Les ingrédients

• Bœuf à braiser (paleron/gîte/macreuse) : 900 g (en gros cubes)
• Oignons jaunes : 2 (env. 250 g), émincés
• Carottes : 2 (env. 200 g), en rondelles
• Ail : 3 gousses, hachées
• Lardons fumés : 150 g
• Champignons de Paris : 250 g, coupés en deux
• Vin rouge (Bourgogne/Pinot noir) : 750 ml
• Bouillon de bœuf : 250 ml
• Concentré de tomate : 1 c. à s. (20 g)
• Bouquet garni (thym + laurier + persil) : 1
• Beurre : 30 g
• Huile : 2 c. à s.
• Farine : 2 c. à s. (20 g)
• Sel fin : 1 c. à c. (à ajuster)
• Poivre noir : 1/2 c. à c.
• Pommes de terre grenailles : 800 g
• Persil frais : 2 c. à s., ciselé

La préparation

1. Préparer et sécher la viande — Coupez le bœuf en cubes de 4–5 cm. Épongez soigneusement avec du papier absorbant (indispensable pour bien colorer), puis assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
2. Saisir les lardons — Dans une cocotte en fonte, chauffez 1 c. à s. d’huile à feu moyen. Faites rissoler les lardons 4–5 min jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et dorent. Retirez-les avec une écumoire et réservez.
3. Bien colorer le bœuf — Montez le feu à moyen-vif. Ajoutez 1 c. à s. d’huile si nécessaire, puis saisissez la viande en plusieurs fournées (sans surcharger). Laissez chaque face brunir 2–3 min pour obtenir une belle croûte; réservez avec les lardons.
4. Faire suer les légumes — Dans la même cocotte, baissez à feu moyen. Ajoutez le beurre, puis les oignons et les carottes. Faites revenir 6–8 min en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez l’ail 30 secondes, juste pour le parfumer.
5. Singer et torréfier la farine — Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez la farine et mélangez 1 min pour enrober: cela épaissira la sauce et fixera les sucs. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez encore 30 secondes.
6. Déglacer et mouiller — Versez le vin rouge en grattant le fond pour décoller tous les sucs. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni, puis portez à frémissement. La viande doit être juste couverte; ajustez avec un peu d’eau si besoin.
7. Mijoter longuement — Couvrez à demi et laissez mijoter à feu doux 2 h 15 à 2 h 30, en remuant doucement toutes les 30–40 min. La sauce doit réduire et napper; la viande doit devenir fondante.
8. Cuire les pommes de terre — Pendant que ça mijote, lavez les grenailles. Cuisez-les à l’eau frémissante salée 18–22 min (selon taille) jusqu’à tendres. Égouttez, puis gardez au chaud. (Option bistrot: les enrober d’un peu de jus en fin de cuisson.)
9. Sauter les champignons — À part, poêlez les champignons dans un filet d’huile 6–8 min à feu moyen-vif jusqu’à coloration. Salez en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
10. Finaliser et dresser — Retirez le bouquet garni. Ajoutez les champignons dans la cocotte 10 min avant de servir. Ajustez sel/poivre. Servez le bœuf nappé de sauce avec les pommes de terre, puis parsemez de persil ciselé.

Astuce pour faciliter la recette

11. Pour gagner du temps, préparez le plat la veille: réchauffé doucement, il est encore meilleur et la sauce devient plus nappante.

Un ingrédient à échanger

12. Remplacez le vin rouge par 600 ml de vin + 150 ml de jus de raisin noir (ou bouillon) si vous souhaitez une sauce plus douce.

Astuce de cuisson

13. Ne faites jamais bouillir fort: un frémissement régulier attendrit la viande; une ébullition la durcit et trouble la sauce.

Conseils :

14. Choisissez une cocotte en fonte pour une chaleur stable et une réduction homogène.
15. Saisissez la viande en petites fournées: trop de viande d’un coup = elle rend de l’eau et ne colore pas.
16. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, laissez réduire 10–15 min à découvert.
17. Accompagnez d’une salade verte vinaigrée pour équilibrer le plat.