La préparation

1. Faire rissoler dans une sauteuse 150 g de beurre, 100 g environ de jambon coupé en petits dés.
2. Ajouter 100 g de farine, mélanger le tout, laisser rissoler quelques instants.
3. Verser un litre de lait bouillant en travaillant avec fouet, vivement, de façon à obtenir une crème très légère.
4. Incorporer 500 g de volaille hachée et 200 g de truffes; lier avec deux oeufs battus et crème fraîche si possible. Verser dans une plaque et laisser refroidir.
5. Dresser gros comme une grosse noix des portions de cet appareil sur une table de marbre saupoudrée de chapelure.
6. Passer chaque portion de croquette dans une anglaise (entendre chapelure appliquée après un passage dans un oeuf battu), rouler en forme de bouchon ou poire.
7. Au moment de servir, plonger plusieurs croquettes dans une friture bouillante, retirer une fois frit et servir très chaud sur un plat entouré de persil frit.