Comme bien des cuisiniers amateurs, Vincent Ferniot a mis du temps à réussir le caramel. Il a cependant bénéficié des astuces de Pierre Hermé qui lui a révélé la technique des pâtissiers.
Le caramel se retrouve dès les premières gourmandises de l’enfance, puis dans de nombreuses douceurs. Avec le chocolat et la vanille, c’est l’un des arômes les plus basiques de la pâtisserie. Pourtant, même des cuisiniers chevronnés peinent à le réussir. Sa cuisson est délicate et un mauvais geste peut vite ruiner sa consistance. « Je suis le roi pour rater le caramel », a ainsi expliqué le journaliste culinaire Vincent Ferniot. Mais il a pu bénéficier des conseils d’un des plus grands noms de la pâtisserie : Pierre Hermé. Celui-ci lui a détaillé les choses à faire et à ne pas faire pour réaliser le caramel comme un vrai pâtissier.
De l’eau dans le caramel à sec ?
Selon la texture recherchée, les méthodes peuvent varier. Mais pour un caramel classique, par exemple pour une crème renversée, on réalise un caramel à sec, c’est-à-dire en déposant simplement le sucre dans la casserole à feu très doux. Certains ajoutent tout de même un peu d’eau pour l’aider à fondre. Une technique que Pierre Hermé ne valide pas. Il a donc livré sa technique à Vincent Ferniot. Tout d’abord, il faut que la casserole utilisée soit très propre. Autrement, le sucre va coaguler autour des impuretés. Versez un premier tiers de votre sucre. « Lorsqu’il commence à fondre, se liquéfier, et même prendre une couleur un peu dorée, on met un deuxième tiers » en pluie. Laissez encore cuire à feu très doux. Votre caramel devrait alors prendre une couleur ambrée. Ajoutez alors le reste de votre sucre. Ajustez la puissance de votre feu si nécessaire.
Mélanger son caramel ?
La deuxième question qui se pose souvent lorsqu’on réalise un caramel est celle du mélange. On peut être tenté, lorsque le sucre ne fond pas uniformément, de le mélanger à la cuillère. « On peut l’aider », explique Vincent Ferniot. Levez votre casserole et imprimez-lui de doux mouvements de rotation. En revanche, selon la technique du maître, « on ne met jamais d’ustensile dans le caramel ». Votre préparation est parfaitement réussie si elle prend une teinte ambrée, presque rouge.
