Les bienfaits du gingembre

 
🌞 Pour la petite histoire, le terme « gingembre » est dĂ©rivĂ© du sanskrit shringavera, qui signifie « en forme du bois du cerf ». De lĂ  sont apparus le grec ziggiberis et le latin zingiber, puis gingibre en français, et finalement gingembre, qui apparaĂźt pour la premiĂšre fois en 1256 dans un ouvrage Ă©crit.
On le surnomme « maha aushadh » en médecine ayurvédique, qui peut se traduire par « excellent médicament ».
UtilisĂ© depuis des millĂ©naires en Chine et en Inde, il est Ă©galement l’un des ingrĂ©dients favoris du rĂ©gime d’Okinawa, cette Ăźle du Japon oĂč l’on trouve le plus grand nombre de centenaires au monde.
IntĂ©ressant non ? Je crois que nous sommes maintenant prĂȘt Ă  en dĂ©couvrir d’avantage sur l’histoire et les bĂ©nĂ©fices du gingembre sur notre santĂ© physique et mentale.
 
 
🍀Un peu d’histoire

Le gingembre est utilisĂ© depuis prĂšs de 5.000 ans dans la mĂ©decine traditionnelle chinoise ainsi que dans la mĂ©decine ayurvĂ©dique. Cet aliment, appelĂ© « Shen Fiang » en chinois, Ă©tait destinĂ© Ă  protĂ©ger le corps contre les maladies liĂ©es Ă  une augmentation du Yin (associĂ©es au froid et Ă  l’humiditĂ©).
Sous l’empire romain, le gingembre Ă©tait populaire pour ses usages mĂ©dicinaux, en particulier pour soigner les problĂšmes gastriques et intestinaux, les troubles digestifs, la grippe et les douleurs musculaires. Avec la chute de l’Empire romain, le gingembre est cependant tombĂ© quelque peu dans l’oubli.
On retrouve des traces du gingembre un peu partout dans le monde et dans de nombreuses civilisations : Perse, Égypte, GrĂšce, Rome, France et mĂȘme Angleterre oĂč un bol de gingembre trouvait aisĂ©ment sa place sur la table d’Henry VIII.
 
🍀 Vitamines et nutriments
🌈Des vitamines B, C, et E
Le gingembre apporte de nombreuses vitamines, notamment des vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), de la vitamine C ainsi que de la vitamine E. Cette derniĂšre contribue Ă  la protection de nos cellules contre les radicaux libres responsables du vieillissement.
🌈Riche en manganùse
Il renferme aussi plusieurs minĂ©raux et oligo-Ă©lĂ©ments. On y trouve notamment de l’iode, du magnĂ©sium, du manganĂšse, du phosphore, du potassium et du zinc. Cette Ă©pice est particuliĂšrement riche en manganĂšse : 100 g de gingembre couvrent plus de 30 % des VNR (valeurs nutritionnelles de rĂ©fĂ©rence). Le manganĂšse contribue au maintien d’une ossature normale et Ă  un mĂ©tabolisme Ă©nergĂ©tique normal. Il protĂšge Ă©galement les cellules du stress oxydatif.
🌈Source de potassium
La teneur en potassium du gingembre est Ă©galement intĂ©ressante. C’est une bonne nouvelle pour les sportifs lorsque l’on sait que le potassium est trĂšs impliquĂ© dans la fonction musculaire et qu’il contribue au mĂ©tabolisme des glucides. Le potassium est un minĂ©ral indispensable pour la pratique sportive !
🌈Riche en fibre
Autre bonne nouvelle : le gingembre est un aliment riche en fibres. En effet, il apporte environ 2,7 g de fibres pour 100 g, ce qui est supérieur à la teneur moyenne en fibres des légumes. Les fibres sont bénéfiques pour le transit intestinal et ont un effet rassasiant.
 
