La Cantine de Mumbly
Un blog de cuisine
Le chef étoilé Alexandre Couillon élu chef de l’année 2023
Alexandre Couillon est à la tête de « La Marine » à Noirmoutier-en-l’Île, seul restaurant triplement étoilé du Grand Ouest.
Après avoir obtenu une troisième étoile au dernier classement du Guide Michelin, le chef vendéen Alexandre Couillon a reçu une nouvelle distinction, tout aussi prestigieuse.
Le chef de « La Marine » à Noirmoutier vient de se voir attribuer le titre de « Chef de l’année 2023 » lors de la 37e édition des Trophées Le Chef. Il s’agit de la seule récompense décernée par les cuisiniers eux-mêmes.
Du CAP à la consécration
Après avoir fait ses armes notamment avec Thierry Marx, l’enfant de Noirmoutier né le 9 décembre 1975 au Sénégal d’un père pêcheur à la crevette et d’une mère couturière, reprend le restaurant de ses parents, en 1999, alors qu’il est âgé de 23 ans. « La première année, on a fait un zéro couvert un soir de juillet », se souvient-il. Mais Alexandre Couillon, accompagné de sa femme, Céline, rencontrée au lycée hôtelier de Noirmoutier, persévère. Le restaurant « La Marine » obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2007, avant une deuxième six années plus tard.
Fin 2016, Alexandre Couillon est sacré cuisinier de l’année par l’édition 2017 du guide Gault et Millau, après 17 ans de « hargne et pugnacité » comme il l’a indiqué à l’AFP.
L’année 2023 est donc celle de la consécration avec l’obtention de sa troisième étoile au Guide Michelin en mars et du titre de Chef de l’année ce 25 septembre.
Jean-François Piège tacle l’émission Top Chef
Jean-François Piège n’est pas tendre à l’égard de Top Chef. Ce mardi 12 septembre, l’ancien juré de l’émission de M6 était l’invité du Buzz TV sur la chaîne YouTube de TV Magazine, émission au cours de laquelle il a donné son avis sur le devenir de la compétition culinaire.
« Nous, on a commencé cette aventure, l’émission n’existait pas. On est arrivé, les candidats ne savaient pas ce qu’ils allaient vivre et moi non plus. Donc on a vécu des saisons qui ont, sur les dix premières, évolué avec le temps parce que l’habitude, la connaissance », a-t-il déclaré.
Avant d’ajouter : « Moi, je préférais un petit peu ces débuts parce qu’il y avait un peu plus de candeur qu’aujourd’hui. Ça devient un peu plus un endroit où on vient se montrer. Moi, j’aime bien l’idée que quand on va au restaurant, on vient manger, quand on regarde une émission de cuisine, on regarde la cuisine et on ne regarde pas du spectacle. »
Jean-François Piège critique envers Top Chef
Actuellement en pleine promo de son nouveau livre (Zéro gaspi), Jean-François Piège était déjà, en ce même mois de septembre, revenu sur son expérience dans Top Chef au micro d’Europe 1, précisant être parti au bon moment.
« J’ai aujourd’hui huit restaurants. Quand j’ai commencé, j’en avais qu’un. À un moment donné, j’ai fait des restaurants, j’ai fait des livres, et il fallait bien choisir entre toutes ces activités-là, a-t-il soufflé. Et c’est vrai que ’Top Chef’, c’est chronophage. » Le chef cuisinier a été juré de l’émission pendant dix saisons, de 2010 à 2019, avant d’être remplacé par Paul Pairet.
À Brest, une maquette du remorqueur Abeille Bourbon en chocolat
Des chocolatiers de la Maison Georges-Larnicol, à Brest (Finistère), ont façonné le remorqueur de haute mer, à partir d’un plan et de photos. Il a été confectionné avec du chocolat de récupération non commercialisable.
Le remorqueur de haute mer Abeille Bourbon est devenu une véritable œuvre d’art… en chocolat. Georges Larnicol, chocolatier et Meilleur ouvrier de France, a confié cette mission à son équipe, à Brest (Finistère), car c’est, selon lui, un navire emblématique de la cité du Ponant?.
Deux chocolatiers, aidés d’autres mains, ont réalisé cette maquette à partir d’un plan et de photos, afin d’être au plus près de la réalité. L’ouvrage a nécessité environ 200 heures de travail, durant un mois.
Du chocolat de récupération
Il a été confectionné avec du chocolat de récupération, non commercialisable, provenant de différentes boutiques. Du chocolat exclusivement noir, pour sa meilleure résistance mécanique, par rapport au chocolat au lait ou blanc.
À savourer seulement avec les yeux à la Maison Georges-Larnicol, au 63, rue de Siam.
Le chef étoilé Michel Sarran ferme tous ses restaurants Croq’Michel, trois ans après leur lancement
L’aventure Croq’ Michel prend fin. Le Chef étoilé toulousain, Michel Sarran a annoncé la fermeture de la totalité de ses restaurants dédiés aux croque-monsieur.
Il ne sera plus possible de goûter les fameux croque-monsieur de Michel Sarran. L’enseigne a d’abord annoncé la fermeture définitive d’un de ses restaurants sur le réseau social Instagram : » Croq’ Michel rue des Filatiers ferme ses portes définitivement. Cette aventure a été incroyable, et nous tenons à vous remercier pour vos sourires, vos moments partagés et votre fidélité tout au long de ce voyage délicieux. Un immense merci à vous tous de la part de toute l’équipe Croq’Michel ». Avant de spécifier dans l’espace commentaire que l’ensemble des points de ventes seront définitivement fermés.
Une affaire de famille
Lancé en 2020, Croq’ Michel est avant tout une affaire de famille. Michel Sarran et ses deux filles, Camille et Emma, se lancent ensemble dans cette aventure autour du croque-monsieur. Dès le départ, contraint par la pandémie de la Covid-19, les établissements ne pas peuvent recevoir les clients et proposent donc uniquement la livraison à domicile.
À la sortie de la pandémie, l’affaire se développe, avec deux restaurants à Toulouse : un rue des Filatiers dans le quartier des Carmes et l’autre dans le quartier Saint-Cyprien. Un établissement a également ouvert ses portes à Paris, dans la gare de Lyon. Plus récemment, Michel Sarran avait annoncé l’ouverture d’un Croq’ Michel à Dubaï aux Émirats arabes unis dans un des nombreux Malls que compte la ville.
Sur les réseaux sociaux, de nombreux internautes s’émeuvent de la fermeture définitive des établissements : « Mais non… c’était mon bonheur une fois par semaine… tellement triste » ou encore » Mais pourquoi fermez-vous tous vos points de vente ? Des croques de fou. Vous allez nous manquer ».
D’autres internautes ne s’étonnent pas vraiment de cette situation : « Trop cher, c’était prévisible ». Pour rappel, le fast-food du chef étoilé proposait plusieurs formules entre 13,50 euros et 16,50 euros ou des croque-monsieur à la vente entre 8 euros et 9 euros.
Michel Sarran de retour à la télévision
Ce mercredi 23 août à 21h10 est diffusé sur la chaîne M6 le premier épisode de la nouvelle émission « La photo parfaite » à laquelle Michel Sarran participe. Plusieurs célébrités s’affrontent, comme Adriana Karembeu, Black ou Alizé Lim, pour réaliser le meilleur cliché possible.
Le restaurateur a également noué un partenariat avec la chaîne de fast-food américaine Burger King. Trois burgers, nommés “les Masters du Chef” pensés par le chef toulousain sont à découvrir. Michel Sarran prépare aussi avec les Chevaliers du Fiel l’organisation du prochain championnat du monde de Cassoulet qui devrait poser ses valises en Asie d’ici début 2024…
Mochi : tout savoir sur ce dessert japonais traditionnel
Petite boule toute douce à base de riz gluant, le mochi est traditionnellement fourré aux haricots rouges. Aujourd’hui, il est décliné à l’infini : sucré, salé, glacé, grillé… Très instagrammable et gourmande, cette spécialité nippone cartonne sur les réseaux sociaux. Zoom sur cette tendance.
Qu’est-ce qu’il y a dans les mochis traditionnels ?
Une gourmandise bonne et saine
Sans gluten, 100 % végétal et sans matière grasse, le mochi convient à tous les régimes alimentaires. De la taille d’une bouchée, la texture moelleuse et fondante de cette petite brioche est très plaisante.
Autre avantage : le mochi se décline de 1000 façons. Ainsi, ce petit gâteau a tous les atouts pour séduire une large clientèle.
La recette de base
Importé de Chine, il y a 2000 ans, le mochi est devenu une pâtisserie emblématique du Japon. Dégustée lors de la cérémonie du thé, cette délicieuse pâtisserie est désormais l’incontournable dessert du nouvel an japonais.
Voici la recette pour réaliser dix mochis à la vapeur :
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- Dans un bol, versez 100 g de farine de riz gluant et 60 g sucre.
- Mélangez à l’aide d’un fouet puis rajoutez 150 ml d’eau. Vous devez obtenir une pâte lisse.
- Faites bouillir de l’eau dans une casserole et placez le bol à l’intérieur. Recouvrez d’un couvercle. Faites cuire pendant 10 minutes. La pâte doit devenir épaisse et brillante.
- Saupoudrez un plan de travail de fécule de pomme de terre ou de maïzena. Et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie.
- Découpez grâce à un cercle des disques de 8 cm de diamètre.
- Déposez dans votre main un disque de pâte et placez-y une boule de garniture. Entourez la garniture en pinçant le dessous et arrondissez la boule.
Vous pouvez les dégustez immédiatement. Sinon, conservez-les dans un endroit frais et sec, idéalement entre 14 et 19 °C et à l’abri de la lumière. Evitez de les mettre au réfrigérateur qui les durcit. Et dernier conseil : vous pouvez les conserver au maximum six jours.
Les différents mochis traditionnels
Les chefs japonais ont twisté ces desserts traditionnels pour en faire varier les saveurs. Voici des suggestions qui pourraient séduire votre clientèle.
Le daïfuku
Le mochi classique par excellence est fourré aux haricots rouges (anko) ou blancs (shiroan). Mais il peut être fourré d’une garniture au thé vert, au sésame, au citron… Une texture et des arômes qui peuvent dérouter pour un palais européen !
Le dongo
Trois ou cinq petits mochis nature ou aromatisés, salés ou sucrés, et empilés en brochette. Il est parfois nappé de sauce salée à base de soja et de mirin, ou sucré à base, par exemple, de caramel.
Le kinako mochi
Variante du dongo, qui, au lieu d’être nappé, est enrobé d’une poudre de soja rôti.
L’isobe mochi
Dans un style totalement différent, cette version est grillée et entourée d’une feuille d’algues nori. Il est généralement dégusté avec une sauce à base de soja.
Exprimez votre créativité
Vous vous demandez quel goût a le mochi ? La réponse est : le goût que vous souhaitez lui donner. Côté garniture, vous pouvez opter pour les goûts plus originaux : mangue, fraise, coco, caramel, framboise… Ou même tester la pistache, ou la cacahuète. Et bien sûr, pensez au classique chocolat. Travaillez le mochi à votre façon avec vos ingrédients fétiches !
Vous souhaitez toucher les jeunes ou les éternels enfants ? Lancez-vous dans les recettes régressives ! Oreo, Nutella, Coca-cola, Kinder, le mochi se prête à toutes les excentricités.
Grâce à sa simplicité, le mochi stimule également la créativité des acteurs de la gastronomie. Voici quelques exemples pour vous en inspirer.
Le mochi glacé
Innovation gourmande des années 1990. C’est un industriel américain qui a eu l’idée de garnir le mochi d’un cœur glacé. Il est décliné dans tous les parfums : matcha, sésame mais aussi passion, fraise, litchi ou chocolat.
Le mochi donuts
L’union de deux tendances (le donuts et le mochi) est la toute nouvelle déclinaison de la pâtisserie. Elle est constituée de petites boules de mochi en forme d’anneau. Ce dessert fusion Japon/États-Unis a déjà conquis l’établissement le Ponpon Café, à Paris. C’est la première enseigne à proposer cette spécialité.
Profitez de la tendance pour proposer le mochi en dessert ou pour faire une offre tea time aux saveurs japonaises. Vous pouvez le servir avec du thé, du café ou, pour une occasion festive, avec une coupe pétillante. Et surtout pensez à partager sur les réseaux sociaux vos créations avec le hashtag #mochi !
C’est une Agathoise qui est à l’origine de la tielle sétoise !
La tielle sétoise a aussi une part d’Agde en elle.
Née en 1896, Adrienne Pagès fut la première à commercialiser cette spécialité à base de poulpe de roches. Que les voisins sétois ont tôt fait de s’approprier, une fois notre Agathoise mariée avec un pêcheur de l’île singulière.
Encore une épine dans le pied de nos amis sétois et de leur gastronomie ! C’est en effet une Agathoise qui la première, a commercialisé la tielle sétoise. Adrienne Pagès, née en 1896, devenue Virducci à la faveur de son mariage avec un pêcheur italien émigré à Sète, a fait en effet la fortune de la famille Ciani, qui commercialise aujourd’hui parmi les meilleures tielles de l’Ile singulière.
Plus près de nous, on se souvient des tielles d’Aimé Catanzano
Une pincée d’héritage culinaire agathois combiné à un vrai savoir-faire transalpin et voilà le travail. Plus près de nous, à Agde, on se souvient des tielles d’Aimé Catanzano, qui en servait de succulentes dans son restaurant de la rue Jean-Roger, « La Casa Pépé ».
Exaspérés par le « no show », des restaurateurs contre-attaquent
Face au problème récurrent des personnes qui n’honorent pas leur réservation au restaurant, de plus en plus d’établissements demandent une empreinte bancaire en guise de garantie. Exemple à Montpellier.
Cette pratique est de plus en plus fréquente selon des restaurateurs. Le « no show », littéralement « ne pas se montrer » en anglais, consiste à ne pas se présenter à un restaurant dans lequel on a réservé une table, sans l’en informer. Face à l’ampleur du phénomène, de plus en plus de restaurants à Montpellier, dans l’Hérault, demandent une empreinte bancaire au moment de la réservation permettant de ponctionner d’une vingtaine d’euros à ceux qui posent un lapin.
Des tables bloquées pour rien
Le « no show » est synonyme de perte de chiffre d’affaires pour les commerçants, qui bloquent parfois des tables pour rien. « Ces dernières années, on a eu des gens qui réservaient dans notre établissement, mais aussi dans trois ou quatre autres du même genre, et qui choisissent le soir même où ils vont manger », déplore Guillaume Weil, restaurateur à Montpellier, qui a mis en place le système d’empreinte bancaire.
« Les clients doivent entrer leurs coordonnées bancaires lorsqu’ils réservent en ligne. On utilise pour ça un site qui s’appelle Zenchef et qui nous indique si la personne a déjà fait un ‘no show’ dans d’autres établissements utilisateurs. »
Si on ne peut pas se présenter à un rendez-vous, la moindre des choses, c’est d’appeler pour annuler.
Claude Gaubert, UFC Que choisir
Claude Gaubert précise qu’il existe des cas d’exception. « Si quelqu’un est malade et prévient une demi-heure en avance, là évidemment on ne le débitera pas. On a aussi des personnes qui ne sont absolument pas familières d’internet, là aussi on peut alors faire des dérogations. »
Des données sensibles
Si le restaurateur affirme que ce dispositif rentre petit à petit dans la norme, il est conscient que certains puissent être réticents en raison du nombre important de fraudes à la carte bancaire qui existe en ligne. « Je trouve ça incroyable, confie un passant. Je pense que ça laisse des informations au restaurateur qu’il ne devrait pas avoir. Ça me met mal à l’aise. »
En tout cas, face à l’ampleur du phénomène, le dispositif en tente plus d’un. « Je pense qu’ils ont raison de la faire », soutient Sébastien Perrier, restaurateur, qui a déjà pris l’habitude de systématiquement appeler les clients qui ont réservé pour leur demander de confirmer leur venue. « Quand on achète des produits frais, de qualité et qu’on prépare tôt le matin, on trouve ça ahurissant d’avoir des gens qui ne prennent pas la peine d’appeler pour s’excuser. Chaque semaine, on peut perdre entre 10 et 15 couverts à cause de ça, à raison d’une cinquantaine d’euros chacun. Il y a aussi de la nourriture qui se perd parfois. »
Les gens ne prennent même pas le temps d’appeler, c’est une perte d’argent et un manque de respect total pour les restaurateurs.
