L’origan est très utilisé dans la cuisine italienne. Sur des pâtes ou de la pizza. Tugdual Debéthune chef du restaurant Holen à Rennes s’en sert régulièrement en cuisine.
Category Archives: Articles
3 conseils pour réussir votre ratatouille
S’il y a bien un plat que l’on attend avec impatience de pouvoir déguster depuis des mois, c’est bien la ratatouille… Sauf quand elle est ratée. Amère, aubergines pas assez cuites, légumes qui rendent de l’eau et autres problèmes de préparation sont très frustrants. Pour ne pas que ça arrive, voici les 3 conseils de Chef Christophe pour préparer la meilleure ratatouille possible.
Comment faire pour que ma ratatouille ne soit pas amère ?
Pour que votre ratatouille ne soit pas amère, il faut bien faire cuire vos aubergines. Comptez au moins 1h30 de cuisson. C’est le genre de légumes qui ne rigole pas avec la cuisson… Si elles ne sont pas assez cuites, elles ont un goût amer qui peut gâcher tout le plat. Ce serait dommage après tous les efforts que vous avez faits pour cuisiner cette ratatouille maison. L’astuce, c’est de commencer par la cuisson des aubergines puis d’y ajouter le reste des ingrédients un à un.
Comment faire pour que ma ratatouille soit compotée ?
Pour préparer la ratatouille, il y a 2 écoles. Ceux qui cuisent chacun des légumes séparément pour ne pas mélanger les saveurs et ceux qui laissent tout mijoter ensemble, en ajoutant les ingrédients petit à petit.
Pour avoir une ratatouille compotée, avec des légumes qui fondent en bouche sans pour autant perdre toute leur texture, Chef Christophe conseille de cuire tous les légumes ensemble. Mais le petit plus du chef, c’est d’éplucher une bande sur deux de l’aubergine pour avoir une texture plus onctueuse.
Comment faire pour que ma ratatouille ait du goût ?
Pour que la ratatouille soit pleine de saveurs, il n’y a pas de miracle, il suffit de choisir des légumes cueillis à maturité mais encore fermes, preuve de leur fraîcheur. L’idéal est de vous fournir auprès d’un producteur local qui, d’une part, vous aidera à choisir de bons produits et, d’autre part, vous garantie que vos légumes ne voyagent pas depuis des jours. Mais ce n’est pas tout.
Le choix de l’huile d’olive est également un critère très important puisqu’elle parfume divinement ce plat de légumes. Nous vous conseillons de la choisir vierge extra et extraite à froid. Les huiles d’olive vierge extra seront nécessairement obtenues par un procédé mécanique, sans traitement chimique ni chauffage. Cela leur procure la meilleure qualité gustative possible, tandis qu’une huile vierge aura été légèrement chauffée pour sa fabrication et sera un peu plus acide.
Enfin, jouez avec les herbes aromatiques. Comme leur nom l’indique, elles apporteront beaucoup de saveurs au plat.
7 conseils pour arriver à prononcer le mot « Spritz » au bout de son troisième verre
Véritable phénomène de l’été, le Spritz se distingue par son goût inimitable, mais également par l’embouteillage de consonnes qu’il provoque en bouche en cas d’absorption en trop grande quantité. Voici 7 conseils pour arriver à retrouver une diction correcte au moment de prononcer l’imprononçable.
Apprendre le langage des signes
Pour les meilleurs d’entre vous, des stages étalés sur trois semaines permettent d’acquérir les bases du langage des signes et ainsi vous permettre de revenir sans avoir à utiliser votre voix pour commander votre Spritz. À noter que si l’alcool provoque chez vous un problème de coordination des membres inférieurs, cette technique est à oublier (et il serait peut être temps d’avouer que vous avez un problème avec l’alcool).
Menacer le serveur sans parler
Le simple fait d’agiter une bâte de baseball au dessus de votre tête en fixant le serveur avec un air flippant devrait lui faire comprendre qu’il est temps d’envoyer la petite sœur.
Se faire des amis orthophonistes pour sortir en soirée
Prêts à intervenir en cas de crise aiguë, ils permettent de travailler sur les fondamentaux dès le début de la soirée. Les orthophonistes font de très bon compagnons de soirée. De plus, ils aiment chanter des chants paillards quand il sont ivres et n’hésiteront pas non plus à reprendre vos fautes de grammaire.
Utiliser le capitaine de soirée comme traducteur
L’occasion rêvée d’aller vers cette étrange personne que vous n’auriez sûrement pas invitée si elle n’avait pas le permis de conduire.
Tenter de prononcer le mot « pique »
Si l’absorption d’alcool s’est déroulée dans de bonnes conditions, les consonnes, dites « consonnes fantômes » S, R, T et Z peuvent faire leur apparition au bout de quelques dizaines de minutes. Dans certains cas, des passages entiers de romans du XIXe siècle peuvent être constatés
Simuler une crise de manque
Lucidité, ennui, et quelques mots sur la météo sont les premiers symptômes d’une crise de manque. Des signes qu’un bon serveur saura remarquer pour venir vous resservir sans que vous n’ayez à lui adresser la parole.
Parler la bouche pleine
S’exprimer la bouche pleine a pour effet d’éliminer plus de 70 % des consonnes que l’on ne souhaite pas prononcer lorsqu’on a trop bu mais aussi de réduire de 700% vos chances de séduire quelqu’un dans la soirée. Des cacahuètes, le fond de votre dernier verre ou votre propre main feront très bien l’affaire.
(Source : Le Gorafi)
Les craquelins de Saint-Malo
Le craquelin se mange à toute heure, sucré ou salé. Et il existe aujourd’hui des recettes originales pour aussi l’utiliser comme ingrédient dans des recettes.
Plus salées, plus sucrées et plus chères : les mayonnaises allégées sont « une arnaque » selon Foodwatch
L’association Foodwatch a étudié la composition des mayonnaises allégées de plusieurs grandes marques et le constat est sans appel : elles sont beaucoup moins qualitatives que les sauces classiques. Plus salées et plus sucrées, les mayonnaises « light » sont également plus chères… Foodwach a lancé une pétition auprès des consommateurs.
Une « fumisterie » : le constat de Foodwatch est sans appel. Comme le rapporte Le Parisien jeudi 17 juin, l’association qui milite pour une meilleure alimentation a testé la qualité des mayonnaises allégées. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il vaut mieux opter pour une mayonnaise classique pour ses repas.
Les produits présentés comme « light » sont certes plus pauvres en graisse mais présentent un taux de sucre très important. À Auchan par exemple, la mayonnaise allégée est trois fois plus sucrée que la classique. Même constat à Carrefour, Cora, Monoprix ou U. Elles sont également beaucoup plus salées, notamment sous la marque Bénédicta. Et pour rendre la sauce plus légère, les fabricants n’hésitent pas à remplacer l’huile par de l’eau.
Des produits beaucoup plus chers
« En fait, comme on diminue le gras et que cela enlève du goût, les marques ont fait le choix de rajouter du sucre et du sel pour relever ces sauces », expliquent à nos confrères Camille Dorioz, directeur de campagne de Foodwatch. Toutes ces manipulations ont des effets sur le Nutriscore des produits, qui sont classés D chez Amora et Bénédicta mais E chez tous les autres.