Des principes actifs vertueux
Mais le principal atout nutritionnel de cette plante rĂ©side dans sa trĂšs forte concentration en principes actifs. Parmi eux se trouve le gingĂ©rol, Ă  l’origine des pouvoirs antioxydants et anti-inflammatoires du gingembre. Le gingĂ©rol est un constituant majeur du gingembre.
🍀Les principaux composĂ©s actifs responsables du goĂ»t piquant du gingembre frais sont le (6)-gingĂ©rol et le (10)-gingĂ©rol.
Durant la dĂ©shydratation du gingembre, les gingĂ©rols sont convertis en composĂ©s nommĂ©s shogaols. Ce groupe de composĂ©s se retrouve donc en plus grande quantitĂ© dans le gingembre sĂ©chĂ© ou en poudre que dans le gingembre frais. Une Ă©tude dĂ©montre que les shogaols pourraient protĂ©ger les cellules d’un composĂ© impliquĂ© dans le dĂ©veloppement de la maladie d’Alzheimer.
🍀Les gingĂ©rols et les shogaols contenus dans le gingembre joueraient un rĂŽle dans l’effet antiĂ©mĂ©tique (la capacitĂ© de prĂ©venir ou d’arrĂȘter les nausĂ©es et les vomissements), en agissant entre autres sur la rĂ©duction des mouvements de l’estomac.
Il est important de prĂ©ciser qu’Ă  ce jour, la majoritĂ© des Ă©tudes ont Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©es avec du gingembre en poudre (capsules) et en le comparant Ă  un placebo. Ainsi, il est difficile de dĂ©terminer si la consommation de gingembre frais, cristallisĂ© ou en tisane, par exemple, pourrait procurer les mĂȘmes effets.
🍀Le gingembre soulage les problĂšmes digestifs. Les composĂ©s phĂ©nolites dans le gingembre ont Ă©tĂ© dĂ©montrĂ© pour soulager l’irritation dans le tractus gastro intestinal. Ils aident Ă  stimuler la production de salive et de bile, tout en permettant aux aliments et aux liquides de se dĂ©placer Ă  travers le tractus gastro intestinal plus facilement.
Dans une Ă©tude 24 personnes en bonne santĂ©, ont pris 1,2g de poudre de gingembre avant un repas, ce qui a accĂ©lĂ©rĂ© la vidange de l’estomac, rĂ©duisant Ă  50% les indigestions.
🍀Les propriĂ©tĂ©s anti-inflammatoires de certains constituants du gingembre sont reconnues depuis fort longtemps et sont bien documentĂ©es. Parmi les composĂ©s connus, nous pouvons mentionner les gingĂ©rols, mais aussi les shogaols et les paradols qui exerceraient leurs effets par diffĂ©rents mĂ©canismes d’action. Chez l’humain, la consommation de gingembre a dĂ©montrĂ© des rĂ©sultats prometteurs quant Ă  la diminution des douleurs reliĂ©es Ă  l’arthrite (quelques Ă©tudes seulement, rĂ©alisĂ©es Ă  partir de gingembre frais). Par contre, les rĂ©sultats de ces Ă©tudes sont difficiles Ă  comparer, Ă©tant donnĂ© les diffĂ©rentes prĂ©parations et quantitĂ©s de gingembre utilisĂ©es (de 0,5 g Ă  50 g de gingembre par jour). Davantage d’études sont donc nĂ©cessaires avant de conclure Ă  un effet rĂ©el de la consommation de gingembre frais sur la prĂ©vention et le traitement des douleurs reliĂ©es Ă  des troubles inflammatoires chroniques.
🍀Une rĂ©cente Ă©tude scientifique rigoureuse a dĂ©montrĂ© un effet bĂ©nĂ©fique de la consommation de 3 g de poudre de gingembre pendant 8 semaines chez des individus atteints de diabĂšte de type 2. En effet, l’extrait de gingembre diminuerait les valeurs de glycĂ©mie Ă  jeun et d’hĂ©moglobline glycquĂ©e en plus d’amĂ©liorer la rĂ©sistance Ă  l’insuline.
 
🌈Un super anti-oxydant
Le gingembre frais possĂšde aussi une forte activitĂ© antioxydante comparativement Ă  d’autres lĂ©gumes et Ă©pices consommĂ©s en Asie. À la suite d’une trentaine d’analyses effectuĂ©es, le gingembre, ainsi que le curcuma, la menthe, la coriandre, le brocoli et les choux de Bruxelles, se sont classĂ©s parmi les quatorze vĂ©gĂ©taux frais les plus fortement antioxydants.
 
🌈 PrĂ©cautions
DiffĂ©rentes propriĂ©tĂ©s attribuĂ©es au gingembre (telles que des effets anticoagulant et hypoglycĂ©miant) laissent supposer que sa consommation pourrait interfĂ©rer avec certains mĂ©dicaments, plantes ou supplĂ©ments, en augmentant leurs effets. À ce sujet, plusieurs auteurs recommandent aux personnes prenant des mĂ©dicaments pour le sang (tels l’hĂ©parine, le coumadin ou l’aspirine) ou avant une chirurgie, d’éviter de consommer de grandes quantitĂ©s de gingembre afin de diminuer les risques de saignements excessifs.
De plus, de grandes doses de gingembre pourraient interfĂ©rer avec les mĂ©dicaments pour le coeur (effet cardiotonique) et les mĂ©dicaments pour le diabĂšte (action hypoglycĂ©miante). Ces risques d’interaction sont cependant thĂ©oriques et n’ont pas nĂ©cessairement Ă©tĂ© observĂ©s chez des patients.
 
🩋Il est donc recommandĂ© de consommer le gingembre de maniĂšre raisonnĂ©e et Ă©clairĂ©e !

Adoré ou détesté, le craquelin veut retrouver son lustre passé

Un livre retrace la riche histoire de ce biscuit ancestral qui est toujours consommé en Bretagne

Il est bien moins connu que le kouign-amann ou le far. Bien moins riche en beurre aussi. Le craquelin, sorte de biscotte bretonne, fait pourtant partie du patrimoine culinaire de la rĂ©gion. S’il reste toujours consommĂ© en Bretagne, le craquelin a toutefois perdu de son croquant au fil des annĂ©es. « C’est comme quand une langue meurt, la tradition s’est perdue », souligne Christophe Penot.

