La vraie tarte tropézienne est née en 1955 dans les cuisines d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise. Plusieurs versions circulent, avec crème pâtissière, crème chiboust, crème diplomate ou encore crème mousseline. Aujourd’hui, je teste la recette de mon magazine Fou de Pâtisserie et la présente comme la vraie recette de la tarte tropézienne Alexandre Micka.
Une douce brioche saupoudrée de sucre cristallisé et généreusement garnie d’une mousseline crémeuse passée dans la cuisine!

Les ingrédients

Pour la brioche :
• 300 g de farine
• 15 g de levure de boulanger
• 3 œufs + 1 jaune d’œuf pour la dorure
• 4 g de sel
• 150 g de beurre
• 45 g de sucre en poudre
• 1 citron
• 100 g de sucre grain

Pour la crème pâtissière:

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Pour la chantilly :

• 125 g de crème fraîche à fouetter (crème fleurette)
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

La préparation

1. La veille, préparer la pâte à brioche. Mettre dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre en poudre, la levure et les œufs.
   Mixer pendant environ 5 min.
2. Ajouter le beurre mou et le zeste de citron.
3. Mixer à nouveau pendant 5 min.
4. Mettre au réfrigérateur couvert d’un linge toute la nuit.
5. Le lendemain, étaler la pâte sur environ 1,5 cm d’épaisseur et 20 cm de diamètre. Mettre dans un moule à manquer.
6. Laisser lever la pâte couverte d’un linge à température ambiante pendant 2 heures.
7. Préparer la crème pâtissière
8. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2.
9. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
10. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en poudre en fouettant énergiquement.
11. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus en remuant au fouet et bien mélanger.
12. Ajouter 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger et mélanger.
13. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès la reprise de l’ébullition tout en mélangeant.
14. Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d’un film alimentaire (pour conserver l’humidité) et la faire refroidir rapidement.
15. Quand la brioche a bien levé au bout de 2 heures, badigeonner d’un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et saupoudrer de sucre grain. Enfourner à four préchauffé à 180°C pendant 30 min environ.
16. Une fois la brioche cuite, la sortir du four et laisser refroidir puis la couper en 2 dans l’épaisseur.
17. Préparer la chantilly. Mettre au congélateur le bol du robot, le fouet et la crème fraîche pendant 5 min.
18. Monter la crème à vitesse moyenne et constante, à moitié prise ajouter le sucre glace, augmenter la vitesse jusqu’à ce que la crème soit ferme. Réserver au frais.
19. Quand la crème pâtissière a refroidi, la mélanger avec la chantilly.
20. A l’aide d’une poche à douille, dresser la crème sur le disque de brioche, refermer avec l’autre disque, saupoudrer de sucre glace et réserver au frais jusqu’au moment de servir.