Foodwatch a lancé une pétition à destination des consommateurs, pour alerter les grandes marques. Car l’association évoque en parallèle une « arnaque sur l’étiquette » : les prix des mayonnaises allégées sont en effet beaucoup plus chers que ceux des classiques. Celle de Bénédicta coûte par exemple 51 % de plus. Chez Amora, on explique : « Nous ne fixons pas les prix en tant que fournisseur et les distributeurs sont libres de fixer le prix souhaité de nos produits qu’ils revendent ».
Les bienfaits du gingembre
Pour la petite histoire, le terme « gingembre » est dérivé du sanskrit shringavera, qui signifie « en forme du bois du cerf ». De là sont apparus le grec ziggiberis et le latin zingiber, puis gingibre en français, et finalement gingembre, qui apparaît pour la première fois en 1256 dans un ouvrage écrit.On le surnomme « maha aushadh » en médecine ayurvédique, qui peut se traduire par « excellent médicament ».
Utilisé depuis des millénaires en Chine et en Inde, il est également l’un des ingrédients favoris du régime d’Okinawa, cette île du Japon où l’on trouve le plus grand nombre de centenaires au monde.
Intéressant non ? Je crois que nous sommes maintenant prêt à en découvrir d’avantage sur l’histoire et les bénéfices du gingembre sur notre santé physique et mentale.
Un peu d’histoire…Le gingembre est utilisé depuis près de 5.000 ans dans la médecine traditionnelle chinoise ainsi que dans la médecine ayurvédique. Cet aliment, appelé « Shen Fiang » en chinois, était destiné à protéger le corps contre les maladies liées à une augmentation du Yin (associées au froid et à l’humidité).
Sous l’empire romain, le gingembre était populaire pour ses usages médicinaux, en particulier pour soigner les problèmes gastriques et intestinaux, les troubles digestifs, la grippe et les douleurs musculaires. Avec la chute de l’Empire romain, le gingembre est cependant tombé quelque peu dans l’oubli.
On retrouve des traces du gingembre un peu partout dans le monde et dans de nombreuses civilisations : Perse, Égypte, Grèce, Rome, France et même Angleterre où un bol de gingembre trouvait aisément sa place sur la table d’Henry VIII.
Vitamines et nutriments
Des vitamines B, C, et ELe gingembre apporte de nombreuses vitamines, notamment des vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), de la vitamine C ainsi que de la vitamine E. Cette dernière contribue à la protection de nos cellules contre les radicaux libres responsables du vieillissement.
Riche en manganèseIl renferme aussi plusieurs minéraux et oligo-éléments. On y trouve notamment de l’iode, du magnésium, du manganèse, du phosphore, du potassium et du zinc. Cette épice est particulièrement riche en manganèse : 100 g de gingembre couvrent plus de 30 % des VNR (valeurs nutritionnelles de référence). Le manganèse contribue au maintien d’une ossature normale et à un métabolisme énergétique normal. Il protège également les cellules du stress oxydatif.
Source de potassiumLa teneur en potassium du gingembre est également intéressante. C’est une bonne nouvelle pour les sportifs lorsque l’on sait que le potassium est très impliqué dans la fonction musculaire et qu’il contribue au métabolisme des glucides. Le potassium est un minéral indispensable pour la pratique sportive !
Riche en fibreAutre bonne nouvelle : le gingembre est un aliment riche en fibres. En effet, il apporte environ 2,7 g de fibres pour 100 g, ce qui est supérieur à la teneur moyenne en fibres des légumes. Les fibres sont bénéfiques pour le transit intestinal et ont un effet rassasiant.
Des principes actifs vertueux
Mais le principal atout nutritionnel de cette plante réside dans sa très forte concentration en principes actifs. Parmi eux se trouve le gingérol, à l’origine des pouvoirs antioxydants et anti-inflammatoires du gingembre. Le gingérol est un constituant majeur du gingembre.
Les principaux composés actifs responsables du goût piquant du gingembre frais sont le (6)-gingérol et le (10)-gingérol.Durant la déshydratation du gingembre, les gingérols sont convertis en composés nommés shogaols. Ce groupe de composés se retrouve donc en plus grande quantité dans le gingembre séché ou en poudre que dans le gingembre frais. Une étude démontre que les shogaols pourraient protéger les cellules d’un composé impliqué dans le développement de la maladie d’Alzheimer.
Les gingérols et les shogaols contenus dans le gingembre joueraient un rôle dans l’effet antiémétique (la capacité de prévenir ou d’arrêter les nausées et les vomissements), en agissant entre autres sur la réduction des mouvements de l’estomac.Il est important de préciser qu’à ce jour, la majorité des études ont été réalisées avec du gingembre en poudre (capsules) et en le comparant à un placebo. Ainsi, il est difficile de déterminer si la consommation de gingembre frais, cristallisé ou en tisane, par exemple, pourrait procurer les mêmes effets.
Le gingembre soulage les problèmes digestifs. Les composés phénolites dans le gingembre ont été démontré pour soulager l’irritation dans le tractus gastro intestinal. Ils aident à stimuler la production de salive et de bile, tout en permettant aux aliments et aux liquides de se déplacer à travers le tractus gastro intestinal plus facilement.Dans une étude 24 personnes en bonne santé, ont pris 1,2g de poudre de gingembre avant un repas, ce qui a accéléré la vidange de l’estomac, réduisant à 50% les indigestions.
Les propriétés anti-inflammatoires de certains constituants du gingembre sont reconnues depuis fort longtemps et sont bien documentées. Parmi les composés connus, nous pouvons mentionner les gingérols, mais aussi les shogaols et les paradols qui exerceraient leurs effets par différents mécanismes d’action. Chez l’humain, la consommation de gingembre a démontré des résultats prometteurs quant à la diminution des douleurs reliées à l’arthrite (quelques études seulement, réalisées à partir de gingembre frais). Par contre, les résultats de ces études sont difficiles à comparer, étant donné les différentes préparations et quantités de gingembre utilisées (de 0,5 g à 50 g de gingembre par jour). Davantage d’études sont donc nécessaires avant de conclure à un effet réel de la consommation de gingembre frais sur la prévention et le traitement des douleurs reliées à des troubles inflammatoires chroniques.Une récente étude scientifique rigoureuse a démontré un effet bénéfique de la consommation de 3 g de poudre de gingembre pendant 8 semaines chez des individus atteints de diabète de type 2. En effet, l’extrait de gingembre diminuerait les valeurs de glycémie à jeun et d’hémoglobline glycquée en plus d’améliorer la résistance à l’insuline.Un super anti-oxydantLe gingembre frais possède aussi une forte activité antioxydante comparativement à d’autres légumes et épices consommés en Asie. À la suite d’une trentaine d’analyses effectuées, le gingembre, ainsi que le curcuma, la menthe, la coriandre, le brocoli et les choux de Bruxelles, se sont classés parmi les quatorze végétaux frais les plus fortement antioxydants.
PrécautionsDifférentes propriétés attribuées au gingembre (telles que des effets anticoagulant et hypoglycémiant) laissent supposer que sa consommation pourrait interférer avec certains médicaments, plantes ou suppléments, en augmentant leurs effets. À ce sujet, plusieurs auteurs recommandent aux personnes prenant des médicaments pour le sang (tels l’héparine, le coumadin ou l’aspirine) ou avant une chirurgie, d’éviter de consommer de grandes quantités de gingembre afin de diminuer les risques de saignements excessifs.
