Si l’œuf est un aliment de tous les jours, les innombrables façons de le préparer peuvent le transcender. La cuisson pochée de cette denrée est certainement la plus délicate à maitriser. Le chef étoilé David Gallienne nous révèle son petit secret pour des œufs pochés parfaits.
Il peut être à la coque, au plat, mariné, mollet ou encore poché. Les manières de préparer les œufs sont nombreuses, mais certaines sont clairement plus techniques que d’autres comme l’œuf poché. Le chef étoilé David Gallienne nous livre ses petits secrets pour ne plus jamais rater un œuf poché et ainsi épater vos papilles ainsi que celles de vos convives avec cette délicieuse manière de savourer les œufs avec une texture tendre et un jaune coulant qui se marie parfaitement avec divers plats.
Tout d’abord, il vous faut le bon matériel.
- Des œufs frais
- De l’eau
- Du vinaigre blanc
- Une casserole
- Une cuillère à soupe
- Une écumoire
Les secrets de David pour un œuf poché comme jamais
Le premier secret est de plonger chaque œuf 10 minutes avant la cuisson dans un ramequin rempli de vinaigre blanc. L’albumine, c’est-à-dire le blanc de l’œuf, va ainsi se coaguler autour du jaune de l’œuf, ce qui évitera qu’il ne se disloque lors de la cuisson dans l’eau.
L’autre petit secret de David est de créer un léger tourbillon dans la marmite d’eau brûlante, mais surtout pas bouillante pour ne pas faire exploser l’œuf, puis de plonger l’œuf bien au milieu. Ce courant circulaire va aider l’œuf a bien gardé son blanc coagulé autour du jaune.
- Le dernier paramètre important est le temps de cuisson. David Gallienne propose d’utiliser son moyen mémo technique du 3 – 6 – 9.
- Trois minutes pour l’œuf poché et l’œuf à la coque avec un jaune qui est vraiment coulant.
- Six minutes pour l’œuf mollet avec son jaune plus crémeux, mais pas tout à fait cuit.
- Neuf minutes pour l’œuf dur avec un jaune bien cuit
Un dernier petit conseil pour la route : utilisez des œufs frais pour éviter que les blancs ne se dispersent dans l’eau.
Si vous respectez à la lettre ces quelques conseils, vous n’aurez, selon David, même plus besoin d’ébarber l’œuf avec une paire de ciseaux. Il sera naturellement parfaitement rond.
Maintenant que vous avez suivi ces étapes simples, vous êtes prêt à impressionner vos proches avec des œufs pochés parfaits à chaque fois. Bon appétit !