César, serveur dans la restauration
Des conditions claires
Si demander une empreinte bancaire n’est pas illégal, Claude Gaubert, de l’UFC Que choisir de Montpellier, rappelle toutefois que les restaurateurs doivent être clairs sur les risques auxquels s’exposent les clients qui réservent. « Le consommateur doit être clairement informé et cela doit être inscrit dans les conditions générales de vente. Sinon, c’est la porte ouverte à un certain nombre de dérives. Il faut préciser le montant débité, la marge pour annuler, etc. »
La pratique du « no show » est loin de concerner seulement les restaurateurs. Selon Claude Gaubert, de nombreux médecins se plaignent également du phénomène.
Camille Delcroix évoque son gros passage à vide
Ancien vainqueur de Top Chef, Camille Delcroix a été choisi pour co-présenter Snack Masters aux côtés de Stéphane Rotenberg. Un joli rebond pour le cuistot qui a essuyé un « gros passage à vide » après son absence du guide Michelin.
Dans le petit monde de la gastronomie, il y a ceux pour qui les étoiles Michelin comptent et d’autres qui s’en moquent comme de leur premier pot-au-feu. Pourtant, le mythique guide rouge continue de faire rêver la nouvelle génération de cuisiniers, incarnée notamment par les candidats de Top Chef. En 2023, on compte 27 restaurants étoilés tenus par des participants du concours culinaire de M6, parmi lesquels Jordan Yuste (saison 11), Mallory Gabsi (saison 11) ou encore Thibaut Spiwack (saison 13) pour les petits derniers. Hugo Riboulet et Danny Khezzar, finalistes de la dernière édition, suivront-t-ils les traces de leurs petits camarades ?
Une absence d’étoile bien mystérieuse
En revanche, l’un des membres de cette fratrie Top Chef n’a pas goûté à son absence du guide gastronomique. Camille Delcroix a remporté la compétition en 2018, s’imposant face à Victor Mercier. Mais contrairement à ce dernier, le propriétaire de l’établissement Bacôve à Saint-Omer n’a pas obtenu le fameux macaron. Une énorme déception pour le papa d’une petite fille de 4 ans, qui s’en émeut dans les colonnes de La Voix du Nord. « J’ai malheureusement regardé la cérémonie dans mon canapé. Beaucoup de copains ne comprennent pas », a-t-il indiqué, reconnaissant avoir connu « un gros passage à vide », accompagné d’une « grosse remise en question » après l’annonce du palmarès.
A l’affiche de Snack Masters
Si le jeune chef a admis être tombé des nues, il se console avec le soutien de ses confrères, mais aussi les félicitations et la fidélité de ses clients. « Mes clients viennent de partout, certains venaient de Montréal, de Nouvelle-Calédonie et de La Réunion. J’ai la chance de travailler avec une super équipe, dans une super ambiance », explique celui qui, avec du recul, a compris « qu’il ne faut pas être pressé ». En grand amateur de junk food, il a donné son accord pour co-animer Snack Masters, aux côtés de Stéphane Rotenberg, sur M6. Un biscuit à grignoter avant la cerise sur le gâteau et le macaron sur son restaurant.
Fraise blanche : culture, goût, prix… ce qu’il faut savoir sur cette variété étonnante
Plus petite qu’une fraise classique et au goût d’ananas, la fraise blanche est une curiosité qu’il est difficile de se procurer. Pourtant, il est possible de la cultiver au jardin.
Gariguette, ronde ou des bois, la fraise est la star incontestée de nos repas estivaux. Une autre variété, moins connue, pourrait se retrouver sur votre table cet été : la fraise blanche.
Au premier coup d’œil, sa couleur ivoire peut faire douter : s’agit-il d’une fraise qui n’est pas mûre ou qui a subi une transformation génétique ? Pas du tout. Venue du Chili, elle est importée en France sous le règne de Louis XIV.
Mais alors, pourquoi n’en avez-vous jamais entendu parler ? Cette fraise est en effet méconnue des Français. Et pour cause, il est rare de la trouver sur les étals des primeurs ou dans les marchés.
Culture, histoire, prix, mais surtout pourquoi vous n’en avez jamais mangé… On vous dit ce qu’il faut savoir sur cette fraise rare.
Un goût d’ananas
Pas facile de décrire le goût d’un fruit à l’écrit. Pour avoir la meilleure description possible, actu.fr a contacté Jacques Bertrand, un expert de la fraise blanche, puisqu’il la cultive depuis dix ans à Sainte-Marthe, dans le Lot-et-Garonne.
« Elle est très parfumée au nez. En bouche, elle est très savoureuse et légèrement acide », explique-t-il. Au goût, on se rapproche de l’ananas, même si ce n’est pas « aussi prononcé », reconnaît le responsable commercial d’une pépinière.
Son aspect diffère également : molle et juteuse, elle n’a « aucune tenue », d’après le professionnel du secteur.
Cette fraise blanche se distingue aussi par sa taille. Avec ses 5 g, elle est bien plus petite que ses cousines. « C’est un peu plus gros qu’une fraise des bois (2 g) mais c’est bien plus petit qu’une fraise conventionnelle (15 g en moyenne) », note Jacques Bertrand.
Quand elle est trop mûre, la fraise tend vers le rose très pâle. « En revanche, on voit toujours que c’est une fraise blanche », ajoute-t-il.
Niveau allergies et apports nutritionnels, elle est sur la même ligne que les autres variétés de fraises.
Plants et graines : où en trouver ?
La fraise blanche vous intrigue et vous aimeriez la goutter ? Sachez qu’il est tout à fait possible de la planter dans votre potager.
Pour vous procurer des graines, il faut se tourner vers un horticulteur. « Ils sont tournés à 100% vers le marché amateur. Les pépiniéristes, c’est pour les professionnels », rappelle Jacques Bertrand.
Plus rares que ses cousines, graines et pieds de fraisier blanc ne se trouvent pas dans les rayons de vos magasins de jardinage. Certains, à l’instar de Truffaut ou Gamm Vert, disposent d’une fiche produit sur cette fraise rare. Cependant, elles sont indiquées « non disponible » à la vente.
Comment cultiver des fraises blanches dans votre jardin
Une fois au jardin, elle se cultive « comme une fraise conventionnelle », nous répond l’ingénieur agricole. À un détail près : un plant de fraises blanches ne peut pas être cultivé seul.
Un particulier peut tout à fait en planter dans son potager. Je le recommande même. Il ne faut pas avoir peur. Ce n’est pas plus compliqué que les autres.
Jacques Bertrand
Ingénieur agricole et responsable commercial des pépinières Martaillac
Pourquoi cela ? Car la variété est autostérile. En botanique, ce terme veut dire qu’une plantation a besoin d’une autre plante, de la même espèce, pour être fécondée.
En clair, la fleur du fraisier blanc ne se féconde pas de son plein gré. Or, s’il n’y a pas de pollen, la fleur n’est pas fécondée et ainsi, ne peut donner de fruits. Pour obtenir des fraises blanches, il faut que le pollen vienne d’ailleurs.
En la plaçant à côté d’une autre plante qui produit du bon pollen, le plant de fraisier blanc profite du pollen du voisin, et ainsi, peut être fécondé. Jacques Bertrand préconise de le planter des fraises traditionnelles. « Des gariguettes le cas échéant », ajoute-t-il.
Cette spécificité est la seule difficulté à intégrer. Pour le reste, la marche à suivre est identique aux autres variétés de fraises.
Quand planter ses fraisiers ?
Blanches ou rouges, les fraises suivent les mêmes règles en matière de plantation.
Les fraisiers se plantent toute l’année. Mais, la période idéale est entre mi-août et mi-octobre. Les plants ont ainsi le temps de s’enraciner avant l’arrivée de l’hiver. Ils se plantent dans toutes les régions de France. Pour les variétés remontantes (qui produisent des fruits plus d’une fois dans l’année), mettez-les en terre en mars-avril.
Pour le sol, les fraisiers aiment les sols neutres, voire légèrement acides. Dans tous les cas, sans calcaire. Concernant l’exposition, les fraisiers ont besoin de beaucoup de lumière.
30 euros le kilo
Alors qu’elle est plutôt simple à cultiver, il est rare de la voir sur nos étals de marché ou dans les rayons de nos supermarchés. Pourquoi cela ? La réponse se trouve peut-être du côté du prix. « Ce n’est pas donné », estime Jacques Bertrand. En effet, pour déguster des fraises blanches, comptez 30 euros le kilo.
Un prix qui se justifie par le coût de la cueillette.
On n’en ramasse pas beaucoup par heure comme elles sont fragiles et délicates contrairement aux fraises conventionnelles. Pour le même investissement, on ramasse moins de fraises blanches que de rouges.
Jacques Bertrand
Ingénieur agricole et responsable commercial des pépinières Martaillac
C’est sans compter sur un autre facteur qui pèse sur le prix : la faible production par pied. Un pied de fraisier classique donne une trentaine de fraises, soit plusieurs centaines de grammes. Chez les blanches, le rendement chute : « Quand on arrive à 100 g, on est contents », explique l’expert du fruit phare de nos étés.
Une productivité moindre pour le même investissement : le travail en amont et le soin apporté aux cultures (couper les feuilles par exemple) est le même que pour un fraisier conventionnel.
« Si elles ne sont pas vendues à 30 euros le kilo, ce n’est pas rentable », synthétise l’agriculteur.
Un contexte difficile pour les fraises
Un prix qui peut être dissuasif. Et pour Jacques Bertrand, le contexte actuel, c’est-à-dire la baisse du pouvoir d’achat et l’inflation, n’arrange rien.
Dans sa pépinière située dans le Lot-et-Garonne, Jacques Bertrand cultive 250 variétés de fraises. Les fraises blanches représentent 1% de la surface de sa ferme. « Je ne peux pas faire plus, car je n’ai pas le marché en face. C’est déjà compliqué pour la classique, car elle reste chère par rapport aux fraises importées », regrette-t-il.
Quel avenir pour cette variété ?
Poussé par la curiosité, Jacques Bertrand est un des seuls en France à cultiver la fraise blanche. « J’en connais une dizaine », souffle-t-il, rappelant qu’ils sont plus de 4 000 producteurs de fraises traditionnelles dans l’Hexagone.
Pour l’ingénieur agricole, l’avenir de la fraise blanche est compromis. Non pas à cause de son prix, mais à cause de sa difficile mise en rayon.
Trop molle et trop juteuse, la fraise blanche ne peut pas supporter le transport aussi bien que les fruits et légumes. Même chose pour le temps de transit (deux ou trois jours avant d’être mis en vente). « Elle doit être vendue le jour même ou le lendemain », ajoute notre expert.
Il y a beaucoup de contraintes pour atteindre le grand public et pour être connue.
Jacques Bertrand
Ingénieur agricole et responsable commercial des pépinières Martaillac
Mais il garde espoir. « La fraise blanche n’est pas vouée à disparaître, car il y a des passionnés », lance-t-il. Et si vous en plantiez dans votre potager à la fin de l’été afin d’y contribuer ?
On a classé (objectivement) toutes les tablettes de chocolat noir Lindt
Parce qu’on a tous besoin d’un carré (ou plutôt d’une tablette) pour se détendre.
Pour se décider sur la meilleure tablette dénichable en supermarché (parce qu’on n’a pas tous le temps de passer chez Plaq), on a regoûté toutes les tablettes de chez Lindt.
Ah oui, il nous manque des variétés, surtout la plébiscitée tablette de chocolat aux noisettes du Piémont. La faute à qui ? Au rayon de notre supermarché. Mais franchement, on ne peut pas leur en vouloir, ils nous voient déjà acheter absolument n’importe quoi chaque semaine. Et ne soyez pas fâché si le classement vous rend triste, ici c’est juste Internet.
#12. 99 % cacao
Cette tablette est tout simplement un Horcruxe de Voldemort.
#11. Citron à la pointe de gingembre
En petites lignes, les amandes effilées font dégringoler au classement ce combo déjà un brin trop audacieux pour un mariage au chocolat noir.
#10. Amandes effilées
Les fameuses. Malgré la pointe de sel bienvenue, cette tablette reste la kryptonite des personnes sensibles aux aphtes.
#9. Miel amande
Déso pour les abeilles, mais le miel n’est vraiment pas le meilleur copain du chocolat.
#8. 85 % cacao
OK, les amateurs de chocolat intense ne seront pas ravis, mais c’est vraiment une tablette pour les papys qui fument la pipe.
#7. Menthe intense
Élite ou désastre ? On a eu beaucoup de mal à se décider sur la menthe, d’où une place en milieu de tableau.
#6. Framboise intense
Pas incroyable, mais la framboise reste le fruit le plus mignon.
#5. Noisette caramel
On entre dans un top 5 où chaque tablette mérite sa place, à commencer par ce duo noisette/caramel diablement efficace.
#4. Doux 70 % cacao
On est peut-être de gros bébés, mais on l’adore à 70 % et pas au-dessus, le chocolat noir.
#3. Orange intense
Le seul fruit qui vaille vraiment le coup.
#2. Caramel à la pointe de sel
L’élite version junior.
#1. À la pointe de fleur de sel
L’élite version senior.
Un jour, il faudra me remplacer
Un vent de changement est-il à prévoir dans le jury de l’émission « Top Chef » ? La célèbre cheffe et membre du jury depuis 2015, Hélène Darroze, s’est exprimée sur les difficultés liées aux tournages des émissions chaque année. De quoi envisager un départ ? Elle laisse planer le doute.
Dans une interview pour le magazine Télé-Loisirs, elle a notamment expliqué : « Chaque année et particulièrement à cette période-là de l’année, c’est le gros point d’interrogation. C’est vraiment deux mois de tournage qui sont une parenthèse dans ma vie professionnelle et c’est vraiment beaucoup de bonheur et j’y prends beaucoup de plaisir ».
Cependant, elle explique également les contraintes que « Top Chef » peuvent lui imposer, notamment au niveau de sa vie de famille. « Et en même temps, c’est tellement chronophage, c’est tellement fatigant. Chaque année, il y a toujours un ou deux restos de plus à s’occuper par rapport à l’année précédente, donc je ne sais pas ce que je me dis (…) Se sentir frustrée parce qu’elles (ses filles, NDLR) aussi, elles sont sacrifiées un peu (…) ».
« Un jour, il faudra me remplacer », a-t-elle déclaré au magazine. Quand ça ? L’avenir nous le dira.
Le premier bar de roulés à la cannelle ouvre ses portes à Paris
Connaissez-vous ces roulés à la cannelle, originaires de Suède et populaires aux États-Unis, recouverts d’un nappage beige au sucre glace ? Eh bien, déroulez le tapis rouge, car ils arrivent chez Roll In, et ils font rouler tout Paris !
Les meilleurs roulés à la cannelle de paris ?
En passant devant cette vitrine par hasard, mes yeux et mes pieds se sont arrêtés devant cette enseigne nouvellement installée. Qu’on les appelle roulés à la cannelle, Cinnamon rolls ou encore Kanelbulle dans leur nom d’origine, c’est par l’expression “oui, j’en veux !” qu’ils se font le plus connaître chez Roll In. Ces petits pains briochés fourrés d’un mélange de beurre et de cannelle se déclinent de toutes les façons : pistache, spéculoos, framboise, chocolat, citron, sans oublier l’originale à la cannelle et au sucre glace… Il y en a pour tous les goûts !
On mange cannelle, on boit café
Ce n’est pas pour rien que le sous-titre de Roll in soit Cinnamon rolls et café : qui dit en-cas dit boisson. Il faut bien faire descendre ces petits coussins moelleux qu’on déroule comme la coquille d’un escargot. C’est pour ça que Roll-in, en plus de ses nombreux cinnamon rolls (vous l’aurez maintenant compris), propose un menu varié de boissons chaudes et froides. Et comme ces rolls, on a un choix immenses de boissons : frappé au caramel, limonade maison… Tous les mélanges sont permis, tant que ça roule !
Nutri-Score : Roquefort, pruneaux d’Agen… Faut-il exonérer nos bons produits du terroir ?
Recettes ancestrales et produits locaux face à de l’ultra-transformé. Des élus et producteurs demandent que les produits AOP et IGP ne soient pas soumis aux règles du Nutri-Score, dénonçant les limites du dispositif
- Depuis plusieurs années, les consommateurs peuvent comparer la valeur nutritionnelle des denrées grâce au logo Nutri-Score apposé sur les emballages et qui n’est pas obligatoire
- Mais des producteurs et certains élus, comme Carole Delga, la présidente d’Occitanie, demandent la révision de ce Nutri-Score estimant qu’il ne correspond pas à la réalité du « bien-manger ».