De plus, de grandes doses de gingembre pourraient interférer avec les médicaments pour le coeur (effet cardiotonique) et les médicaments pour le diabète (action hypoglycémiante). Ces risques d’interaction sont cependant théoriques et n’ont pas nécessairement été observés chez des patients.
Il est donc recommandé de consommer le gingembre de manière raisonnée et éclairée !Adoré ou détesté, le craquelin veut retrouver son lustre passé
Un livre retrace la riche histoire de ce biscuit ancestral qui est toujours consommé en Bretagne
Il est bien moins connu que le kouign-amann ou le far. Bien moins riche en beurre aussi. Le craquelin, sorte de biscotte bretonne, fait pourtant partie du patrimoine culinaire de la région. S’il reste toujours consommé en Bretagne, le craquelin a toutefois perdu de son croquant au fil des années. « C’est comme quand une langue meurt, la tradition s’est perdue », souligne Christophe Penot.
Auteur d’une soixantaine d’ouvrages, l’écrivain malouin a souhaité rendre ses lettres de noblesse à ce biscuit échaudé, d’abord cuit à l’eau puis au four, dont il est devenu accro. « J’en mange une dizaine par jour, au petit-déjeuner avec du beurre ou pendant les repas à la place du pain », indique-t-il. Dans La fabuleuse histoire des craquelins, qui vient de sortir aux éditions Cristel, Christophe Penot retrace la riche histoire de ce vieux biscuit dont on trouve trace dès le Moyen Age.
Il ne reste plus que cinq fabricants dans la vallée de la Rance
Considéré à l’époque comme une gourmandise, le craquelin n’avait alors rien de breton puisqu’on en consommait dans toute l’Europe, « de Brest jusqu’à Moscou ». Mais c’est en Bretagne que le craquelin, qui a la forme d’un disque à bords relevés, s’est ancré. Au début du XXe siècle, on comptait ainsi encore des centaines de craqueliniers dans le Grand Ouest. Ils ne sont désormais plus que cinq, tous implantés dans la vallée de la Rance entre Dinan et Saint-Malo.
Comment expliquer ce désamour ? « L’alimentation et les goûts ont changé », résume simplement Christophe Penot. Car même en Bretagne, le craquelin ne fait pas consensus, bon nombre de personnes le trouvant fade. « Ce n’est pas un produit qui flatte le palais mais plutôt l’imaginaire », souligne l’auteur.
« Une madeleine de Proust pour plusieurs générations de Bretons »
A l’heure de la mondialisation dans nos assiettes, le biscuit, fait à base de farine de blé, d’œufs, d’eau et de malt d’orge, souffre en effet une image un peu vieillotte. « Dans l’esprit de beaucoup de gens, le craquelin est un produit d’hier qu’on mangeait à l’époque de nos grands-parents ou de nos parents », indique Régis Boiron, président des Craquelins de Saint-Malo. « Mais non, c’est un produit d’aujourd’hui, qui est en plus du terroir et qui est très riche d’un point de vue nutritionnel », poursuit dirigeant de la PME, leader sur le marché du craquelin avec 17 millions d’unités vendues chaque année.
Avec ses concurrents et néanmoins amis, Régis Boiron mise beaucoup sur la dimension affective du produit qui fleure bon le goût de l’enfance. « C’est un peu comme une madeleine de Proust pour plusieurs générations de Bretons et de Bretonnes, ça évoque tout de suite un heureux souvenir en famille », souligne-t-il.
Pour toucher de nouveaux consommateurs, Régis Boiron a également élargi sa gamme de produits en lançant des craquelins en format réduit pour l’apéritif ou des craquelins gourmands au caramel ou au chocolat. « On n’a pas le choix de s’adapter au marché pour faire perdurer le craquelin », assure-t-il.
Dans les coulisses de la cuisine des chefs Bras à la Bourse du Commerce
Le père et le fils Bras offriront une cuisine céréalière en hommage à ce lieu, anciennement poumon des produits de la capitale.
Des pousses, des légumineuses et des grains pour donner du « niac » aux plats proposés : c’est le nouveau restaurant des Bras père et fils à Paris, clin d’œil au lieu qui les accueille, l’ancienne Halle aux blés dans la Bourse de Commerce-Collection Pinault. « Ce lieu est profondément ancré dans l’histoire des céréales, c’était le poumon de ces produits de la capitale. Il y a une belle histoire à raconter autour de cet univers », déclare Sébastien Bras, en présentant le restaurant « La Halle aux grains », abrité dans l’ancienne Bourse du commerce transformée en musée d’art contemporain et qui ouvrira le 10 juin.
Dans son ouvrage sur la gastronomie française avant la Révolution, l’agronome et auteur britannique Arthur Young décrivait en 1789 ce lieu bouillonnant : « Dans l’arène, que de pois, de fèves, de lentilles. […] Il y a de la farine sur les bancs. […] On passe par des escaliers doubles dans des appartements spacieux pour mettre du seigle, de l’orge, de l’avoine. »
Les céréales et légumineuses, que les Français affectionnent moyennement mais dont la consommation est encouragée par les nutritionnistes et les écologistes, seront le fil conducteur des assiettes des Bras à Paris. « Ce n’est pas une cuisine végane, ni végétarienne », souligne Michel Bras, père de Sébastien et pionnier il y a 40 ans du menu axé sur le végétal dans son restaurant étoilé Le Suquet, sur l’Aubrac, pays de l’élevage.
Pousses, légumineuses et oléagineuses
La « brasserie premium » parisienne sera ouverte toute la journée pour les visiteurs de la collection Pinault et des convives extérieurs, à des prix plus accessibles que ceux du célèbre Suquet. Dans la plupart des plats, pousses, légumineuses ou oléagineuses sont utilisées en « niac ». Un terme essentiel dans le vocabulaire gastronomique des Bras : il désigne ce qui « dynamise, tonifie et interroge par des provocations » et entraîne à de nouvelles saveurs.
« On va travailler autour des céréales fermentées, de graines germées déshydratées. C’est un peu la moutarde du pot-au-feu, un point d’accroche sur chacun de nos plats, salés ou sucrés », détaille Sébastien Bras. Des céréales sont travaillées sous forme de pickles. Une kacha soufflée légèrement assaisonnée de fleur de sel vient égayer un poisson étuvé. De la lentille lactofermentée disposée sur le fond de l’assiette pour relever une pièce de bœuf d’Aubrac rôtie.
« On a simplifié »
Dans le restaurant gastronomique Le Suquet à Laguiole, ces techniques étaient déjà utilisées, « mais pas de façon aussi poussée » qu’à Paris où elles sont « au cœur du projet », souligne Sébastien Bras. Le dessert qui tient « le plus à cœur » à Michel Bras ? Une crème à base de chicorée, accompagnée de meringues réalisées avec l’eau de cuisson de pois chiche. Et par-dessus un voile de kacha et des pousses de pois, qui amènent la sucrosité pour équilibrer la chicorée. Le tout servi avec un lait d’amarante.
