« On n’avait pas du tout besoin de ça » : l’extension du pass sanitaire accable les restaurateurs

Le président de la République, Emmanuel Macron, a annoncé lundi 12 juillet, l’extension du pass sanitaire aux lieux recevant du public. Bar et restaurant sont concernés. Ils sont inquiets pour la suite de la saison estivale.

Le président Emmanuel Macron a annoncé, lundi 12 juillet, lors d’une allocution, l’extension et l’obligation du pass sanitaire dans plusieurs lieux recevant du public. Seules les personnes vaccinées et munies de leur attestation pourront accéder aux salles des bars et restaurants.

« Un coup sur la tête » pour Hubert Jan, président de la section restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH). Les professionnels s’inquiètent des répercussions de la mesure sur leur activité. Entretien.

L’extension du pass sanitaire au 1er août, va-t-elle mettre en difficulté les restaurants ?
On s’y attendait un peu, mais on prend tout de même un coup sur la tête. On n’avait pas du tout besoin de ça. Ça va réduire notre chiffre d’affaires. Car les gens ne sont pas suffisamment vaccinés. Sur une tablée normale de six personnes, vous n’aurez donc que trois vaccinés. La clientèle sera ainsi presque divisée par deux. Les établissements vont devoir réduire la voilure, alors que la restauration avait bien rebondi, après presque neuf mois de fermeture.

Les restaurateurs arriveront-ils à vérifier les pass ?
Organiser les contrôles, ça va être extrêmement compliqué. On est déjà en situation de difficulté concernant le recrutement du personnel. Donc mettre un ou plusieurs employés à l’entrée, pour qu’ils contrôlent les pass va être très ardu à instaurer pour de nombreux professionnels du secteur. Surtout qu’il va falloir y mettre quelqu’un qui était jusque-là opérationnel en cuisine ou en service. Et puis, il y aura d’autres problèmes.

C’est-à-dire ?
Le pass sanitaire sera, inévitablement, source de conflits avec des personnes non-vaccinées, qui voudront rentrer en salle. Or, on n’est pas des gendarmes. On est sur le terrain du plaisir, pas de la répression. Donc ça va être extrêmement compliqué à gérer. Ça va encore être un boulot considérable.

Qu’attendez-vous du gouvernement maintenant ?
Qu’il clarifie vraiment les mesures qui nous concerneront. Mais il faudra surtout qu’il y ait des aides économiques qui se débloquent au mois d’août. On ne les maîtrise pas, mais on va les demander : ça c’est certain.

Le petit “digestif” à la fin d’un repas copieux est-il bénéfique pour la digestion ?

Certaines personnes boivent de l’alcool pendant le repas, mais d’autres préfèrent déboucher une bouteille après avoir copieusement mangé. Il s’agit du petit digestif de fin de repas que de nombreuses personnes affectionnent. L’alcool est évidemment à consommer avec modération, mais une question s’impose : le digestif porte-t-il bien son nom ?

Une idée reçue
Après un repas, les choses qu’il faudrait clairement éviter sont : manger un fruit, boire du thé, aller se baigner, faire du sport, fumer une cigarette et faire un somme. Faudrait-il ajouter à cette liste la prise d’un petit digestif ? Consommés après un repas copieux, les cognac, whisky, armagnac, rhum vieux ou encore calvados sont qualifiés de digestifs. Pour beaucoup de personnes, la fin d’un repas copieux s’accompagne souvent de ces alcools afin de mieux faire passer les excès.

En réalité, il s’agit tout simplement d’une idée reçue, comme l’expliquent plusieurs études, dont celle publiée en 2010 par l’Hôpital Universitaire de Zurich (Suisse). Selon Henriette Heinrich, principale chercheuse de l’étude, les convives testés après un repas accompagné d’alcool voyaient leur digestion gastrique ralentie de moitié. La durée de digestion des buveurs d’eau était de six heures contre neuf pour les autres. Toutefois, il faut savoir que l’étude en question concernait une consommation d’alcool pendant le repas (une fondue savoyarde).