Auteur d’une soixantaine d’ouvrages, l’écrivain malouin a souhaitĂ© rendre ses lettres de noblesse Ă  ce biscuit Ă©chaudĂ©, d’abord cuit Ă  l’eau puis au four, dont il est devenu accro. « J’en mange une dizaine par jour, au petit-dĂ©jeuner avec du beurre ou pendant les repas Ă  la place du pain », indique-t-il. Dans La fabuleuse histoire des craquelins, qui vient de sortir aux Ă©ditions Cristel, Christophe Penot retrace la riche histoire de ce vieux biscuit dont on trouve trace dĂšs le Moyen Age.

Il ne reste plus que cinq fabricants dans la vallée de la Rance
ConsidĂ©rĂ© Ă  l’époque comme une gourmandise, le craquelin n’avait alors rien de breton puisqu’on en consommait dans toute l’Europe, « de Brest jusqu’à Moscou ». Mais c’est en Bretagne que le craquelin, qui a la forme d’un disque Ă  bords relevĂ©s, s’est ancrĂ©. Au dĂ©but du XXe siĂšcle, on comptait ainsi encore des centaines de craqueliniers dans le Grand Ouest. Ils ne sont dĂ©sormais plus que cinq, tous implantĂ©s dans la vallĂ©e de la Rance entre Dinan et Saint-Malo.

Comment expliquer ce dĂ©samour ? « L’alimentation et les goĂ»ts ont changé », rĂ©sume simplement Christophe Penot. Car mĂȘme en Bretagne, le craquelin ne fait pas consensus, bon nombre de personnes le trouvant fade. « Ce n’est pas un produit qui flatte le palais mais plutĂŽt l’imaginaire », souligne l’auteur.

« Une madeleine de Proust pour plusieurs générations de Bretons »
A l’heure de la mondialisation dans nos assiettes, le biscuit, fait Ă  base de farine de blĂ©, d’Ɠufs, d’eau et de malt d’orge, souffre en effet une image un peu vieillotte. « Dans l’esprit de beaucoup de gens, le craquelin est un produit d’hier qu’on mangeait Ă  l’époque de nos grands-parents ou de nos parents », indique RĂ©gis Boiron, prĂ©sident des Craquelins de Saint-Malo. « Mais non, c’est un produit d’aujourd’hui, qui est en plus du terroir et qui est trĂšs riche d’un point de vue nutritionnel », poursuit dirigeant de la PME, leader sur le marchĂ© du craquelin avec 17 millions d’unitĂ©s vendues chaque annĂ©e.

Avec ses concurrents et nĂ©anmoins amis, RĂ©gis Boiron mise beaucoup sur la dimension affective du produit qui fleure bon le goĂ»t de l’enfance. « C’est un peu comme une madeleine de Proust pour plusieurs gĂ©nĂ©rations de Bretons et de Bretonnes, ça Ă©voque tout de suite un heureux souvenir en famille », souligne-t-il.

Pour toucher de nouveaux consommateurs, RĂ©gis Boiron a Ă©galement Ă©largi sa gamme de produits en lançant des craquelins en format rĂ©duit pour l’apĂ©ritif ou des craquelins gourmands au caramel ou au chocolat. « On n’a pas le choix de s’adapter au marchĂ© pour faire perdurer le craquelin », assure-t-il.

Bûche de Noël façon tarte citron meringuée

Vous l’attendiez avec impatience depuis la publication de ma photo sur instagram
 Voici la recette de ma bĂ»che de NoĂ«l façon tarte au citron meringuĂ©e ! La meringue n’est pas trop sucrĂ©e car je n’aime pas les meringues trop sucrĂ©es. Le citron est bien acidulĂ©. Mais l’ensemble est trĂšs Ă©quilibrĂ©. Un dĂ©lice !

Les ingrédients :

    Pour le biscuit roulé :

  • 4 Ɠufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1 pincĂ©e de sel
  • Pour la crĂšme citron :

  • 3 jus de citron (15cl)
  • 100 g de sucre
  • 15 g de fĂ©cule de maĂŻs
  • 25 g de beurre
  • 3 Ɠufs
  • Pour la meringue :

  • 2 blancs d’Ɠufs (80g)
  • 80 g de sucre

La préparation :

    Préparez le biscuit roulé :

  1. Battez les jaunes d’Ɠufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mĂ©lange blanchisse et ajoutez-y la farine.
  2. Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre restant et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
  3. Versez la pùte sur un moule à génoise de 23 x 33 cm.
  4. Enfournez pour 10 minutes à 180 °C.
  5. Démoulez le biscuit sur un torchon et roulez-le immédiatement. Laissez-le refroidir.
  6. Préparez la crÚme citron :

  7. Mélangez la fécule de maïs et le sucre. Délayez avec quelques cuillerées de jus de citron.
  8. Incorporez les Ɠufs battus et ajoutez le reste du jus de citron.
  9. Portez ce mélange sur le feu et montez à ébullition en fouettant constamment.
  10. Incorporez le beurre hors du feu, couvrez crÚme au contact et réservez-la.
  11. Déroulez le biscuit, étalez la crÚme et roulez délicatement et réservez-le 15 minutes au réfrigérateur.
  12. Dressez avec la meringue :

  13. Fouettez les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent fermes, rajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes.
  14. Garnissez le dessus de la bĂ»che avec une poche Ă  douille et dorez la meringue Ă  l’aide d’un chalumeau.