Dans le même esprit, une gamme de vins avec pour thématique un « grain de raison ». De nombreuses bouteilles sont des mono-cépages, « des vins à prix abordables et d’interprétation facile », déclare Sergio Calderon, sommelier du restaurant gastronomique des Bras. « Les buveurs d’étiquettes sont déboussolés. Ici, ce sont les nôtres et des producteurs connus se cachent derrière », souligne-t-il.
« On a simplifié. On n’a pas la même approche lorsqu’on sort d’une expo que quand on fait 700 kilomètres pour se délecter », conclut-il, en référence au Suquet, sur le plateau volcanique de l’Aubrac, à deux heures de la moindre ville de 40 000 habitants.
J’ai ouvert une dark kitchen en plein confinement, et ça marche…
Sortir du chemin tout tracé, Antoine en fait sa maxime. Après avoir suivi celui qui lui était quasiment prédéfini au sortir de l’école de commerce, il a retourné la table pour se lancer dans la restauration, trois mois avant le confinement.
« Issu de la classe moyenne j’ai grandi en banlieue lyonnaise. Bac mention bien en poche, j’ai le choix entre partir faire de l’athlétisme à haut niveau aux Etats-Unis ou bien intégrer une classe prépa aux grandes écoles de commerce. En bon cartésien, je choisis la prépa en me disant que le sport n’est pas chose éternelle. Fin des concours, j’intègre l’EDHEC. Au bout de 5 ans, diplômé et plein d’ambitions, j’opte pour le conseil en stratégie, ma vie professionnelle débute à Paris.
Dans ma tête je me dis que « oui, j’y suis arrivé », j’ai un bon job, ma mère est fière de moi, les sacrifices financiers pour mon école ou de rêves sportifs outre-Atlantique en valaient la peine. Mais très vite, ça me rattrape, cette envie de faire quelque chose qui m’anime véritablement avec cette ritournelle qui tourne dans ma tête : tu seras excellent dans ton travail que si celui-ci te passionne vraiment.
Ma passion, c’est l’Afrique, en tant que franco-camerounais, je suis très attaché au continent. J’ai travaillé au Cameroun dans la logistique, au Nigeria dans l’e-commerce et j’ai longtemps songé à vivre là-bas. Mais ma vie est ici, en France, alors si je ne suis pas en Afrique, autant faire venir l’Afrique à Paris.
Des débuts prometteurs
La restauration a été une évidence car elle conjuguait le fait que j’adore la bouffe et le constat sans appel que les cuisines africaines ne sont que très peu représentées dans le pays de la gastronomie. Début 2019, je quitte alors mon travail, fais mes valises – ou plutôt mon sac à dos – et part pour 6 mois de voyage à travers le Cameroun, le Nigeria, le Ghana et le Sénégal avec un fil rouge : de la terre à l’assiette. Aller à la rencontre des producteurs, arpenter les étals des marchés de Lagos à Dakar, cuisiner de longues heures avec des mamas et noter leurs secrets de cuisine… un fantastique voyage qui marque véritablement le début de l’aventure Kuti.
De retour à Pairs, je cherche un.e chef.fe afin de créer la carte que j’ai en tête. Je fais la rencontre de la talentueuse cheffe Clarence Kopogo qui m’accompagnera dans ce long développement culinaire. Début 2020, j’ai la chance de pouvoir ouvrir un pop-up au 360 Paris Music Factory. Les choses se concrétisent : un vrai restaurant, une vraie cuisine, de vrais clients. Les débuts sont plutôt prometteurs, on a rapidement des clients réguliers ce qui n’était pas évident avec un brunch africain lancée en plein mois de janvier.
Tout remettre en question
14 mars 2020, il est 20h30, Edouard Philippe, le couperet tombe : fermeture des restaurants jusqu’à nouvel ordre, la transmission du virus est devenue incontrôlable… c’est la fin du pop-up. Pour moi, ce premier confinement est l’occasion d’une pause, de faire le point sur le chemin parcouru et surtout, le moment de me concentrer sur l’ouverture de mon premier vrai restaurant, un lieu hyper expérientiel et sans livraison !
Mai 2020, alors que je viens d’intégrer la Frégate, un incubateur de restaurants, je lis cet article du BCG qui scénarise un horizon de sortie de crise sanitaire. Pour eux, sans vaccin, pas d’issue possible et compte tenu de la recherche vaccinale, des délais de production et de distribution, aucun retour à la normale avant 12 voire 24 mois. Pour moi, c’est la prise de conscience, cette situation va perdurer beaucoup plus longtemps qu’imaginé, dans quelques mois mon chômage prendra fin, la mort du projet se fait poindre à moins que je réfléchisse à un modèle « COVID proof » qui pourra vivre même si on venait à être reconfiné.
C’est alors que je creuse le sujet des « dark kitchen », un modèle que je connaissais de nom mais qui était diamétralement opposé à ce que je voulais faire. Je pose quand même l’équation : lancer un modèle de restauration rapide sans salle et 100% livraison avec un investissement limité et une demande qui serait dopée en cas de confinement mais qui perdurait après la crise, la livraison étant de plus en plus adoptée. Il était évident que c’était le modèle à lancer dans les 2-3 prochains mois.
Mon challenge ? Pénétrer un marché dominé par le triptyque « PBS » (Pizza-Burger-Sushi) avec une cuisine complètement inconnue du grand public et une marque qui n’existe pas. J’étais certains que les recettes développées avaient un bon potentiel pour la livraison mais l’approche marketing devait être repensée et surtout hyper efficace car sans lieu physique les opportunités de convaincre un client sont très réduites.
Un restaurant, c’est 1.500 aléas à la journée
Lancer un restaurant, même sans salle, est un véritable défi à la fois physique et psychologique. On est sur un métier de flux physique, loin des claviers des prestations intellectuelles. On peut recevoir 100 kilo de viande d’un coup, on range, on porte, on déballe, c’est intense. Au début, il manque toujours un truc, vous courrez à droite à gauche sans arrêt, mon scooter s’est transformé en utilitaire par nécessité. Un restaurant, c’est 1.500 aléas à la journée qu’il faut gérer en un temps record pour assurer un service midi et soir 7 jours sur 7.
Et puis il faut apprendre à gérer du personnel – ici 4 salariés – l’encadrer, le former, l’accompagner. On prend conscience que son activité fait maintenant vivre des personnes qui ont eux aussi leur vie à gérer, des loyers à payer, des prêts à rembourser, le versement des salaires est toujours un moment stressant où il ne faut pas faire d’erreur. Bref, on lance une boite et en même temps on apprend à la faire tourner, ce n’est pas toujours évident, parfois très dur, mais on sait pourquoi on s’est engagé là-dedans, on y croit et on finit toujours par trouver une solution.
Prochaine étape : un restaurant physique
Après 5 mois d’ouverture, des moments de doutes, de remise en question, les résultats sont là : Hello Afro – la marque créée pour la livraison – génère entre 80 et 100 commandes par jour pour un ticket moyen de 24 euros, on rivalise certaines semaines avec la cuisine voisine qui appartient au plus « Big » des groupes de restaurants italiens et qui a récemment lancé son « Gang » en dark kitchen. J’avoue être moi-même un peu surpris par nos chiffres, je reste prudent en me disant que la période un peu particulière que nous vivons favorise nécessairement la livraison et qu’un ralentissement est à prévoir. Mais je suis déjà très fier d’avoir réussi à promouvoir les cuisines africaines, leur terroir sur un marché a priori incompatible et je rêve de poursuivre l’aventure notamment avec l’ouverture de restaurants physiques qui pousseront encore plus loin cette découverte des cuisines et cultures africaines. »
La pomme noire du Tibet, la reine des pommes !
