Hénaff, l’entreprise astro-alimentaire

Churoffle recette facile gourmande

On vous présente donc la “Churoffle”, un churros dans le corps d’une gaufre …

Les ingrédients :

  • 340 g d’eau
  • 200 g de farine
  • 2 oeufs
  • 30 g de sucre
  • 2 sachet de sucre vanillé
  • 5 g de sel
  • 80 g de beurre.

L’art du croissant, où quand le croissant devient art


Rendez-vous sur le compte Instagram du pâtissier espagnol NACHO, vous allez y passer un agréable moment en observant le travail de cet artisan qui confectionne ses croissants au millimètre.

Régularité, légèreté, croustillant, tout ce que l’on attend d’un vrai croissant, dommage de ne pas pouvoir goûter…

Observez, appréciez, et découvrez l’ensemble de sa production qui vous fera à coup sûr saliver !

Tarte à la brésilienne

Les ingrédients :

  • 1 Pâte brisée
  • 500 ml Lait entier
  • 4 Jaunes d’œufs
  • 40 g Maïzena
  • 80 g Sucre semoule
  • 1 cuil. à café Extrait de vanille
  • 40 cl Crème liquide entière
  • 60 g Sucre glace
  • 200 g « brésilienne »(mélange de noisettes torréfiées et de sucre, disponible en épiceries fines et magasins de cuisine)

La préparation :

  1. Préchauffez votre four à 170°C. Déroulez la pâte brisée et étalez-la au fond d’un moule rond. Recouvrez-là de billes de cuisson et enfournez pour une cuisson à blanc pendant 15 minutes
  2. Réalisez la crème pâtissière : Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena jusqu’à obtenir un mélange homogène. Chauffez le lait puis versez 1/3 du lait chaud sur la préparation en fouettant. Transvasez dans le reste du lait chaud et laissez épaissir à feu modéré en mélangeant. Filmez au contact et laissez refroidir .
  3. Versez et étalez uniformément cette préparation sur la pâte brisée refroidie.
  4. Laissez complètement refroidir le gâteau à la sortie du four.
  5. Fouettez la crème en chantilly bien ferme, en ajoutant progressivement le sucre glace et étalez-la sur le gâteau parfaitement froid.
  6. Saupoudrez le flan de brésilienne, et servez immédiatement pour profiter de tout son croquant.

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Tiramisu au café par Cyril Lignac

Les ingrédients :

  • 4 expressos
  • 12 biscuits à la cuillère
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 70 g de sucre
  • 100 g de mascarpone
  • 25 cl de crème liquide entière bien froide
  • Cacao en poudre

La préparation :

  1. Faîtes couler les cafés, imbibez-en les biscuits à la cuillère et déposez-les dans le fond des ramequins.
  2. Mélangez, au batteur à main, les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier bien froid, ajoutez le mascarpone, continuez à mélanger au batteur, puis versez la crème bien froide.
  3. Coulez la crème à moitié dans les ramequins, puis déposez une nouvelle couche de biscuits trempés dans le café et coulez le reste de la crème. Placez au frais une nuit avant la dégustation. Au moment de servir, saupoudrez de cacao.

Croque-Cake

Les ingrédients :

  • 6 tranches de pain de mie complet sans croûte
  • 90 g de comté
  • 4 tranches de jambon
  • 2 œufs

    Pour la sauce béchamel :

  • 13,5 g de beurre
  • 13,5 g de farine
  • 13,5 cl de lait

La préparation :

    Sauce Béchamel

  1. Ajoutez 2 œufs dans la sauce béchamel froide et mélangez.
  2. Ajoutez 2 tranches de pain de mie dans le fond du moule.
  3. Recouvrez avec 1/3 de la sauce béchamel.
  4. Recouvrez avec 1/3 du fromage rapé.
  5. Recouvrez avec la moitié du jambon coupé en morceaux.
  6. Recouvrez de 2 tranches de pain de mie.
  7. Recouvrez avec 1/3 de la sauce béchamel.
  8. Recouvrez avec 1/3 du fromage râpé.
  9. Recouvrez avec la moitié restante du jambon.
  10. Recouvrez avec 2 tranches de pain.
  11. Ajoutez le reste de la sauce béchamel.
  12. Ajoutez le reste du fromage.
  13. La cuisson

  14. Enfournez pour 25 à 30 minutes, dans un four préchauffé à 180°C. Le croque-cake doit être bien doré.
    Laissez légèrement tiédir et démouler. Il est important de mettre du papier cuisson pour faciliter le démoulage.
  15. C’est prêt !