- Ce « lobbying » agace dans les milieux scientifiques, et notamment le nutritionniste Serge Hercberg.
Un Nutri-Score à la carte ? C’est ce que souhaiterait la présidente de la Région Occitanie Carole Delga (PS), ainsi que d’autres élus et producteurs qui défendent l’exclusion des produits AOP (appellation d’origine protégée) et IGP (indication géographique protégée) de cette notation. La raison ? De nombreux produits labellisés français, tel que le Roquefort ou encore les fameux pruneaux d’Agen obtiennent des notes allant de D à E quand des sodas ou autres produits ultra-transformés s’en sortent avec de jolis A ou B. Pour rappel, le Nutri-Score est un outil de santé publique qui permet d’apposer un logo sur les emballages informant sur la qualité nutritionnelle des produits avec des notes allant de A à E.
Une notation qui fait tiquer certains, notamment concernant la pertinence pour les consommateurs. « Le Nutri-Score ne tient pas compte des qualités nutritionnelles. Prenons l’exemple du Roquefort, il est riche en protéines, en calcium, en micronutriments et acides gras insaturés. Il n’est pas comparable à un produit ultra-transformé », explique Carole Delga dans un fil Twitter après une visite en Aveyron.
Comparer l’incomparable
Carole Delga estime également que ce Nutri-Score ne prend pas en compte la réalité de consommation de ces produits : « L’algorithme réalise sa classification en se basant sur une portion fixe de 100 g ou 100 ml. Les fromages sont donc automatiquement notés E ou D. Cela ne correspond pas à la consommation réelle d’un produit comme le Roquefort ou l’huile d’olive ». Effectivement, le Roquefort est rarement consommé en portions gargantuesques.
Philippe Etchebest, héros d’une série documentaire sur M6
Le chef de « Cauchemar en cuisine » est parti à la découverte des spécialités culinaires de différents territoires dans le monde.
Philippe Etchebest n’a pas fini de nous étonner. Le chef, dont la carrière télévisuelle a été lancée grâce à « Cauchemar en cuisine » en 2011, va être le héros d’une série documentaire inédite sur M6. Dans ce format de 52 minutes, le cuisinier va parcourir différents territoires dans le monde afin d’aller à la rencontre des habitants et de découvrir leur mode de vie, leur culture et, surtout, de leurs spécialités culinaires. L’occasion de faire de belles rencontres, de trouver de nouvelles inspirations gastronomiques et de s’initier à des techniques de préparation particulières.
Dans le premier épisode, le juré de « Top Chef » est ainsi allé dans l’un des archipels les plus reculés au monde : les îles Marquises dans le Pacifique où vivent seulement 9000 habitants. Il y a découvert une culture millénaire ainsi qu’une cuisine tropicale marquée par la terre, l’eau et le feu. Le chef a aussi été marqué par le fait qu’il n’existe pas de supermarchés sur place et que les habitants doivent trouver leurs aliments dans l’océan et la forêt. Le tournage de cet épisode a eu lieu et un second est d’ores et déjà prévu. Cette fois, le chef devrait s’envoler pour la Louisiane.
La société de production Bonne pioche, à l’origine de ce format, est aguerrie à ce genre de documentaires puisqu’elle produit notamment J’irai dormir chez vous et Nus et culottés . Philippe Etchebest, de son côté, adore voyager dans des endroits lointains. Il a, par exemple, été à la découverte de l’Antarctique, de la Mongolie et récemment au Cambodge avec l’association Pompiers Solidaires dont il est le parrain. Jonathan Curiel, le directeur général adjoint des programmes de M6 qui présentait mercredi 22 juin l’offre documentaire de la chaîne, a expliqué que ce programme permettait de découvrir le cuisinier « comme on ne l’a encore jamais vu. »
Lors de cette conférence de presse, les dirigeants de la Six ont affiché leurs ambitions en matière de documentaire pour les prochaines saisons. « Nous avons la volonté de nous renforcer en la matière dans les années à venir », a précisé le directeur général adjoint des programmes. La chaîne s’intéresse à plusieurs domaines pour développer son offre et notamment les enjeux sociétaux, l’éducation, l’évasion, le patrimoine et l’enquête. Dans ce cadre, elle diffusera des films très variés. Un silence si bruyant sera centré sur l’inceste tandis que Des blouses pas si blanches parlera des violences en milieu hospitalier avec l’intervention de Marine Lorphelin. Au cœur du collège met en lumière des élèves de troisièmes tout au long de l’année et Familles de paysans, produit par Karine Le Marchand, raconte l’histoire de l’agriculture française à travers le parcours de cinq familles.
Après Top Chef, Philippe Etchebest est de retour avec une émission inédite
Philippe Etchebest sera bientôt aux commandes d’une nouvelle émission pleine de surprise. Bien loin de son rôle de jury dans Top Chef ou de sauveteur dans Cauchemar en Cuisine, le chef sera mis en avant d’une manière inédite.
Il ne s’arrête jamais ! En plus de Top Chef, Cauchemar en Cuisine ou encore Objectif Top Chef, Philippe Etchebest est de retour avec une nouvelle émission ! Si ce programme sera tourné vers la cuisine, il le sera d’une manière inédite pour le chef. Diffusion, nom du programme, on vous dit tout.
Quelle sera la nouvelle émission de Philippe Etchebest ?
Sans surprise, c’est aux côtés de M6 que le chef va poursuivre son aventure avec ce nouveau programme. Sous forme d’un documentaire, Philippe Etchebest sera mis en avant comme jamais auparavant. Dans ce nouveau format, le chef part à la découverte des spécialités culinaires du monde. Lors d’une émission de 52 minutes, le cuisinier va rencontrer des populations et découvrir des spécialités des quatre coins du globe. L’occasion d’apercevoir une nouvelle facette du cuisinier. Entre rencontres touchantes et connaissances des cultures, Philippe Etchebest va aussi s’initier à de nouvelles techniques culinaires plus improbables les unes que les autres.
Ce nouveau format est produit par la société Bonne Pioche aussi à l’origine de la mythique émission Nus et culottés qui suit deux hommes voyageant seuls, sans vêtements ni argent, entre deux lieux précis. Selon l’équipe de communication de M6, c’est lors du festival Sunny Side of the Doc que le documentaire aurait été mis à l’honneur et présenté au public.
Quand sera diffusé le premier épisode ?
Contactée, la production affirme qu’aucun nom d’émission n’a encore été choisi en cette fin juin 2023. Même son de cloche pour la date de diffusion, rien n’a encore été décidé. Mais une chose est certaine, ce premier numéro se déroulera sur les îles Marquises. Cette terre qui fait partie des archipels de la Polynésie française dispose d’un patrimoine culturel et de paysages à couper le souffle. Le chef y découvrira une cuisine bien particulière ainsi qu’un mode de vie hors du temps.
Sur son compte Instagram, le public a déjà pu découvrir un chef qui n’a pas peur de la nouveauté ! En plus de ces nombreux voyages sur les différents continents, le chef avait par ailleurs effectué une vidéo avec l’aventurier Mike Horn. Alors que le tournage de ce nouveau format est déjà terminé, un deuxième épisode serait déjà sur les rails. Restez attentifs, dès qu’une date de diffusion sera annoncée, nous vous la partagerons !
10 Raisons de Consommer du Concombre Régulièrement
Partenaire rafraîchissant de l’été, le concombre se croque dans toutes nos salades ou en bâtonnets pour des apéros légers. On fait le point sur ses bienfaits.
Propriétés cardiovasculaires
Le concombre est une source naturelle de magnésium, de fibres et de potassium, trois composants qui participent à la réduction de la tension artérielle. Consommé avec sa peau, il apporte également de la peroxydase à l’organisme, une protéine qui réduirait le cholestérol ainsi que des triglycérides. Il diminuerait donc le risque de maladies cardiovasculaires.
Il est anti-cancer
Le concombre contient trois types de lignages qui sont liés à la prévention de plusieurs types de cancers. Sa consommation réduit les risques de :
- Cancer du sein
- Cancer des ovaires
- Cancer de l’utérus
- Cancer de la prostate
Il lutte contre la constipation
Les fibres naturelles et l’eau sont une association parfaite pour stimuler le transit intestinal et réduire la constipation.
Sa présence dans l’organisme améliore les processus digestifs et lubrifie les selles pour rendre leur expulsion plus facile.
Il est bon pour les articulations
Son apport significatif en silicium en fait un grand allié pour la santé articulaire. Cette substance renforce les tissus connectifs et réduit le risque de troubles graves comme la goutte ou l’arthrite.
Il aide à perdre du poids
- Les personnes qui essaient d’améliorer leur régime pour perdre quelques kilos pourront trouver dans le concombre l’un de leurs meilleurs alliés.
- Étant donné sa richesse en eau, c’est l’un des légumes avec le plus faible indice calorique que l’on peu trouver : 1 tasse pleine de concombre apporte seulement 13 calories. Il contient au contraire des fibres et des substances antioxydantes, qui améliorent la digestion et toutes les fonctions qui participent à la perte de poids.
- Sa consommation apporte une forte sensation de satiété qui sert à contrôler l’anxiété et les troubles liés à l’alimentation.
Il conserve une haleine fraîche
- Les phytochimiques de ce légume agissent contre les bactéries qui provoquent les infections buccales et la mauvaise haleine.
- Mâcher un morceau pendant 15 ou 20 minutes rafraîchit les gencives malades et diminue la présence de pathogènes.
Pour avoir une belle peau
L’effet bénéfique du concombre sur la peau passe par l’intérieur et l’extérieur :
en manger vous apporte des composés anti-inflammatoires qui apaisent les irritations de la peau. Posé en rondelles sur les yeux, il permet de réduire le gonflement des paupières.
Il aide à la digestion
Conserver la peau aide à la digestion, contrairement à une idée reçue qui a la vie dure. Elle renferme de la pepsine, une substance qui facilite l’assimilation. Néanmoins, on peut se contenter d’en garder une bande sur deux, surtout quand on prépare un concombre en tronçons, car la peau peut s’avérer coriace. En revanche, si le concombre n’est pas bio, mieux vaut enlever son enveloppe qui peut être un véritable concentré de pesticides.
Il améliore la santé rénale
- Aussi bien le légume que son jus sont excellents pour combattre la rétention d’eau et pour expulser les substances qui sont à l’origine des calculs rénaux.
- On peut aussi souligner son pouvoir à réduire la présence d’acide urique,une substance qui, à l’excès, produit de graves maladies.
Il soulage les maux de tête
Soulage des maux de tête les lendemains de fête. Croquez quelques morceaux de concombres avant de vous mettre au lit, ils contiennent assez de sucre et de vitamine B pour réduire l’intensité des maux de tête.
Miller Lite crée de glaçons à la bière pour rafraîchir votre bière sans la diluer
Avec les chaleurs estivales qui se sont déjà bien installées, rien de mieux qu’une boisson bien rafraîchissante pour finir la journée en beauté. Alors pour vous assurer de passer l’été avec des breuvages toujours frais, la marque de bières Miller Lite a créé des minuscules glaçons à la bière et en forme de bières… ou l’accessoire indispensable pour des barbecues réussis !
Le gadget baptisé “Beer Cubes” ressemble à tout point à un bac à glaçons ordinaire à une différence près. En effet, l’entreprise américaine conseille de remplir au préalable le bac avec sa propre bière pour que cette dernière ne soit plus rafraîchie avec de l’eau qui pourrait altérer sa saveur unique.
Et parce que Miller Lite ne fait jamais les choses à moitié, chaque petit glaçon prend la forme cylindrique de sa fameuse canette de bière, logo inclus ! Malheureusement se procurer ce bac de 24 glaçons signé Miller Lite va s’avérer plus compromis que prévu. Proposé sur la boutique officielle millerlite.com au prix de 7 euros, il affiche déjà sold out pour le second drop seulement quelques heures après son lancement. Mais rassurez-vous, une nouvelle série de produits devrait être disponible aujourd’hui.
Et si vous êtes passés à côté des dernières inventions 100% décalées de Miller Lite, le charbon de bois infusé à la bière ou encore le sirop pour donner son goût aux bières concurrentes devraient beaucoup vous plaire.
Au tour de Getir de quitter la France
Après Flink, la plateforme turque de livraison express Getir annonce qu’elle va quitter la France. Un nouveau coup dur pour le « quick commerce » en France.
Après son placement en redressement judiciaire, l’entreprise va bien quitter la France que ses responsables jugent « trop contraignante » administrativement. La plateforme de livraison express de courses à domicile Getir a annoncé mercredi quitter le marché français et chercher un repreneur de « tout ou partie du groupe en France », dans un communiqué adressé à l’AFP.
« L’environnement juridique complexe et les réglementations imposées par les administrations locales ont rendu la réussite de l’entreprise très difficile », a justifié la filiale française du géant turc qui s’était implantée sur le territoire national en 2021. Le même argument avait été avancé début juin par son concurrent Flink, qui avait annoncé jeter l’éponge en France pour les mêmes raisons.
Le « quick commerce », qui propose en quelques minutes la livraison de produits du quotidien par un livreur à vélo ou à scooter électrique, a été le catalyseur de vives critiques de la part des riverains et des élus, qui dénonçaient pêle-mêle nuisances, arrivée de « villes entrepôts » voire développement d’une « économie de la flemme ».
En mars, le gouvernement leur a infligé un ultime camouflet, décrétant que les « dark stores » – les locaux de centre-ville où sont stockés les produits à livrer – étaient des entrepôts, et non des commerces, ouvrant la voie à une régulation par les mairies de cette activité. Ces locaux pourraient être contraints de fermer si le Plan local d’urbanisme (PLU) interdit ce type d’activité à leur adresse.
Les 1800 salariés dans l’incertitude
Après avoir été placé en redressement judiciaire fin mars, tout comme les deux autres sociétés qu’il possède (Gorillas et Frichti), Getir avait annoncé en mai envisager la suppression de 900 emplois sur le territoire national, sur les trois entités. Mercredi, le groupe a déclaré qu’il « ne financera pas de plan de continuation pour poursuivre ses activités en France », laissant dans l’incertitude les quelque 1800 salariés en CDI et CDD (selon la CFDT, le groupe Getir se refusant à communiquer des chiffres).
« Les administrateurs judiciaires en charge du redressement judiciaire du Groupe vont ouvrir la possibilité à des repreneurs tiers de proposer des plans de cession de tout ou partie du Groupe en France », a-t-il précisé.
Malgré un chiffre d’affaires cumulé des trois enseignes (Getir, Gorillas et Frichti) de l’ordre de 120 millions d’euros en 2022, et en nette croissance ces dernières années, le groupe totalisait 200 millions d’euros de dettes sur les trois entités à fin mars 2023, selon une note interne à l’entreprise que l’AFP a consultée.
L’annonce du départ de France est « brutale et irrespectueuse pour ces salariés qui ont nourri tellement d’espoir en la possibilité d’avenir de l’entreprise », a regretté Johann Tchissambou, délégué syndical CFDT, dans un communiqué adressé à l’AFP. Le syndicaliste a demandé que le paiement des salaires soit garanti jusqu’en septembre.
Le Pac Citron a 60 ans ! Retour sur une success story provençale
Pour les 60 ans de l’emblématique et incontournable PAC citron, la distillerie Blachère s’offre une édition limitée à 15 000 bouteilles signées Claude Viallat et Christian Guemy.
Pour fêter dignement cet anniversaire, la distillerie Blachère s’offre une série limitée avec des étiquettes signées Claude Viallat et Christian Guemy. Avis aux amateurs.
Ça nous dépasse un peu, mais le PAC c’est une composante de notre patrimoine Provençal. C’est Marseille, Avignon, Montélimar, Montpellier. Le PAC c’est le Sud authentique, celui qu’on aime. » Quand il en parle, Raphaël Vannelle vit et vibre PAC. Avec son épouse Sandrine, représentante de la 8e génération de la distillerie Blachère, ils ont repris l’affaire 100 % familiale voici 30 ans.
« Nous avons relancé la machine, nous avons tout misé sur le PAC, sur sa popularité, son étiquette qui n’a presque pas évolué en 50 ans. » Et depuis, le sirop emblématique poursuit son chemin, sagement et sûrement.