Blanche-Neige en aurait été toute retournée… Selon certains chroniqueurs autorisés, elle aurait entrainé la séparation des Beatles, et de leur célèbre label. Quant à la jalousie de Steve Jobs, n’en parlons pas ! Il existe, bel et bien, une pomme complètement noire. Oui, vous avez bien lu. Noire comme du cirage. C’est la reine des pommes. Toutes les autres en sont jalouses et rougissent de colère. Certaines en verdissent de rage.
Mais d’où lui vient sa couleur ?
Originaire de la région autonome du Tibet, près de Linzhi, sa “couleur” vient du fait qu’elle pousse en altitude, à 3000 m environ, et à un ensoleillement exceptionnel. L’indice UV est particulièrement élevé et la différence de température notable entre le jour et la nuit (les nuits sont fraîches à 3000 m…) font qu’elle grille littéralement sur l’arbre ! Paradoxalement, son cycle de croissance est plus long que celui d’une pomme ordinaire, ce qui renforce d’autant l’aspect “charbon”.
À cette altitude, touristes et insectes ravageurs sont moins nombreux, notre diamant noir a donc toutes les chances de grossir et mûrir en toute quiétude jusqu’à donner des fruits à la chair très ferme et au goût très sucré, “comme du miel”, selon certains producteurs locaux. Elle est très croquante, presque croustillante pour les gourmets qui ont eu la chance de la savourer. Il faut dire qu’à 10 € la pomme, on la déguste !
La pomme noire du Tibet contient un taux très élevé d’oligo-proanthocyanidines (OPC) aux propriétés antioxydantes reconnues. Vous en trouverez certainement chez tout bon apothicaire, sous forme de gélules, d’huiles essentielles ou autres…
On la trouve exclusivement au Tibet et en Chine, où elle est évidemment un produit de luxe qu’on offre aux personnes qui nous sont chères.
Chantilly et crème fouettée : quelle est la différence ?
C’est en lisant vos commentaires sur les réseaux sociaux que nous avons eu envie de clarifier ce point. En effet, même si l’on a la fâcheuse tendance à employer les deux termes “crème chantilly” et “crème fouettée” au petit bonheur la chance, ce sont deux choses différentes.
La crème fouettée est une crème de base de la pâtisserie française. On l’obtient en fouettant à la main, au batteur électrique ou au robot pâtissier muni d’un fouet, une crème liquide bien froide à au moins 30% de matières grasses.
Le secret de réussite de la crème fouettée est de commencer à fouetter lentement afin de foisonner la crème puis d’augmenter la vitesse. Elle va devenir plus ferme et va quasiment doubler de volume. On arrête de fouetter quand on voit les marques du fouet dans la crème et quand elle a une consistance de mousse à raser.
C’est une base utilisée pour faire pas mal d’entremets (parfait glacé, mousse de fruit, etc) ou de crèmes de base, comme la crème diplomate ou bavaroise.
La crème chantilly est juste une crème fouettée à laquelle on ajoute du sucre (glace, c’est mieux pour ne pas sentir de grains) et éventuellement de la vanille. Le must est de faire infuser la vanille (ou une autre épice) dans la crème froide au moins un nuit au frais, avant de la fouetter.
La crème chantilly va servir à agrémenter un dessert (choux chantilly, Saint-Honoré, vacherin, gaufres, etc) ou une glace, alors que la crème fouettée va plus servir d’ingrédient pour d’autres crèmes de base de la pâtisserie et des entremets (voir plus haut).
Bon à savoir
Si vous incorporez une crème fouettée à une autre préparation, notamment quand vous préparez un entremet, il est important de ne pas trop la monter. Elle doit rester bien mousseuse afin de bien s‘incorporer et surtout de ne pas donner de sensation de gras à la dégustation. En effet, plus vous allez la fouetter, plus elle va devenir grasse. Ce n’est pas pour rien que le beurre est fabriqué à partir de la crème. On appelle souvent cette crème fouettée dans le jargon pâtissier une “crème montée mousseuse”.
Le 9 juin sera plus fort & plus significatif
Les restaurateurs pourront rouvrir la moitié des terrasses de leur établissement ce mercredi 19 mai. Si cette première étape du déconfinement est attendue, certains patrons hésitent à reprendre l’activité. Pour Jacques David, président général de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie d’Ille-et-Vilaine (Umih 35), la marche suivante, le 9 juin, sera encore plus importante.
Les terrasses des bars et des restaurants rouvrent ce mercredi 19 mai. Quel regard portez-vous sur la situation dans le département ?
Ce que l’on sait : les établissements rouvriront s’ils ont des terrasses, sauf les hôtels, qui peuvent accueillir leur clientèle en restauration avec une jauge à 50 %. Pour les restaurants, les terrasses sont limitées à 50 %. À Rennes, il y a une possibilité d’exploiter les abords du restaurant qui, habituellement, ne le sont pas. Une charte a été signée. Une fois tout cela pris en compte, le restaurateur va se demander s’il a suffisamment de clients possibles pour rouvrir.
Beaucoup de restaurateurs se posent la question ?
Oui, et beaucoup disent : je ne rouvre pas, car je n’ai pas assez d’espace disponible. Appliquer 50 % sur l’augmentation de terrasses que le patron aura pu faire ne sera pas suffisant pour ouvrir correctement. Le couvre-feu est un autre paramètre à prendre en compte. Il sera à 21 h mercredi, et passera à 23 h le 9 juin. J’ai surtout l’impression que la météo arbitrera tout cela au final. Pour cette semaine, en tout cas pour mercredi, je crains qu’elle ne douche les intentions des uns et des autres. Pour filer la métaphore : tout le monde est en tenue, mais j’ai l’impression qu’il y aura bien plus de monde dans le couloir du vestiaire que sur la pelouse. Le 9 juin sera plus fort, plus significatif. Ceux qui hésitaient n’hésiteront plus, car les surfaces intérieures seront concernées.
Le calendrier annoncé par le gouvernement, en trois étapes, vous semble-t-il efficace ?
Il a le mérite d’exister et de poser des dates. C’était un souhait. On connaît les paramètres et on sait à quoi s’en tenir. Il n’y a qu’une inconnue, sur laquelle on va se battre, ce sont les discothèques. Il faut absolument que l’on ait des indications plus précises. Et que l’on sorte le pass sanitaire pour les discothèques. Les maires du littoral sont en train de bouger. Cela ferait un captage de clientèle, ferait renoncer aux rave parties sauvages et clandestines. Cela inciterait sans doute davantage la jeunesse à se faire vacciner. Et ne pas permettre aux discothèques d’ouvrir entraîne une discrimination sur une partie de la société : les jeunes.
Les entreprises de la restauration ont-elles les reins solides après plus d’un an de crise sanitaire, après plusieurs ouvertures et fermetures ?
