














Un livre retrace la riche histoire de ce biscuit ancestral qui est toujours consommé en Bretagne
Il est bien moins connu que le kouign-amann ou le far. Bien moins riche en beurre aussi. Le craquelin, sorte de biscotte bretonne, fait pourtant partie du patrimoine culinaire de la rĂ©gion. Sâil reste toujours consommĂ© en Bretagne, le craquelin a toutefois perdu de son croquant au fil des annĂ©es. « Câest comme quand une langue meurt, la tradition sâest perdue », souligne Christophe Penot.
Auteur dâune soixantaine dâouvrages, lâĂ©crivain malouin a souhaitĂ© rendre ses lettres de noblesse Ă ce biscuit Ă©chaudĂ©, dâabord cuit Ă lâeau puis au four, dont il est devenu accro. « Jâen mange une dizaine par jour, au petit-dĂ©jeuner avec du beurre ou pendant les repas Ă la place du pain », indique-t-il. Dans La fabuleuse histoire des craquelins, qui vient de sortir aux Ă©ditions Cristel, Christophe Penot retrace la riche histoire de ce vieux biscuit dont on trouve trace dĂšs le Moyen Age.
Il ne reste plus que cinq fabricants dans la vallée de la Rance
ConsidĂ©rĂ© Ă lâĂ©poque comme une gourmandise, le craquelin nâavait alors rien de breton puisquâon en consommait dans toute lâEurope, « de Brest jusquâĂ Moscou ». Mais câest en Bretagne que le craquelin, qui a la forme dâun disque Ă bords relevĂ©s, sâest ancrĂ©. Au dĂ©but du XXe siĂšcle, on comptait ainsi encore des centaines de craqueliniers dans le Grand Ouest. Ils ne sont dĂ©sormais plus que cinq, tous implantĂ©s dans la vallĂ©e de la Rance entre Dinan et Saint-Malo.
Comment expliquer ce dĂ©samour ? « Lâalimentation et les goĂ»ts ont changé », rĂ©sume simplement Christophe Penot. Car mĂȘme en Bretagne, le craquelin ne fait pas consensus, bon nombre de personnes le trouvant fade. « Ce nâest pas un produit qui flatte le palais mais plutĂŽt lâimaginaire », souligne lâauteur.
« Une madeleine de Proust pour plusieurs générations de Bretons »
A lâheure de la mondialisation dans nos assiettes, le biscuit, fait Ă base de farine de blĂ©, dâĆufs, dâeau et de malt dâorge, souffre en effet une image un peu vieillotte. « Dans lâesprit de beaucoup de gens, le craquelin est un produit dâhier quâon mangeait Ă lâĂ©poque de nos grands-parents ou de nos parents », indique RĂ©gis Boiron, prĂ©sident des Craquelins de Saint-Malo. « Mais non, câest un produit dâaujourdâhui, qui est en plus du terroir et qui est trĂšs riche dâun point de vue nutritionnel », poursuit dirigeant de la PME, leader sur le marchĂ© du craquelin avec 17 millions dâunitĂ©s vendues chaque annĂ©e.
Avec ses concurrents et nĂ©anmoins amis, RĂ©gis Boiron mise beaucoup sur la dimension affective du produit qui fleure bon le goĂ»t de lâenfance. « Câest un peu comme une madeleine de Proust pour plusieurs gĂ©nĂ©rations de Bretons et de Bretonnes, ça Ă©voque tout de suite un heureux souvenir en famille », souligne-t-il.
Pour toucher de nouveaux consommateurs, RĂ©gis Boiron a Ă©galement Ă©largi sa gamme de produits en lançant des craquelins en format rĂ©duit pour lâapĂ©ritif ou des craquelins gourmands au caramel ou au chocolat. « On nâa pas le choix de sâadapter au marchĂ© pour faire perdurer le craquelin », assure-t-il.
Vous lâattendiez avec impatience depuis la publication de ma photo sur instagram⊠Voici la recette de ma bĂ»che de NoĂ«l façon tarte au citron meringuĂ©e ! La meringue nâest pas trop sucrĂ©e car je nâaime pas les meringues trop sucrĂ©es. Le citron est bien acidulĂ©. Mais lâensemble est trĂšs Ă©quilibrĂ©. Un dĂ©lice !
Le pÚre et le fils Bras offriront une cuisine céréaliÚre en hommage à ce lieu, anciennement poumon des produits de la capitale.
Des pousses, des lĂ©gumineuses et des grains pour donner du « niac » aux plats proposĂ©s : câest le nouveau restaurant des Bras pĂšre et fils Ă Paris, clin dâĆil au lieu qui les accueille, lâancienne Halle aux blĂ©s dans la Bourse de Commerce-Collection Pinault. « Ce lieu est profondĂ©ment ancrĂ© dans lâhistoire des cĂ©rĂ©ales, câĂ©tait le poumon de ces produits de la capitale. Il y a une belle histoire Ă raconter autour de cet univers », dĂ©clare SĂ©bastien Bras, en prĂ©sentant le restaurant « La Halle aux grains », abritĂ© dans lâancienne Bourse du commerce transformĂ©e en musĂ©e dâart contemporain et qui ouvrira le 10 juin.
Dans son ouvrage sur la gastronomie française avant la RĂ©volution, lâagronome et auteur britannique Arthur Young dĂ©crivait en 1789 ce lieu bouillonnant : « Dans lâarĂšne, que de pois, de fĂšves, de lentilles. [âŠ] Il y a de la farine sur les bancs. [âŠ] On passe par des escaliers doubles dans des appartements spacieux pour mettre du seigle, de lâorge, de lâavoine. »
Les cĂ©rĂ©ales et lĂ©gumineuses, que les Français affectionnent moyennement mais dont la consommation est encouragĂ©e par les nutritionnistes et les Ă©cologistes, seront le fil conducteur des assiettes des Bras Ă Paris. « Ce nâest pas une cuisine vĂ©gane, ni vĂ©gĂ©tarienne », souligne Michel Bras, pĂšre de SĂ©bastien et pionnier il y a 40 ans du menu axĂ© sur le vĂ©gĂ©tal dans son restaurant Ă©toilĂ© Le Suquet, sur lâAubrac, pays de lâĂ©levage.
Pousses, légumineuses et oléagineuses
La « brasserie premium » parisienne sera ouverte toute la journée pour les visiteurs de la collection Pinault et des convives extérieurs, à des prix plus accessibles que ceux du célÚbre Suquet. Dans la plupart des plats, pousses, légumineuses ou oléagineuses sont utilisées en « niac ». Un terme essentiel dans le vocabulaire gastronomique des Bras : il désigne ce qui « dynamise, tonifie et interroge par des provocations » et entraßne à de nouvelles saveurs.
« On va travailler autour des cĂ©rĂ©ales fermentĂ©es, de graines germĂ©es dĂ©shydratĂ©es. Câest un peu la moutarde du pot-au-feu, un point dâaccroche sur chacun de nos plats, salĂ©s ou sucrĂ©s », dĂ©taille SĂ©bastien Bras. Des cĂ©rĂ©ales sont travaillĂ©es sous forme de pickles. Une kacha soufflĂ©e lĂ©gĂšrement assaisonnĂ©e de fleur de sel vient Ă©gayer un poisson Ă©tuvĂ©. De la lentille lactofermentĂ©e disposĂ©e sur le fond de lâassiette pour relever une piĂšce de bĆuf dâAubrac rĂŽtie.
