La levure fraîche ou la levure biologique, tout comme la levure sèche de boulanger permettent à votre pâte à pain ou à brioche de lever durant la période de pousse ou de fermentation. Ce phénomène est possible grâce au gaz carbonique qui va se dégager. C’est quasiment de la chimie. On peut utiliser la levure fraîche ou la levure sèche de boulanger mais pas dans les mêmes proportions. On vous explique tout.

La levure biologique c’est quoi ?

La levure biologique est composée de champignons microscopiques qui ont besoin de sucre pour vivre. Ces champignons se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique. Le processus est long et demande un temps de pousse minimum et c’est pourquoi on laisse les pâtes à pain ou à brioche lever après les avoir pétries.

Elle est fabriquée dans une levurerie. Si vous êtes déjà passé devant de ce type d’entreprise, vous ne pouvez pas la rater car ça sent vraiment la levure.

Elle est vendue sous forme de levure fraîche ou de levure sèche.

La levure fraîche versus la levure sèche

En France, la levure est vendue sous forme de cubes appelés levure de boulanger fraîche ou sous forme de très petites granules vendues en sachets sous l’appellation levure sèche de boulanger.

Dans les deux cas, il s’agit d’un produit vivant qui peut « mourir » si on le laisse trop longtemps à côté du sel par exemple ou si on mélange la levure de boulanger à un liquide trop chaud (à partir de 50°C).

La levure fraîche est la plus fragile et ne se conserve qu’une dizaine de jours dans de bonnes conditions (au frais, entre 4 à 6°C). La version sèche se conserve plus longtemps (environ 6 mois).

Ces deux types de levures de boulanger permettent aux pâtes à pains ou aux pâtes à brioches de gonfler.

Le gaz carbonique qui se dégage va étirer le gluten présent dans la farine, ce qui va rendre la mie alvéolée. La levure donne aussi du goût au pain car elle permet à la pâte de fermenter légèrement. La levure permet aussi à la croûte du pain de bien colorer.

La levure fraîche versus la levure sèche : les équivalences

Dans les recettes, on vous donne souvent le poids à utiliser de levure fraîche ou de sèche mais rarement l’équivalence entre les deux, sachant que pour le même poids de farine, on ne va pas utiliser les mêmes proportions.

On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ? de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche.

Vous allez donc pouvoir facilement faire les conversions la prochaine fois que vous voulez préparer un pain maison ou une brioche. Il faut donc multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir le poids de levure fraîche ou diviser la quantité de levure fraîche par 3 pour obtenir l’équivalent en levure sèche. Facile non ?

Bon à savoir : plus vous faites lever longtemps vos pâtes, moins vous aurez besoin de levure.

Dans les deux cas, on délaye la levure dans un peu du liquide de la recette. Pour la levure sèche de boulanger, certaines recettes conseillent de laisser le mélange levure sèche et liquide fermenter pendant une quinzaine de minutes avant l’incorporation à la pâte mais ce n’est pas une obligation.