Installés à Taden, près de Dinan (Côtes-d’Armor) Romain et Cyrielle Ménard lancent la première bière brassée à base de galettes. Cette innovation revalorise les déchets de l’atelier de la Crêpe de Saint-Malo (Ille-et-Vilaine).

« Une bière à base de galettes, ça n’a jamais été fait », assure Cyrielle Ménard. Avec son conjoint Romain, ils ont lancé en mars 2023 la microbrasserie l’Écume sauvage, installée à Taden, aux portes de Dinan (Côtes-d’Armor). Maintenant que les commandes affluent et que les quatre bières permanentes de la brasserie sont en vente dans les caves du secteur, le couple se lance dans une nouvelle bière pour le moins originale.

De nombreuses bières au sarrasin (céréale utilisée pour la pâte à galette) sont déjà sur le marché. Mais ce sont bien des galettes cuites que le couple utilise en parallèle des malts lors de la fermentation. « Je pense que nous sommes les premiers à le faire car il faut une grande quantité de galettes pour donner le goût. Près de 80 kg pour 900 litres », chiffre Cyrielle.

Valoriser les galettes jusqu’au bout

Pour se fournir, la microbrasserie a trouvé un partenaire de choix : l’atelier de la Crêpe à Saint-Malo. « J’ai offert un billig à Romain en 2022 avec un stage d’une après-midi dans cette école internationale du métier de crêpier, pour apprendre à s’en servir », explique la brasseuse. Pour se faire la main, les crêpiers en herbe enchaînent les galettes.

Une grande partie est donnée à la Banque alimentaire, mais les premières galettes des apprentis, pleines de trous ou trop sèches, n’étaient jusqu’ici pas valorisées. « Je suis revenu de mon stage avec un gros paquet de galettes et j’ai fait plusieurs tests. Au bout du troisième, j’ai trouvé le bon équilibre », précise Romain.

Depuis, le couple récupère et congèle ces rebuts jusqu’à obtenir la quantité nécessaire pour lancer une cuvée. En fin de processus, les résidus de galettes sont donnés à des maraîchers locaux pour servir d’engrais ou de nourriture pour les bêtes.

Beaucoup de succès auprès des restaurateurs

À l’arrivée, ressort une ambrée légère et ronde, dont les arômes rappellent le goût de la galette grillée. Le couple, qui aime recevoir ses clients à la microbrasserie, reconnaît avoir beaucoup de succès auprès des restaurateurs : « En même temps, c’est innovant et très vendeur. On a déjà des commandes sur les prochaines cuvées ! »

Et la recette inspire les chefs cuisiniers. « Certains réfléchissent à l’intégrer dans leur carte, en l’associant avec certains plats », sourit Cyrielle. Et pourquoi pas la déguster avec une galette saucisse ?