L’État a couvert le risque. Les banquiers ne sont pas trop inquiets car l’État, qui a garanti les prêts, est leur créancier. C’est quelque chose qui a été tenu et régulier. Il faut cependant nuancer le bilan. Aujourd’hui, tous les restaurateurs ont eu des aides, mais ont aussi dû détériorer une partie de leurs actifs personnels pour tenir. Tous ne vont pas en ressortir indemnes. On risque d’avoir le résultat de la casse dans un ou deux ans.
Pouvez-vous tirer un bilan du week-end de l’Ascension pour l’hôtellerie et la restauration dans le département ?
Je n’ai pas de remontée de chiffres. Mais si on se base sur les flux automobiles sur les routes, cela devrait être bon, car il y a eu du monde.
Comment les menus végétariens à la cantine « déchaînent les passions » à l’Assemblée
La bataille des repas à la cantine fait rage dans l’hémicycle.
« C’est un sujet qui déchaîne les passions » : les menus végétariens à la cantine ont à nouveau animé les débats vendredi à l’Assemblée nationale, qui a pérennisé l’obligation de proposer au moins une fois par semaine un tel menu aux élèves. Cette règle avait été votée sous forme d’expérimentation en 2018, lors de la loi Egalim. L’Assemblée a voté pour généraliser la mesure au cours de l’examen en première lecture du projet de loi climat.
Cet amendement de la corapporteure LREM Célia de Lavergne complète la loi climat, dont l’article 59 propose aux seules collectivités volontaires l’expérimentation d’un choix végétarien quotidien dans les cantines – et plus seulement hebdomadaire.
Dans la foulée, les députés ont voté des amendements de Célia de Lavergne et Vincent Thiébaut (LREM), demandant à l’État d’être « exemplaire » en la matière avec, dès 2023, une option « végétarienne quotidienne dans ses administrations, les établissements publics et les entreprises publiques », en cas de menus multiples.
Cette fois, la ministre de la Transition écologique Barbara Pompili et son collègue de l’Agriculture Julien Denormandie ont affiché leur unité, alors qu’une polémique avait divisé la majorité fin février à propos des menus sans viande dans les cantines de la municipalité EELV de Lyon. C’est un sujet qui « déchaîne les passions », « gardons-nous de polémiques infondées », « ce dispositif est bon pour la santé, le climat et notre agriculture », a souligné Mme Pompili.
Chez LREM, le député paysan Jean-Baptiste Moreau est revenu à la charge contre l’article 59 et les « campagnes antiviande » : « Plutôt que de dire qu’on en mange moins, il faut en manger mieux, de meilleure qualité et française. » Le LR Thibault Bazin s’est inquiété du risque de pénaliser les familles modestes dont les enfants n’ont parfois que la cantine pour manger de la viande.
La « priorité, c’est remplacer la viande importée par de la viande française élevée à l’herbe », a aussi argumenté le communiste André Chassaigne. Célia de Lavergne défend à l’inverse le « bon équilibre » du texte et ses amendements. « On répond à une attente et on incite les collectivités à faire pareil » que l’État.
Le Conseil national de la restauration collective a testé plusieurs recettes, dont sept sont « vraiment appréciées des enfants », selon Célia de Lavergne, comme les lasagnes végétariennes, le « chili sin carne » ou le couscous végétarien. En commission, citant des sondages, elle avait indiqué que « 5 % des Français mangent végétarien et 12 % des 18-25 ans. Surtout, de plus en plus de Français pratiquent une alternative végétarienne dans leur alimentation, près de 30 % se disent flexitariens ».
En soirée, les députés ont voté un amendement fixant un minimum de 60 % de viande et poisson de qualité dans les cantines, à compter de 2024, pour éviter les produits transformés ou importés.
Elle redonne un coup de jeune aux billigs
À Quimper, Véronique Stéphan reculotte les billigs. Autrement dit, elle donne une seconde jeunesse aux plaques de fonte encrassées par la fabrication de crêpes.
La soirée crêpes peut vite virer au cauchemar si les crêpes collent au billig. Dans ce cas-là, deux hypothèses : soit la pate est ratée ; soit la billig est encrassée. Il faut alors mieux faire appel à un professionnel pour refaire la lourde plaque de fonte.
Depuis février 2021, Véronique Stéphan a développé une petite activité de nettoyage et culottage de billigs sous le nom : Clean breizh billig.
J’ai créé cette entreprise pour m’occuper car je suis au chômage partiel depuis un an. Je suis animatrice commerciale pour une marque de crêpes. Cela fait 32 ans que je travaille dans ce secteur ! J’ai tout fait, de la crêpe à emporter, de la dégustation…
Véronique Stéphan
Clean breizh billig
Huile de pépins de raisins et huile de coude
Depuis le mois de février, elle a remis à neuf une trentaine de billigs encrassées par les années. « Il n’y a rien à faire pour empêcher cela. Toutefois, plus on fait de crêpes, plus la billig est en bon état », juge Véronique Stéphan, 52 ans.
Il lui faut 2h30 minimum pour nettoyer une crêpière :
Je commence par la poncer avec une pierre. Ca peut prendre 20 ou 30 minutes. Ensuite, je culotte en passant des couches successives d’huile de pépins de raisins à haute température. Et c’est reparti !
Véronique Stéphan
Le culottage permet de créer une couche protectrice sur la fonte, la rendant résistante à la corrosion.
La crêpière devrait reprendre son activité d’animatrice des ventes en juillet, mais elle compte continuer le nettoyage de billigs. Sur ce secteur d’activité, la concurrence est très limitée.
Le chouchen, l’hydromel à la bretonne
[ytplayer id=2057]
Mais pourquoi tout le monde déteste la coriandre ?
Vous n’avez pas rêvé, le club des ennemis de la coriandre a de très TRÈS nombreux adhérents.
Selon une étude publiée en 2012 dans la revue Flavour, 21% des Asiatiques, 17% des Européens et 14% des Africains n’aimeraient pas le goût de la coriandre, une herbe très aromatique et très répandue dans la cuisine sud-asiatique ou d’Amérique latine. Et c’est souvent le même argument qui revient dans le discours des anti : la coriandre aurait un abominable goût de savon.
Vous trouvez ça absurde ? Il y a pourtant une explication rationnelle derrière tout ça. « Cela vient du fait que la coriandre contient des composés organiques très volatiles : les aldéhydes », explique le docteur Philippe Pouillart, immuno-pharmacologue spécialisé en pratique culinaire et santé, interrogé par le Figaro madame : Faites-vous partie du club des détesteurs de coriandre ?. Or l’aldéhyde est aussi un composant chimique que l’on trouve dans le savon. Voilà pourquoi certaines personnes assimilent les deux goûts.
Par ailleurs, il est très probable que, chez les personnes allergiques au goût de la coriandre, un certain gène (le gène OR6A2, qui contrôle la sensibilité aux aldéhydes) soit sur-exprimé, explique également le spécialiste.
la Crêpizz, le mariage de la galette de sarrasin et de la pizza
Réunir les saveurs bretonnes et italiennes. Tel est le pari de Christophe Bonhomme avec sa Crêpizz®, l’union de la galette de sarrasin et de la pizza. On a goûté pour vous.
Un mélange de galette de blé noir et de pizza pour « retrouver les saveurs authentiques de la Bretagne dans un format convivial ». Tel est le pari de Christophe Bonhomme. À 57 ans, ce baroudeur originaire du Finistère a lancé sa Crêpizz® il y a trois mois à Saint-Malo.
