Les ingrédients

Pour la pâte à brioche :

• 350 g de farine
• 7 g de sel
• 20 g de miel
• 70 g de lait
• 3 petits œufs (150 g environ)
• 7 g de levure sèche (ou 10 g de levure fraîche)
• 100 g de levain de lait
• 30 g de sucre muscovado
• 20 g de cassonade
• 120 g de beurre

Pour le tourage :

• 250 g de beurre
• 35 g de beurre fondu
• 5 g de cannelle en poudre
• 2,5 g de fleur de sel

Pour la dorure :

• 1 œuf

La préparation

1. Diluez la levure dans le lait tiède. Commencez par mélanger et pétrir la farine, le sel, le miel, les œufs et la levure diluée dans le lait.
2. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve ou du plan de travail. Ajoutez le beurre, le sucre muscovado, et la cassonade.
3. Pétrissez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une belle élasticité. Laissez reposer au froid pendant 12 heures puis tourrez.
4. Étalez le beurre en veillant à avoir un beau rectangle régulier. Étalez la pâte deux fois plus grande que le beurre, enfermez le beurre dans la pâte et réalisez 2 tours double.
5. Avant de réaliser le dernier tour double, étalez au pinceau le beurre fondu et saupoudrez de cannelle en poudre et de fleur de sel. Étaler. Laissez reposer au froid une heure.
6. Détaillez des bandes régulières et placez-les dans un moule à cake. Laissez pousser au moins 2 heures près d’une source de chaleur, dorez, et faites cuire à 160°C pendant 35 minutes. Ajustez la cuisson de la brioche au besoin.