Dans les coulisses de la cuisine des chefs Bras Ă  la Bourse du Commerce

Le pÚre et le fils Bras offriront une cuisine céréaliÚre en hommage à ce lieu, anciennement poumon des produits de la capitale.
Des pousses, des lĂ©gumineuses et des grains pour donner du « niac » aux plats proposĂ©s : c’est le nouveau restaurant des Bras pĂšre et fils Ă  Paris, clin d’Ɠil au lieu qui les accueille, l’ancienne Halle aux blĂ©s dans la Bourse de Commerce-Collection Pinault. « Ce lieu est profondĂ©ment ancrĂ© dans l’histoire des cĂ©rĂ©ales, c’était le poumon de ces produits de la capitale. Il y a une belle histoire Ă  raconter autour de cet univers », dĂ©clare SĂ©bastien Bras, en prĂ©sentant le restaurant « La Halle aux grains », abritĂ© dans l’ancienne Bourse du commerce transformĂ©e en musĂ©e d’art contemporain et qui ouvrira le 10 juin.

Dans son ouvrage sur la gastronomie française avant la RĂ©volution, l’agronome et auteur britannique Arthur Young dĂ©crivait en 1789 ce lieu bouillonnant : « Dans l’arĂšne, que de pois, de fĂšves, de lentilles. [
] Il y a de la farine sur les bancs. [
] On passe par des escaliers doubles dans des appartements spacieux pour mettre du seigle, de l’orge, de l’avoine. »

Les cĂ©rĂ©ales et lĂ©gumineuses, que les Français affectionnent moyennement mais dont la consommation est encouragĂ©e par les nutritionnistes et les Ă©cologistes, seront le fil conducteur des assiettes des Bras Ă  Paris. « Ce n’est pas une cuisine vĂ©gane, ni vĂ©gĂ©tarienne », souligne Michel Bras, pĂšre de SĂ©bastien et pionnier il y a 40 ans du menu axĂ© sur le vĂ©gĂ©tal dans son restaurant Ă©toilĂ© Le Suquet, sur l’Aubrac, pays de l’élevage.

Pousses, légumineuses et oléagineuses
La « brasserie premium » parisienne sera ouverte toute la journée pour les visiteurs de la collection Pinault et des convives extérieurs, à des prix plus accessibles que ceux du célÚbre Suquet. Dans la plupart des plats, pousses, légumineuses ou oléagineuses sont utilisées en « niac ». Un terme essentiel dans le vocabulaire gastronomique des Bras : il désigne ce qui « dynamise, tonifie et interroge par des provocations » et entraßne à de nouvelles saveurs.

« On va travailler autour des cĂ©rĂ©ales fermentĂ©es, de graines germĂ©es dĂ©shydratĂ©es. C’est un peu la moutarde du pot-au-feu, un point d’accroche sur chacun de nos plats, salĂ©s ou sucrĂ©s », dĂ©taille SĂ©bastien Bras. Des cĂ©rĂ©ales sont travaillĂ©es sous forme de pickles. Une kacha soufflĂ©e lĂ©gĂšrement assaisonnĂ©e de fleur de sel vient Ă©gayer un poisson Ă©tuvĂ©. De la lentille lactofermentĂ©e disposĂ©e sur le fond de l’assiette pour relever une piĂšce de bƓuf d’Aubrac rĂŽtie.

« On a simplifié »
Dans le restaurant gastronomique Le Suquet Ă  Laguiole, ces techniques Ă©taient dĂ©jĂ  utilisĂ©es, « mais pas de façon aussi poussĂ©e » qu’à Paris oĂč elles sont « au cƓur du projet », souligne SĂ©bastien Bras. Le dessert qui tient « le plus Ă  cƓur » Ă  Michel Bras ? Une crĂšme Ă  base de chicorĂ©e, accompagnĂ©e de meringues rĂ©alisĂ©es avec l’eau de cuisson de pois chiche. Et par-dessus un voile de kacha et des pousses de pois, qui amĂšnent la sucrositĂ© pour Ă©quilibrer la chicorĂ©e. Le tout servi avec un lait d’amarante.

Dans le mĂȘme esprit, une gamme de vins avec pour thĂ©matique un « grain de raison ». De nombreuses bouteilles sont des mono-cĂ©pages, « des vins Ă  prix abordables et d’interprĂ©tation facile », dĂ©clare Sergio Calderon, sommelier du restaurant gastronomique des Bras. « Les buveurs d’étiquettes sont dĂ©boussolĂ©s. Ici, ce sont les nĂŽtres et des producteurs connus se cachent derriĂšre », souligne-t-il.