« On a simplifié »
Dans le restaurant gastronomique Le Suquet Ă Laguiole, ces techniques Ă©taient dĂ©jĂ utilisĂ©es, « mais pas de façon aussi poussĂ©e » quâĂ Paris oĂč elles sont « au cĆur du projet », souligne SĂ©bastien Bras. Le dessert qui tient « le plus Ă cĆur » Ă Michel Bras ? Une crĂšme Ă base de chicorĂ©e, accompagnĂ©e de meringues rĂ©alisĂ©es avec lâeau de cuisson de pois chiche. Et par-dessus un voile de kacha et des pousses de pois, qui amĂšnent la sucrositĂ© pour Ă©quilibrer la chicorĂ©e. Le tout servi avec un lait dâamarante.
Dans le mĂȘme esprit, une gamme de vins avec pour thĂ©matique un « grain de raison ». De nombreuses bouteilles sont des mono-cĂ©pages, « des vins Ă prix abordables et dâinterprĂ©tation facile », dĂ©clare Sergio Calderon, sommelier du restaurant gastronomique des Bras. « Les buveurs dâĂ©tiquettes sont dĂ©boussolĂ©s. Ici, ce sont les nĂŽtres et des producteurs connus se cachent derriĂšre », souligne-t-il.
« On a simplifiĂ©. On nâa pas la mĂȘme approche lorsquâon sort dâune expo que quand on fait 700 kilomĂštres pour se dĂ©lecter », conclut-il, en rĂ©fĂ©rence au Suquet, sur le plateau volcanique de lâAubrac, Ă deux heures de la moindre ville de 40 000 habitants.
Le goĂ»t profond de lâĆuf enfermĂ© dans un petit diamant jaune brillant.
Encore une façon de cuire un Ćuf ? Oui. Est-ce bien utile ? Tout Ă fait. Confit au sel puis sĂ©chĂ© au four, ce jaune durci se transforme en petits copeaux sur un simple plat de pĂątes, remplaçant sans pĂąlir le parmesan avec ses notes salĂ©es et son goĂ»t dâĆuf riche et profond. Pour rĂ©ussir Ă crĂ©er ces petits bonbons brillants, rien de bien sorcier, il vous faudra seulement du sel, des Ćufs et du temps.
Dans un Tupperware, verser les trois quarts du sel et former de petites alvĂ©oles pour y dĂ©poser les jaunes dâĆuf. Pour infuser le sel, le mixer au prĂ©alable avec le romarin. DĂ©poser dĂ©licatement les jaunes dâĆuf sans les casser. Recouvrir du reste de sel, couvrir dâun film plastique, le trouer avec la pointe dâun couteau et le placer au frigo au moins 48 heures.
Retirer dĂ©licatement les jaunes du sel et les passer doucement sous lâeau froide pour retirer lâexcĂ©dent de sel. Leur texture doit ĂȘtre caoutchouteuse et leur couleur orange profond, proche de celle dâun abricot. Placer les jaunes sur la grille du four et les laisser sĂ©cher 3 heures Ă 65 °C.
AprĂšs les avoir laissĂ©s refroidir, les jaunes dâĆuf ont pris la texture dâune gomme, en gardant leur brillant. Vous pouvez les rĂąper sur des pĂątes, les gratter sur une tartine, ou pour les plus aventureux, les dĂ©couper en lamelle sur des Ćufs de poisson.
Sortir du chemin tout tracĂ©, Antoine en fait sa maxime. AprĂšs avoir suivi celui qui lui Ă©tait quasiment prĂ©dĂ©fini au sortir de l’Ă©cole de commerce, il a retournĂ© la table pour se lancer dans la restauration, trois mois avant le confinement.
« Issu de la classe moyenne j’ai grandi en banlieue lyonnaise. Bac mention bien en poche, j’ai le choix entre partir faire de l’athlĂ©tisme Ă haut niveau aux Etats-Unis ou bien intĂ©grer une classe prĂ©pa aux grandes Ă©coles de commerce. En bon cartĂ©sien, je choisis la prĂ©pa en me disant que le sport n’est pas chose Ă©ternelle. Fin des concours, j’intĂšgre l’EDHEC. Au bout de 5 ans, diplĂŽmĂ© et plein d’ambitions, j’opte pour le conseil en stratĂ©gie, ma vie professionnelle dĂ©bute Ă Paris.
Dans ma tĂȘte je me dis que « oui, j’y suis arrivé », j’ai un bon job, ma mĂšre est fiĂšre de moi, les sacrifices financiers pour mon Ă©cole ou de rĂȘves sportifs outre-Atlantique en valaient la peine. Mais trĂšs vite, ça me rattrape, cette envie de faire quelque chose qui m’anime vĂ©ritablement avec cette ritournelle qui tourne dans ma tĂȘte : tu seras excellent dans ton travail que si celui-ci te passionne vraiment.
Ma passion, c’est l’Afrique, en tant que franco-camerounais, je suis trĂšs attachĂ© au continent. J’ai travaillĂ© au Cameroun dans la logistique, au Nigeria dans l’e-commerce et j’ai longtemps songĂ© Ă vivre lĂ -bas. Mais ma vie est ici, en France, alors si je ne suis pas en Afrique, autant faire venir l’Afrique Ă Paris.
Des débuts prometteurs
La restauration a Ă©tĂ© une Ă©vidence car elle conjuguait le fait que j’adore la bouffe et le constat sans appel que les cuisines africaines ne sont que trĂšs peu reprĂ©sentĂ©es dans le pays de la gastronomie. DĂ©but 2019, je quitte alors mon travail, fais mes valises – ou plutĂŽt mon sac Ă dos – et part pour 6 mois de voyage Ă travers le Cameroun, le Nigeria, le Ghana et le SĂ©nĂ©gal avec un fil rouge : de la terre Ă l’assiette. Aller Ă la rencontre des producteurs, arpenter les Ă©tals des marchĂ©s de Lagos Ă Dakar, cuisiner de longues heures avec des mamas et noter leurs secrets de cuisine⊠un fantastique voyage qui marque vĂ©ritablement le dĂ©but de l’aventure Kuti.
De retour Ă Pairs, je cherche un.e chef.fe afin de crĂ©er la carte que j’ai en tĂȘte. Je fais la rencontre de la talentueuse cheffe Clarence Kopogo qui m’accompagnera dans ce long dĂ©veloppement culinaire. DĂ©but 2020, j’ai la chance de pouvoir ouvrir un pop-up au 360 Paris Music Factory. Les choses se concrĂ©tisent : un vrai restaurant, une vraie cuisine, de vrais clients. Les dĂ©buts sont plutĂŽt prometteurs, on a rapidement des clients rĂ©guliers ce qui n’Ă©tait pas Ă©vident avec un brunch africain lancĂ©e en plein mois de janvier.
Tout remettre en question
14 mars 2020, il est 20h30, Edouard Philippe, le couperet tombe : fermeture des restaurants jusqu’Ă nouvel ordre, la transmission du virus est devenue incontrĂŽlable⊠c’est la fin du pop-up. Pour moi, ce premier confinement est l’occasion d’une pause, de faire le point sur le chemin parcouru et surtout, le moment de me concentrer sur l’ouverture de mon premier vrai restaurant, un lieu hyper expĂ©rientiel et sans livraison !
Mai 2020, alors que je viens d’intĂ©grer la FrĂ©gate, un incubateur de restaurants, je lis cet article du BCG qui scĂ©narise un horizon de sortie de crise sanitaire. Pour eux, sans vaccin, pas d’issue possible et compte tenu de la recherche vaccinale, des dĂ©lais de production et de distribution, aucun retour Ă la normale avant 12 voire 24 mois. Pour moi, c’est la prise de conscience, cette situation va perdurer beaucoup plus longtemps qu’imaginĂ©, dans quelques mois mon chĂŽmage prendra fin, la mort du projet se fait poindre Ă moins que je rĂ©flĂ©chisse Ă un modĂšle « COVID proof » qui pourra vivre mĂȘme si on venait Ă ĂȘtre reconfinĂ©.