Julienne, brunoise, etc : petit B.A.BA des découpes de légumes

La base de la cuisine, c’est avant tout de la technique. Si vous avez pour habitude de vous y perdre entre julienne, brunoise, dés, cet article est fait pour vous ! On vous dit tout ce que vous devez savoir.

Julienne

La julienne, c’est le point de départ. Pas besoin de vous armer de votre décimètre, votre œil sera suffisant. Coupez des tranches de légumes fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Taillez ensuite des bâtonnets, comme si vous vouliez faire les carottes râpées de votre enfance. Pour un résultat parfait, on vous conseille de parer légèrement vos tranches avant de les couper en julienne, c’est-à-dire de les couper bien droit pour avoir une forme homogène. Votre julienne n’en sera que plus belle.

Brunoise

On prend les mêmes et on recommence… ou presque ! Commencez par tailler une julienne de légumes, puis une fois que vous vous retrouvez avec vos légumes taillés ainsi, taillez des petits dés de 1 à 5 mm de chaque côté. Plus votre découpe est homogène, plus le résultat visuel sera satisfaisant. La cuisson sera également plus homogène, puisque tous vos petits cubes de légumes feront la même taille. Dans une salade, cette technique vous permettra d’apporter de la couleur et du croquant.

Mirepoix

Assez proche de la brunoise, la mirepoix est plus simple à réaliser, car les dés de légumes font 1 cm de chaque côté. Pour le taillage, c’est exactement la même chose, à savoir une julienne au départ mais avec des tranches de légumes plus larges puis un taillage précis. Cette technique de découpe est idéale pour une ratatouille, une chakchouka ou un petit risotto de légumes.

Lamelles

Pour les lamelles, laissez vous guider par votre instinct, vous n’avez nullement besoin de faire quelque chose de très précis. Coupez les légumes à l’aide de la mandoline en fines tranches ou avec un couteau. Vous obtenez des lamelles, qui pourront ensuite vous servir à garnir une salade, un carpaccio, etc. ou, si vous le souhaitez, à faire des dés, des brunoises ou des juliennes.

Comment cuire des oeufs cocotte

Mollet, dur, bénédicte, cocotte… Dans la famille « cuisson des œufs », on a l’embarras du choix. Mais si on a déjà plus ou moins entendu parler de toutes ces préparations, on ne sait pas forcément les réaliser. A commencer par la recette de l’œuf cocotte.

Rassurez-vous, la cuisson de l’œuf cocotte au four n’est vraiment pas compliquée. En voilà une bonne nouvelle ! Il suffit simplement de beurrer un ramequin, d’y mettre un fond de crème fraîche (1 c.à.s), d’y casser un œuf et d’assaisonner le tout. Ensuite, c’est le four qui travaille à notre place. Pour ne pas vous retrouver avec un blanc pas assez pris ou des jaunes trop cuits, sachez que le temps de cuisson des œufs cocotte est de 15 minutes au bain-marie à 180°C.

Et nous voilà une recette d’œuf cocotte ultra simple que l’on peut décliner à l’infini. Certains opteront pour un œuf cocotte au chèvre, aux épinards, au maroilles, aux asperges ou encore au Chabichou… mais avez-vous déjà pensé à la cuisson de l’œuf cocotte dans un pain garni ? Avec autant de variantes possibles, c’est certain, chacun trouvera SA recette de l’œuf cocotte.

La cuisson de l’œuf cocotte au micro-ondes
Pas de four et pourtant, l’envie de savourer un œuf cocotte se fait sentir ? On a la solution : la cuisson de l’œuf cocotte au micro-ondes. Oui oui, c’est possible. On vous explique toutes les étapes en détails.

Après avoir beurré un ramequin qui passe au micro-ondes, badigeonnez une cuillère à soupe de crème fraîche dans le fond. C’est maintenant ou jamais le moment de laisser parler votre créativité (et votre gourmandise) en y ajoutant fromage, dés de jambon ou saumon fumé. Ensuite, cassez délicatement un œuf au-dessus de tout ça. Un peu de poivre, un peu de sel, quelques herbes aromatiques pour le plaisir, et c’est parti pour la cuisson de notre œuf cocotte au micro-ondes : 1 minute à 750 watts pour être précise.