« On a simplifiĂ©. On n’a pas la mĂȘme approche lorsqu’on sort d’une expo que quand on fait 700 kilomĂštres pour se dĂ©lecter », conclut-il, en rĂ©fĂ©rence au Suquet, sur le plateau volcanique de l’Aubrac, Ă  deux heures de la moindre ville de 40 000 habitants.

Jaunes d’Ɠuf confits

Le goĂ»t profond de l’Ɠuf enfermĂ© dans un petit diamant jaune brillant.
Encore une façon de cuire un Ɠuf ? Oui. Est-ce bien utile ? Tout Ă  fait. Confit au sel puis sĂ©chĂ© au four, ce jaune durci se transforme en petits copeaux sur un simple plat de pĂątes, remplaçant sans pĂąlir le parmesan avec ses notes salĂ©es et son goĂ»t d’Ɠuf riche et profond. Pour rĂ©ussir Ă  crĂ©er ces petits bonbons brillants, rien de bien sorcier, il vous faudra seulement du sel, des Ɠufs et du temps.

Ingrédients :

  • 6 Ɠufs bio trĂšs frais
  • 300 grammes de sel de mer
  • Quelques tiges de romarin (facultatif)

#1 Préparer le lit de sel


Dans un Tupperware, verser les trois quarts du sel et former de petites alvĂ©oles pour y dĂ©poser les jaunes d’Ɠuf. Pour infuser le sel, le mixer au prĂ©alable avec le romarin. DĂ©poser dĂ©licatement les jaunes d’Ɠuf sans les casser. Recouvrir du reste de sel, couvrir d’un film plastique, le trouer avec la pointe d’un couteau et le placer au frigo au moins 48 heures.

#2. SĂ©cher les jaunes d’Ɠuf


Retirer dĂ©licatement les jaunes du sel et les passer doucement sous l’eau froide pour retirer l’excĂ©dent de sel. Leur texture doit ĂȘtre caoutchouteuse et leur couleur orange profond, proche de celle d’un abricot. Placer les jaunes sur la grille du four et les laisser sĂ©cher 3 heures Ă  65 °C.

#3. Utiliser les jaunes confits


AprĂšs les avoir laissĂ©s refroidir, les jaunes d’Ɠuf ont pris la texture d’une gomme, en gardant leur brillant. Vous pouvez les rĂąper sur des pĂątes, les gratter sur une tartine, ou pour les plus aventureux, les dĂ©couper en lamelle sur des Ɠufs de poisson.

J’ai ouvert une dark kitchen en plein confinement, et ça marche


Sortir du chemin tout tracĂ©, Antoine en fait sa maxime. AprĂšs avoir suivi celui qui lui Ă©tait quasiment prĂ©dĂ©fini au sortir de l’Ă©cole de commerce, il a retournĂ© la table pour se lancer dans la restauration, trois mois avant le confinement.

« Issu de la classe moyenne j’ai grandi en banlieue lyonnaise. Bac mention bien en poche, j’ai le choix entre partir faire de l’athlĂ©tisme Ă  haut niveau aux Etats-Unis ou bien intĂ©grer une classe prĂ©pa aux grandes Ă©coles de commerce. En bon cartĂ©sien, je choisis la prĂ©pa en me disant que le sport n’est pas chose Ă©ternelle. Fin des concours, j’intĂšgre l’EDHEC. Au bout de 5 ans, diplĂŽmĂ© et plein d’ambitions, j’opte pour le conseil en stratĂ©gie, ma vie professionnelle dĂ©bute Ă  Paris.

Dans ma tĂȘte je me dis que « oui, j’y suis arrivé », j’ai un bon job, ma mĂšre est fiĂšre de moi, les sacrifices financiers pour mon Ă©cole ou de rĂȘves sportifs outre-Atlantique en valaient la peine. Mais trĂšs vite, ça me rattrape, cette envie de faire quelque chose qui m’anime vĂ©ritablement avec cette ritournelle qui tourne dans ma tĂȘte : tu seras excellent dans ton travail que si celui-ci te passionne vraiment.

Ma passion, c’est l’Afrique, en tant que franco-camerounais, je suis trĂšs attachĂ© au continent. J’ai travaillĂ© au Cameroun dans la logistique, au Nigeria dans l’e-commerce et j’ai longtemps songĂ© Ă  vivre lĂ -bas. Mais ma vie est ici, en France, alors si je ne suis pas en Afrique, autant faire venir l’Afrique Ă  Paris.

Des débuts prometteurs
La restauration a Ă©tĂ© une Ă©vidence car elle conjuguait le fait que j’adore la bouffe et le constat sans appel que les cuisines africaines ne sont que trĂšs peu reprĂ©sentĂ©es dans le pays de la gastronomie. DĂ©but 2019, je quitte alors mon travail, fais mes valises – ou plutĂŽt mon sac Ă  dos – et part pour 6 mois de voyage Ă  travers le Cameroun, le Nigeria, le Ghana et le SĂ©nĂ©gal avec un fil rouge : de la terre Ă  l’assiette. Aller Ă  la rencontre des producteurs, arpenter les Ă©tals des marchĂ©s de Lagos Ă  Dakar, cuisiner de longues heures avec des mamas et noter leurs secrets de cuisine
 un fantastique voyage qui marque vĂ©ritablement le dĂ©but de l’aventure Kuti.