On a testé pour vous
Découpées comme une pizza, ces galettes (ou crêpes salées si vous habitez à l’ouest de la Bretagne) remplissent leurs missions : partager et se régaler.
Légère, croustillante, bien garnie et conviviale, la Crêpizz est une bonne surprise en bouche.
« En Bretagne, on adore prendre l’apéro, se retrouver, faire la fête. Et il n’y a pas de produit qui représente la région et qu’on puisse déguster à emporter ou partager avec des amis. Là, tu prends trois Crêpizz, tu picores et tu partages. »
Un vrai délice pour un prix de 8,50 € à 9,50 €.
L’idée est simple mais astucieuse. Pourtant, c’est après de multiples essais et en laissant ses crêpes gratiner sur son bilig, qu’il trouve la recette parfaite.
« J’utilise essentiellement de la farine bio de sarrasin. C’est un produit qui a des qualités nutritives et gustatives. »
Sept Crêpizz différentes
Intéressons-nous désormais à la carte. Christophe propose sept Crêpizz. Des classiques, comme la « jambon, œuf, fromage », ou la « saucisse bretonne, œuf, fromage ». Des plus originales telles que la « chèvre, miel, noix », ou aux saveurs bretonnes comme la « pomme cuite au beurre, andouille ».
Pour l’apéritif donc, mais sans oublier la gourmandise du dessert. « Chocolat, poire, amande » et la traditionnelle « pomme cuite, caramel au beurre salé maison ».
La Crepizz Forestière : oeuf, lardons, emmental, champignons.
La Crepizz Seguin : chèvre, miel, oeuf, noix.
Un premier commerce à Nantes
Christophe se déplace dans la région malouine pour des fêtes privées ou des repas d’entreprise. « J’ai toujours rêvé d’être crêpier », raconte-il avec le sourire. Après 23 ans dans la propriété intellectuelle, Christophe voit son projet se réaliser.
Après avoir passé l’été à Saint-Malo, les Crêpizz prendront la direction de Nantes. Le concept va se franchiser et un premier commerce ouvrira ses portes. Avant « je l’espère », revenir en terre malouine.
Sucre de coco: meilleur que le sucre blanc?
Avez-vous déjà entendu parler du sucre de coco? On voit de plus en plus de recettes qui l’utilise et ce sucre est souvent considéré comme une « alternative santé » aux sucres réguliers. Est-ce vraiment le cas?
D’où ça vient, le sucre de coco?
Premièrement, contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce sucre n’est pas extrait de la noix de coco, mais plutôt des fleurs du cocotier!
La sève produite par ces fleurs est ainsi tout simplement portée à ébullition jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Les cristaux caramélisés deviennent du sucre de coco!
Avec des grains un peu plus grossiers que pour le sucre blanc, le sucre de coco a un goût qui rappelle la cassonade, mais avec plus de saveur, incluant des notes de caramel. Ça ne goûte pas le coco! Pas plus que le sucre blanc goûte les betteraves, sa matière première.
Ce sucre est principalement produit en Indonésie, aux Philippines, en Thaïlande et au Sri Lanka.
Ses bienfaits
Les défenseurs de cet aliment affirment que le sucre de coco est supérieur au sucre blanc, à la cassonade ou à d’autres sucres comme le sirop de maïs (très utilisé dans les produits industriels) parce que :
Le sucre de coco est beaucoup moins transformé. Effectivement, sa fabrication ne comporte que deux étapes et est souvent réalisée de manière artisanale.
Son index glycémique est moins élevé que les autres sucres. Ce dernier aurait été établi à 35, comparé à 60 pour le sucre blanc. L’index glycémique mesure l’impact des aliments sur notre taux de glucose sanguin et moins il est élevé, mieux c’est.
Le sucre de coco contient une petite quantité de fibres, plus spécifiquement de l’inuline, qui présente certains avantages, comme de stimuler les bactéries bénéfiques de notre microbiote et de ralentir l’absorption des sucres dans le sang.
Il contient de plus des traces de minéraux essentiels comme du fer, du zinc, du calcium et du potassium.
Il est approuvé pour les régimes paléo (c’est le seul sucre) puisqu’il était consommé durant la Préhistoire.
Il est aussi plus acceptable que les autres sucres pour les personnes diabétiques.
Les désavantages du sucre de coco
Si on se fie seulement à ses faits, le sucre de coco deviendrait le produit idéal n’est-ce pas?
Sauf que ce produit qui vit un « buzz » présentement a aussi ses détracteurs. Et voici ce qu’ils disent :
Les nutriments dans ce sucre (minéraux, fibres et antioxydants) ne sont pas vraiment assez importants pour que ça fasse une différence, à moins d’en manger une quantité phénoménale. Ce qui n’est évidemment pas souhaitable.
Le sucre de coco contient autant de calories que le sucre blanc.
Il contient aussi la même proportion de fructose que le sucre blanc, alors il fait réagir l’organisme exactement de la même manière.
Du sucre, c’est du sucre, point barre. Ça reste des calories vides.
Puisqu’on fait ce sucre avec la fleur, ça veut dire qu’on empêche les noix de coco de pousser. Tant que la production reste assez marginale ça va, mais ce produit n’aurait pas intérêt à devenir trop populaire…
Évidemment, contrairement au sucre blanc, au sirop d’érable ou au miel, le sucre de coco coûte plus cher et est plus difficile à trouver. Habituellement, on en offre dans les supermarchés santé ainsi que les magasins d’aliments naturels.
Comment l’utiliser
Alors, tout ceci ne veut pas dire que le sucre de coco n’est pas un bon aliment! Simplement qu’il faut toujours voir les deux côtés de la médaille. Il peut être intéressant de s’en procurer et de l’essayer quand même, ne serait-ce que pour faire changement! Le petit goût caramélisé est en effet vraiment intéressant.
De manière générale, on peut remplacer le sucre blanc ou la cassonade par la même quantité de sucre de coco. Simple de même! On peut donc faire à peu près n’importe quoi avec ce sucre : des biscuits, des muffins, des brownies, des cupcakes, des gâteaux, des gaufres et des crêpes… On peut également l’utiliser dans des breuvages et autres plats, sucrés comme salés.
Quelques trucs
La texture des pâtisseries cuisinées avec ce sucre sera similaire à celles faites avec du sucre blanc, mais puisque le sucre de coco présente des grains plus gros, les aliments peuvent avoir un aspect un peu moins lisse. Ils seront également plus foncés.
Avant de faire cuire les pâtisserie faites avec du sucre de coco, on peut laisser la pâte reposer 5 minutes avant de la mélanger à nouveau. Ceci permettra au sucre de bien se dissoudre.
Une exception à garder en tête : le goût du sucre de coco ne s’harmonise pas très bien au goût du citron.
Le sucre de coco peut également remplacer la cassonade, mais comme il est moins humide, il est préférable d’ajouter un peu plus de beurre, d’huile ou de liquide que ce que la recette spécifie, à raison d’environ 1 c. à soupe pour 1 tasse de sucre.
Sucre D’érable
Qu’est-ce que les pépites de sucre d’érable ?
Il s’agit de sirop d’érable que l’on a déshydraté en le chauffant, puis concassé en petites pépites.