« Notre force, c’est que nous ne sommes pas à la mode. Le PAC, c’est un produit qui est là. Il est une composante du quotidien. Au bar, on ne commande un sirop au citron, on dit un PAC à l’eau. C’est un produit vacances. Contrairement au Ricard vendu partout, on ne le trouve qu’ici et les gens y sont très attachés. »
D’ailleurs une bouteille étiquetée en provençal proposant le même produit a été déclinée sous le nom de Pacalo. « Lorsqu’elle est sortie, plein de clients nous ont appelés pour nous alerter pensant qu’il s’agissait d’une contrefaçon… C’est dire l’attachement. »
Et à l’occasion des 60 ans du fameux sirop, le téléphone risque de sonner encore.
Pour marquer l’anniversaire des bouteilles « collector » vous être mélangées aléatoirement avec les traditionnelles dans les rayons.
Passionné d’art, Raphaël Vannelle a demandé à Claude Viallat et Christian Guemy de customiser l’étiquette. Les deux artistes dont la réputation n’est plus à faire se sont prêtés au jeu. Et le résultat est plutôt très réussi. Autant dire que les 15 000 exemplaires de cette série limitée de quatre étiquettes vont s’arracher tout au long de l’été. « 60 ans, ce n’est pas rien, il fallait marquer le coup. »
Une initiative exceptionnelle pour l’entreprise plus habituée au précepte « pour vivre heureux vivons cachés. »
Côté composition, soyez rassurés, pas de changement : « Du jus de citron, du sucre, une recette secrète, du savoir-faire et rien d’autre. Pas de processus chimique, pas d’additif, pas de colorant, de la cuisine… » sourit Raphaël Vannelle. « C’est la même formule depuis 60 ans. On ne touche rien ». Pas question non plus de toucher au packaging. La bouteille restera bien en verre, le citron et le sucre bien naturels. Quant à l’étiquette made in 70′, elle est la marque de fabrique qui traverse le temps.
Évoluer et gagner (raisonnablement) des parts de marché bien sûr, mais surtout ne pas bouleverser l’esprit qui guide la philosophie de l’entreprise. La dernière distillerie indépendante du sud de la France entend reste en place et à sa place…
En chiffres
- 1835 L’année de création de la distillerie Blachère à Avignon, la plus ancienne de Provence
- 1962 L’année de création du PAC qui ne sera commercialisé qu’en 1963.
- 800 000 Le nombre de bouteilles de PAC vendues, dont 700 000 en Provence et 100 000 dans le reste de la France et des pays limitrophe (sur commande).
- 250 000 Le nombre de bouteilles de Fun Blue, l’autre sirop phare au goût chlorophylle de la distillerie.
- 200 000 Le nombre de bouteilles d’autres sirops naturels dont les premiers ont été créés dans les années 1920.
- 100 000 Le nombre de bouteilles d’alcool distribuées par la distillerie (liqueurs, pastis, eaux-de-vie et autres élixirs…)
- 4,5 millions d’euros Le chiffre d’affaires 2022 de l’entreprise.
- 14 Le nombre de salariés de la distillerie.
The Bear, une série qui documente précisément le monde de la cuisine.
C’est la série dont tout le monde va bientôt parler. Après le succès récent du film The Chef au cinéma, c’est désormais sur le petit écran que la gastronomie va enfin trouver son œuvre de référence. The Bear, qui n’est pour l’instant pas encore disponible en France, raconte l’histoire de Carmen, un jeune chef prodige passé par The French Laundry, chargé de reprendre le resto de sandwichs de son frère après un drame familial.
Une galère en huit épisodes, avec la vie d’une cuisine qui bricole, l’envie de mieux faire, et ce qu’il faut de tristesse du quotidien. Pour le côté cuisine, on retrouve Courtney Storer à la production culinaire et Matty Matheson en guest-star et à la production globale de la série, garantie d’un réalisme rigoureux, poussé à son maximum. Pour l’heure, les critiques des médias américains sont unanimes : la série est déjà un classique.
Bref, The Bear est la série qu’on attend le plus cette année. Pour se mettre en haleine et pour patienter encore un peu avant une probable diffusion en France, on se contentera de la déjà très bien ficelée bande-annonce. Ah, et surtout, le héros est joué par Jeremy Allen White, le giga beau gosse de Shameless.
Le riz Canavere originaire de Camargue, un savoir-faire exceptionnel
Depuis 1945, les riziculteurs camarguais unissent leur savoir-faire pour cultiver un riz d’exception. Une passion commune transmise de génération en génération, qui permet d’obtenir un produit 100% local d’une grande qualité. Nommé dans la catégorie « Produits de nos régions salé » du Prix Gourmand 2022, découvrez les nombreux atouts du riz Canavere.
Avec Canavere, la Camargue s’invite dans l’assiette ! Depuis quatre générations, la maison de riziculteurs cultive différentes variétés de riz de Camargue IGP. Une ode à la richesse et à l’authenticité d’un produit à la saveur unique, qui murit au cœur de cette région sauvage. Un riz premium dont la gamme Delicatessen est distribuée depuis 2006, dans les Épiceries Fines avec plus de huit variétés différentes. Disponible dans un packaging de 500 grammes ou de 1kg, les consommateurs ont un large choix pour mitonner leurs recettes. Entre le riz de Camargue IGP long grain incollable étuvé, le riz de Camargue IGP naturellement parfumé, le riz de Camargue IGP long noir ou encore le riz de Camargue IGP triade de trois riz complets… le plus dur, c’est de choisir !
Canavere, une production agricole authentique, engagée et labellisée
Avec une seule récolte par an, la maison Canavere s’applique depuis bientôt 30 ans à respecter les normes agricoles françaises, en travaillant en agriculture raisonnée afin de préserver les terres. Des valeurs soulignées par le label « Agriculture Raisonnée et Locale ». Les produits disposent également de l’Indication Géographie Protégée (IGP), qui certifie la provenance du produit, mais aussi le macaron de la marque Sud de France qui garantit non seulement l’origine régionale du produit mais aussi sa qualité et son savoir-faire régional.
Canavere se lance dans le Bio
Afin de répondre aux attentes du marché, Canavere a créé en 2020 son propre riz Bio étuvé labellisé IGP Riz de Camargue. Une petite révolution pour l’enseigne qui a réussi avec le temps et avec la maitrise de la riziculture en Camargue à cultiver un riz biologique, c’est-à-dire sans résidus de pesticides. Deux nouvelles références sont nées de cette initiative, le Riz de Camargue IGP bio long étuvé et les galettes de riz de Camargue IGP complet et bio.
Michel Sarran x Burger King : la collaboration qu’on n’aurait jamais imaginé
Michel Sarran ne se laisse pas abattre. Après son départ de Top Chef et la perte d’une étoile Michelin, le chef toulousain s’associe à une grande enseigne de burgers pour régaler à petits prix.
Michel Sarran est un amoureux de la street food. Après avoir lancé son enseigne Croq’Michel dédiée au croque-monsieur, le chef étoilé toulousain s’associe à une grande enseigne de burger et propose trois recettes inédites, à dévorer en ce début d’été. Où découvrir ces burgers inédits ? Et à partir de quand ? Voici tout ce que vous devez savoir.
3 recettes de burgers signées Michel Sarran
C’est donc pour Burger King que Michel Sarran a accepté de signer trois recettes de burgers, intitulés les Masters du Chef. Ils seront à déguster dans tous les restaurants de la chaîne, du 13 juin au 31 juillet 2023. « Pouvoir proposer des burgers de chef étoilé à prix accessible pendant plus d’un mois dans toute la France est une façon pour nous de toujours remettre le plaisir au cœur de nos restaurants, et ce notamment en période d’inflation », déclare le directeur marketing de Burger King France, Timothée Loizeau.
Ces chefs étoilés se sont mis à la street food pour notre plus grand plaisir
Hélène Darroze, Yannick Alléno, Alan Geaam ou encore Alexandre Mazzia… Tous ces chefs étoilés se sont lancés dans la street food pour rendre leur cuisine plus accessible. Voici où déguster leurs créations aux quatre coins de la France.
Pour cette première collaboration entre Burger King et un chef étoilé, le cuisinier toulousain a imaginé trois recettes pour satisfaire tous les palais : le Master Sarran Mozzarella, le Master Sarran Chèvre et le Master Sarran Poulet. Dans ces différentes propositions, on retrouvera donc de la mozzarella Fior di Latte, du chèvre fondant, des tomates fraîches, des oignons frits, un duo de sauce – l’une aux olives noires, au thym et aux tomates séchées, l’autre au basilic et parmesan – avec au choix une viande de boeuf française grillée à la flamme ou du poulet croustillant.
Le chefs étoilés et la street food, une grande histoire d’amour
Si la collaboration entre un chef étoilé et une enseigne de fast food est assez inédite, les grands cuisiniers sont de plus en plus nombreux à crier leur amour pour la cuisine de rue. Hélène Darroze et Yannick Alléno se sont par exemple lancés dans le burger gastronomique, tout comme l’ancien Top Chef Mory Sacko avec son enseigne MoSugo, ou encore Alain Ducasse et son burger végétal.
D’autres chefs, comme Alexandre Mazzia et Anne-Sophie Pic, ont quant à eux misé sur la mobilité du foodtruck, quand Alan Geaam compte bien nous faire aimer la street food libanaise avec son enseigne Sâj. Une façon pour ces grands chefs de proposer une cuisine plus abordable, aussi bien en terme de goût que de prix, et de faire découvrir leur talent au plus grand nombre !
La Ville de La Grande-Motte lance son moule à gâteau en forme de pyramide
C’est un nouvel outil touristique : la Ville de La Grande-Motte lance son moule à gâteau baptisé « Eden », à la forme de l’un des immeubles les plus emblématiques de la station. « L’Eden, cette pyramide coupée au sommet, est l’un des premiers immeubles dessinés par Jean Balladur » rappelle le maire Stephan Rossignol qui a réuni près d’une centaine de professionnels du tourisme pour leur présenter le projet, ce lundi 12 juin au Palais des Congrès.
« La Grande-Motte est plus connue pour son architecture, ses espaces verts, ses plages,… que pour ses spécialités culinaires, reconnaît Stephan Rossignol. Plutôt que d’inventer une recette, on a préféré se distinguer en réalisant un moule sur-mesure qui permettra à nos chefs d’ici d’être créatifs et originaux ».
Il existe deux moules : l’un de douze parts individuelles, l’autre « à partager » à plusieurs. Chaque professionnel de bouche de La Grande-Motte recevra son moule pour réaliser ses propres recettes. Les moules sont aussi en vente à l’Office de tourisme à partir de ce lundi (prix : 39,90 € et 42 €).
Le site Internet pour trouver adresses et recettes : https://eden.lagrandemotte.com/
Catherine De Médicis instaure la fourchette au royaume de France
En 1533, dans les malles de la future femme d’Henri II et reine de France, en provenance de Florence pour Marseille, se trouve des recettes de cuisine personnelles, des assiettes en faïence, des verres importés de l’île de Murano, des haricots des Indes et surtout des pièces d’orfèvrerie baptisées « forchetta ».
Ces petites fourches étaient en argent et comportaient trois dents très pointues. Il s’agit d’un ustensile que l’on empoigne avec le plus d’élégance possible, et avec lequel on piquait un morceau de viande ou de légume pour le porter à la bouche.
A l’époque la forchetta ou fourchette était l’instrument en vogue à Venise et Florence qui s’imposera au fil du temps également à la table d’Henri II roi de France.
Mais c’est Henri III, fils de Catherine De Médicis, qui dans la seconde moitié du XVIe siècle, fit définitivement adopter la fourchette dans la société française avec l’apparition de la mode vestimentaire de « la Fraise ».
En effet, à l’époque la mode est au port de large col de lingerie formé de plis baptisé fraise. Manger avec une fourchette permettait ainsi d’éviter de se tâcher. La popularisation de la fourchette deviendra alors un symbole de civilisation, car auparavant on s’alimentait avec les mains.
Historiquement la fourchette existait déjà bien avant, sous l’Empire de Rome et de Byzance pour faciliter la prise des repas en position couchée. Il s’agissait alors de fourchettes à deux dents. Elle était présente également en Perse afin de permettre la prise des aliments en position assise.
C’est grâce aux relations commerciales entre Byzance et les villes de Venise et Florence qu’elle fît son apparition dans la société italienne. Certes, la fourchette n’a pas révolutionné la cuisine, ni la gastronomie, mais elle marque tout de même un tournant historique sur la manière de s’alimenter.
Le chef étoilé Michel Sarran s’associe avec Burger King
Des burgers imaginés par le chef étoilé seront proposés pendant quelques semaines dans les restaurants de l’enseigne américaine de fast-food.
C’est un mélange inhabituel dans le monde de la gastronomie française: le chef étoilé Michel Sarran s’invite chez Burger King. Le chef gascon, connu du grand public pour sa participation au jury de l’émission Top Chef, a réalisé une gamme de burgers pour l’enseigne américaine de fast-food. Ces trois burgers, au bœuf ou au poulet, seront proposés jusqu’à la fin du mois de juillet, en France.
Si cette collaboration entre un chef étoilé français et le fast-food américain est une « première », comme se félicite Burger King, Michel Sarran avait lui déjà mis un pied dans la restauration rapide, à son propre compte. Le chef a lancé en 2020 une enseigne dédiée au croque-monsieur version « gastronomique ». Après deux premiers restaurants « Croq’Michel » à Toulouse et à Paris, un établissement franchisé a récemment ouvert ses portes à Dubaï, aux Émirats arabes unis.
Mode de la « street food »
Surfant sur la mode du buger et de la street food, les chefs français lancent les uns après les autres leurs propres concepts, misant sur des produits haut de gamme. Le chef doublement étoilé Thierry Marx, qui a récemment pris la tête de l’Umih, le principal syndicat de l’hôtellerie-restauration, propose depuis 2018 ses sandwichs franco-japonais sur l’avenue des Champs-Élysées, à Paris. On retrouve également des burgers signés Yannick Alléno ou un food-truck itinérant initié par Anne-Sophie Pic.
Pour Michel Sarran, dont le restaurant toulousain a récemment perdu sa deuxième étoile, l’association avec Burger King n’est pas non plus la première collaboration avec une grande entreprise. Le chef travaille depuis plusieurs années avec la SNCF, participant à la confection des menus proposés à bord des wagons-bars TGV.
Comment bien choisir son melon ?
Envie de mettre un peu de fraîcheur et de légèreté dans vos assiettes ? Pour cela, il n’y a rien de mieux que d’opter pour le melon : produit phare de la saison. D’ailleurs, voici de précieux conseils pour bien le choisir.
Le melon se récolte jusqu’en septembre, c’est donc le moment d’en profiter. Nature, en salade de fruits ou même avec un peu de basilic et de mozza, ce fruit s’invite dans nos menus d’été de l’entrée jusqu’au dessert. Mais pour le déguster de la meilleure des façons, il est essentiel de bien le choisir. Le problème ? Arrivé devant l’étal du marché, difficile de faire la différence entre eux.
Pas de panique, aujourd’hui, on vous dévoile les astuces pour choisir LE meilleur melon. C’est Antoine Peugeot, responsable qualité au syndicat du Melon de Cavaillon, qui a partagé dans un reportage de TF1 tous ses conseils. Les voici.
Le poids du melon
Avant toute chose, il est important de soupeser son melon pour savoir si ce dernier est lourd ou non. En effet, plus ce fruit est lourd et plus il sera mûr et sucré. Antoine Peugeot explique ainsi à nos confrères que : »Sur deux melons, à volumes égaux, le plus lourd sera sûrement le plus mûr et le meilleur à déguster ».
La couleur
L’aspect visuel est également déterminant. Sa couleur sera, en effet, un indice sur la qualité du fruit. Le spécialiste affirme ainsi que cette dernière doit être “verte, tournant jaune”. Attention, si le fruit est trop vert, cela signifie qu’il n’est pas assez mûr. Si à l’inverse, le melon est trop jaune, il est alors trop mûr. Il faut donc réussir à trouver le juste équilibre.
L’odeur
La vue n’est pas le seul sens qui vous sera utile. Il faudra également vous fier à votre odorat pour choisir le bon melon. Voudrez toutefois prendre du recul face à ce critère d’après l’expert. Si le melon doit évidemment avoir une bonne odeur, ce n’est pas un point déterminant : « Le problème, c’est que quand on est sur un grand rayon avec beaucoup de melons, forcément, une odeur sera dégagée, mais ce ne sera pas forcément celle du melon qu’on aura choisi ».