C’est alors que je creuse le sujet des « dark kitchen », un modĂšle que je connaissais de nom mais qui Ă©tait diamĂ©tralement opposĂ© Ă ce que je voulais faire. Je pose quand mĂȘme l’Ă©quation : lancer un modĂšle de restauration rapide sans salle et 100% livraison avec un investissement limitĂ© et une demande qui serait dopĂ©e en cas de confinement mais qui perdurait aprĂšs la crise, la livraison Ă©tant de plus en plus adoptĂ©e. Il Ă©tait Ă©vident que c’Ă©tait le modĂšle Ă lancer dans les 2-3 prochains mois.
Mon challenge ? PĂ©nĂ©trer un marchĂ© dominĂ© par le triptyque « PBS » (Pizza-Burger-Sushi) avec une cuisine complĂštement inconnue du grand public et une marque qui n’existe pas. J’Ă©tais certains que les recettes dĂ©veloppĂ©es avaient un bon potentiel pour la livraison mais l’approche marketing devait ĂȘtre repensĂ©e et surtout hyper efficace car sans lieu physique les opportunitĂ©s de convaincre un client sont trĂšs rĂ©duites.
Un restaurant, c’est 1.500 alĂ©as Ă la journĂ©e
Lancer un restaurant, mĂȘme sans salle, est un vĂ©ritable dĂ©fi Ă la fois physique et psychologique. On est sur un mĂ©tier de flux physique, loin des claviers des prestations intellectuelles. On peut recevoir 100 kilo de viande d’un coup, on range, on porte, on dĂ©balle, c’est intense. Au dĂ©but, il manque toujours un truc, vous courrez Ă droite Ă gauche sans arrĂȘt, mon scooter s’est transformĂ© en utilitaire par nĂ©cessitĂ©. Un restaurant, c’est 1.500 alĂ©as Ă la journĂ©e qu’il faut gĂ©rer en un temps record pour assurer un service midi et soir 7 jours sur 7.
Et puis il faut apprendre Ă gĂ©rer du personnel – ici 4 salariĂ©s – l’encadrer, le former, l’accompagner. On prend conscience que son activitĂ© fait maintenant vivre des personnes qui ont eux aussi leur vie Ă gĂ©rer, des loyers Ă payer, des prĂȘts Ă rembourser, le versement des salaires est toujours un moment stressant oĂč il ne faut pas faire d’erreur. Bref, on lance une boite et en mĂȘme temps on apprend Ă la faire tourner, ce n’est pas toujours Ă©vident, parfois trĂšs dur, mais on sait pourquoi on s’est engagĂ© lĂ -dedans, on y croit et on finit toujours par trouver une solution.
Prochaine Ă©tape : un restaurant physique
AprĂšs 5 mois d’ouverture, des moments de doutes, de remise en question, les rĂ©sultats sont lĂ : Hello Afro – la marque crĂ©Ă©e pour la livraison – gĂ©nĂšre entre 80 et 100 commandes par jour pour un ticket moyen de 24 euros, on rivalise certaines semaines avec la cuisine voisine qui appartient au plus « Big » des groupes de restaurants italiens et qui a rĂ©cemment lancĂ© son « Gang » en dark kitchen. J’avoue ĂȘtre moi-mĂȘme un peu surpris par nos chiffres, je reste prudent en me disant que la pĂ©riode un peu particuliĂšre que nous vivons favorise nĂ©cessairement la livraison et qu’un ralentissement est Ă prĂ©voir. Mais je suis dĂ©jĂ trĂšs fier d’avoir rĂ©ussi Ă promouvoir les cuisines africaines, leur terroir sur un marchĂ© a priori incompatible et je rĂȘve de poursuivre l’aventure notamment avec l’ouverture de restaurants physiques qui pousseront encore plus loin cette dĂ©couverte des cuisines et cultures africaines. »
Blanche-Neige en aurait Ă©tĂ© toute retournĂ©e⊠Selon certains chroniqueurs autorisĂ©s, elle aurait entrainĂ© la sĂ©paration des Beatles, et de leur cĂ©lĂšbre label. Quant Ă la jalousie de Steve Jobs, nâen parlons pas ! Il existe, bel et bien, une pomme complĂštement noire. Oui, vous avez bien lu. Noire comme du cirage. Câest la reine des pommes. Toutes les autres en sont jalouses et rougissent de colĂšre. Certaines en verdissent de rage.
Mais dâoĂč lui vient sa couleur ?
Originaire de la rĂ©gion autonome du Tibet, prĂšs de Linzhi, sa âcouleurâ vient du fait quâelle pousse en altitude, Ă 3000 m environ, et Ă un ensoleillement exceptionnel. Lâindice UV est particuliĂšrement Ă©levĂ© et la diffĂ©rence de tempĂ©rature notable entre le jour et la nuit (les nuits sont fraĂźches Ă 3000 mâŠ) font quâelle grille littĂ©ralement sur lâarbre ! Paradoxalement, son cycle de croissance est plus long que celui dâune pomme ordinaire, ce qui renforce dâautant lâaspect âcharbonâ.
Ă cette altitude, touristes et insectes ravageurs sont moins nombreux, notre diamant noir a donc toutes les chances de grossir et mĂ»rir en toute quiĂ©tude jusquâĂ donner des fruits Ă la chair trĂšs ferme et au goĂ»t trĂšs sucrĂ©, âcomme du mielâ, selon certains producteurs locaux. Elle est trĂšs croquante, presque croustillante pour les gourmets qui ont eu la chance de la savourer. Il faut dire quâĂ 10 ⏠la pomme, on la dĂ©guste !
La pomme noire du Tibet contient un taux trĂšs Ă©levĂ© dâoligo-proanthocyanidines (OPC) aux propriĂ©tĂ©s antioxydantes reconnues. Vous en trouverez certainement chez tout bon apothicaire, sous forme de gĂ©lules, dâhuiles essentielles ou autresâŠ
On la trouve exclusivement au Tibet et en Chine, oĂč elle est Ă©videmment un produit de luxe quâon offre aux personnes qui nous sont chĂšres.
Câest en lisant vos commentaires sur les rĂ©seaux sociaux que nous avons eu envie de clarifier ce point. En effet, mĂȘme si lâon a la fĂącheuse tendance Ă employer les deux termes âcrĂšme chantillyâ et âcrĂšme fouettĂ©eâ au petit bonheur la chance, ce sont deux choses diffĂ©rentes.
La crĂšme fouettĂ©e est une crĂšme de base de la pĂątisserie française. On lâobtient en fouettant Ă la main, au batteur Ă©lectrique ou au robot pĂątissier muni dâun fouet, une crĂšme liquide bien froide Ă au moins 30% de matiĂšres grasses.
Le secret de rĂ©ussite de la crĂšme fouettĂ©e est de commencer Ă fouetter lentement afin de foisonner la crĂšme puis dâaugmenter la vitesse. Elle va devenir plus ferme et va quasiment doubler de volume. On arrĂȘte de fouetter quand on voit les marques du fouet dans la crĂšme et quand elle a une consistance de mousse Ă raser.
Câest une base utilisĂ©e pour faire pas mal dâentremets (parfait glacĂ©, mousse de fruit, etc) ou de crĂšmes de base, comme la crĂšme diplomate ou bavaroise.
