rôle des matières grasses dans la qualité de la madeleine. En effet, le Chef Philippe Conticini insiste sur le fait qu’elles possèdent différents rôles essentiels :

  • la lécithine contenue dans le jaune d’œuf exerce l’action d’assouplir la madeleine ;
  • l’huile permet à la madeleine, une fois refroidie, de garder son moelleux, car elle ne fige pas ;
  • le beurre assure la tendreté et le côté aéré de la madeleine en plus d’un délicieux goût beurré.

Vous l’aurez compris, la réussite d’une madeleine repose sur l’utilisation des bons ingrédients et la réalisation des bons gestes. On vous donne tous les détails dans la recette juste en dessous.

Ingrédients pour 24 madeleines

  • 125 g de farine de type 55
  • 3 œufs entiers (150 g)
  • 140 g de sucre
  • 135 g de beurre doux
  • 50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
  • 5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
  • 2 cuillères à café de miel liquide
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel
  • 2 cuillères à café de zestes de citron
  •  3 gousses de vanille
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, pépin de raisin…)

Préparation

  • Dans un grand bol, mélanger les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet pour créer un début d’émulsion ;
  • Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel puis mélanger vigoureusement ;
  • Ajouter l’huile, mélanger ;
  • Puis ajouter le lait et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un appareil à madeleine bien homogène ;
  • Fendre les gousses de vanille sur la longueur et prélever les graines ;
  • Les incorporer dans l’appareil à madeleine en même temps que les zestes de citron ;

*si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les zestes de citron par des zestes de pamplemousse, d’orange… ou ne pas mettre de zestes d’agrumes du tout.

  • Bien mélanger le tout puis ajouter le beurre fondu tiédi en trois fois avec le petit lait ;
  • Une fois que l’appareil à madeleine est bien homogène, couvrir le bol avec un film alimentaire « au contact » donc en faisant sorte que le film touche bien la préparation afin d’empêcher l’apparition d’une pellicule en surface ;
  • Placer le bol au réfrigérateur pendant 24h ;

… Le lendemain

  • Sortir l’appareil à madeleine du réfrigérateur et le transvaser dans une poche à douille ou à défaut un sac de congélation et couper le bout à l’aide d’un ciseau pour laisser sortir la préparation ;
  • Dans un moule à madeleine, faire couler l’appareil à madeleine dans chacun des emplacements en appuyant doucement sur la poche à douille et remplir, à chaque fois, jusqu’à 1 mm à 2 mm du bord ;

*il est préférable d’utiliser une poche à douille plutôt qu’une simple cuillère pour garnir votre moule et garantir des madeleines de taille régulière.

  • Placer le moule au réfrigérateur pendant une heure ;

*si vous optez pour un moule en silicone, veillez à bien disposer le moule sur une plaque de cuisson avant de commencer à le remplir. Auquel cas, au moment de l’amener au réfrigérateur, la préparation risque de ne pas rester en place et de dégouliner hors des emplacements à madeleines.

  • Préchauffer le four à 180 degrés ;
  • Ensuite, enfourner pour 10 à 12 minutes ;
  • Démouler directement à la sortie du four et placer chacune des madeleines sur une grille ;

Laisser tiédir et déguster directement avec un petit thé ou un café pour un goûter à tomber !

La texture de ces madeleines est à la fois aérée, dense et moelleuse. Elles fondent littéralement dans la bouche.

La conservation des madeleines

Le Chef vous préconise de déguster les madeleines, tièdes, peu de temps après la sortie du four. Si vous souhaitez les consommer plus tard, placez-les sur un papier essuie-tout, dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur, pendant deux jours maximum. Gardez en tête que plus vous retarderez leur dégustation, plus elles s’assècheront, ce qui serait très dommage.

Que faire avec des gousses de vanille après en avoir prélevé les graines ?

Les gousses de vanille, bien qu’elles soient débarrassées de leurs graines, restent tout de même très parfumées en vanille. Alors, ne les jetez surtout pas ! C’est pourquoi, on vous conseille de les « recycler » et d’exploiter leur pouvoir vanillé au maximum.

Ainsi, après avoir prélevé les graines, placer les gousses de vanille dans votre bocal de sucre en poudre et refermez-le correctement. Plus les gousses de vanille passeront du temps dans le sucre, plus elles le parfumeront. Vous obtiendrez ainsi du sucre vanillé maison.

Une autre manière d’exploiter les gousses de vanille serait de les faire sécher au four puis de les moudre pour obtenir une poudre de vanille. Vous pourrez ainsi aromatiser vos gâteaux, vos biscuits, vos crêpes… et pourquoi même du rhum, comme le suggère le Chef Pâtissier Philippe Conticini.

Comment conserver des gousses de vanille ?

Le meilleur moyen de conserver des gousses de vanille est de les enrouler dans un film alimentaire bien serré avant de les placer au réfrigérateur.

Si vous ne comptez pas les utiliser de sitôt, faire de même, mais placez-les cette fois-ci dans le congélateur. Ainsi, il vous suffira de les sortir quelques heures à l’avance et de les laisser décongeler à température ambiante avant de pouvoir les utiliser pour vos recettes.

Madeleines moelleuses au beurre

Les ingrédients

  • 250 g Farine
  • 200 g Sucre
  • 125 g Beurre
  • 50 g Lait
  • 3 Oeufs
  • 1 sachet Levure chimique
  • 1 sachet Sucre vanillé

La préparation

  1. Fouettez le sucre, le sucre vanillé et les œufs. Ajoutez la farine mélangée à la levure pour obtenir une pâte lisse. Incorporez ensuite le lait puis le beurre fondu.
  2. Couvrez la pâte d’un torchon humide et laissez reposer 2 h dans un endroit tiède (près d’un radiateur par exemple).
  3. Préchauffez le four à 220 °C.
  4. Remplissez les moules à madeleines à moitié et enfournez 6 min. Baissez le four à 200 °C et poursuivez la cuisson 4 min.