Une craquelure au niveau du pédoncule
Dernier détail : le pédoncule. La queue du melon saura vous montrer si ce fruit est bon ou non. Pour le savoir, il faut simplement regarder si l’on peut voir une petite craquelure autour ce qui représente un signe de maturité : « Toutes les variétés d’aujourd’hui ne le font pas spécifiquement donc ce n’est pas le premier critère, mais ça peut être un élément à prendre en compte ».
En Bretagne, ce couple commercialise la toute première bière à base de galettes
Installés à Taden, près de Dinan (Côtes-d’Armor) Romain et Cyrielle Ménard lancent la première bière brassée à base de galettes. Cette innovation revalorise les déchets de l’atelier de la Crêpe de Saint-Malo (Ille-et-Vilaine).
« Une bière à base de galettes, ça n’a jamais été fait », assure Cyrielle Ménard. Avec son conjoint Romain, ils ont lancé en mars 2023 la microbrasserie l’Écume sauvage, installée à Taden, aux portes de Dinan (Côtes-d’Armor). Maintenant que les commandes affluent et que les quatre bières permanentes de la brasserie sont en vente dans les caves du secteur, le couple se lance dans une nouvelle bière pour le moins originale.
De nombreuses bières au sarrasin (céréale utilisée pour la pâte à galette) sont déjà sur le marché. Mais ce sont bien des galettes cuites que le couple utilise en parallèle des malts lors de la fermentation. « Je pense que nous sommes les premiers à le faire car il faut une grande quantité de galettes pour donner le goût. Près de 80 kg pour 900 litres », chiffre Cyrielle.
Valoriser les galettes jusqu’au bout
Pour se fournir, la microbrasserie a trouvé un partenaire de choix : l’atelier de la Crêpe à Saint-Malo. « J’ai offert un billig à Romain en 2022 avec un stage d’une après-midi dans cette école internationale du métier de crêpier, pour apprendre à s’en servir », explique la brasseuse. Pour se faire la main, les crêpiers en herbe enchaînent les galettes.
Une grande partie est donnée à la Banque alimentaire, mais les premières galettes des apprentis, pleines de trous ou trop sèches, n’étaient jusqu’ici pas valorisées. « Je suis revenu de mon stage avec un gros paquet de galettes et j’ai fait plusieurs tests. Au bout du troisième, j’ai trouvé le bon équilibre », précise Romain.
Depuis, le couple récupère et congèle ces rebuts jusqu’à obtenir la quantité nécessaire pour lancer une cuvée. En fin de processus, les résidus de galettes sont donnés à des maraîchers locaux pour servir d’engrais ou de nourriture pour les bêtes.
Beaucoup de succès auprès des restaurateurs
À l’arrivée, ressort une ambrée légère et ronde, dont les arômes rappellent le goût de la galette grillée. Le couple, qui aime recevoir ses clients à la microbrasserie, reconnaît avoir beaucoup de succès auprès des restaurateurs : « En même temps, c’est innovant et très vendeur. On a déjà des commandes sur les prochaines cuvées ! »
Et la recette inspire les chefs cuisiniers. « Certains réfléchissent à l’intégrer dans leur carte, en l’associant avec certains plats », sourit Cyrielle. Et pourquoi pas la déguster avec une galette saucisse ?
Les pots de yaourt individuels pourraient disparaître très prochainement
La filière laitière ne cesse de subir les assauts des associations de protection environnementale. Et pour cause : les efforts fournis par les grandes marques (notamment Yoplait, Lactalis et La Fermière) pour réduire le plastique de leurs pots de yaourt seraient à ce jour quasiment inexistants. Mardi dernier, la filière a enfin révélé son plan de réduction des déchets. Il était temps…
Attaqué à juste titre pour son manque d’engagement écologique, le syndicat professionnel des fabricants français de produits laitiers (Syndifrais), regroupant La Fermière, Yoplait et Lactalis, s’est enfin penché sur la question de réduction des déchets plastiques. Selon les enquêtes portant sur la consommation de produits laitiers, les Français achèteraient environ 15 milliards de yaourts par an, et en jetteraient tout autant (près de 500 pots chaque seconde). Face à ce bilan écologique alarmant, il était temps d’envisager un changement de conditionnement.
Les pots de yaourt classiques, des emballages difficiles à recycler
Les trois quarts des pots de yaourt du commerce, ces emballages à usage unique en portions individuelles, seraient fabriqués en polystyrène, une matière plastique qui se recycle très mal, voire pas du tout. Chez les marques représentées par Syndifrais, près de 85% des yaourts produits chaque année seraient conditionnés dans un pot en polystyrène.
Un grand format en carton comme solution ?
Muriel Casé, déléguée générale de Syndifrais, imagine alors un conditionnement plus écologique comme un contenant grand format élaboré à partir d’une matière plus respectueuse de l’environnement (pâte de carton ou de cellulose, option à ce jour choisie par seulement 0,1% des fabricants).
Selon les estimations, si la filière laitière parvient à emballer au moins 10% de ses yaourts dans des pots en carton ou en cellulose d’ici 2030, la production de polystyrène, et par extension, de plastique, pourrait chuter considérablement. Ce serait ainsi plus de 3 320 tonnes de plastique à être économisées chaque année (soit près de 24 640 tonnes en moins), dont une réduction de polystyrène de 2,4%.
Commercialiser du yaourt en vrac est-il réalisable ?
Avec l’engouement récent du mode de vie zéro déchet, le vrac a le vent en poupe. Et c’est une bonne nouvelle pour l’environnement. En revanche, toutes les denrées ne bénéficient pas à ce jour de conditionnement sans emballage, à l’instar de certains produits laitiers comme les yaourts.
Certaines épiceries engagées commencent certes à proposer des pots de yaourt en verre consignés, une solution durable que la porte-parole de Syndifrais ne juge pourtant pas écologique, arguant que le verre, plus lourd, requiert davantage de carburant pour son acheminement.
Bien que la solution du vrac ait été évoquée par la filière laitière, il n’existerait à ce jour aucun système de distribution automatique permettant de commercialiser des produits sensibles sans exclure tout risque sanitaire.
Ce qu’il s’est passé après l’émission est miraculeux
Mercredi 15 juin 2022, Louise Bourrat était élue grande gagnante de Top Chef avec 56% des votes du jury. Elle devenait alors la troisième femme à remporter l’émission après Stéphanie Le Quellec et Naoëlle d’Hainaut. Un an plus tard, nous avons pris de ses nouvelles pour savoir ce que le concours a changé dans sa vie.
La dernière fois que nous avions rencontré Louise Bourrat, c’était en juin 2022 chez Philo Saucisse, le restaurant éphémère ouvert par Arnaud Delvenne, demi-finaliste de Top Chef et vainqueur de la mythique Guerre des restos. À l’époque, les téléspectateurs ne savaient pas encore que la cheffe à la tête du restaurant Boubou’s installé à Lisbonne allait remporter l’émission une semaine plus tard.
Lorsque nous la retrouvons, un an s’est écoulé. Elle arbore toujours sa frange à moitié blonde mais a raccourci ses cheveux. Nous avons rendez-vous rue Royale à Paris chez Ladurée. Elle revisite en effet la carte du soir jusqu’à fin octobre avec un menu autour des fleurs. C’est l’une des rares collaborations qu’elle a acceptée car son agenda est déjà bien chargé !
Toujours à la tête de son établissement, elle fait en effet des allers-retours entre la France et le Portugal. Là-bas, c’est une star. On la reconnait dans la rue, au marché ou encore en terrasse. « Il arrive même que certaines personnes attendent une à deux heures devant le restaurant pour me voir avant le service ! » affirme-t-elle. Sa notoriété n’est pas toujours facile à vivre.
Louise Bourrat ouvre une seconde adresse dédiée à la street food
Depuis le 15 juin 2022 (jour de son « sacrement »), son établissement a connu une soudaine hausse de fréquentation. « C’est miraculeux car on a cru tout perdre durant le covid » se réjouit la jeune femme de 28 ans qui s’était justement inscrite à l’émission en 2022 pour donner plus de visibilité à son travail au lendemain de la pandémie. Pari gagné donc !
Cet afflux de clients a toutefois été difficile à gérer pour elle et ses équipes. »Nous avons tout repensé : changé la méthode de réservation (la plateforme qu’elle utilisait autrefois a crashé deux heures après l’annonce de sa victoire, ndlr) mais aussi mis en place un menu unique et non plus à la carte » poursuit-elle.
Top Chef, une expérience « extrêmement bénéfique »
Le restaurant est tellement pris d’assaut par les Français qu’il en a perdu sa clientèle locale. Les services sont complets 3 à 4 mois à l’avance. « Les Portugais n’ont plus la possibilité de venir » regrette-t-elle avant d’ajouter qu’elle travaille dans ce sens. Il y a un mois, elle a en effet lancé une seconde adresse dans la même rue dans laquelle elle propose de la street food. Cette cuisine qui se mange rapidement et qui est plus accessible séduit les gens de son quartier. La cheffe engagée s’est également mis un point d’honneur d’utiliser des emballages moins polluants et encourage les clients les plus fidèles à rapporter les bouteilles par exemple. « La street-food ne sera jamais une cuisine 100% durable, mais il est important et nécessaire de répondre à cette offre » déclare-t-elle.
Depuis la fin de l’émission, Louise constate que le regard que les autres portent sur sa cuisine a changé et qu’elle a gagné en légitimité dans le milieu. Elle a également pris confiance en elle. « Au restaurant, on sait désormais que l’on est bon dans ce que l’on fait. On ose tester de nouvelles choses. On a fait un bond depuis que nous avons arrêté d’avoir peur ».
Un restaurateur s’en prend sur les réseaux à une cliente qui n’est jamais venue
Un restaurateur Havrais a dénoncé sur les réseaux sociaux une cliente qui n’a pas honoré une réservation de quinze couverts. En réponse, il exigera dorénavant une empreinte bancaire pour les grandes tablées.
Les professionnels de la restauration sont de plus en plus confrontés au phénomène du « no-show ». Un nombre croissant de clients de restaurant n’honorent pas leur réservation, sans prévenir le professionnel. De quoi agacer le gérant d’un restaurant du Havre qui a décidé de dénoncer la situation dans un post Facebook, relate BFMTV Normandie le 26 mai.
Le chef a décidé de prendre la parole après un désistement coûteux. Le 11 mai dernier, quinze personnes réservent plusieurs tables au sein du restaurant L’Anecdote avec des consignes particulières : une pièce à part pour la tablée et une arrivée des clients après 13 h 30. Le chef s’exécute, mais à son grand malheur, le groupe ne se présentera jamais malgré les multiples relances de la direction de l’établissement normand.
Une empreinte bancaire exigée
En colère, le gérant a alors décidé de s’exprimer sur le compte Facebook de L’Anecdote pour dénoncer ces pratiques. « Nous avons encore subi ce midi une réservation de quinze personnes avec des exigences demandées que nous avons mise en place et qui n’est pas venue sans même prévenir ! Après avoir tenté de les appeler une dizaine de fois, aucune réponse de leur part ! » s’insurge le restaurateur.
Un coup de sang qui a été partagé plus de 3.000 fois avec de nombreux commentaires à la clé. Beaucoup de Havrais interrogés par BFMTV se montrent compréhensifs face à la colère du restaurateur. Pour s’assurer que cette mésaventure ne se reproduise plus dans le futur, le gérant a décidé de demander une empreinte bancaire pour chaque réservation à partir de dix couverts.
J’ai passé 25 ans la tête sous l’eau
Il s’était déjà séparé de Cabiron traiteur et Cabiron boutique, ce sera bientôt aussi le cas du restaurant d’Odysseum « Chez nous ». Le Montpelliérain se consacre désormais à la transmission : auprès d’élèves, d’apprentis… et de particuliers.
« J’ai passé vingt-cinq ans la tête sous l’eau, à faire cent heures par semaine, sans voir grandir mes enfants, sans rencontrer mes clients. »
C’est clair, Gérard Cabiron prend du recul. Son nom est incontournable sur Montpellier. Le meilleur ouvrier de France 2007 a su le faire fructifier, déclinant Cabiron traiteur et autres macarons. Ces affaires-là, ainsi que le nom, ont été vendues. Cabiron boutique, sur la grand-rue Jean-Moulin, ce n’est plus lui. Tout comme Cabiron traiteur à Garosud. Et d’ici quelques mois également, le restaurant d’Odysseum fermera ses portes.
Son fils Gauthier prend la suite
À 53 ans, Gérard Cabiron restera toutefois en cuisine et sous la forme de la transmission. Aux élèves déjà du centre de formation du Beaucet, dans le Var, et de Saint-Chély-d’Apcher. Et à partir de l’année prochaine à la chambre des métiers de l’Hérault. Ainsi que pour les particuliers. C’est tout nouveau, le meilleur ouvrier de France 2007 accueille le public les samedis matin pour des cours, au Rieucoulon. Comptez 99 € par personne et vous repartez avec votre création, sur inscription (secrétariat@gerardcabiron.com).
L’avenir, c’est désormais son fils Gauthier qui l’écrit avec Croq gourmet. Avec le soutien du paternel bien sûr.
Origine du beurre salé en Bretagne
Pourquoi les bretons ont-il eu l’idée de mettre du sel dans le beurre ? Le beurre salé vient du fait que l’on mettait du sel dans les barattes à beurre pour se protéger des sorciers et des voleurs de beurre. Il a été constaté par la suite qu’il se conservait plus longtemps que le beurre normal.
C’était une pratique répandue dans toute la France.
Lorsque l’impôt sur le sel, la gabelle, fut instauré, la Bretagne fut épargnée. C’est pour cela que la coutume continua en Bretagne et pas ailleurs.
Miguel Garcia-Herrera réagit à son élimination
Éliminé lors du 2e prime de cette saison 2022 sur M6, le candidat revient sur son aventure.
Un retour de courte durée. Après avoir été éliminé une première fois de « Top Chef 2023 », Miguel Garcia-Herrera a eu droit à une seconde chance dans le concours de M6 diffusé ce mercredi 8 mars.
Grâce à la nouvelle mécanique de cette quatorzième saison, le jeune chef Mexicain a été rappelé par Hélène Darroze pour participer à son concours secret : la brigade cachée. Une nouvelle opportunité pour celui qui n’avait pas réussi à intégrer une brigade lors du premier prime. Malheureusement pour lui, le thème imposé du cœur coulant n’a pas joué en sa faveur. Son assiette de caille à la sauce épicée aux fruits de mer n’a pas pu se démarquer face à la raviole bicolore et au jaune d’œuf proposée par Danny.
Si son grand-père lui a transmis la passion pour la cuisine, Miguel voue un attachement particulier pour la gastronomie française. Prêt à tout pour venir travailler en Europe, il s’engage dans la Légion étrangère pour obtenir ses papiers et finit par arriver en France à la suite d’une blessure au dos. Depuis, il a fait ses armes dans des établissements lyonnais réputés : Marguerite Bocuse, L’Astra et le Bistrot d’Abel. Autant d’expériences qui ont permis à ce cuisinier de 27 ans de gravir les échelons en peu de temps.
Après son élimination, il a accepté de répondre à quelques questions posées par Le HuffPost:
Vous quittez l’aventure Top Chef ce soir. Avez-vous des regrets ?
Miguel Garcia-Herrera : Dans les premiers épisodes, on est toujours envahi par le stress et l’incertitude. Donc oui j’ai certains regrets de ne pas avoir pu montrer ma cuisine et ma personnalité.
Lors de votre candidature, vous avez envoyé votre dossier sans trop y croire. Pourquoi ?
Je me souviens que je n’avais pas mis mon CV, ni ma photo alors que c’était obligatoire. Un des casteurs m’a appelé pour me demander de compléter mon dossier de candidature. Quelques mois après, il m’a rappelé pour me dire que j’étais pris pour la présélection. Le chef et les critiques gastronomiques présents ce jour-là étaient contents de mon assiette. Après ça, on m’a rappelé pour me confirmer que je participais à Top Chef 2023. Je ne me sentais pas au niveau et je ne pensais vraiment pas que j’allais me démarquer des autres. Je me disais qu’ils seraient mieux préparés grâce à leurs expériences, alors que moi j’étais le petit Mexicain qui avait fait son chemin tout seul. Et c’est lors de la présélection que j’ai vu que j’avais ma place dans le concours.