La crĂšme chantilly est juste une crĂšme fouettĂ©e Ă laquelle on ajoute du sucre (glace, câest mieux pour ne pas sentir de grains) et Ă©ventuellement de la vanille. Le must est de faire infuser la vanille (ou une autre Ă©pice) dans la crĂšme froide au moins un nuit au frais, avant de la fouetter.
La crĂšme chantilly va servir Ă agrĂ©menter un dessert (choux chantilly, Saint-HonorĂ©, vacherin, gaufres, etc) ou une glace, alors que la crĂšme fouettĂ©e va plus servir d’ingrĂ©dient pour dâautres crĂšmes de base de la pĂątisserie et des entremets (voir plus haut).
Bon Ă savoir
Si vous incorporez une crĂšme fouettĂ©e Ă une autre prĂ©paration, notamment quand vous prĂ©parez un entremet, il est important de ne pas trop la monter. Elle doit rester bien mousseuse afin de bien sâincorporer et surtout de ne pas donner de sensation de gras Ă la dĂ©gustation. En effet, plus vous allez la fouetter, plus elle va devenir grasse. Ce nâest pas pour rien que le beurre est fabriquĂ© Ă partir de la crĂšme. On appelle souvent cette crĂšme fouettĂ©e dans le jargon pĂątissier une âcrĂšme montĂ©e mousseuseâ.
Pour bien rĂ©ussir la recette, il faut bien mesurer les ingrĂ©dients et les prĂ©parer avant de commencer la recette. Il faut Ă©galement respecter le temps et la tempĂ©rature de cuisson, ainsi suivez pas-Ă -pas les Ă©tapes dĂ©crites ci-dessous âŠ
Un mariage déroutant mais totalement réussi.
Câest le hit sucrĂ© du trĂšs chic restaurant Oiji Ă New York, une recette Ă©tonnante et ultra-addictive de chips salĂ©es recouvertes dâune fine couche de miel et de beurre pour un effet caramel ultra-croustillant et servies avec une boule de glace vanille. On sâest lancĂ© dans cette recette, remise au goĂ»t du jour de la maniĂšre la plus simple possible par la journaliste Sohla El-Waylly dans une vidĂ©o pour le New York Times ; et si lâidĂ©e peut vous paraĂźtre dĂ©routante le rĂ©sultat lui est absolument incroyable.
Faire fondre le beurre avec le miel, le sucre et le piment dans une casserole ou une poĂȘle Ă feu doux et laisser Ă©vaporer quelques minutes le maximum dâhumiditĂ©. Placer les chips dans un grand saladier et verser le mĂ©lange Ă base de miel directement par-dessus en remuant pour napper un maximum de chips tout en essayant de ne pas les casser. Laisser figer quelques minutes et servir encore tiĂšde avec la glace Ă la vanille.
Les restaurateurs pourront rouvrir la moitiĂ© des terrasses de leur Ă©tablissement ce mercredi 19 mai. Si cette premiĂšre Ă©tape du dĂ©confinement est attendue, certains patrons hĂ©sitent Ă reprendre lâactivitĂ©. Pour Jacques David, prĂ©sident gĂ©nĂ©ral de lâUnion des mĂ©tiers et des industries de lâhĂŽtellerie dâIlle-et-Vilaine (Umih 35), la marche suivante, le 9 juin, sera encore plus importante.
Les terrasses des bars et des restaurants rouvrent ce mercredi 19 mai. Quel regard portez-vous sur la situation dans le département ?
Ce que lâon sait : les Ă©tablissements rouvriront sâils ont des terrasses, sauf les hĂŽtels, qui peuvent accueillir leur clientĂšle en restauration avec une jauge Ă 50 %. Pour les restaurants, les terrasses sont limitĂ©es Ă 50 %. Ă Rennes, il y a une possibilitĂ© dâexploiter les abords du restaurant qui, habituellement, ne le sont pas. Une charte a Ă©tĂ© signĂ©e. Une fois tout cela pris en compte, le restaurateur va se demander sâil a suffisamment de clients possibles pour rouvrir.
Beaucoup de restaurateurs se posent la question ?
Oui, et beaucoup disent : je ne rouvre pas, car je nâai pas assez dâespace disponible. Appliquer 50 % sur lâaugmentation de terrasses que le patron aura pu faire ne sera pas suffisant pour ouvrir correctement. Le couvre-feu est un autre paramĂštre Ă prendre en compte. Il sera Ă 21 h mercredi, et passera Ă 23 h le 9 juin. Jâai surtout lâimpression que la mĂ©tĂ©o arbitrera tout cela au final. Pour cette semaine, en tout cas pour mercredi, je crains quâelle ne douche les intentions des uns et des autres. Pour filer la mĂ©taphore : tout le monde est en tenue, mais jâai lâimpression quâil y aura bien plus de monde dans le couloir du vestiaire que sur la pelouse. Le 9 juin sera plus fort, plus significatif. Ceux qui hĂ©sitaient nâhĂ©siteront plus, car les surfaces intĂ©rieures seront concernĂ©es.
Le calendrier annoncé par le gouvernement, en trois étapes, vous semble-t-il efficace ?
Il a le mĂ©rite dâexister et de poser des dates. CâĂ©tait un souhait. On connaĂźt les paramĂštres et on sait Ă quoi sâen tenir. Il nây a quâune inconnue, sur laquelle on va se battre, ce sont les discothĂšques. Il faut absolument que lâon ait des indications plus prĂ©cises. Et que lâon sorte le pass sanitaire pour les discothĂšques. Les maires du littoral sont en train de bouger. Cela ferait un captage de clientĂšle, ferait renoncer aux rave parties sauvages et clandestines. Cela inciterait sans doute davantage la jeunesse Ă se faire vacciner. Et ne pas permettre aux discothĂšques dâouvrir entraĂźne une discrimination sur une partie de la sociĂ©tĂ© : les jeunes.
Les entreprises de la restauration ont-elles les reins solides aprĂšs plus dâun an de crise sanitaire, aprĂšs plusieurs ouvertures et fermetures ?
LâĂtat a couvert le risque. Les banquiers ne sont pas trop inquiets car lâĂtat, qui a garanti les prĂȘts, est leur crĂ©ancier. Câest quelque chose qui a Ă©tĂ© tenu et rĂ©gulier. Il faut cependant nuancer le bilan. Aujourdâhui, tous les restaurateurs ont eu des aides, mais ont aussi dĂ» dĂ©tĂ©riorer une partie de leurs actifs personnels pour tenir. Tous ne vont pas en ressortir indemnes. On risque dâavoir le rĂ©sultat de la casse dans un ou deux ans.
Pouvez-vous tirer un bilan du week-end de lâAscension pour lâhĂŽtellerie et la restauration dans le dĂ©partement ?
Je nâai pas de remontĂ©e de chiffres. Mais si on se base sur les flux automobiles sur les routes, cela devrait ĂȘtre bon, car il y a eu du monde.
Vous allez sĂ»rement ressentir beaucoup de joie en retrouvant les Amis du Pain de Plouguenast dans les CĂŽtes d’Armor. En effet ils mettent en place des journĂ©es dĂ©diĂ©es Ă la fabrication de galettes de blĂ© noir avec des gestes ancestraux qui seront remis au goĂ»t du jour.
C’est avec beaucoup de plaisir que nous avons contactĂ© Jean-Paul Martinet le prĂ©sident de l’Association… RĂ©apprendre le Pain… qui revient sur cette journĂ©e du 21 mai.
La bataille des repas Ă la cantine fait rage dans lâhĂ©micycle.