L’effet faussement bénéfique du digestif
Néanmoins, les chercheurs sont formels : la communauté scientifique a pendant longtemps vanté à tort les mérites du digestif. L’idée était que l’alcool facilite la digestion en augmentant la sécrétion de gastrite, une enzyme digestive rendant alors l’estomac plus mobile. Or, si l’alcool peut effectivement distendre l’estomac (phénomène de vasodilatation) et apporter un sentiment de bien-être, il alourdit malheureusement la digestion.

Il faut savoir que l’alcool ne subit aucune modification biochimique lors de son passage dans notre système digestif. Il passe en partie dans notre sang par les parois de l’estomac ainsi que de l’intestin. Ainsi, l’alcool peut être à l’origine de diarrhées. Ainsi, outre la vasodilatation qui en réalité est un effet faussement bénéfique et très éphémère, il n’y aurait aucun effet positif dans le fait de consommer de l’alcool pendant ou après un repas. Par ailleurs, la réputation de certains alcools en tant que digestifs a une origine assez ancienne, d’une époque où ces mêmes alcools devaient leur goût à des aromates et certaines épices qui facilitaient effectivement la digestion.

Il existe d’autres moyens pour mieux digérer comme boire de l’eau, afin d’aider à la dégradation de la nourriture. Le fait de prendre son temps et bien mâcher est également vivement conseillé. Après le repas, surtout si celui-ci est très copieux, faire une petite balade peut en outre être bénéfique. En effet, marcher un peu permet de secouer légèrement l’organisme, et donc le système digestif.

Crème au citron

Les ingrédients :

  • 3 œufs
  • 1 citron
  • 60g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 1 c. à café de rhum vieux

La préparation :

  1. Lavez le citron soigneusement, et râpez le zeste jusqu’à en avoir une bonne cuillère à café.
    Pressez le citron et filtrez le jus. Réservez. Dans une jatte, fouettez les œufs à l’aide d’une fourchette. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Puis ajoutez le sucre, le jus de citron et le rhum.
  2. Portez à ébullition et versez ce mélange sur les œufs, en battant au fouet afin d’obtenir une crème bien lisse. Ajoutez les zestes à la préparation. Reversez la crème dans la casserole et portez de nouveau à ébullition tout en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe. Puis retirez du feu. Versez la crème dans des jolis ramequins, et laissez refroidir en les conservant 2 heures au frais.

Astuces

Si votre crème ne s’épaissit pas assez à votre goût, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de maïzena, c’est magique ! Et sachez que cette crème est tout aussi excellente avec une orange, des clémentines, un citron bergamote… Elle peut aussi servir de base en pâtisserie pour réaliser par exemple une tarte au citron.

Hélénettes

Les ingrédients :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de farine
  • 80 gr de beurre
  • 100 gr de poudre d’amandes ou noisettes

La préparation :

  1. Préchauffer le four à 200°
  2. Faire fondre le beurre et laisser refroidir
  3. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu, incorporer la farine et les amandes (ou noisettes)
  4. Façonner des boules et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant
  5. Enfourner 8 à 10 minutes

Batbout pain marocain express

De délicieux Batbout pain marocain express (10 minutes) cuits à la poêle, hyper moelleux avec une mie légère et alvéolée, une recette facile, rapide et inratable. S’inspirant de la pâte magique, cette pâte à batbout a besoin de temps de pause de 10 minutes en trois fois. Pas besoin de laisser lever la pâte pendant des heures, en à peine une heure (pousse, temps de cuisson et façonnage) vos batbouts seront prêts à être dégustés. Traditionnellement réalisé à base de semoule et de farine, ce pain, à la mie fondante et aérienne, est idéal pour accompagner une bonne soupe en ce mois de Ramadan ou un tajine. À l’heure du Shour ou au petit déjeuner j’adore le déguster tartiné de beurre et de miel ou de Amlou la pâte à tartiner berbère, de fromage ou de confiture.

Le fameux Batbout pain marocain express (10 minutes), connu également sous d’autres noms tels que mkhamer, toghrift et matlou ou matlouh en Algérie. En vue de vous faciliter la tache, je vous propose une version de préparation expresse facile à réaliser qui vous donnera, en un rien de temps, ces succulents pains moelleux à déguster au gré des envies.