De retour Ă  Pairs, je cherche un.e chef.fe afin de crĂ©er la carte que j’ai en tĂȘte. Je fais la rencontre de la talentueuse cheffe Clarence Kopogo qui m’accompagnera dans ce long dĂ©veloppement culinaire. DĂ©but 2020, j’ai la chance de pouvoir ouvrir un pop-up au 360 Paris Music Factory. Les choses se concrĂ©tisent : un vrai restaurant, une vraie cuisine, de vrais clients. Les dĂ©buts sont plutĂŽt prometteurs, on a rapidement des clients rĂ©guliers ce qui n’Ă©tait pas Ă©vident avec un brunch africain lancĂ©e en plein mois de janvier.

Tout remettre en question
14 mars 2020, il est 20h30, Edouard Philippe, le couperet tombe : fermeture des restaurants jusqu’Ă  nouvel ordre, la transmission du virus est devenue incontrĂŽlable
 c’est la fin du pop-up. Pour moi, ce premier confinement est l’occasion d’une pause, de faire le point sur le chemin parcouru et surtout, le moment de me concentrer sur l’ouverture de mon premier vrai restaurant, un lieu hyper expĂ©rientiel et sans livraison !

Mai 2020, alors que je viens d’intĂ©grer la FrĂ©gate, un incubateur de restaurants, je lis cet article du BCG qui scĂ©narise un horizon de sortie de crise sanitaire. Pour eux, sans vaccin, pas d’issue possible et compte tenu de la recherche vaccinale, des dĂ©lais de production et de distribution, aucun retour Ă  la normale avant 12 voire 24 mois. Pour moi, c’est la prise de conscience, cette situation va perdurer beaucoup plus longtemps qu’imaginĂ©, dans quelques mois mon chĂŽmage prendra fin, la mort du projet se fait poindre Ă  moins que je rĂ©flĂ©chisse Ă  un modĂšle « COVID proof » qui pourra vivre mĂȘme si on venait Ă  ĂȘtre reconfinĂ©.

C’est alors que je creuse le sujet des « dark kitchen », un modĂšle que je connaissais de nom mais qui Ă©tait diamĂ©tralement opposĂ© Ă  ce que je voulais faire. Je pose quand mĂȘme l’Ă©quation : lancer un modĂšle de restauration rapide sans salle et 100% livraison avec un investissement limitĂ© et une demande qui serait dopĂ©e en cas de confinement mais qui perdurait aprĂšs la crise, la livraison Ă©tant de plus en plus adoptĂ©e. Il Ă©tait Ă©vident que c’Ă©tait le modĂšle Ă  lancer dans les 2-3 prochains mois.

Mon challenge ? PĂ©nĂ©trer un marchĂ© dominĂ© par le triptyque « PBS » (Pizza-Burger-Sushi) avec une cuisine complĂštement inconnue du grand public et une marque qui n’existe pas. J’Ă©tais certains que les recettes dĂ©veloppĂ©es avaient un bon potentiel pour la livraison mais l’approche marketing devait ĂȘtre repensĂ©e et surtout hyper efficace car sans lieu physique les opportunitĂ©s de convaincre un client sont trĂšs rĂ©duites.

Un restaurant, c’est 1.500 alĂ©as Ă  la journĂ©e
Lancer un restaurant, mĂȘme sans salle, est un vĂ©ritable dĂ©fi Ă  la fois physique et psychologique. On est sur un mĂ©tier de flux physique, loin des claviers des prestations intellectuelles. On peut recevoir 100 kilo de viande d’un coup, on range, on porte, on dĂ©balle, c’est intense. Au dĂ©but, il manque toujours un truc, vous courrez Ă  droite Ă  gauche sans arrĂȘt, mon scooter s’est transformĂ© en utilitaire par nĂ©cessitĂ©. Un restaurant, c’est 1.500 alĂ©as Ă  la journĂ©e qu’il faut gĂ©rer en un temps record pour assurer un service midi et soir 7 jours sur 7.

Et puis il faut apprendre Ă  gĂ©rer du personnel – ici 4 salariĂ©s – l’encadrer, le former, l’accompagner. On prend conscience que son activitĂ© fait maintenant vivre des personnes qui ont eux aussi leur vie Ă  gĂ©rer, des loyers Ă  payer, des prĂȘts Ă  rembourser, le versement des salaires est toujours un moment stressant oĂč il ne faut pas faire d’erreur. Bref, on lance une boite et en mĂȘme temps on apprend Ă  la faire tourner, ce n’est pas toujours Ă©vident, parfois trĂšs dur, mais on sait pourquoi on s’est engagĂ© lĂ -dedans, on y croit et on finit toujours par trouver une solution.