« Câest un sujet qui dĂ©chaĂźne les passions » : les menus vĂ©gĂ©tariens Ă la cantine ont Ă nouveau animĂ© les dĂ©bats vendredi Ă lâAssemblĂ©e nationale, qui a pĂ©rennisĂ© lâobligation de proposer au moins une fois par semaine un tel menu aux Ă©lĂšves. Cette rĂšgle avait Ă©tĂ© votĂ©e sous forme dâexpĂ©rimentation en 2018, lors de la loi Egalim. LâAssemblĂ©e a votĂ© pour gĂ©nĂ©raliser la mesure au cours de lâexamen en premiĂšre lecture du projet de loi climat.
Cet amendement de la corapporteure LREM CĂ©lia de Lavergne complĂšte la loi climat, dont lâarticle 59 propose aux seules collectivitĂ©s volontaires lâexpĂ©rimentation dâun choix vĂ©gĂ©tarien quotidien dans les cantines â et plus seulement hebdomadaire.
Dans la foulĂ©e, les dĂ©putĂ©s ont votĂ© des amendements de CĂ©lia de Lavergne et Vincent ThiĂ©baut (LREM), demandant Ă lâĂtat dâĂȘtre « exemplaire » en la matiĂšre avec, dĂšs 2023, une option « vĂ©gĂ©tarienne quotidienne dans ses administrations, les Ă©tablissements publics et les entreprises publiques », en cas de menus multiples.
Cette fois, la ministre de la Transition Ă©cologique Barbara Pompili et son collĂšgue de lâAgriculture Julien Denormandie ont affichĂ© leur unitĂ©, alors quâune polĂ©mique avait divisĂ© la majoritĂ© fin fĂ©vrier Ă propos des menus sans viande dans les cantines de la municipalitĂ© EELV de Lyon. Câest un sujet qui « dĂ©chaĂźne les passions », « gardons-nous de polĂ©miques infondĂ©es », « ce dispositif est bon pour la santĂ©, le climat et notre agriculture », a soulignĂ© Mme Pompili.
Chez LREM, le dĂ©putĂ© paysan Jean-Baptiste Moreau est revenu Ă la charge contre lâarticle 59 et les « campagnes antiviande » : « PlutĂŽt que de dire quâon en mange moins, il faut en manger mieux, de meilleure qualitĂ© et française. » Le LR Thibault Bazin sâest inquiĂ©tĂ© du risque de pĂ©naliser les familles modestes dont les enfants nâont parfois que la cantine pour manger de la viande.
La « prioritĂ©, câest remplacer la viande importĂ©e par de la viande française Ă©levĂ©e Ă lâherbe », a aussi argumentĂ© le communiste AndrĂ© Chassaigne. CĂ©lia de Lavergne dĂ©fend Ă lâinverse le « bon Ă©quilibre » du texte et ses amendements. « On rĂ©pond Ă une attente et on incite les collectivitĂ©s Ă faire pareil » que lâĂtat.
Le Conseil national de la restauration collective a testé plusieurs recettes, dont sept sont « vraiment appréciées des enfants », selon Célia de Lavergne, comme les lasagnes végétariennes, le « chili sin carne » ou le couscous végétarien. En commission, citant des sondages, elle avait indiqué que « 5 % des Français mangent végétarien et 12 % des 18-25 ans. Surtout, de plus en plus de Français pratiquent une alternative végétarienne dans leur alimentation, prÚs de 30 % se disent flexitariens ».
En soirée, les députés ont voté un amendement fixant un minimum de 60 % de viande et poisson de qualité dans les cantines, à compter de 2024, pour éviter les produits transformés ou importés.
Servez les moules dans un plat et liez la sauce avec un bon ailloli.
Les moules farcies peuvent ĂȘtre garnies de spaghettis ou de riz.
Ă Quimper, VĂ©ronique StĂ©phan reculotte les billigs. Autrement dit, elle donne une seconde jeunesse aux plaques de fonte encrassĂ©es par la fabrication de crĂȘpes.
La soirĂ©e crĂȘpes peut vite virer au cauchemar si les crĂȘpes collent au billig. Dans ce cas-lĂ , deux hypothĂšses : soit la pate est ratĂ©e ; soit la billig est encrassĂ©e. Il faut alors mieux faire appel Ă un professionnel pour refaire la lourde plaque de fonte.
Depuis février 2021, Véronique Stéphan a développé une petite activité de nettoyage et culottage de billigs sous le nom : Clean breizh billig.
J’ai crĂ©Ă© cette entreprise pour m’occuper car je suis au chĂŽmage partiel depuis un an. Je suis animatrice commerciale pour une marque de crĂȘpes. Cela fait 32 ans que je travaille dans ce secteur ! J’ai tout fait, de la crĂȘpe Ă emporter, de la dĂ©gustation…
Véronique Stéphan
Clean breizh billig
Huile de pépins de raisins et huile de coude
Depuis le mois de fĂ©vrier, elle a remis Ă neuf une trentaine de billigs encrassĂ©es par les annĂ©es. « Il nây a rien Ă faire pour empĂȘcher cela. Toutefois, plus on fait de crĂȘpes, plus la billig est en bon Ă©tat », juge VĂ©ronique StĂ©phan, 52 ans.
Il lui faut 2h30 minimum pour nettoyer une crĂȘpiĂšre :
Je commence par la poncer avec une pierre. Ca peut prendre 20 ou 30 minutes. Ensuite, je culotte en passant des couches successives d’huile de pĂ©pins de raisins Ă haute tempĂ©rature. Et c’est reparti !
Véronique Stéphan
Le culottage permet de créer une couche protectrice sur la fonte, la rendant résistante à la corrosion.
La crĂȘpiĂšre devrait reprendre son activitĂ© dâanimatrice des ventes en juillet, mais elle compte continuer le nettoyage de billigs. Sur ce secteur dâactivitĂ©, la concurrence est trĂšs limitĂ©e.
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Vous nâavez pas rĂȘvĂ©, le club des ennemis de la coriandre a de trĂšs TRĂS nombreux adhĂ©rents.
Selon une Ă©tude publiĂ©e en 2012 dans la revue Flavour, 21% des Asiatiques, 17% des EuropĂ©ens et 14% des Africains n’aimeraient pas le goĂ»t de la coriandre, une herbe trĂšs aromatique et trĂšs rĂ©pandue dans la cuisine sud-asiatique ou dâAmĂ©rique latine. Et câest souvent le mĂȘme argument qui revient dans le discours des anti : la coriandre aurait un abominable goĂ»t de savon.
Vous trouvez ça absurde ? Il y a pourtant une explication rationnelle derriĂšre tout ça. « Cela vient du fait que la coriandre contient des composĂ©s organiques trĂšs volatiles : les aldĂ©hydes », explique le docteur Philippe Pouillart, immuno-pharmacologue spĂ©cialisĂ© en pratique culinaire et santĂ©, interrogĂ© par le Figaro madame : Faites-vous partie du club des dĂ©testeurs de coriandre ?. Or lâaldĂ©hyde est aussi un composant chimique que l’on trouve dans le savon. VoilĂ pourquoi certaines personnes assimilent les deux goĂ»ts.
Par ailleurs, il est trÚs probable que, chez les personnes allergiques au goût de la coriandre, un certain gÚne (le gÚne OR6A2, qui contrÎle la sensibilité aux aldéhydes) soit sur-exprimé, explique également le spécialiste.
RĂ©unir les saveurs bretonnes et italiennes. Tel est le pari de Christophe Bonhomme avec sa CrĂȘpizzÂź, l’union de la galette de sarrasin et de la pizza. On a goĂ»tĂ© pour vous.