Ce batbout est parfait pour en faire des sandwich de toutes sortes, vous pouvez en réaliser en format mini pour le garnir de thon maïs et fromage, de dés de poulet au curry ou de viande hachée et un peu de salade verte. Ou tout simplement de quelques crudités. Il est idéal pour accompagner des viandes grillées telles que le kefta ou le boulfaf.

Les ingrédients :

  • 150 g de semoule extra fine (1 verre)
  • 420 g de farine blanche (3 verres)
  • 170 ml d’eau tiède (1 verre)
  • 170 ml de lait tiède (1 verre)
  • 20 g de levure boulangère fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure déshydratée
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de lait en poudre (facultatif)
  • 1 et 1/2 cuillère à café de sel de Guérande (10 g)
  • De la farine ou de la semoule pour le façonnage

La préparation :

  1. Dans le bol du robot pétrin ou dans un grand saladier, mettre la levure boulangère, le sucre, le lait en poudre, l’eau tiède, le lait tiède et mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Ajouter la semoule extra fine et continuer de mélanger au fouet. Incorporer 1 verre de farine (140 g) et fouetter le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
  2. Couvrir le mélange d’un film alimentaire ou d’un torchon propre et laisser reposer 10 minutes dans un endroit chaud loin des courants d’air.
  3. Une fois les 10 minutes ont passé, des bulles vont apparaitre sur la surface et le mélange devient mousseux. Ajouter les 2 verres de farine blanche restants (280 g), le sel et l’huile puis pétrir pendant 5 à 10 minutes à la main ou à l’aide du crochet au robot pétrin jusqu’à obtenir une pâte souple légèrement collante. Couvrir la pâte d’un film alimentaire puis la laisser reposer 10 minutes .
  4. Sur un plan de travail fariné, façonner 10 boules avec la pâte de taille égale. Disposer les boules sur une surface légèrement farinée.
  5. Sur le plan de travail, parsemer un peu de semoule fine puis étaler chaque boule sur une épaisseur de 0,5 cm environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  6. Placer les disques de pâte sur un torchon propre puis les couvrir d’un autre torchon et laisser lever pendant 10 minutes.
  7. Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen, faire cuire le Batbout sur feu moyen en le déposant délicatement sur la poêle .
  8. Cuire la première face jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent sur la surface puis retourner la à l’aide d’une spatule pour faire cuire la deuxième face, puis retourner le régulièrement vous allez voir que la galette va gonfler et se remplir d’air c’est bon signe ça veut dire que vous avez réussi votre mission. Poursuivre la cuisson des autres galette de la même façon .

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Astuces et conseils:

Pour conserver les pains batbout il suffit de les mettre dans des sacs de congélation puis les mettre au congélateur. Pour les déguster il suffit de les sortir 1 heure à l’avance et laisser les décongeler à température ambiante puis les faire chauffer dans une poêle 1 à 2 minutes de chaque coté.

Doughnuts de Marianne

Aujourd’hui, je vous dévoile une recette fétiche de la Baker’s Family tout droit venue du Missouri : le Doughnut. Et c’est Marianne, la fille ainée de Joséphine Baker, qui me l’a soufflée lors de notre émission des « Carnets de Julie à la table de Joséphine Baker ». Let’s go !

Les ingrédients :

  • 7 g de levure de boulanger
  • 25 cl de lait tiède
  • 1 CC de sel fin
  • 525 g de farine T 55
  • 60 g de beurre
  • 160 g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 CC de noix de muscade râpée
  • Sucre glace

La préparation :

  1. Diluez la levure dans le lait. Ajoutez 300 g de farine et travaillez la pâte vigoureusement pour qu’elle soit homogène. Couvrez d’un linge et laissez lever 30 minutes.
  2. Mélangez ensuite le beurre fondu, le sucre, le sel, les œufs, la muscade et ajoutez le tout à la pâte. Incorporez peu à peu le reste de farine. Travaillez la pâte 2 à 3 minutes à la main (si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine). Couvrez d’un linge puis laissez “pousser” 3 h à l’abri des courants d’air.
  3. Étalez la pâte sur une surface farinée sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Taillez des cercles de pâtes avec un emporte-pièce de 7 cm (possible jusqu’à 9 cm). Retirez le centre avec un emporte-pièce de 2 à 3 cm.
  4. Plongez les doughnuts 3 par 3 dans de l’huile de tournesol chauffé à 180°. Laissez cuire 2 à 3 minutes sur chaque face. Égouttez sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace une fois tiède.