Vous trouvez que vous n’étiez pas assez préparé ?
Je ne me suis jamais préparé pour Top Chef. Trois semaines avant le tournage, on m’a dit que j’étais sélectionné, donc je n’ai eu que ce temps-là pour me préparer. Je n’ai pas refait des recettes, ni demandé des conseils à d’autres cuisiniers. Mon propre chef ne savait même pas que je participais jusqu’à ce que M6 dévoile les noms des candidats. Je pense que j’aurais dû demander de l’aide. C’est la vie, c’est le jeu. La prochaine fois, je saurai qu’il faut me préparer (rires).
« J’appréhendais les caméras »
Quelles étaient vos motivations pour participer au concours ?
C’était surtout un défi personnel et aussi un rêve d’enfant. Je voulais me prouver que je pouvais faire à manger pour des grands chefs et qu’ils allaient aimer ma cuisine. Je voulais gagner en confiance en moi. On va dire que c’était un peu mon examen de CAP. En fin de compte, ça l’a fait même si je ne suis pas allé très loin.
Avez-vous suivi l’émission lorsque vous viviez au Mexique ?
Je regardais beaucoup les programmes culinaires type Masterchef ou Top Chef USA. Ça me donnait des idées pour préparer des plats à mes frères et sœurs. Je me souviens qu’avec une partie des sous que je gagnais dans un restaurant de fruits de mer, j’achetais des ingrédients différents et je les cuisinais. Mais c’était compliqué de suivre la version française avec la diffusion en horaires décalés. Quand je suis arrivé en France, j’ai commencé à regarder les précédentes saisons et je me disais que je pouvais faire comme eux. Mais quand on est dedans, ce n’est pas pareil.
Aviez-vous des appréhensions sur le tournage ?
J’appréhendais surtout les caméras et les questions des journalistes lorsqu’on cuisine. Je pense que c’est un truc qui me bloque énormément. Dans les épreuves de présélection, ça demande beaucoup de concentration de cuisiner, de créer, de répondre aux questions face caméra, et d’être soi-même. C’est arrivé parfois de vouloir dire aux journalistes de me laisser tranquille, mais bien sûr je ne l’ai pas fait (rires).
« Philippe Etchebest, on dirait un général des armées »
Cette saison, Hélène Darroze n’a pas de brigade. Avez-vous eu des soupçons sur sa non-participation à Top Chef ?
Franchement oui. Je savais qu’il y avait un truc derrière, c’était bizarre. Je me doutais que la production allait nous sortir quelque chose mais je ne savais pas quoi.
Vous êtes justement le premier candidat qu’elle rappelle pour ce concours secret. Qu’avez-vous ressenti au moment de cet échange ?
Je l’ai pris comme une nouvelle opportunité mais je n’avais pas la même énergie qu’au début. J’étais très déçu des épreuves précédentes et ça m’avait un peu cassé le moral. Je n’étais pas à 100% dans mon épreuve. Le sujet n’était pas pour moi, j’étais complètement largué et je suis tombé face à Danny qui est très fort.
Si vous aviez pu intégrer le concours, avec quel chef de brigade auriez-vous souhaité évoluer ?
Je pense que ça aurait été Glenn Viel ou Paul Pairet car leur approche de la cuisine me parle. J’ai bien aimé Philippe Etchebest mais je me suis dit que j’avais déjà fait l’armée, donc j’en ai eu assez. On dirait un général des armées, il fait peur juste en le regardant. Même quand il fait un compliment, on dirait qu’il n’en fait pas un (rires).
En parlant de l’armée, vous avez un parcours atypique. Avez-vous appris des choses au sein de la Légion étrangère que vous appliquez dans votre vie de cuisinier ?
Je dirais la rigueur et la force mentale. En cuisine, je suis quelqu’un de très rigoureux, il faut que les choses soient carrées. En dehors de ma cuisine, je suis très fou et je rigole beaucoup. Derrière les fourneaux, il ne faut pas manquer de respect à la cuisine. Dans Top Chef, c’est comme si j’avais perdu tous mes moyens. Ce concours c’est 80% de télévision et 20% de cuisine. Je n’arrive pas à donner de ma personnalité avec des caméras qui me demandent tout le temps ce que je fais, de refaire des essais, etc. Ma cuisine à moi, c’est celle de l’instant.
» Je souhaiterais ouvrir une taquería à Lyon »
Vous avez dit que « Participer à Top Chef c’est déjà une victoire ». Expliquez-nous
Quand je regarde en arrière je me dis : « Miguel, regarde d’où tu viens ». Je suis arrivé à Madrid avec 200€ en poche, sans papiers, sans référence dans le milieu de la gastronomie. Je me suis donné les moyens et j’ai commencé à travailler petit à petit. J’ai tout fait pour intégrer la Légion étrangère. Même pendant les permissions, je travaillais dans un restaurant saisonnier à Sète. En fait, la cuisine a toujours été présente pour moi. Aujourd’hui, je regarde l’émission que je suivais et j’en fais partie. C’est incroyable et pour moi, c’est une victoire. Top Chef m’a donné plus de force et plus de confiance en moi pour pouvoir aller plus loin. Ça m’a permis de me dire que je suis un vrai cuisinier français. Grâce à la télé, mes erreurs ont été mises en évidence, je ne peux pas les nier, et c’est avec ça qu’on évolue.
Quels sont vos projets futurs ?
J’ai deux objectifs en tête. Le premier, qui est sur le long terme, c’est d’ouvrir une maison d’hôte dans la campagne lyonnaise avec ma femme où je pourrai proposer une vraie expérience gastronomique. Mais avant ça, je souhaiterais ouvrir une taquería à Lyon. C’est quelque chose qui me tient vraiment à cœur.
Un petit pronostic pour la finale ?
Quand je suis parti, j’ai vu quatre candidats qui peuvent aller en finale. Danny, qui a un super CV. Hugo, qui a son univers bien à lui. Alexandre, qui est autodidacte comme moi. Et Victor, qui propose des associations improbables. Mais si je dois en choisir deux, je dirai Danny et Hugo.
La Belgique va perdre une de ses bières trappistes
Comme aucun moine ne sera plus impliqué dans le processus de brassage, une bière belge ne pourra plus être qualifiée de trappiste.
La bière Achel ne sera bientôt plus une bière trappiste. C’est la conséquence de la vente probable de l’abbaye Saint-Benoît, située dans le village du même nom en province du Limbourg, à l’entrepreneur Jan Tormans.
Jan Tormans, propriétaire du groupe Tormans, a signé une promesse d’achat concernant l’abbaye. L’entrepreneur aurait l’intention d’agrandir la brasserie, mais comme aucun moine ne sera plus impliqué dans le processus de brassage, la bière ne pourra plus être qualifiée de trappiste. Le goût ne devrait cependant pas changer.
Le départ des moines
Il y a trois ans, les derniers moines ont quitté la « Achelse Kluis » (nom donné à l’abbaye Saint-Benoît) pour l’abbaye de Westmalle (province d’Anvers). Comme les activités de brassage ont été poursuivies sous la supervision de l’abbaye de Westmalle, la bière d’Achel a pu continuer à être dénommée en tant que trappiste. Cependant, le label « Authentic Trappist Product » a disparu de l’étiquette et a été remplacé par le blason du monastère, car plus aucun moine ne vivait dans l’abbaye.
En plus de la brasserie proprement dite, il y a également un espace taverne et une boutique qui se trouvent dans l’abbaye Saint-Benoît. Il y a aussi quelques ex-toxicomanes qui y sont pris en charge par la communauté religieuse d’origine brésilienne « Fazenda da Esperança ». Au printemps 2021, des investissements avaient été réalisés pour augmenter la capacité de la brasserie à 5.000 hectolitres par an.
Une restauration des bâtiments
L’abbaye Saint-Benoît a été mise en vente depuis un certain temps par l’abbaye de Westmalle. Une partie des bâtiments nécessite d’être restaurée.
Jan Tormans souhaite se concentrer principalement sur la brasserie. Toutefois, selon les conditions de vente, il va devoir également s’assurer du bon entretien des bâtiments ainsi que de la nature environnante.
Avec la vente de la « Achelse Kluis », il n’y aura plus que cinq bières « trappistes » en Belgique : à Westmalle (province d’Anvers), Westvleteren (Flandre occidentale), Chimay (Hainaut), Orval (province de Luxembourg) et Rochefort (province de Namur).
Un ancien finaliste de Top Chef vend son restaurant pour changer de vie
Top Chef est un vrai accélérateur de carrière pour les cuisiniers. Grâce à cette notoriété, beaucoup de candidats ont ainsi ouvert leur établissement. Toutefois, on a appris dernièrement qu’un ancien finaliste de l’émission a pris la décision de changer de vie.
La quatorzième saison de Top Chef a débuté hier, mercredi 1er mars. Cette nouvelle édition est très attendue car elle promet de nombreux changements. Ce premier épisode a été l’occasion de découvrir les 16 nouveaux candidats qui deviendront sans doute des références dans le milieu gastronomique. Il faut dire que l’émission culinaire s’avère être un véritable boost pour la carrière de ces jeunes chefs.
Aujourd’hui, on vous parle justement d’un participant qui a marqué les esprits lors de la saison 3 de Top Chef et qui a décidé de changer de vie.
La fin d’un cycle pour ce candidat de Top Chef
Finaliste de la saison 3 diffusée en 2012, Cyrille Zen a annoncé fin février la fermeture de son restaurant “Le Bistrot Zen” situé à Montpeyroux ( Puy de Dôme). C’est le 26 mars prochain que le chef fera son dernier service avant de laisser place, début avril, à un nouvel établissement, “L’art-koze” tenu par le chef Emmanuel Planche.
Ce changement radical est une décision mûrement réfléchie. Le chef veut prendre du recul. Il explique d’ailleurs au média “Le Chef” que « donner vie et faire grandir un restaurant est une incroyable expérience, mais elle implique nécessairement des concessions, une certaine dose de stress et un rythme de travail peu commun. Avec Audrey (son épouse NDLR), nous sommes heureux d’avoir monté ce projet d’établissement bistronomique au cœur de ce magnifique village de Montpeyroux, d’avoir réussi à tenir le cap malgré les divers événements de ces dernières années et de clôturer l’aventure sur une réussite, analyse-t-il. Mais après 20 ans passés à la tête d’un ou plusieurs établissements, il est temps de nous octroyer une pause « resto », une vraie ! ».
Quels sont les projets pour le futur ?
Si son équipe poursuivra le travail avec ses successeurs, le chef lui n’arrête pas définitivement la cuisine. Cyrille Zen a décidé de consacrer ses prochaines années à la transmission de sa passion pour la cuisine grâce à l’enseignement. Le chef a pris la décision d’enseigner au Lycée des métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie de Saint-Chély-d’Apcher (Lozére).
Mais ce n’est pas tout, le cuisinier a également envie de se consacrer davantage à l’activité de consultant : définition de carte, formation des équipes, et autres conseils. Il pourra ainsi aider d’autres aficionados culinaires à se lancer et à mener à bien leurs projets.
Mallory Gabsi décroche sa première étoile au guide Michelin
La consécration. Le chef belge Mallory Gabsi, ancien candidat de “Top Chef”, a décroché sa première étoile au Guide Michelin pour son restaurant ouvert en avril dernier à Paris. Il fait ainsi partie des 44 nouveaux étoilés de l’année.
Mallory Gabsi a par ailleurs reçu le prix du Jeune chef de l’année. Une double récompense pour celui qui a ouvert son restaurant éponyme il y a moins d’un an.
Le Belge avait marqué la saison 11 de “Top Chef”, dans laquelle il était allé jusqu’en demi-finale. Depuis, il a également été vu aux côtés de Philippe Etchebest dans “Cauchemar en cuisine” et a lancé plusieurs projets personnels avant de dévoiler son propre établissement à l’âge de 26 ans.
Un seul trois étoiles
Alexandre Couillon, chef du restaurant “La Marine” à Noirmoutier (Vendée), a quant à lui été distingué de trois étoiles Michelin dans la nouvelle sélection France. Ce chef à la cuisine de la mer et végétale est le seul à être promu à cette plus haute distinction gastronomique dans l’édition 2023 du Guide, portant le nombre de triple-étoilés à 29 – contre 31 l’année dernière -, après les rétrogradations de Guy Savoy et Christopher Coutanceau ainsi que la fermeture du restaurant de Christophe Bacquié.
“C’est notre étoile”, a-t-il dit, très ému, sur scène où il était accompagné de son épouse, Céline. “C’est une histoire à deux, et avec nos équipes bien sûr”, a-t-il ajouté. Il succède aux chefs Arnaud Donckele à Paris et Dimitri Droisneau à Cassis (sud-est de la France)
Au total, trente-neuf tables ont reçu une première étoile, et quatre autres restaurants sont rentrés dans le club plus fermé des deux étoiles.
Le guide a également remis huit étoiles vertes, qui soulignent les rôles-modèles en matière de gastronomie éco-responsable.
Comme l’an dernier, peu de femmes sont représentées dans le palmarès.
Huge Lego Tuna Fish Dismantled
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Cuisson des œufs durs, à la coque ou mollets
Beaucoup de gens doivent vérifier à chaque fois qu’ils cuisent des oeufs le temps de cuisson pour les avoir durs, à la coque ou mollets. Il y a mille et une recettes mais si vous devez les faire cuire avec leur coquille, voici pourquoi vous devez absolument saler l’eau !
Parvenir à ce que nos œufs soit parfaits est tellement satisfaisant mais il faut quelque fois un peu de finesse pour y arriver. Soit ils deviennent trop durs, trop mous ou bien se cassent et ne sont très jolis à présenter.
Avez-vous déjà remarqué qu’il y a une sorte de mousse qui se forme dans l’eau, même si les œufs semblent intacts ? C’est probablement parce qu’ils ont une fissure microscopique dans la coquille, et que le blanc d’œuf a coulé.
Une seule solution, le sel
Voici l’astuce qui permet d’éviter la mousse dans la casserole, mais assure également que vous garderez votre œuf intact, même si la coquille se brise!
En plus de toujours mettre les œufs dans l’eau froide, avant de laisser bouillir l’eau, n’oubliez jamais cette astuce : ajoutez toujours du sel!
Le sel provoque en effet une coagulation plus rapide de la protéine contenue dans le blanc d’œuf et permet d’empêcher le blanc d’œuf de couler.
Savoir jusqu’à quand on peut les consommer
Saviez-vous que vous n’avez pas besoin de regarder la date de péremption des œufs ? En effet les règles de l’UE sont les mêmes pour tous les pays : la date de péremption est toujours de 28 jours après la ponte. Mais si vous savez stocker correctement vos œufs, vous pourrez les conserver encore plus longtemps! Conservés au réfrigérateur, les œufs restent frais pendant au moins 2 mois, explique Svenska Ägg.
Mais savez-vous s’ils peuvent manger et s’ils ne sont pas périmés ? Il y a aussi une astuce toute simple !
Prenez l’œuf entier et mettez-le dans un grand verre ou bol dans lequel vous ajouterez beaucoup d’eau.
Il touche totalement le fond = Très frais
Il est en bas = Il a environ une semaine
Il flotte = L’œuf n’est pas récent. Cassez l’œuf et sentez-le, s’il sent mauvais, jetez-le immédiatement.
Diffile à écailler ?
Si les œufs sont durs, ils peuvent être difficile à écailler. Essayez de les laisser à température ambiante pendant quelques jours, sachant qu’un jour à température ambiante correspond à quatre jours dans un réfrigérateur, écrit Mitt Kök.
Sinon, lavez les œufs à l’eau froide après la cuisson, car cela aide à desserrer la coquille et la membrane qui la sépare de l’œuf.
Maintenant vous ne râterez plus jamais vos oeufs! Partagez ces conseils avec quelqu’un que vous connaissez et qui aime en manger!
Cake parfait grâce à ce secret bien gardé
Ah le cake. Que l’on aime ce membre de la grande famille des gâteaux de voyage. Appelés ainsi car ce sont des gâteaux faciles à transporter et qui se gardent longtemps. Comme souvent, les plus grands chefs pâtissiers se sont emparés du cake familial pour en faire des versions plutôt réussies. Connaissez-vous ce secret bien gardé pour faire un cake parfait ?