Un mĂ©lange de galette de blĂ© noir et de pizza pour « retrouver les saveurs authentiques de la Bretagne dans un format convivial ». Tel est le pari de Christophe Bonhomme. Ă 57 ans, ce baroudeur originaire du FinistĂšre a lancĂ© sa CrĂȘpizzÂź il y a trois mois Ă Saint-Malo.
On a testé pour vous
DĂ©coupĂ©es comme une pizza, ces galettes (ou crĂȘpes salĂ©es si vous habitez Ă lâouest de la Bretagne) remplissent leurs missions : partager et se rĂ©galer.
LĂ©gĂšre, croustillante, bien garnie et conviviale, la CrĂȘpizz est une bonne surprise en bouche.
« En Bretagne, on adore prendre l’apĂ©ro, se retrouver, faire la fĂȘte. Et il n’y a pas de produit qui reprĂ©sente la rĂ©gion et qu’on puisse dĂ©guster Ă emporter ou partager avec des amis. LĂ , tu prends trois CrĂȘpizz, tu picores et tu partages. »
Un vrai dĂ©lice pour un prix de 8,50 ⏠à 9,50 âŹ.
LâidĂ©e est simple mais astucieuse. Pourtant, câest aprĂšs de multiples essais et en laissant ses crĂȘpes gratiner sur son bilig, quâil trouve la recette parfaite.
« J’utilise essentiellement de la farine bio de sarrasin. C’est un produit qui a des qualitĂ©s nutritives et gustatives. »
Sept CrĂȘpizz diffĂ©rentes
IntĂ©ressons-nous dĂ©sormais Ă la carte. Christophe propose sept CrĂȘpizz. Des classiques, comme la « jambon, Ćuf, fromage », ou la « saucisse bretonne, Ćuf, fromage ». Des plus originales telles que la « chĂšvre, miel, noix », ou aux saveurs bretonnes comme la « pomme cuite au beurre, andouille ».
Pour lâapĂ©ritif donc, mais sans oublier la gourmandise du dessert. « Chocolat, poire, amande » et la traditionnelle « pomme cuite, caramel au beurre salĂ© maison ».
La Crepizz ForestiĂšre : oeuf, lardons, emmental, champignons.
La Crepizz Seguin : chĂšvre, miel, oeuf, noix.
Un premier commerce Ă Nantes
Christophe se dĂ©place dans la rĂ©gion malouine pour des fĂȘtes privĂ©es ou des repas dâentreprise. « Jâai toujours rĂȘvĂ© dâĂȘtre crĂȘpier », raconte-il avec le sourire. AprĂšs 23 ans dans la propriĂ©tĂ© intellectuelle, Christophe voit son projet se rĂ©aliser.
AprĂšs avoir passĂ© lâĂ©tĂ© Ă Saint-Malo, les CrĂȘpizz prendront la direction de Nantes. Le concept va se franchiser et un premier commerce ouvrira ses portes. Avant « je lâespĂšre », revenir en terre malouine.
Avez-vous dĂ©jĂ entendu parler du sucre de coco? On voit de plus en plus de recettes qui lâutilise et ce sucre est souvent considĂ©rĂ© comme une « alternative santé » aux sucres rĂ©guliers. Est-ce vraiment le cas?
DâoĂč ça vient, le sucre de coco?
PremiĂšrement, contrairement Ă ce quâon pourrait penser, ce sucre nâest pas extrait de la noix de coco, mais plutĂŽt des fleurs du cocotier!
La sĂšve produite par ces fleurs est ainsi tout simplement portĂ©e Ă Ă©bullition jusquâĂ ce que le liquide soit Ă©vaporĂ©. Les cristaux caramĂ©lisĂ©s deviennent du sucre de coco!
Avec des grains un peu plus grossiers que pour le sucre blanc, le sucre de coco a un goĂ»t qui rappelle la cassonade, mais avec plus de saveur, incluant des notes de caramel. Ăa ne goĂ»te pas le coco! Pas plus que le sucre blanc goĂ»te les betteraves, sa matiĂšre premiĂšre.
Ce sucre est principalement produit en Indonésie, aux Philippines, en Thaïlande et au Sri Lanka.
Ses bienfaits
Les dĂ©fenseurs de cet aliment affirment que le sucre de coco est supĂ©rieur au sucre blanc, Ă la cassonade ou Ă dâautres sucres comme le sirop de maĂŻs (trĂšs utilisĂ© dans les produits industriels) parce que :
Le sucre de coco est beaucoup moins transformé. Effectivement, sa fabrication ne comporte que deux étapes et est souvent réalisée de maniÚre artisanale.
Son index glycĂ©mique est moins Ă©levĂ© que les autres sucres. Ce dernier aurait Ă©tĂ© Ă©tabli Ă 35, comparĂ© Ă 60 pour le sucre blanc. Lâindex glycĂ©mique mesure lâimpact des aliments sur notre taux de glucose sanguin et moins il est Ă©levĂ©, mieux câest.
Le sucre de coco contient une petite quantitĂ© de fibres, plus spĂ©cifiquement de lâinuline, qui prĂ©sente certains avantages, comme de stimuler les bactĂ©ries bĂ©nĂ©fiques de notre microbiote et de ralentir lâabsorption des sucres dans le sang.
Il contient de plus des traces de minéraux essentiels comme du fer, du zinc, du calcium et du potassium.
Il est approuvĂ© pour les rĂ©gimes palĂ©o (câest le seul sucre) puisquâil Ă©tait consommĂ© durant la PrĂ©histoire.
Il est aussi plus acceptable que les autres sucres pour les personnes diabétiques.
Les désavantages du sucre de coco
Si on se fie seulement Ă ses faits, le sucre de coco deviendrait le produit idĂ©al nâest-ce pas?
Sauf que ce produit qui vit un « buzz » prĂ©sentement a aussi ses dĂ©tracteurs. Et voici ce quâils disent :
Les nutriments dans ce sucre (minĂ©raux, fibres et antioxydants) ne sont pas vraiment assez importants pour que ça fasse une diffĂ©rence, Ă moins dâen manger une quantitĂ© phĂ©nomĂ©nale. Ce qui n’est Ă©videmment pas souhaitable.
Le sucre de coco contient autant de calories que le sucre blanc.
Il contient aussi la mĂȘme proportion de fructose que le sucre blanc, alors il fait rĂ©agir lâorganisme exactement de la mĂȘme maniĂšre.
Du sucre, câest du sucre, point barre. Ăa reste des calories vides.
Puisquâon fait ce sucre avec la fleur, ça veut dire quâon empĂȘche les noix de coco de pousser. Tant que la production reste assez marginale ça va, mais ce produit nâaurait pas intĂ©rĂȘt Ă devenir trop populaireâŠ
Ăvidemment, contrairement au sucre blanc, au sirop dâĂ©rable ou au miel, le sucre de coco coĂ»te plus cher et est plus difficile Ă trouver. Habituellement, on en offre dans les supermarchĂ©s santĂ© ainsi que les magasins dâaliments naturels.
Comment lâutiliser
Alors, tout ceci ne veut pas dire que le sucre de coco nâest pas un bon aliment! Simplement quâil faut toujours voir les deux cĂŽtĂ©s de la mĂ©daille. Il peut ĂȘtre intĂ©ressant de sâen procurer et de lâessayer quand mĂȘme, ne serait-ce que pour faire changement! Le petit goĂ»t caramĂ©lisĂ© est en effet vraiment intĂ©ressant.
