Le sel de table

Ce sel gemme est blanchi, affiné, puis additionné d’antiagglomérants, d’iode et de fluor. Une fois raffiné de la sorte, il a pratiquement perdu tous ses nutriments d’origine et se compose à plus de 95% de chlorure de sodium. Ce qui ne l’empêche pas d’être le sel le plus utilisé… « Les cuisiniers donnent souvent l’impression de mettre beaucoup de sel, mais si on mettait le même pourcentage de sel dans un coulis de tomates maison qu’il y en a dans une sauce tomate du commerce, on serait incapable de le manger! » s’exclame Jonathan Garnier, chef et fondateur de la boutique-école La Guilde Culinaire, à Montréal. « Dans les produits préparés, le sel est masqué pour tromper notre corps. Mais si c’est fait maison et bon au goût, il n’y a aucun problème à saler. »

Le sel de mer fin

Identique au sel de table… sauf qu’il n’est pas raffiné. Comme il n’a donc rien perdu de ses oligoéléments et minéraux (magnésium et fer), ce sel « complet » aide notre corps à digérer, l’incitant à produire les enzymes nécessaires à la récupération des nutriments dans les aliments. « Pour que sa qualité ne s’altère pas, on le garde simplement dans un contenant à l’abri de l’humidité », conseille Jonathan Garnier.

Le gros sel de mer

Ces gros cristaux se forment au fond des marais salants, lors de l’évaporation de l’eau. Plus le processus est lent, plus leur taille sera importante. Le gros sel n’est composé que d’environ 85% de chlorure de sodium, soit bien moins que le sel raffiné. Sa salinité plus faible laisse davantage de place au goût des aliments, en plus de le rendre meilleur pour la santé. Un atout non négligeable, qui incite à l’utiliser tant dans l’eau de cuisson que sur une pièce de viande grillée ou des légumes auxquels il donnera du croquant. Également indispensable à toute recette en croûte de sel réussie!

La fleur de sel

Contrairement au gros sel, la fleur de sel se forme à la surface des marais salants de la côte atlantique européenne, et seulement dans des conditions de vent particulières. Cette fine « croûte » de sel se récolte délicatement… d’où son prix! Elle fera merveille en touche de finition sur une viande tranchée, une salade à la vinaigrette, des pétoncles ou du poisson. « La fleur de sel permet de créer des montagnes russes de contrastes entre des bouchées douces et d’autres où son craquant intense réveille les papilles », commente le chef de La Guilde Culinaire.

Le sel en flocons

Plus grosses que celles de la fleur de sel, les paillettes iodées du sel en flocons fondent aussi moins rapidement. Le fameux sel de Maldon est obtenu à partir d’eau de mer de l’estuaire de la rivière Blackwater, en Angleterre, que l’on filtre et fait bouillir jusqu’à évaporation. « Ces pétales de sel apportent une différence par leur forme cristalline, qui ajoute de la texture en bouche, explique Jonathan Garnier. Je les utilise en finition, dans le même esprit que la fleur de sel, pour stimuler les papilles et casser la monotonie. »

Le sel rose

Sel de mine et non de mer, le sel rose provient de la zone géologique de l’Himalaya, au nord-est du Pakistan, dernière trace d’un océan disparu depuis des millions d’années. Comme ces gisements sont à plus de 600 m de profondeur, le sel qu’ils contiennent a été protégé de toute pollution, ce qui lui permet de contenir pas moins de 80 nutriments, dont du fer qui, en s’oxydant, lui donne sa couleur. « On prête des propriétés intéressantes au sel de l’Himalaya, note notre chef. Par contre, qu’on mette ce dernier ou du sel fin sur une tomate ne changera pas grand-chose à la saveur. »

Le sel noir

Récolté dans l’océan Pacifique, notamment à Hawaï, le sel noir doit sa couleur étonnante aux pierres de lave volcanique présentes au fond de ses bassins salants. Le charbon actif qu’il contient stimule notre système digestif et on le dit même détoxifiant. « Plus que par son goût, le sel volcanique noir sera intéressant pour obtenir un esthétique contraste de couleurs, sur un pétoncle par exemple, commente Jonathan Garnier. Attention à la qualité, par contre: certains sels sont simplement teintés par des bouts de pierre volcanique jetés dans leur eau! »