Dans la pâtisserie française, les choses sont bien rangées et on pèse ses ingrédients. Les cuisiniers se moquent d’ailleurs beaucoup des pâtissiers par rapport à ce dernier point. En cuisine, on classe aussi beaucoup les choses, héritage d’Auguste Escoffier ?
Tout cela pour dire que dans l’immense répertoire de la pâtisserie française, le cake fait partie des pâtes battues. Sous le terme de pâte battue, on trouve aussi la pâte à choux, la pâte à quatre-quart mais aussi la pâte à madeleines. Ces pâtes ont la particularité de gonfler lors de la cuisson, soit par une grande quantité de liquides comme la pâte à choux, soir en raison de la présence de levure chimique, comme c’est le cas pour les cakes. Le moule peut aussi jouer un rôle, comme c’est le cas pour les madeleines.
Nous vous avons donné au fil du temps des tas d’astuces pour réussir à faire de très bons cakes moelleux et qui se démoulent bien.
Le bon développement d’un cake et la fente centrale ou pas
Le cake est plus délicat à réussir qu’un gâteau, en raison de la forme du moule. Trop rempli, on peut assister à des débordements. Le cake peut avoir tendance à lever de manière anarchique. Le cake idéal est bombé avec une fente positionnée pile au centre du cake. Allez savoir pourquoi, ça ne fonctionne pas toujours naturellement.
Cette astuce ou secret de chef consiste à mettre du beurre pomade dans une poche à douille (inutile d’ajouter une douille) puis de former sur toute la longueur du cake un filet de beurre, pile au centre. Cela permet un développement régulier et une fente marquée et bien au centre.
D’autres pâtissiers font différemment. Après 10 minutes de cuisson, ils fendent le cake au centre à l’aide d’un couteau trempé dans du beurre fondu.
La vaisselle réutilisable des McDo est-elle équipée de puces électroniques pour retrouver les voleurs ?
Depuis le 1er janvier, la restauration rapide doit recourir à de la vaisselle réutilisable.Depuis le 1er janvier, la restauration rapide doit recourir à de la vaisselle réutilisable.
“Notre vaisselle est équipée de puces de géolocalisation. Il n’est pas possible de partir avec. Vous allez vous expliquer avec le 17.” Voilà l’avertissement qui a été placardé sur un établissement de chaîne de restauration rapide du Territoire de Belfort.
La vaisselle réutilisable, mise en place depuis le début de l’année dans les McDonald’s, est-elle équipée d’un petit dispositif électronique permettant de retrouver les potentiels voleurs ?
La question s’est posée, explique Le Parisien, suite à une mise en garde affichée dans un établissement de chaîne de restauration rapide du Territoire de Belfort. “Notre vaisselle est équipée de puces de géolocalisation. Il n’est pas possible de partir avec. Vous allez vous expliquer avec le 17”, pouvait-on lire sur cet avertissement, assurent nos confrères. Suffisant pour agiter la toile.
Pas de panique : si la vaisselle est effectivement équipée d’une puce, comme on peut le voir sur des photos qui circulent sur la Toile, notamment sur le forum de JeuxVideo.com, elle ne sert pas à tracer les clients. Benjamin Peri, fondateur de Pyxo, une société qui propose des contenants réutilisables et fournit les McDo, met les points sur les “i” dans Le Parisien. Ce dispositif sert uniquement à connaître les stocks en temps réel via la technologie NFC, utilisée notamment par les smartphones et les cartes bancaires.
Depuis le 1er janvier, la restauration rapide doit recourir à de la vaisselle réutilisable pour les repas et les boissons servis à table, qu’il s’agisse des gobelets, couvercles, assiettes, récipients ou couverts, en application de la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (Agec) votée en 2020.
Excellente Année 2023
La baguette entre au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco
“250 grammes de magie et de perfection” : la baguette de pain, emblème dans le monde de la vie quotidienne des Français menacé par l’industrialisation, a été inscrite mercredi au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco.
L’organisation, qui honore avant tout des traditions à sauvegarder plus que les produits eux-mêmes, a ainsi distingué les savoir-faire artisanaux et la culture entourant cet élément incontournable des tables françaises. Avec sa croûte croustillante et sa mie moelleuse, la baguette, apparue au début du XXe siècle à Paris, est aujourd’hui le premier pain consommé dans le pays.
6 milliards de baguettes par an
Tous les jours, 12 millions de consommateurs français poussent la porte d’une boulangerie et plus de 6 milliards de baguettes sortent des fournils chaque année. Aller acheter du pain est ainsi une véritable habitude sociale et conviviale qui rythme la vie des Français. “C’est une reconnaissance pour la communauté des artisans boulangers-pâtissiers. […] La baguette, c’est de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et le savoir-faire de l’artisan”, s’est félicité Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française dans un communiqué.
Mie crème et alvéoles
Le choix de présenter la candidature de la baguette de pain avait été effectué début 2021 par la France, qui l’avait préférée aux toits en zinc de Paris et à une fête vinicole jurassienne. Cette reconnaissance est particulièrement importante compte tenu des menaces qui pèsent sur ce savoir-faire, comme l’industrialisation et la baisse du nombre de leurs commerces, surtout dans les communes rurales.
En 1970, on comptait quelque 55 000 boulangeries artisanales (une boulangerie pour 790 habitants) contre 35 000 aujourd’hui (une pour 2 000 habitants), soit une disparition de 400 boulangeries par an en moyenne depuis une cinquantaine d’années.
Le président français Emmanuel Macron avait apporté son soutien au dossier, en décrivant la baguette comme “250 grammes de magie et de perfection”.
En constante évolution, la baguette “de tradition” est strictement encadrée par un décret de 1993 qui vise à protéger les artisans boulangers et leur impose en même temps des exigences très strictes, comme l’interdiction des additifs. Elle fait aussi l’objet de concours nationaux, lors desquels les baguettes candidates sont tranchées en longueur pour permettre au jury d’évaluer l’alvéolage et la couleur de la mie, crème dans l’idéal. Il peut y avoir un alvéolage régulier, dit “nid d’abeilles”, avec de petits trous identiques, ou bien des trous moyens, plus gros, plus petits, selon le choix de chaque boulanger. S’il n’y a pas d’alvéoles “partout”, le jury est formel : le pain a été mal façonné.
Le mot “baguette” apparaît au début du XXe siècle et ce n’est qu’entre les deux guerres qu’il se banalise, souligne Loïc Bienassis, de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, qui a fait partie du comité scientifique ayant préparé le dossier pour l’Unesco. “Au départ, la baguette est considérée comme un produit de luxe. Les classes populaires mangent des pains rustiques qui se conservent mieux. Puis la consommation se généralise, les campagnes sont gagnées par la baguette dans les années 1960-1970”, explique-t-il à l’AFP. Désormais, la consommation de la baguette se décline surtout dans les classes aisées urbaines, qui optent pour les pains au levain, plus intéressants du point de vue nutritionnel, selon M. Bienassis. De plus, “les céréales ont remplacé les tartines, les hamburgers supplantent le jambon-beurre”, conclut-il.
Comment reconnaître une bonne sauce soja d’une mauvaise ?
Ce soir, c’est soirée sushis ! Préparez le wasabi et le gingembre confit, on s’occupe de la sauce soja. Suivez le guide, on connaît une technique hyper efficace pour bien choisir la sauce soja. Vous pensez que toutes les sauces sont les mêmes et qu’elles ont toutes le même goût ? Détrompez-vous.
Le mardi, c’est soirée sushis. Pour regarder ou boycotter le 1er match de foot des Bleus à l’occasion de la coupe du monde 2022, le plateau de sushis et makis est parfait pour toutes les occasions. Si vous voulez les manger devant la télé, c’est possible. Si vous voulez le savourer à table avec vos amis, ça le fait aussi. Mais tout cela ne tient qu’à un détail : le choix de la sauce soja. Oui, oui, vous avez bien lu.
Avec quoi prépare-t-on une sauce soja ?
On se contente trop souvent des sauces soja offertes dans la commande, généralement fournies dans des petits récipients en plastique en forme de poisson. Si vous n’avez toujours goûté que cette sauce-là, vous allez tomber des nues en découvrant toutes les nuances de saveurs possibles et la complexité aromatique des différentes sauces soja.
En préparant ce sujet, on a appris plein de choses et on s’est couché moins bête. Tout le monde ne le sait pas, mais la sauce soja est le résultat d’une fermentation de graines de soja, de blé, d’eau et de sel qui peut durer de 6 mois à plusieurs années. Vous vous en doutez : selon le temps de fermentation, le résultat final n’aura pas du tout le même goût. Voici ce qu’il faut regarder au supermarché avant d’ajouter cette bouteille de sauce soja dans votre panier.
Cette astuce géniale pour choisir la sauce soja
Tout d’abord, regardez le procédé de fabrication. Au-delà du temps de fermentation, il faut s’assurer qu’il s’agisse de fermentation naturelle. Pour gagner du temps, certaines marques industrialisent cette fermentation pour accélérer le processus qui ne prend alors que quelques jours, mais cela impacte indéniablement le goût du produit.
Mais ce n’est pas l’astuce la plus importante à connaître lorsque vous choisissez votre sauce soja. La tiktokeuse @Cookingbomba dévoilé dans une vidéo devenue virale la technique ultime pour savoir si votre sauce soja est à la hauteur de vos attentes. Pour savoir si c’est une bonne bouteille de sauce soja, il suffit de… la secouer. Si vous voyez des bulles se former à la surface, juste sous le bouchon, il s’agit d’un produit de bonne qualité.
Comment utiliser la sauce soja en cuisine ?
Maintenant que vous savez parfaitement bien choisir un produit de qualité, riche en saveurs, il ne reste plus qu’à utiliser cette sauce soja en cuisiner grâce à nos astuces !
Vous pouvez tout aussi bien l’utiliser pour préparer une vinaigrette ou une marinade que pour préparer une sauce et rehausser le goût des œufs brouillés. Ça peut paraître fou, mais la sauce soja est aussi exceptionnelle dans les desserts. Elle se marie divinement avec le chocolat. Ajoutez 1 cuillère à café dans une pâte à brownie, vous n’en reviendrez pas. A vous de jouer.
Réseaux sociaux : la recette gagnante des jeunes chefs
Les chefs cultivent leur image en ligne. Une bonne manière de rester dans l’air du temps, d’élargir leur audience et d’augmenter la fréquentation de leurs restaurants. Et si vous vous en inspiriez pour votre propre communication ?
L’incontournable instagram
Selon une enquête Mediamétrie, 15,8 millions de Français consultent quotidiennement ce réseau social en 2022. Si l’esprit de Tiktok est le rythme, les codes d’Instagram reposent sur l’esthétique et les liens créés avec sa communauté.
Jean Imbert
Le vainqueur de la saison 3 de Top chef a été classé parmi les 50 Français les plus influents par Vanity Fair en 2017. Désormais à la tête du Plaza Athénée, Jean Imbert a un profil Instagram riche en contenus.
Créer une ambiance avec ses plats
A travers des photos alléchantes, il met en scène ses plats. La mise en scène est toujours très recherchée. Chaque photo raconte une histoire, transmet une ambiance.
Jean Imbert fait peu de vidéos, mais celles qu’il publie montrent un geste, une découpe qui permet de montrer l’intérieur d’un plat, d’un dessert. Pour nous mettre encore plus en appétit.
Parler de ses actualités
Jean Imbert communique également ses actualités professionnelles. Il a par exemple annoncé sa toute nouvelle étoile Michelin et l’ouverture du restaurant Monsieur Dior.
En 2020, il annonçait le lancement des livraisons à domicile, ou d’un menu à emporter en édition limité.
À défaut de pouvoir recevoir des stars internationales, comme Jean Imbert, postez les événements particuliers qui se sont déroulés dans votre restaurant : diner d’entreprise, réception exceptionnelle pour un mariage, soirée spéciale saint valentin…
Se mettre en scène
Jean Imbert prend également la pose pour humaniser son mur Instagram. On le voit en cuisine, ou devant son restaurant. Il montre également ses équipes en plein travail.
Une des particularités de la ligne éditoriale de son mur Instagram est la présence de nombreuses stars. Il profite évidemment de son réseau de stars pour poser avec elles. En octobre dernier, il posait par exemple avec les chanteurs américains Beyoncé et Jay-Z. Quelques semaines avant, c’était avec le Pape François.
Et on ne peut pas parler de Jean Imbert sans parler de sa grand-mère qu’il met régulièrement en avant sur ses posts. Ça apporte beaucoup de tendresse et d’humilité à ce compte Instagram. Jean Imbert partage d’ailleurs d’autres tranches de vie, comme son anniversaire, ses voyages, ses vacances.
Jean Imbert publie peu (2 à 3 fois par mois), mais de façon très qualitative et variée. Il mise principalement sur des photos alléchantes, à la lumière travaillée, aux couleurs vives et à la mise en scène bien étudiée. En revanche, il poste peu de vidéos, de reels et de stories.
Cédric Grolet
Le pâtissier du Meurice a acquis une forte notoriété en postant sur son compte Instagram de surprenants trompe-l’œil. Il compte plus de 5 millions d’abonnés.
Miser sur les reels
Cédric Grolet mise sur les reels. Ce sont de courtes vidéos tournées au format vertical.
Plus de la moitié de ses posts sont ainsi des vidéos. Le chef pâtissier y montre comment il réalise ses créations. Les matières premières, son savoir-faire et les principales étapes de ses recettes sont dévoilées. Sans un mot ; juste avec les images et de la musique.
Les gestes sont précis, parfois démesurés, donnant un effet waouh ! Les vidéos se terminent par le chef qui déguste ses créations, nous mettant l’eau à la bouche.
Valoriser ses créations
Les photos présentes sur le mur Instagram de Cédric Grolet sont très graphiques et colorées. Elles font la part belle aux créations pâtissières et aux matières premières qu’il travaille (fruits, chocolat, café, plantes…).
Cette mise en avant de ses ingrédients sont un parfait miroir des créations pâtissières du chef. Le tout donne une image de qualité et de fraîcheur qui font la force de ce compte Instagram.
Communiquer en stories
Cédric Grolet poste des stories pour montrer ses actualités (la sortie d’un livre, l’ouverture d’une boutique…).
Il utilise cette fonctionnalité également pour annoncer qu’il propose des cours de cuisine en ligne. Une bonne façon de faire connaitre cette nouvelle corde à son arc et d’attirer des clients.
Mettre en avant ses équipes
Le chef affiche peu sa vie privée. Il prête son image principalement pour présenter ses créations. Et il n’hésite pas à se filmer ou se prendre en photo avec ses collaborateurs pour partager un moment d’équipe.
L’humain cuisait déjà ses aliments il y a près de 800 000 ans
Jusqu’ici, il n’existait pas de preuves de cuisson par des Homo sapiens ou Neandertal avant 170 000 ans avant notre ère.
Il y a 780 000 ans, l’ancêtre de l’humain moderne aimait le poisson, une sorte de carpe notamment, mais bien cuite s’il vous plaît, selon une équipe d’archéologues israéliens dont la découverte apporte la preuve la plus ancienne de cuisson d’un aliment. « C’était comme être face à un puzzle, avec de plus en plus d’informations jusqu’à pouvoir raconter une histoire sur l’évolution humaine », explique Irit Zohar, première autrice de l’étude parue ce lundi 14 novembre dans « Nature Ecology and Evolution ».
On sait bien peu de choses sur les habitudes alimentaires des premières lignées humaines. L’étude rappelle qu’à ce jour on n’avait pas de preuve d’une cuisson des aliments, par Homo sapiens ou Neandertal, au-delà de 170 000 ans avant notre ère. Les paléontologues supposent que la cuisson des aliments, en les rendant plus masticables, digestes et plus sains, a grandement contribué à l’expansion du genre humain.
L’histoire que raconte l’étude couronne seize ans de travaux pour Irit Zohar, ichtyoarchéologue au Muséum d’histoire naturelle Steinhardt de l’Université de Tel Aviv. Avec une contribution essentielle au catalogage de milliers de restes de poisson, trouvés sur le site de Gesher Benot Ya’aqov, dans le nord d’Israël.
L’endroit, sur les rives du Jourdain, a conservé l’histoire d’un lac disparu, Houla, aujourd’hui réserve naturelle. Plusieurs couches archéologiques y recèlent quantité d’os de poisson – vertèbres et arêtes. Mais là où la plupart contenaient aussi bien des os que des dents, l’une d’elles « ne contenait quasiment aucun os et presque que des dents », raconte Irit Zohar.