De maniĂšre gĂ©nĂ©rale, on peut remplacer le sucre blanc ou la cassonade par la mĂȘme quantitĂ© de sucre de coco. Simple de mĂȘme! On peut donc faire Ă peu prĂšs nâimporte quoi avec ce sucre : des biscuits, des muffins, des brownies, des cupcakes, des gĂąteaux, des gaufres et des crĂȘpes⊠On peut Ă©galement lâutiliser dans des breuvages et autres plats, sucrĂ©s comme salĂ©s.
Quelques trucs
La texture des pùtisseries cuisinées avec ce sucre sera similaire à celles faites avec du sucre blanc, mais puisque le sucre de coco présente des grains plus gros, les aliments peuvent avoir un aspect un peu moins lisse. Ils seront également plus foncés.
Avant de faire cuire les pùtisserie faites avec du sucre de coco, on peut laisser la pùte reposer 5 minutes avant de la mélanger à nouveau. Ceci permettra au sucre de bien se dissoudre.
Une exception Ă garder en tĂȘte : le goĂ»t du sucre de coco ne sâharmonise pas trĂšs bien au goĂ»t du citron.
Le sucre de coco peut Ă©galement remplacer la cassonade, mais comme il est moins humide, il est prĂ©fĂ©rable dâajouter un peu plus de beurre, dâhuile ou de liquide que ce que la recette spĂ©cifie, Ă raison dâenviron 1 c. Ă soupe pour 1 tasse de sucre.
Il s’agit donc d’un Ă©dulcorant naturel rĂ©sultant d’une transformation du sirop d’Ă©rable. Il possĂšde un indice glycĂ©mique de 50, soit un indice infĂ©rieur Ă celui du sucre de betterave ou canne (70) et celui du miel (entre 55 et 87).
Parmi les meilleurs édulcorants du monde, on retrouve aussi le sucre de coco,le sucre de palme ou encore la fameuse stévia.
Les granulĂ©s de sucre d’Ă©rable en vente ici sont confectionnĂ©es Ă partir du fameux sucre d’Ă©rable de Plessisville, qui est toujours transformĂ© dans la plus pure tradition amĂ©rindienne.
Elles sont donc fabriquées de maniÚre totalement artisanale, de premiÚre qualité, pures à 100%, sans aucun additif, colorant, ou agent de conservation. Elles ne subissent aucun processus de raffinage non plus, comme le sucre muscovado ou notre sucre noir du Japon.
Les pĂ©pites de sirop d’Ă©rable sont fidĂšles au sirop d’Ă©rable avec leur fort arĂŽme boisĂ© aux touches de rĂ©glisse, caractĂ©ristique du sirop d’Ă©rable. Un goĂ»t entre le miel et une sorte de caramel, en moins sucrĂ©.
Il possÚde une saveur générale riche délicate. Les pépites possÚdent une texture croquante et deviennent ensuite fondantes.
Avec l’arrivĂ©e du printemps a lieu le dĂ©gel dans les forĂȘts canadiennes, et particuliĂšrement dans la province de QuĂ©bec, c’est alors que les Ă©rables offrent leur prĂ©cieuse eau qui est transformĂ©e en sirop, jusqu’au dĂ©but de l’Ă©tĂ©.
L’eau d’Ă©rable est distincte de la sĂšve d’Ă©rable qui arrive en fin de printemps et qui produit un sirop d’un goĂ»t amer moins agrĂ©able. On rĂ©colte en effet l’eau sur lâĂ©rable Ă sucre, en entaillant le tronc sur 3 cm de profondeur, alors coule lentement son eau qui est recueillie dans un seau.
L’eau d’Ă©rable est alors amenĂ©e vers ce qu’on appelle la cabane Ă sucre, Ă©lĂ©ment central de lâĂ©rabliĂšre, oĂč elle sera portĂ©e Ă Ă©bullition pour en retirer le maximum d’eau et ainsi la transformer en sirop bien Ă©pais : le sirop d’Ă©rable.
Une partie du sirop est refroidie rapidement tout en Ă©tant brassĂ©e pour obtenir une pĂąte de consistance similaire au beurre, que l’on appelle beurre d’Ă©rable. Pour le transformer en granules de sucre d’Ă©rable, on chauffe le sirop jusqu’Ă une tempĂ©rature dâĂ©bullition de 114°C Ă 125°C, puis on le fait refroidir afin qu’il cristallise.
Le sucre d’Ă©rable est donc le dernier produit obtenu aprĂšs le rĂ©duit, le sirop, la tire et le beurre.
C’est un sucre sec, conservez-le Ă l’abri de la lumiĂšre et de l’humiditĂ©, idĂ©alement dans une boĂźte hermĂ©tique.
Une lĂ©gende rĂ©pandue au Canada nous explique l’origine du sirop d’Ă©rable : au dĂ©but du printemps, une vieille femme Micmac, un peuple amĂ©rindien de la cĂŽte nord-est d’AmĂ©rique, alla ramasser la sĂšve des Ă©rables. Elle mit le prĂ©cieux jus dans un pot quâelle plaça au-dessus du feu de son tipi. FatiguĂ©e, elle s’endormit, et quand elle se rĂ©veilla, elle trouva un sirop clair, dorĂ© et sucrĂ© : le sirop d’Ă©rable.
Au-delĂ de la lĂ©gende, ce sont en effet les Indiens d’AmĂ©rique qui ont, les premiers, confectionnĂ© du sucre d’Ă©rable. Ils s’en servaient surtout comme aliment aux vertus tonique Ă la sortie de l’hiver.
Chez certaines nations, la rĂ©colte commençait Ă lâapparition de la premiĂšre pleine lune du printemps, appelĂ© la « lune de sucre », chez d’autres, elle commençait Ă la premiĂšre vue d’un oiseau, le bruant des neiges, appelĂ© « lâoiseau de sucre ».
Chaque tribu avait sa technique d’entaille propre. Les techniques d’Ă©vaporation Ă©taient aussi diffĂ©rentes : soit on y plongeait directement des pierres brĂ»lantes, soit on utilisait un chaudron comme chez les cĂ©lĂšbres Iroquois.
Les premiers EuropĂ©ens adoptĂšrent vite le sirop sucrĂ© aux dĂ©licieux parfums. Citons le tĂ©moignage d’AndrĂ© ThĂ©vet, cosmographe du roi de France, datant de 1557, qui raconte une anecdote Ă propos dâun Ă©rable : « quelcun le voulant coupper en faillit un suc, lequel fut trouvĂ© dâautant bon goust, & delicat, que le bon vin dâOrleans ou de Beaune. »
Les colons continuĂšrent d’utiliser la mĂ©thode indienne pour prĂ©parer le sirop d’Ă©rable. C’est lorsqu’ils apportĂšrent des chaudrons en mĂ©tal d’Europe, permettant de chauffer Ă des tempĂ©ratures plus Ă©levĂ©es, que les colons fabriquĂšrent par hasard du sucre d’Ă©rable.
On dit que Louis XIV Ă©tait friand du sucre d’Ă©rable qu’il mangeait comme friandise.
C’est aujourd’hui la star des cuisines du Canada, surtout du QuĂ©bec et de l’Ontario oĂč on en consomme tous les jours Ă la place du sucre.
Principalement 3 espĂšces d’Ă©rable sont employĂ©es pour confectionner sirop d’Ă©rable : l’Ă©rable noir (Acer nigrum), l’Ă©rable rouge, et l’Ă©rable Ă sucre (Acer saccharum). Sa production se fait principalement au Canada, avec prĂšs de 80 % de la production mondiale, et plus prĂ©cisĂ©ment au QuĂ©bec, avec 95 % de la production canadienne.
