Dans la famille des pâtisseries régressives, demandez les chaussons aux pommes. Grands classiques des goûters d’enfant, ils font toujours l’unanimité à quatre heures, y compris chez les grands gourmands ! Pour les cuisiner maison, rien de bien compliqué : une pâte feuilletée pour le chausson croustillant, de la compote de pommes pour la garniture fruitée, il ne reste qu’à enfourner. On ose à peine vous parler du régal que constitue le chausson aux pommes sorti du four et croqué encore tiède…
Les ingrédients
Pâte feuilletée inversée : (recette 1)
- 300 g de farine
- 150 g d’eau
- 5 à 7 g de sel fin
- 300 g de beurre ou beurre de tourage
- 100 g de farine
ou pâte feuilletée classique : (recette 2)
- 300 g de farine
- 7 g de sel fin
- 160 g d’eau
- 230 g de beurre ou beurre de tourage
- 100 g de farine
Compote de pommes : (recette 1)
- 6 pommes (reinettes, royal gala, canada…)
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre en poudre
- vanille liquide
ou compote de pommes : (recette 2)
- 6 pommes Golden
- 150 g de cassonade blonde
- 1 gousse de vanille
- 2 g de cannelle en poudre (facultatif)
La préparation
- Pâte feuilletée inversée (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients.
- Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin puis l’eau bien froide.
- Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d’amalgamer la farine avec l’eau, puis accélérer la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une boule appelée « détrempe ». Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d’obtenir une boule de pâte homogène.
- Retirer la pâte du bol du batteur et l’envelopper dans du papier papier film alimentaire.
- Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.
- Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.
- Malaxer du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d’épaisseur.
- L’envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum.
- Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.
- L’abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.
- Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).
- Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe puis la partie inférieur du beurre sur la détrempe. Le but étant d’envelopper la détrempe de beurre.
- Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur environ.
- Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.
- Retirer l’excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s’appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.
- Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
- Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l’espace que je pointe du doigt. Il doit être d’environ 2 centimètres.
- Replier enfin la pâte en deux par la moitié.
- Vous venez d’effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l’équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un « pliage en portefeuille ».
- Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
- Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).
- Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l’usage d’un laminoir est tout à fait approprié.
- Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.
- Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
- Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l’espace que je pointe du doigt. Il doit être d’environ 2 centimètres.
- Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d’effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d’un tour simple.
- Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
- Le tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).
- Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur.
- Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
- Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l’utiliser, mieux ça sera. C’est pour ça que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.
- Compote de pommes : Préparer tous les ingrédients.
- Peler les pommes avec un éplucheur.
- Retirer le trognon avec la pointe du couteau ou un vide pomme.
- Faire ainsi avec toutes les pommes.
- Tailler les demi-pommes en morceaux de petites tailles et les placer dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux.
- Ajouter un trait de vanille liquide et le sucre en poudre.
- Cuire à feu modéré en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les pommes deviennent compote. Compter environ 25 à 30 mn de cuisson à feu modéré.
- Une fois la compote cuite (les pommes s’écrasent) débarrasser la compote dans un récipient et laisser refroidir.
- Montage des chaussons : Abaisser la pâte feuilletée inversée. Celle-ci sort tout juste du frigo.
- Découper des formes ovales avec le découpoir chausson à poignée.
- Passer de la dorure faite d’un jaune d’oeuf battu avec une cuil. à soupe d’eau tempérée, sur le pourtour de la pâte à l’aide d’un pinceau. Eviter de faire des coulures.
- Déposer la compote de pommes aux centre du morceau de pâte.
- Replier le chausson en deux en faisant bien coïncider et adhérer les bords entre eux.
- Disposer les chaussons sur une plaque recouverte d’une toile Silpat.
- Dorer la surface totale des chaussons.
- Scarifier la surface des chaussons avec une lame de couteau.
- Cuire à four préchauffé chaleur tournante à 180°C pendant 30 minutes.
- 30 mn plus tard, lorsque les chaussons sont bien dorés et cuits (pour vérifier la cuisson le dessous du chasson doit être cuit) retirer la plaque du four.
- Appliquer au pinceau, à la surface des chaussons, en fine couche un peu de sirop de sucre de canne.
- Remettre la plaque dans le four chaud pendant 1 mn.
- Retirer du four et laisser refroidir.