Astuces

Laissez refroidir les madeleines sur une grille.

Madeleines au citron

Les ingrédients

  • 120 g de beurre
  • 1 citron
  • 200 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 3 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 3 c à soupe de lait

La préparation

  1. Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir.
  2. Râpez finement le zeste du citron. Pressez-le pour en extraire le jus.
  3. Tamisez la farine avec la levure chimique.
  4. Battez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le zeste râpé, le jus de citron et le lait. Ajoutez enfin le beurre fondu.
  5. Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir.
  6. Râpez finement le zeste du citron. Pressez-le pour en extraire le jus.
  7. Tamisez la farine avec la levure chimique.
  8. Battez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le zeste râpé, le jus de citron et le lait. Ajoutez enfin le beurre fondu.
  9. Préchauffez votre four à 250°C et laissez reposez cette pâte 20 mn au réfrigérateur.
  10. Si vous utilisez des moules en plaque, pensez à beurrer les alvéoles. Si vous avez des moules silicones, donc inutile de les beurrer.
  11. Baissez immédiatement la température du four à 200°C. Versez la pâte aux trois quarts dans les alvéoles des moules et enfournez.
  12. Faites cuire 10 mn environ. Lorsque les madeleines sont bien gonflées et légèrement dorées, retirer les plaques du four
  13. démoulez les madeleines, et laissez-les refroidir.

Madeleines moelleuses au beurre

Les ingrédients

  • 250 g Farine
  • 200 g Sucre
  • 125 g Beurre
  • 50 g Lait
  • 3 Oeufs
  • 1 sachet Levure chimique
  • 1 sachet Sucre vanillé

La préparation

  1. Fouettez le sucre, le sucre vanillé et les œufs. Ajoutez la farine mélangée à la levure pour obtenir une pâte lisse. Incorporez ensuite le lait puis le beurre fondu.
  2. Couvrez la pâte d’un torchon humide et laissez reposer 2 h dans un endroit tiède (près d’un radiateur par exemple).
  3. Préchauffez le four à 220 °C.
  4. Remplissez les moules à madeleines à moitié et enfournez 6 min. Baissez le four à 200 °C et poursuivez la cuisson 4 min.

Astuces

Laissez refroidir les madeleines sur une grille.

Madeleines citron

Les ingrédients

  • 160 g de Beurre Doux Moulé
  • 260 g de Farine
  • 200 g de Sucre en poudre
  • 4 Oeufs
  • 1 Zeste de citron jaune
  • 0.5 sachet de Levure chimique
  • 6 cl de Lait Ribot

La préparation

  1. Préchauffez votre four à 210° (thermostat 7-8).
  2. Dans une casserole faire fondre doucement le beurre puis réservez.
  3. Dans un saladier, fouettez le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
  4. Ajouter les zestes de citron râpés, la farine, la levure puis le beurre fondu refroidi ainsi que le lait ribot. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.
  5. Beurrez et farinez les moules puis déposez dans chaque forme l’équivalent d’une cuillère à soupe de la préparation sans l’étaler.
  6. Enfourner 10 minutes. Sortir les madeleines et les démoulez aussitôt délicatement.

Astuce

Cette recette peut également se décliner en version salée avec un pesto de basilic. Ajoutez alors 4 cuillères à soupe de pesto avec la farine et supprimez le sucre.

Madeleine de Proust par Maxime

Les ingrédients

  • 200 gr de beurre
  • 150 gr de sucre
  • 6 cl de lait entier
  • 3 œufs
  • 30 gr de miel
  • 1 pincée de grains de vanille
  • 1 CS de liquide vanille
  • 200 gr de farine
  • 10 gr de levure chimique

La préparation

  1. Dans un cul de poule, versez le sucre, les œufs, le lait et le miel et fouettez le tout. Ajoutez une pincée de grains de vanille et le liquide vanille. Lissez la pâte à l’aide d’un fouet.
  2. Dans un autre récipient, mélangez la levure et la farine, tamisez, et versez dans la première préparation. Mélangez à l’aide d’un fouet.
  3. Faites tiédir le beurre dans une casserole et versez-le dans l’appareil tout en remuant. Accélérez peu à peu le rythme.
  4. Mettez la pâte dans une poche à douille et garnissez les moules. Faites cuire au four pendant 20 minutes à 200°C pour des madeleines de 200 gr (pour des plus petites faites cuire pendant 10 minutes). Servez chaud !

Madeleines

Les ingrédients :

  • 1 œuf
  • 42.5 g de sucre
  • 56.5 g de farine
  • 1 cuillère à soupe d’ eau de fleur d’oranger
  • 2.5 g de levure chimique
  • 28.5 g de beurre fondu
  • 14.5 g de lait

La préparation :

  1. Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, réserver.
  3. Mélanger les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter ensuite la fleur d’oranger et 40 g de lait.
  5. Ajouter la farine et la levure chimique.
  6. C’est ensuite le tour du beurre et le restant du lait; laisser reposer 15 min.
  7. Beurrer les moules à madeleines et verser la préparation dedans (mais pas jusqu’en haut, les madeleines vont gonfler !).
  8. Enfourner à 240°C (thermostat 8), et baisser au bout de 5 min à 200°C (thermostat 6-7); laisser encore 10 min. Surveiller bien la cuisson !
  9. Démouler dès la sortie du four.