Vérifiez la cuisson et, si besoin, rajoutez quelques secondes : le blanc doit avoir pris et le jaune être coulant, comme un œuf à la coque. D’ailleurs, pourquoi ne pas profiter de cette recette d’œuf cocotte pour préparer des mouillettes à tremper dedans ?

Quel sel choisir ?

Le sel de table

Ce sel gemme est blanchi, affiné, puis additionné d’antiagglomérants, d’iode et de fluor. Une fois raffiné de la sorte, il a pratiquement perdu tous ses nutriments d’origine et se compose à plus de 95% de chlorure de sodium. Ce qui ne l’empêche pas d’être le sel le plus utilisé… « Les cuisiniers donnent souvent l’impression de mettre beaucoup de sel, mais si on mettait le même pourcentage de sel dans un coulis de tomates maison qu’il y en a dans une sauce tomate du commerce, on serait incapable de le manger! » s’exclame Jonathan Garnier, chef et fondateur de la boutique-école La Guilde Culinaire, à Montréal. « Dans les produits préparés, le sel est masqué pour tromper notre corps. Mais si c’est fait maison et bon au goût, il n’y a aucun problème à saler. »

Le sel de mer fin

Identique au sel de table… sauf qu’il n’est pas raffiné. Comme il n’a donc rien perdu de ses oligoéléments et minéraux (magnésium et fer), ce sel « complet » aide notre corps à digérer, l’incitant à produire les enzymes nécessaires à la récupération des nutriments dans les aliments. « Pour que sa qualité ne s’altère pas, on le garde simplement dans un contenant à l’abri de l’humidité », conseille Jonathan Garnier.

Le gros sel de mer

Ces gros cristaux se forment au fond des marais salants, lors de l’évaporation de l’eau. Plus le processus est lent, plus leur taille sera importante. Le gros sel n’est composé que d’environ 85% de chlorure de sodium, soit bien moins que le sel raffiné. Sa salinité plus faible laisse davantage de place au goût des aliments, en plus de le rendre meilleur pour la santé. Un atout non négligeable, qui incite à l’utiliser tant dans l’eau de cuisson que sur une pièce de viande grillée ou des légumes auxquels il donnera du croquant. Également indispensable à toute recette en croûte de sel réussie!

La fleur de sel

Contrairement au gros sel, la fleur de sel se forme à la surface des marais salants de la côte atlantique européenne, et seulement dans des conditions de vent particulières. Cette fine « croûte » de sel se récolte délicatement… d’où son prix! Elle fera merveille en touche de finition sur une viande tranchée, une salade à la vinaigrette, des pétoncles ou du poisson. « La fleur de sel permet de créer des montagnes russes de contrastes entre des bouchées douces et d’autres où son craquant intense réveille les papilles », commente le chef de La Guilde Culinaire.

Le sel en flocons

Plus grosses que celles de la fleur de sel, les paillettes iodées du sel en flocons fondent aussi moins rapidement. Le fameux sel de Maldon est obtenu à partir d’eau de mer de l’estuaire de la rivière Blackwater, en Angleterre, que l’on filtre et fait bouillir jusqu’à évaporation. « Ces pétales de sel apportent une différence par leur forme cristalline, qui ajoute de la texture en bouche, explique Jonathan Garnier. Je les utilise en finition, dans le même esprit que la fleur de sel, pour stimuler les papilles et casser la monotonie. »

Le sel rose

Sel de mine et non de mer, le sel rose provient de la zone géologique de l’Himalaya, au nord-est du Pakistan, dernière trace d’un océan disparu depuis des millions d’années. Comme ces gisements sont à plus de 600 m de profondeur, le sel qu’ils contiennent a été protégé de toute pollution, ce qui lui permet de contenir pas moins de 80 nutriments, dont du fer qui, en s’oxydant, lui donne sa couleur. « On prête des propriétés intéressantes au sel de l’Himalaya, note notre chef. Par contre, qu’on mette ce dernier ou du sel fin sur une tomate ne changera pas grand-chose à la saveur. »