Les acĂ©riculteurs rĂ©coltent l’eau d’Ă©rable durant la pĂ©riode qu’on nomme « saison des sucres » ou le « temps des sucres ». Ils entailleront uniquement les arbres de plus de 45 ans d’Ăąge, arbres qui peuvent vivre jusqu’Ă 300 ans.
Une fois le sirop d’Ă©rable prĂ©parĂ©, il est classĂ© par teinte :
– DorĂ© : goĂ»t dĂ©licat
– AmbrĂ©, goĂ»t riche
– FoncĂ©, goĂ»t robuste
– TrĂšs foncĂ©, goĂ»t prononcĂ©
GĂ©nĂ©ralement, plus un sirop est clair, plus il sera jugĂ© de qualitĂ©, mĂȘme si aujourd’hui, c’est de moins en moins vrai, tout Ă©tant question de goĂ»t.
Absolument partout dans la cuisine sucrĂ©e, il n’y a pas de recette qu’il ne sublimera pas ! Il apportera une texture moelleuse, une jolie couleur dorĂ©e, et un parfum caractĂ©ristique.
Le sucre d’Ă©rable du QuĂ©bec remplacera le sucre blanc et brun dans votre quotidien. Utilisez-le dans vos boissons : cafĂ©, thĂ©, infusions, etc. Employez ces pĂ©pites croquantes comme une cassonade, pour sucrer et parfumer vos yaourts, fromages blancs, salades de fruits, fruits poĂȘlĂ©s, sirop de fruits, fraises, etc. Je l’adore particuliĂšrement sur un pamplemousse frais.
Remplacez le sucre classique de vos recettes de pĂątisserie par du sucre d’Ă©rable afin de sucrer plus sainement et apporter plus de goĂ»t Ă vos desserts : tartes, gĂąteaux, cookies, muffins, pĂąte Ă crĂȘpes, gaufres, pancake, clafoutis, crumble, fondant, etc.
Elles se dégustent comme une friandise ou décorent un dessert, juste ajoutées dessus avant de servir. Mettez-en quelques pépites sur vos glaces avant de les servir, effet garanti !
Certes, les pĂ©pites d’Ă©rable sucrent, mais elles parfument, c’est pourquoi on pourra les utiliser dans les recettes salĂ©es.
Dans les plats sucrĂ©s-salĂ©s, servez-vous en pour caramĂ©liser des endives, des coquilles St-Jacques, des crevettes, etc. Il suffit de saisir les noix ou les crevettes, puis, une fois dorĂ©es, ajouter le sucre d’Ă©rable, un peu d’eau et pourquoi pas, une Ă©pice de votre choix : un tandoori ou un curry.
Les pĂ©pites de sucre d’Ă©rable s’utilisent aussi pour glacer un canard Ă mi-cuisson. Vous pouvez les employer directement sur un rĂŽti de porc ou volailles, vous en servir pour aromatiser une choucroute, etc.
Vous pouvez aussi vous en servir dans les lĂ©gumes, par exemple en glaçant vos courges, navets, oignons, carottes, betteraves, courgettes, etc. Il suffit de couper le lĂ©gume en morceaux, les couvrir d’eau dans une casserole avec des pĂ©pites de sucre d’Ă©rable, et cuire jusqu’Ă ce que le lĂ©gume soit cuit, puis servir avec le jus que vous aurez fait rĂ©duire.
AgrĂ©mentez vos sauces avec un peu de sucre d’Ă©rable, par exemple, pour accompagner un poisson : faites fondre du beurre avec du sucre d’Ă©rable, un peu de moutarde et de citron.
Le sucre d’Ă©rable peut parfumer toutes huiles, vinaigre, vinaigrettes, et sauces d’assaisonnement. C’est le roi pour donner du goĂ»t aux sauces. J’adore en faire usage dans les marinades : mĂ©langez-en Ă de l’huile d’olive, un peu de vinaigre balsamique et des Ă©pices de votre choix, et mettez Ă mariner travers de porc, ailes de poulet, cuisses de dinde, magret de canard, cĂŽtelettes de porc, filets de poisson.
Attention, mĂȘme si c’est un Ă©dulcorant, il ne faut pas en abuser non plus ! Il prĂ©sente tout de mĂȘme un certain nombre d’avantages qui devraient pour inciter Ă remplacer votre sucre de table classique.
L’indice glycĂ©mique (IG) du sucre d’Ă©rable est de 55, alors qu’un sucre blanc classique, comme notre sucre Ă chouquettes, sera de 70. Il ne bat quand mĂȘme pas le champion de la catĂ©gorie, le sucre de fleur de coco, avec son IG de 24.5.
LâIG permet de classifier les aliments selon leur taux de glucides et leur effet sur la glycĂ©mie, c’est-Ă -dire le taux de glucides dans le sang. Plus un aliment a un index glycĂ©mique Ă©levĂ©, plus il va faire monter la glycĂ©mie, plus le pancrĂ©as devra produire dâinsuline pour rĂ©Ă©quilibrer la glycĂ©mie. Avec le temps, l’organisme va dĂ©velopper une rĂ©sistance Ă l’insuline, qui, en perdant de son efficacitĂ© ne va plus Ă©quilibrer la glycĂ©mie. En consĂ©quence : diabĂšte de type 2, obĂ©sitĂ©, hypertension, etc.
Attention, ce n’est pas pour cela que les personnes atteintes de diabĂšte doivent en consommer sans surveillance, ils devraient juste le privilĂ©gier en cas d’usage.
L’indice glycĂ©mique est un facteur de prise de poids, car un aliment avec un fort taux va d’autant plus favoriser le stockage des graisses. En plus, le sucre d’Ă©rable est moins calorique que les sucres classiques, environ 1/3 de calories en moins.
Le sucre d’Ă©rable contient de nombreux nutriments et composĂ©s chimiques bon pour la santĂ©. Citons qu’il est trĂšs riche en antioxydants (plus de 20 composĂ©s antioxydants), une teneur entre 3 et 5 fois plus que le miel, comparable aux fruits et lĂ©gumes comme les brocolis.
Les antioxydants permettent de lutter contre lâoxydation des cellules causĂ©e par les radicaux libres, et ainsi de lutter contre le vieillissement prĂ©maturĂ© des cellules et des maladies qui en dĂ©coulent : cancers, Parkinson, Alzheimer, etc. Les antioxydants sont aussi essentiels pour un bon Ă©tat de santĂ© gĂ©nĂ©ral, ainsi que contre la pollution, les infections, etc.
Au-delà des antioxydants, il contient plus de minéraux que la plupart des autres produits sucrants, citons sa teneur exceptionnelle en ManganÚse et Zinc, il est aussi riche en sels minéraux tels que le potassium (1 300-3 900 ppm), le calcium (400-2 800 ppm), le magnésium (12-360 ppm), et le phosphore (79-183 ppm).
Des chercheurs de l’UniversitĂ© Laval ont dĂ©montrĂ© des propriĂ©tĂ©s anti-inflammatoires d’une molĂ©cule prĂ©sente dans le sirop d’Ă©rable : le quĂ©bĂ©col. Cette molĂ©cule pourrait permettre un nouveau traitement pour l’arthrite ainsi que d’autres maladies inflammatoires.
Il ne subit aucune transformation si ce n’est la cuisson, il n’est pas raffinĂ©, et il ne contient ni colorant, ni additif, ni conservateur. Il faut savoir que les acĂ©ricoles QuĂ©bĂ©cois signent une dĂ©claration de non-utilisation dâallergĂšnes lors du processus de fabrication garantissant un produit pouvant ĂȘtre consommĂ© de tous.