Prochaine Ă©tape : un restaurant physique
AprĂšs 5 mois d’ouverture, des moments de doutes, de remise en question, les rĂ©sultats sont lĂ  : Hello Afro – la marque crĂ©Ă©e pour la livraison – gĂ©nĂšre entre 80 et 100 commandes par jour pour un ticket moyen de 24 euros, on rivalise certaines semaines avec la cuisine voisine qui appartient au plus « Big » des groupes de restaurants italiens et qui a rĂ©cemment lancĂ© son « Gang » en dark kitchen. J’avoue ĂȘtre moi-mĂȘme un peu surpris par nos chiffres, je reste prudent en me disant que la pĂ©riode un peu particuliĂšre que nous vivons favorise nĂ©cessairement la livraison et qu’un ralentissement est Ă  prĂ©voir. Mais je suis dĂ©jĂ  trĂšs fier d’avoir rĂ©ussi Ă  promouvoir les cuisines africaines, leur terroir sur un marchĂ© a priori incompatible et je rĂȘve de poursuivre l’aventure notamment avec l’ouverture de restaurants physiques qui pousseront encore plus loin cette dĂ©couverte des cuisines et cultures africaines. »

La pomme noire du Tibet, la reine des pommes !

Blanche-Neige  en aurait Ă©tĂ© toute retournĂ©e
  Selon certains chroniqueurs autorisĂ©s, elle aurait entrainĂ©  la sĂ©paration des Beatles,  et de leur cĂ©lĂšbre label. Quant Ă  la jalousie de  Steve Jobs,  n’en parlons pas ! Il existe, bel et bien, une pomme complĂštement noire. Oui, vous avez bien lu. Noire comme du cirage. C’est la reine des pommes. Toutes les autres en sont jalouses et rougissent de colĂšre. Certaines en verdissent de rage.

Mais d’oĂč lui vient sa couleur ?
Originaire de la rĂ©gion autonome du Tibet, prĂšs de Linzhi, sa “couleur” vient du fait qu’elle pousse  en altitude, Ă  3000 m environ,  et   Ă   un ensoleillement exceptionnel. L’indice UV est particuliĂšrement Ă©levĂ© et la diffĂ©rence de tempĂ©rature notable entre le jour et la nuit (les nuits sont fraĂźches Ă  3000 m
) font qu’elle grille littĂ©ralement sur l’arbre ! Paradoxalement, son cycle de croissance est plus long que celui d’une pomme ordinaire, ce qui renforce d’autant l’aspect “charbon”.

À cette altitude, touristes et  insectes ravageurs sont moins nombreux, notre diamant noir a donc toutes les chances de grossir et mĂ»rir en toute quiĂ©tude jusqu’à donner des fruits Ă  la chair  trĂšs ferme  et au goĂ»t  trĂšs sucrĂ©, “comme du miel”, selon certains producteurs locaux. Elle est trĂšs croquante, presque croustillante pour les gourmets qui ont eu la chance de la savourer. Il faut dire qu’à 10 € la pomme, on la dĂ©guste !

La pomme noire du Tibet contient  un taux trĂšs Ă©levĂ© d’oligo-proanthocyanidines  (OPC) aux propriĂ©tĂ©s antioxydantes reconnues. Vous en trouverez certainement chez tout bon  apothicaire, sous forme de gĂ©lules, d’huiles essentielles ou autres


On la trouve exclusivement au Tibet et en Chine, oĂč elle est Ă©videmment  un produit de luxe  qu’on offre aux personnes qui nous sont chĂšres.

Chantilly et crÚme fouettée : quelle est la différence ?

C’est en lisant vos commentaires sur les rĂ©seaux sociaux que nous avons eu envie de clarifier ce point. En effet, mĂȘme si l’on a la fĂącheuse tendance Ă  employer les deux termes “crĂšme chantilly” et “crĂšme fouettĂ©e” au petit bonheur la chance, ce sont deux choses diffĂ©rentes.

La crĂšme fouettĂ©e est une crĂšme de base de la pĂątisserie française. On l’obtient en fouettant Ă  la main, au batteur Ă©lectrique ou au robot pĂątissier muni d’un fouet, une crĂšme liquide bien froide Ă  au moins 30% de matiĂšres grasses.

Le secret de rĂ©ussite de la crĂšme fouettĂ©e est de commencer Ă  fouetter lentement afin de foisonner la crĂšme puis d’augmenter la vitesse. Elle va devenir plus ferme et va quasiment doubler de volume. On arrĂȘte de fouetter quand on voit les marques du fouet dans la crĂšme et quand elle a une consistance de mousse Ă  raser.

C’est une base utilisĂ©e pour faire pas mal d’entremets (parfait glacĂ©, mousse de fruit, etc) ou de crĂšmes de base, comme la crĂšme diplomate ou bavaroise.

La crĂšme chantilly est juste une crĂšme fouettĂ©e Ă  laquelle on ajoute du sucre (glace, c’est mieux pour ne pas sentir de grains) et Ă©ventuellement de la vanille. Le must est de faire infuser la vanille (ou une autre Ă©pice) dans la crĂšme froide au moins un nuit au frais, avant de la fouetter.

La crĂšme chantilly va servir Ă  agrĂ©menter un dessert (choux chantilly, Saint-HonorĂ©, vacherin, gaufres, etc) ou une glace, alors que la crĂšme fouettĂ©e va plus servir d’ingrĂ©dient pour d’autres crĂšmes de base de la pĂątisserie et des entremets (voir plus haut).