Le sel noir

Récolté dans l’océan Pacifique, notamment à Hawaï, le sel noir doit sa couleur étonnante aux pierres de lave volcanique présentes au fond de ses bassins salants. Le charbon actif qu’il contient stimule notre système digestif et on le dit même détoxifiant. « Plus que par son goût, le sel volcanique noir sera intéressant pour obtenir un esthétique contraste de couleurs, sur un pétoncle par exemple, commente Jonathan Garnier. Attention à la qualité, par contre: certains sels sont simplement teintés par des bouts de pierre volcanique jetés dans leur eau! »

Le sel rouge

Le sel d’Alaea, appelé également Sel rouge d’Hawaï est enrichit après séchage d’argile volcanique purifiée : l’Alaea. Le sel marin est séché au soleil puis une fois bien sec, on le mélange avec cette fameuse glaise rouge brique purifiée qui lui donne sa saveur et sa couleur si exceptionnelle. Lors de la saison des pluies, l’argile volcanique était transportée par les flots dévalant les pentes des volcans argileux pour venir la jeter dans l’océan Pacifique. Les salines des côtés hawaïennes étaient alors remplies d’eau salée et d’eau douce riche en argile volcanique qui, en s’évaporant, faisait apparaitre les cristaux de sel rouge. Aujourd’hui les artisans du sel ont développé un savoir-faire unique au monde pour obtenir ce sel de terre et de mer.

Le sel bleu

Tout comme le sel rose de l’Himalaya, le sel bleu de Perse est un sel de terre, aussi appelé sel gemme, dont l’origine remonte à plus de 100 millions d’années. Il est extrait d’une des plus anciennes mines du monde, dans les montages de la province de Semman, au coeur de l’ancien empire Perse, en Iran. Sa couleur si caractéristique est liée à la présence de chlorure de potassium, aussi appelée sylvinite. Si les sels roses sont relativement courants, le bleu est une couleur extrêmement rare, le minerai de fer étant beaucoup plus répandu que le minerai de potassium. Il est apprécié pour la qualité de ses cristaux, évoquant des pierres précieuses. Tous les cristaux ne sont cependant pas de la même couleur bleue uniforme, la teinte pouvant largement varier d’un crystal à l’autre. C’est un des sels les plus rares et les plus purs au monde.

La perle de sel de Djibouti

Ce sel est issu du lac Assal à Djibouti, lac qui se situe à moins 475 m au dessous du niveau de la mer. Ces perles merveilleuses se forment naturellement avec le ressac, comme les galets sur la plage. Utiliser une ou plusieurs perles de sel selon le calibre pour un litre d’eau (cuisson des pâtes, du riz ou un court-bouillon).

Le sel aromatisé

Ici, on ajoute à du sel non raffiné gris, rose ou noir des herbes et des épices séchées pour créer des mariages de saveurs qui parfumeront les plats. Tout est possible: piment d’Espelette, algues, cèpes, fleurs, coriandre, érable, alouette! « Du sel au thym viendra réveiller une viande de boeuf, tout comme un sel au romarin pour l’agneau », suggère M. Garnier. Si on veut concocter son propre mélange, rien de plus simple: on moud au mortier 2 c. à soupe de sel pour 1 c. à thé de l’ingrédient de son choix et on laisse reposer une semaine dans un contenant fermé.

Le sel de sésame

Dans le cas du sel de sésame ou gomasio, les proportions sont inversées: on parle d’une demi-tasse de graines de sésame mélangées à 2 c. à thé de sel de mer. On fait dorer à la poêle ou au four, on laisse refroidir et on écrase au pilon. On peut aussi acheter ce sel tel quel. Au Japon, on le saupoudre sur les plats (riz, tofu, légumes) depuis toujours. L’équilibre entre la teneur en calcium du sésame et celle en magnésium du sel permet entre autres à notre système digestif de mieux assimiler les nutriments du sel. D’ailleurs, ce dernier est si peu présent dans le gomasio que cela en fait une très bonne façon de se désaccoutumer du trop salé. Alors, on l’essaie?

Le sel casher

Le sel casher ou le sel de cuisine est un gros sel comestible sans additifs courants tels que l’iode. Utilisé en cuisine et non à table, il se compose principalement de chlorure de sodium et peut contenir des anti-agglomérants

Le sel celtique

Le sel celtique est un type de sel marin qui est devenu populaire en France. Il a une couleur grisâtre et contient également un peu d’eau, ce qui le rend assez humide. Le sel celtique contient des traces de minéraux et contient un peu moins de sodium que le sel de table ordinaire.