Palmiers à la cannelle par Cyril Lignac

Les ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 50 g de sucre
  • Cannelle en poudre

La préparation :

  1. Déposez la pâte feuilletée bien froide sur le plan de travail saupoudré de sucre, retournez la pâte, saupoudrez de sucre à nouveau, puis de cannelle en poudre.
  2. Pliez en deux, dépliez, puis pliez des deux côtés, pour marquer la pâte. Repliez ensuite chaque moitié pour obtenir 3 plis de chaque côté. Quand vous avez
  3. fait cette opération, pliez les bords, un premier pli de chaque côté, puis un deuxième pli, puis un troisième et rejoindre ainsi le centre. Il faut qu’il y ait assez de sucre sur tout l’ensemble de la pâte.
  4. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez en deux le boudin de pâte obtenu, puis taillez des deux côtés des tranches de 2 cm d’épaisseur, déposez-les en quinconce sur une plaque à pâtisserie antiadhésive (sans matière grasse ni papier sulfurisé). S’il vous reste des palmiers crus, mettez-les au frais en attendant de les cuire.
  5. Enfournez-les pour 20 minutes. À la sortie du four, déposez délicatement les palmiers sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Gâteau breton de Joseph

Dans le petit village de Bretagne d’où je suis originaire, le gâteau breton de Joseph est une vraie légende. Avec sa recette, c’est une de ces coutumes qui ont du bon (goût) que je souhaite partager avec vous.

Les ingrédients :

  • 20 cl de rhum
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • Vanille
  • 7 jaunes d’oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de levure
  • 300 g de sucre
  • 350 g de beurre demi-sel
  • 500 g de farine

La préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C. Dans un récipient, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez ensuite le beurre ramolli, les jaunes d’œufs et le rhum. Commencez par remuer avec une cuillère en bois puis pétrissez avec les mains jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse, brillante, mais ferme.
  2. Étalez cette boule dans un moule à manqué et aplatissez-la avec la paume de la main. Lorsque la surface est lisse, étalez le dernier jaune d’œuf sur le dessus à l’aide d’un pinceau. Terminez en dessinant des traits de long en large sur la surface à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 1 heure à 180°C.
  3. Sortez du four et attendez le complet refroidissement avant de démouler.

Conseils

L’idéal est d’attendre un peu avant de le déguster (si on peut) il n’en sera que plus ferme et donc moins friable. La découpe du gâteau est également importante. On le coupe en y faisant des portions plutôt petites en forme de carré ou de losange (en suivant les dessins réalisés à la fourchette).

Saucisses cocktail

Les ingrédients :

  • 40 saucisses cocktail
  • 2 pâtes feuilletées rondes
  • 1 œuf
  • 20 graines de sésame

La préparation :

  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Placez la première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Déposez au milieu 8 saucisses cocktail.
  4. Couvrez avec la 2e pâte feuilletée en pressant bien sur les côtés.
  5. À l’aide de la pointe d’un couteau, coupez 16 bandes de pâte tout autour.
  6. Placez une saucisse cocktail sur la 1ere bande de pâte feuilletée (celle du haut) et enroulez-la.
  7. Faites pareil avec les autres bandes de pâte et essayez de rouler les saucisses d’une façon harmonieuse.
  8. Refaites l’opération sur les bandes de pâte feuilletée du bas jusqu’à obtenir un façonnage soleil.
  9. Badigeonnez soigneusement le soleil feuilleté d’œuf battu.
  10. Saupoudrez le soleil feuilleté de graines de sésame.
  11. Mettez à cuire pendant 40 minutes selon votre four.
  12. Dégustez chaud ou tiède avec les sauces de votre choix.