Chauffage et cuisson
Premier indice d’une possible cuisson, car les os de poisson se conservent très bien dans les fossiles mais ils se transforment en gélatine une fois chauffés à quelques centaines de degrés. Justement, à ce même endroit, une collègue du Dr Zohar a identifié des morceaux de charbon, associés à des foyers.
Les scientifiques savent qu’un ancêtre humain disparu, probablement Homo erectus, maîtrisait le feu il y a déjà 1,7 million d’années. Mais si « on peut maîtriser le feu pour se chauffer, cela ne veut pas dire qu’on le maîtrise pour la cuisson », rappelle l’ichtyoarchéologue.
Les os de poisson manquants auraient très bien pu disparaître dans un foyer, comme l’explique Anaïs Marrast, archéozoologue au Muséum national d’histoire naturelle de Paris. « Toute la question sur l’exposition au feu est de savoir s’il s’agit de se débarrasser de déchets ou d’une volonté de cuisson », dit-elle. On ne pouvait donc que supposer que les os de poisson manquants aient pu disparaître à la cuisson, mais pas le prouver.
Des fours de terre ?
Autre indice, la zone clé comptait une faible diversité d’espèces, contrairement aux autres, signant une sélection. On y trouvait essentiellement deux espèces de carpes assez volumineuses, et pas de la « petite friture ». Certains des poissons dépassaient deux mètres.
L’élément décisif est venu avec l’étude des dents, et plus précisément de leur émail. Il a été soumis, au Muséum d’histoire naturelle de Londres, à des analyses de diffraction à rayon X, pour déterminer si une chauffe avait changé la structure des cristaux composant l’émail.
Ces « cristaux s’allongent quand ils sont chauffés », selon le Dr Zohar, et plus ou moins selon la température, avec des différences se mesurant à l’échelle du nanomètre. En comparant la structure de l’émail chauffé d’espèces existantes et fossiles, l’équipe a établi une échelle de ces transformations en fonction de la température : pour du poisson cru, chauffé de 200 à 500 degrés Celsius, ou carbonisé jusqu’à 900 degrés.
Ils ont ainsi conclu que les changements de structure de l’émail ne pouvaient être dus à la fossilisation, et que les restes de poissons trouvés dans la zone clé avaient été « soumis à une chaleur allant de basse à modérée », sous les 500 degrés.
De quelle façon ? Cela reste une énigme, selon l’étude qui suppose l’utilisation d’une sorte de four de terre. Après le poisson, reste à découvrir quand l’humain a commencé à cuire son steak, et s’il l’aimait saignant ou à point.
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D’où vient le kir, ce célèbre apéritif au nom si singulier ?
Composé de vin blanc sec et de crème de cassis, le kir est l’un des apéritifs préférés des Français. Mais, étrangement, l’homme qui inspira son nom n’est pas son inventeur.
L’histoire a retenu le nom du chanoine Kir mais ce n’est pas à cet homme d’Église que le fameux cocktail bourguignon doit sa recette. Également député et maire de Dijon, de 1945 à 1968, Félix Kir fut cependant le vigoureux promoteur du blanc-cassis dijonnais, qu’il consommait assidûment au bar de l’Assemblée Nationale.
Cette boisson était alors très populaire en Bourgogne, avant de conquérir la France dans les années 1950.
À la mairie de Dijon, le blanc-cassis était de toutes les réceptions officielles, si bien que le nom du maire s’est progressivement imposé dans le langage courant pour désigner cet apéritif.
En 1951, la maison Lejay-Lagoute obtient de Félix Kir le droit d’utiliser son nom pour faire la réclame de son blanc-cassis. Ce nom court et facile à prononcer s’est très vite popularisé, au-delà même des frontières françaises.
À la place du champagne
Mais alors qui a inventé le kir ? Si l’on ignore qui a, le premier, mis au point ce mélange de vin blanc sec et de crème de cassis – peut-être un serveur très inspiré ? -, une chose est sûre : c’est Henri Barabant, maire de Dijon de 1904 à 1908, qui l’a imposé aux réceptions de l’hôtel de ville.
L’actuel maire François Rebsamen a même confié à franceinfo qu’en 1904, à la suite d’une délibération du conseil municipal, le champagne, trop coûteux, avait été remplacé par du Bourgogne aligoté. Mais ce vin blanc étant trop amer, on l’avait adouci avec de la liqueur de cassis de Dijon. Plus précisément, un tiers de cassis pour deux tiers de vin blanc.
Depuis, la recette s’est un peu allégée en crème, jugée probablement trop sucrée, et le cassis est parfois remplacé par la mûre, la framboise, la pêche ou la châtaigne. Et il se décline même en version pétillante, avec du crémant, du cidre ou du champagne !
Faut-il piquer ses saucisses avant de les cuire au barbecue ?
Chaque été, la question divise autour des braises. Faut-il ou non piquer les saucisses pendant leur cuisson ? L’édition du soir met un expert sur le gril.
Vous aussi, vous la sentez ? Cette douce odeur estivale qui s’échappe des jardins. Qui vous cueille au retour du labeur… Le barbecue se pose en maître de cérémonie, pour la grande messe des soirs d’été. Au milieu des convives, un invité indispensable : la saucisse. Merguez épicées et chipolatas aux herbes se partagent bien souvent le devant de l’affiche. Mais au moment de les déposer sur le gril, une question scinde le cercle des pros du barbeuc’: faut-il, oui ou non, piquer ses saucisses ? La question alimente toujours de juteux débats autour des charbons ardents. Pour trancher dans le vif, l’édition du soir s’est adjoint les services d’une pointure en la matière : Jean-François Dupont, organisateur du championnat de France de barbecue depuis 2013. La réponse lui brûle les lèvres. « C’est le geste à surtout éviter ! »
Éviter les départs de flammes
Un sacrilège pour le roi du barbeuc’, qui avance plusieurs explications aux novices. « Il faut qu’elle soit cuite à cœur, en général entre 5 et 10 minutes, selon la taille de la saucisse. Mais lorsqu’on la pique, le gras s’échappe sur les braises et déclenche des départs de flammes qui noircissent et assèchent l’aliment. Si on ne la pique pas, on ne va pas avoir de flamme, et donc, une saucisse bien plus goûteuse et moelleuse. »
Charbon, gaz, électrique… Peu importe l’outil de cuisson, « une saucisse brûlée ce n’est pas beau, pas bon au goût et pas bon pour la santé, donc aucun intérêt », insiste le président de la Fédération française de cuisine en extérieur. Pour éviter tout incident avec la fourchette, un ustensile est inévitable : la pince. « C’est l’outil de base du barbecue, parce que cette règle s’applique pour la majorité des aliments. Pour devenir le roi du barbeuc’, il faut devenir le roi de la pince ! »
Le geste est donc bel et bien à proscrire, même pour ceux qui souhaiteraient alléger l’aliment en gras. « Par définition la saucisse c’est du gras et de la viande. Si on ne veut pas manger de gras, on ne mange pas de saucisse. C’est comme si on enlevait le gras du saucisson. Autant se tourner vers d’autres aliments, comme un filet de poulet mariné, ou du poisson ! »
Proscrire les premiers prix
Pour éviter les excès de gras, Jean-François Dupont conseille de se tourner vers des produits de meilleure qualité, quitte à réduire les quantités. « C’est la base. Au goût et à la texture, il n’y a aucune comparaison entre une saucisse premier prix, qui est quasiment blanche, tellement elle comporte de gras, avec des boyaux qui peuvent se percer à la cuisson, et une bonne saucisse industrielle ou de boucher. Ce sont deux produits différents. » La provenance et le label sont aussi des signaux de qualité à surveiller.
Olivier Briand, boucher aux Halles centrales de Rennes, défend son bout de gras allégé. « On ne les fait pas très grasses, dans des boyaux naturels. Quand elles cuisent dans l’enveloppe, elles restent beaucoup plus moelleuses », explique-t-il. En moyenne, d’après le boucher, comptez environ 10 € pour obtenir un kilo de saucisses artisanales.
« Il faut toujours surveiller la cuisson, les retourner régulièrement, et ne pas aller à la sieste, conclut Jean-François Dupont. Ça se mérite une bonne saucisse grillée. Il ne suffit pas de la mettre sur son barbeuc’et d’aller prendre l’apéro. » À bon entendeur…
Comment doser vos épices en cuisine ?
Curry, cannelle, piment, poivre, vanille… Nous avons à disposition une panoplie d’épices pour apporter à nos petits plats un supplément de saveur. Elles peuvent relever, sublimer une recette, comme la dénaturer en cas de surdosage. Cependant, à part avec le piment et quelques autres exceptions, vous n’aurez que rarement de mauvaises surprises. Alors, osez les épices !
Voici quelques astuces pour apprendre à les doser dans votre cuisine.
Goûtez vos épices avant ajout
Faites connaissance avec vos épices en prenant d’abord le temps de les sentir, de cerner leurs parfums. N’hésitez pas aussi à les goûter du bout des doigts. Ecoutez ensuite votre instinct, mais aussi votre raison ! Dosez-les de manière progressive si vous n’êtes pas sûr : il vaut mieux assaisonner vos plats avec parcimonie au départ, puis goûter, et rajouter des épices si nécessaire. La mesure parfaite est très personnelle, même si vous pouvez avoir des suggestions sur les recettes que vous suivez. C’est surtout avec la pratique que vous deviendrez à l’aise.
Trop ou pas assez ?
Suivant la puissance aromatique des aliments composant un plat, la dose d’épice va plus ou moins rapidement influer sur la saveur. Pour une même recette, varier les doses est intéressant. Un sous-dosage n’est pas un problème. Il est toujours plus simple d’ajouter des épices que d’en retirer.
En cas de surdosage, le goût des aliments est saturé. Au lieu de révéler les saveurs, on vient les écraser. Le plat peut-être difficilement consommable à cause d’un excès de piquant. La sensation de brûlure – qui n’est pas une vraie brûlure, rassurez-vous – liée à la capsaïcine du piment peut être atténuée par du lait, du yaourt, et non de l’eau, car la capsaïcine est liposoluble (= soluble dans les graisses). Le raifort et la moutarde sont deux autres épices au goût piquant lié à d’autres substances (l’allyl isothiocyanate et la sinigrine). Ce piquant disparaît vite après chaque bouchée ou en buvant de l’eau. Dans une préparation, on atténuera la puissance avec un produit crémeux, en sucrant ou encore en ajoutant de l’eau.
Une autre astuce évidente pour rattraper un plat en cas d’excès d’épices : le rallonger en ajoutant des légumes, un féculent, une sauce tomate…
Des mélanges pratiques
Si vous êtes débutant, vous pouvez opter pour les mélanges. Le curry Madras, le mélange paëlla, le mélange ras-el-hanout, le mélange colombo, le mélange garam masala, les épices pour tandoori, le mélange pour pâtes ou pour riz, etc…Avec des épices douces et des épices plus fortes judicieusement assemblées pour un véritable équilibre des saveurs, ces mélanges comportent moins de risques de surdosage et vont transformer vos plats les plus simples : un plat de légumes, une volaille, un poisson, des féculents… Comptez de 2 cuillères à café jusqu’à 2 cuillères à soupe d’un de ces mélanges d’épices pour un plat destiné pour 4 personnes, à incorporer en début de cuisson. Goûtez pour ajuster vos proportions. Faites attention aux mélanges comportant des piments forts, comme le curry Madras fort dont une des épices est le piment de Cayenne, ou le mélange Tandoori pouvant comporter aussi un piment fort. Lisez la composition, goûtez, et allez-y déjà par pincées.
Spécificités de certaines épices
Le safran est une épice rare qu’il convient de consommer toujours en petite quantité. Une pincée de pistils de safran suffit pour aromatiser votre plat, et apporter une jolie couleur dorée. Ce qui est important est de l’utiliser de la bonne façon : le safran doit infuser dans un liquide avant d’être incorporé dans la préparation. C’est pendant ce moment d’infusion, dans un bouillon, du thé, du vin, une crème, qu’il libérera tous ses arômes.
Stigmates de safran bio
La vanille en gousse est une épice précieuse qui recèle beaucoup d’arômes. Une fois grattée, la gousse peut être infusée à plusieurs reprises pour être intégrée à vos préparations. Pour retrouver d’autres conseils sur l’utilisation de la vanille en cuisine, c’est par ici.
Gousses de vanille bio
Les piments : l’échelle de Scoville est une échelle de mesure servant à déterminer la force des piments, selon la contenance en capsaïcine, la substance qui donne la sensation de piquant. Elle porte le nom de son créateur, le pharmacologue Wilbur Scoville, et a été inventée en 1912. Concrètement, cette échelle va montrer le niveau de dissolution nécessaire à l’élimination de la sensation de brûlure. Si un piment est mesuré à 2500 unités sur l’échelle de Scoville, cela signifie qu’il faut diluer 2500 fois avant que son piquant disparaisse. Ce classement en fonction de la force de chaque piment vous orientera sur la quantité à ajouter dans votre cuisine.
Le « piment langue d’oiseau » et le piment de Cayenne sont des piments à la saveur brûlante et piquante, en position 8 sur l’échelle de Scoville allant de 0 à 10. Autant dire qu’il convient d’avoir la main très légère avec ces piments si l’on n’y est pas habitué. Vous pouvez incorporer un piment langue d’oiseau entier, sans l’ouvrir, dans une préparation et le retirer quelques minutes après afin d’aromatiser le plat tout en apportant un piquant léger. Une autre manière de le consommer est de faire macérer 6 à 8 piments d’oiseau, pendant une quinzaine de jours, dans 50 cl d’huile d’olive. Utilisez votre huile parfumée pour les débuts de cuisson : faire revenir des légumes, de la viande, ou pour agrémenter votre pizza chaude. Le piment de Cayenne, proposé en poudre chez Cook, est à utiliser par petites pincées, de manière très progressive en fonction de la tolérance et des goûts personnels.
Différents types de piments
Les poivres, piquants et aromatiques, seront plus forts mais aussi plus gouteux quand ajoutés en fin de cuisson, et moulus fraîchement, pour préserver et ainsi profiter aux mieux de leurs parfums. La quantité est à adopter selon les palais. Pour faciliter le service, moudre parfaitement et éviter le surdosage, utilisez notre moulin à épices.
Ici, du poivre noir, blanc et des baies roses.
La noix de muscade est une épice puissante, chaude, même si elle est juste très légèrement piquante. On l’utilise avec parcimonie, moulue fraîchement, en la frottant contre une petite râpe à épices ou à l’aide d’un moulin prévu à cet effet. Le plus souvent, l’équivalent d’une pincée de cette épice suffira pour aromatiser votre plat. Le macis est le tégument de la noix de muscade et il en porte le goût. Ou on dit même que son parfum est plus raffiné que celui de la noix. Concassez la fleur séchée de macis et ajoutez de petits morceaux dans vos préparations.
Le clou de girofle a un goût âcre et piquant. On aime ses notes boisées, poivrées et chaudes. 2 ou 3 clous dans un plat (ragoût, plat mijoté… ) pour 4 à 6 personnes suffisent pour donner du goût. Piquez-les dans un oignon, une pièce de viande et n’oubliez pas de les retirer avant le service.
girofle encore sur pied
Le gingembre aura son goût piquant et aromatique préservé si on prend soin de ne pas le chauffer ou très peu : suivant vos goûts, il sera ajouté en début ou fin de cuisson voire directement sur le plat, à l’assiette, en fonction des palais.
Les graines de fenugrec et de moutarde jaune sont également des épices potentiellement piquantes, qu’il convient de doser avec précaution.
graines de fenugrec
La fève de Tonka est une épice que l’on va râper comme la noix de muscade, en fin de cuisson ou sur un plat prêt à servir. On peut également la faire infuser dans un liquide. Évaluez par vous-même la quantité à mettre sur vos plats en sachant que son goût est intense mais reste doux.
fèves de tonka
Le cumin est une épice qui a une certaine puissance, sans piquant, tout comme le curcuma, le paprika, les graines de fenouil… A forte dose, c’est leur amertume qui peut être gênante. La quantité sera à apprécier selon les goûts de chacun.
Pour apprendre à mieux doser les épices, inspirez-vous de nos nombreuses recettes et fiez-vous à votre instinct, car chaque conseil de dosage doit toujours s’adapter à vos goûts personnels, à vos habitudes culinaires et aussi à celles de vos convives !