Bon Ă  savoir
Si vous incorporez une crĂšme fouettĂ©e Ă  une autre prĂ©paration, notamment quand vous prĂ©parez un entremet, il est important de ne pas trop la monter. Elle doit rester bien mousseuse afin de bien s‘incorporer et surtout de ne pas donner de sensation de gras Ă  la dĂ©gustation. En effet, plus vous allez la fouetter, plus elle va devenir grasse. Ce n’est pas pour rien que le beurre est fabriquĂ© Ă  partir de la crĂšme. On appelle souvent cette crĂšme fouettĂ©e dans le jargon pĂątissier une “crĂšme montĂ©e mousseuse”.

Nems

Pour bien réussir la recette, il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Il faut également respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les étapes décrites ci-dessous 


Les ingrédients :

  • 1 oignon blanc
  • 1 belle carotte
  • 250 g de porc hĂąchĂ©
  • 6 champignons parfumĂ©s chinois (pas des champignons noirs)
  • 1 poignĂ©e de vermicelles de riz (cheveux d’ange)
  • 1 poignĂ©e de germes de soja
  • 3 Ɠufs
  • 4 cuillĂšres Ă  soupe de Nuoc mam
  • 2 gousses d’ail
  • suffisamment de galettes de riz vietnamiennes (les grandes)

La préparation :

    Préparation de la farce :

  1. Faites tremper les champignons parfumĂ©s dans de l’eau froide pendant 1 h (l’odeur peut vous paraĂźtre un peu forte mais ils donnent un goĂ»t extra Ă  la farce), puis Faites tremper les vermicelles dans de l’eau froide pendant 10 min
  2. Mixez et mĂ©langez le porc, l’oignon, la carotte, les champignons, les vermicelles, les germes de soja et les Ɠufs.
  3. Rajoutez un peu de poivre et le nuoc mam pour l’assaisonnement.
  4. Pour rouler les nems :Trempez une galette de riz dans l’eau et Ă©talez-la sur un chiffon en coton.
  5. Laissez ramollir pendant 30 secondes. (si elle n’est pas assez molle, vous pouvez l’humidifier de quelques gouttes d’eau supplĂ©mentaires).
  6. DĂ©posez une cuillĂšre Ă  soupe de farce sur un bord et rouler la galette.
  7. Secret de grand mĂšre : il ne faut pas trop serrer le nem sinon il Ă©clate lors de la cuisson).
  8. Gardez les nems, séparés les uns des autres, sur un chiffon car ils sont trÚs collants à ce stade !
  9. La cuisson :

  10. Faites frire Ă  feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorĂ©s.
  11. Secret de grand mùre : rajoutez les deux gousses d’ail dans l’huile de friture, ça donne un parfum trùs doux aux nems.
  12. Et voila, le tour est joué !
  13. Servez les nems avec des feuilles de salade, de menthe et de coriandre.
  14. On peux tremper les nems dans de la sauce pour nems : mĂ©lange de nuoc mam, d’eau, de jus de citron et de purĂ©e de piments
  15. Remarques :

  16. On peux mettre n’importe quelle viande dans la farce : porc, bƓuf, crabe, poulet, crevettes.
  17. Ma mÚre fait les nems avec un mélange porc-crevettes ou porc-crabe.
  18. J’ai mĂȘme une tante qui fait un mĂ©lange porc-surimi mais je trouve ça un peu trop sec.
  19. Note : La plupart de nos recettes sont adaptés pour 4 à 5 personnes.

Chips dorées au miel

Un mariage déroutant mais totalement réussi.

C’est le hit sucrĂ© du trĂšs chic restaurant Oiji Ă  New York, une recette Ă©tonnante et ultra-addictive de chips salĂ©es recouvertes d’une fine couche de miel et de beurre pour un effet caramel ultra-croustillant et servies avec une boule de glace vanille. On s’est lancĂ© dans cette recette, remise au goĂ»t du jour de la maniĂšre la plus simple possible par la journaliste Sohla El-Waylly dans une vidĂ©o pour le New York Times ; et si l’idĂ©e peut vous paraĂźtre dĂ©routante le rĂ©sultat lui est absolument incroyable.

Les ingrédients :

  • 1 paquet de chips salĂ©es
  • 200 grammes de miel liquide
  • 60 grammes de beurre
  • 2 cuillĂšres Ă  cafĂ© de sucre muscovado
  • 1 pincĂ©e de piment de Cayenne
  • glace vanille

Faire fondre le beurre avec le miel, le sucre et le piment dans une casserole ou une poĂȘle Ă  feu doux et laisser Ă©vaporer quelques minutes le maximum d’humiditĂ©. Placer les chips dans un grand saladier et verser le mĂ©lange Ă  base de miel directement par-dessus en remuant pour napper un maximum de chips tout en essayant de ne pas les casser. Laisser figer quelques minutes et servir encore tiĂšde avec la glace Ă  la vanille.