Citron caviar : plantation, culture, entretien et récolte

Le citron caviar est très prisé par les plus grands chefs cuisiniers pour parfumer des mets délicats. L’intérieur du citron-caviar est fait de petites perles qui renferment le jus et éclatent en bouche. Le fruit, allongé, ressemble à un cornichon, il peut être vert ou noir en passant par le jaune, le rouge ou le brun. Très parfumé, il accompagne très bien les poissons, les huîtres et autres fruits de mer. Son goût en bouche vacille entre le citron et le pamplemousse. Cet agrume est très onéreux, alors apprendre à le cultiver peut être très intéressant. Découvrez comment vous occuper du petit arbuste du citron caviar !

 

1. Où et quand planter le citron caviar ? 

Le citron caviar se plante de préférence au printemps, mais dans les régions les plus chaudes, l’automne est également une bonne période. Le citron caviar se plante en pleine terre seulement dans les régions chaudes du contour méditerranéen, dans les zones dites de “l’oranger”. Pour les autres régions, vous planterez en bac ou en pot avec un substrat de qualité.

En effet, comme tous les agrumes, le citron caviar ne pousse que dans un environnement chaud et ensoleillé. Il n’est pas du tout rustique. Il apprécie les sols non calcaires, légers, bien drainés et riches. Pour un meilleur développement, choisissez un engrais « spécial agrumes » et apportez-lui-en tout au long de sa croissance.

2. Comment planter le citron caviar ?

Plantation en pleine terre :

  • Creusez un trou qui fait 2 fois la hauteur et la largeur de la motte.
  • Au fond du trou, posez un lit de drainage (graviers ou billes d’argile).
  • Ajoutez du compost bien décomposé.
  • Vérifiez que la motte est légèrement humide. Sinon, trempez la souche dans un seau d’eau quelques secondes.
  • Plantez le citron caviar au centre du trou. Le point de greffe doit correspondre avec le niveau du sol.
  • Comblez le trou avec de la terre du jardin.
  • Arrosez généreusement.

Plantation en pot ou en bac :

  • Choisissez un très grand pot si possible en terre d’environ 80 cm de diamètre et de profondeur.
  • Posez un lit de drainage (graviers ou billes d’argile) d’une épaisseur de 5 à 10 cm.
  • Préparez un mélange de terre de jardin (2/3) et de terreau de plantation (1/3) en y incorporant un engrais spécial agrumes. Remplissez le pot de moitié.
  • Placez le citronnier au centre et finissez de remplir autour de la motte. Tassez bien la terre.
  • Arrosez généreusement.
  • Placez l’arbuste dans une serre ou une véranda lorsqu’il fait froid ou qu’il gèle.
  • Le rempotage des plants se fait seulement lorsqu’ils se sentent à l’étroit.

3. Entretien et récolte du citron caviar

Le citron caviar ne supporte pas les températures allant en dessous de 7°C. En hiver, placez un voile d’hivernage s’il se trouve en pleine terre. En pot, la température ne doit pas descendre en dessous des 10°C. L’arrosage se fait seulement lorsque la terre est entièrement sèche et il ne faut pas toucher à son feuillage. Les arrosages doivent donc être réalisés avec parcimonie.

Au printemps, apportez un engrais spécial agrumes pour l’aider dans sa croissance. Pour la récolte, cueillez les citrons dès qu’ils se détachent facilement de la branche. Le citron caviar ressemble un peu à un citron vert mais sa forme est plus allongée et sous son écorce on trouve de la pulpe de citron en forme de petites billes translucides à l’intérieur. Son goût est légèrement acidulé avec un parfum léger de pamplemousse. Comme beaucoup d’arbres fruitiers, sa fructification peut être longue, il faudra être patient. Sa floraison a lieu entre mars et avril.

Les plus grands chefs cuisiniers s’arrachent le citron caviars qu’ils cuisinent avec des saint-jacques, du saumon, avec de simples salades vertes et en alliant son goût unique avec d’autres agrumes tels que les oranges, la mandarine ou le kumquat.