Le sel rouge

Le sel d’Alaea, appelé également Sel rouge d’Hawaï est enrichit après séchage d’argile volcanique purifiée : l’Alaea. Le sel marin est séché au soleil puis une fois bien sec, on le mélange avec cette fameuse glaise rouge brique purifiée qui lui donne sa saveur et sa couleur si exceptionnelle. Lors de la saison des pluies, l’argile volcanique était transportée par les flots dévalant les pentes des volcans argileux pour venir la jeter dans l’océan Pacifique. Les salines des côtés hawaïennes étaient alors remplies d’eau salée et d’eau douce riche en argile volcanique qui, en s’évaporant, faisait apparaitre les cristaux de sel rouge. Aujourd’hui les artisans du sel ont développé un savoir-faire unique au monde pour obtenir ce sel de terre et de mer.

Le sel bleu

Tout comme le sel rose de l’Himalaya, le sel bleu de Perse est un sel de terre, aussi appelé sel gemme, dont l’origine remonte à plus de 100 millions d’années. Il est extrait d’une des plus anciennes mines du monde, dans les montages de la province de Semman, au coeur de l’ancien empire Perse, en Iran. Sa couleur si caractéristique est liée à la présence de chlorure de potassium, aussi appelée sylvinite. Si les sels roses sont relativement courants, le bleu est une couleur extrêmement rare, le minerai de fer étant beaucoup plus répandu que le minerai de potassium. Il est apprécié pour la qualité de ses cristaux, évoquant des pierres précieuses. Tous les cristaux ne sont cependant pas de la même couleur bleue uniforme, la teinte pouvant largement varier d’un crystal à l’autre. C’est un des sels les plus rares et les plus purs au monde.

La perle de sel de Djibouti

Ce sel est issu du lac Assal à Djibouti, lac qui se situe à moins 475 m au dessous du niveau de la mer. Ces perles merveilleuses se forment naturellement avec le ressac, comme les galets sur la plage. Utiliser une ou plusieurs perles de sel selon le calibre pour un litre d’eau (cuisson des pâtes, du riz ou un court-bouillon).

Le sel aromatisé

Ici, on ajoute à du sel non raffiné gris, rose ou noir des herbes et des épices séchées pour créer des mariages de saveurs qui parfumeront les plats. Tout est possible: piment d’Espelette, algues, cèpes, fleurs, coriandre, érable, alouette! « Du sel au thym viendra réveiller une viande de boeuf, tout comme un sel au romarin pour l’agneau », suggère M. Garnier. Si on veut concocter son propre mélange, rien de plus simple: on moud au mortier 2 c. à soupe de sel pour 1 c. à thé de l’ingrédient de son choix et on laisse reposer une semaine dans un contenant fermé.

Le sel de sésame

Dans le cas du sel de sésame ou gomasio, les proportions sont inversées: on parle d’une demi-tasse de graines de sésame mélangées à 2 c. à thé de sel de mer. On fait dorer à la poêle ou au four, on laisse refroidir et on écrase au pilon. On peut aussi acheter ce sel tel quel. Au Japon, on le saupoudre sur les plats (riz, tofu, légumes) depuis toujours. L’équilibre entre la teneur en calcium du sésame et celle en magnésium du sel permet entre autres à notre système digestif de mieux assimiler les nutriments du sel. D’ailleurs, ce dernier est si peu présent dans le gomasio que cela en fait une très bonne façon de se désaccoutumer du trop salé. Alors, on l’essaie?

Le sel casher

Le sel casher ou le sel de cuisine est un gros sel comestible sans additifs courants tels que l’iode. Utilisé en cuisine et non à table, il se compose principalement de chlorure de sodium et peut contenir des anti-agglomérants

Le sel celtique

Le sel celtique est un type de sel marin qui est devenu populaire en France. Il a une couleur grisâtre et contient également un peu d’eau, ce qui le rend assez humide. Le sel celtique contient des traces de minéraux et contient un peu moins de sodium que le sel de table ordinaire.