Il s’agit donc d’un édulcorant naturel résultant d’une transformation du sirop d’érable. Il possède un indice glycémique de 50, soit un indice inférieur à celui du sucre de betterave ou canne (70) et celui du miel (entre 55 et 87).
Parmi les meilleurs édulcorants du monde, on retrouve aussi le sucre de coco,le sucre de palme ou encore la fameuse stévia.
Les granulés de sucre d’érable en vente ici sont confectionnées à partir du fameux sucre d’érable de Plessisville, qui est toujours transformé dans la plus pure tradition amérindienne.
Elles sont donc fabriquées de manière totalement artisanale, de première qualité, pures à 100%, sans aucun additif, colorant, ou agent de conservation. Elles ne subissent aucun processus de raffinage non plus, comme le sucre muscovado ou notre sucre noir du Japon.
Quelles sont sa saveur et sa consistance ?
Les pépites de sirop d’érable sont fidèles au sirop d’érable avec leur fort arôme boisé aux touches de réglisse, caractéristique du sirop d’érable. Un goût entre le miel et une sorte de caramel, en moins sucré.
Il possède une saveur générale riche délicate. Les pépites possèdent une texture croquante et deviennent ensuite fondantes.
Comment est-il fabriqué ?
Avec l’arrivée du printemps a lieu le dégel dans les forêts canadiennes, et particulièrement dans la province de Québec, c’est alors que les érables offrent leur précieuse eau qui est transformée en sirop, jusqu’au début de l’été.
L’eau d’érable est distincte de la sève d’érable qui arrive en fin de printemps et qui produit un sirop d’un goût amer moins agréable. On récolte en effet l’eau sur l’érable à sucre, en entaillant le tronc sur 3 cm de profondeur, alors coule lentement son eau qui est recueillie dans un seau.
L’eau d’érable est alors amenée vers ce qu’on appelle la cabane à sucre, élément central de l’érablière, où elle sera portée à ébullition pour en retirer le maximum d’eau et ainsi la transformer en sirop bien épais : le sirop d’érable.
Une partie du sirop est refroidie rapidement tout en étant brassée pour obtenir une pâte de consistance similaire au beurre, que l’on appelle beurre d’érable. Pour le transformer en granules de sucre d’érable, on chauffe le sirop jusqu’à une température d’ébullition de 114°C à 125°C, puis on le fait refroidir afin qu’il cristallise.
Le sucre d’érable est donc le dernier produit obtenu après le réduit, le sirop, la tire et le beurre.
Comment bien le conserver ?
C’est un sucre sec, conservez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité, idéalement dans une boîte hermétique.
Pour la petite histoire :
Une légende répandue au Canada nous explique l’origine du sirop d’érable : au début du printemps, une vieille femme Micmac, un peuple amérindien de la côte nord-est d’Amérique, alla ramasser la sève des érables. Elle mit le précieux jus dans un pot qu’elle plaça au-dessus du feu de son tipi. Fatiguée, elle s’endormit, et quand elle se réveilla, elle trouva un sirop clair, doré et sucré : le sirop d’érable.
Au-delà de la légende, ce sont en effet les Indiens d’Amérique qui ont, les premiers, confectionné du sucre d’érable. Ils s’en servaient surtout comme aliment aux vertus tonique à la sortie de l’hiver.
Chez certaines nations, la récolte commençait à l’apparition de la première pleine lune du printemps, appelé la « lune de sucre », chez d’autres, elle commençait à la première vue d’un oiseau, le bruant des neiges, appelé « l’oiseau de sucre ».
Chaque tribu avait sa technique d’entaille propre. Les techniques d’évaporation étaient aussi différentes : soit on y plongeait directement des pierres brûlantes, soit on utilisait un chaudron comme chez les célèbres Iroquois.
Les premiers Européens adoptèrent vite le sirop sucré aux délicieux parfums. Citons le témoignage d’André Thévet, cosmographe du roi de France, datant de 1557, qui raconte une anecdote à propos d’un érable : « quelcun le voulant coupper en faillit un suc, lequel fut trouvé d’autant bon goust, & delicat, que le bon vin d’Orleans ou de Beaune. »
Les colons continuèrent d’utiliser la méthode indienne pour préparer le sirop d’érable. C’est lorsqu’ils apportèrent des chaudrons en métal d’Europe, permettant de chauffer à des températures plus élevées, que les colons fabriquèrent par hasard du sucre d’érable.
On dit que Louis XIV était friand du sucre d’érable qu’il mangeait comme friandise.
C’est aujourd’hui la star des cuisines du Canada, surtout du Québec et de l’Ontario où on en consomme tous les jours à la place du sucre.
Principalement 3 espèces d’érable sont employées pour confectionner sirop d’érable : l’érable noir (Acer nigrum), l’érable rouge, et l’érable à sucre (Acer saccharum). Sa production se fait principalement au Canada, avec près de 80 % de la production mondiale, et plus précisément au Québec, avec 95 % de la production canadienne.
Les acériculteurs récoltent l’eau d’érable durant la période qu’on nomme « saison des sucres » ou le « temps des sucres ». Ils entailleront uniquement les arbres de plus de 45 ans d’âge, arbres qui peuvent vivre jusqu’à 300 ans.
Une fois le sirop d’érable préparé, il est classé par teinte :
– Doré : goût délicat
– Ambré, goût riche
– Foncé, goût robuste
– Très foncé, goût prononcé
Généralement, plus un sirop est clair, plus il sera jugé de qualité, même si aujourd’hui, c’est de moins en moins vrai, tout étant question de goût.
Comment utiliser le sucre d’érable en cuisine ?
Usage dans la cuisine sucrée :
Absolument partout dans la cuisine sucrée, il n’y a pas de recette qu’il ne sublimera pas ! Il apportera une texture moelleuse, une jolie couleur dorée, et un parfum caractéristique.
Le sucre d’érable du Québec remplacera le sucre blanc et brun dans votre quotidien. Utilisez-le dans vos boissons : café, thé, infusions, etc. Employez ces pépites croquantes comme une cassonade, pour sucrer et parfumer vos yaourts, fromages blancs, salades de fruits, fruits poêlés, sirop de fruits, fraises, etc. Je l’adore particulièrement sur un pamplemousse frais.
Remplacez le sucre classique de vos recettes de pâtisserie par du sucre d’érable afin de sucrer plus sainement et apporter plus de goût à vos desserts : tartes, gâteaux, cookies, muffins, pâte à crêpes, gaufres, pancake, clafoutis, crumble, fondant, etc.
Elles se dégustent comme une friandise ou décorent un dessert, juste ajoutées dessus avant de servir. Mettez-en quelques pépites sur vos glaces avant de les servir, effet garanti !
Usage dans la cuisine salé :
Certes, les pépites d’érable sucrent, mais elles parfument, c’est pourquoi on pourra les utiliser dans les recettes salées.
Dans les plats sucrés-salés, servez-vous en pour caraméliser des endives, des coquilles St-Jacques, des crevettes, etc. Il suffit de saisir les noix ou les crevettes, puis, une fois dorées, ajouter le sucre d’érable, un peu d’eau et pourquoi pas, une épice de votre choix : un tandoori ou un curry.
Les pépites de sucre d’érable s’utilisent aussi pour glacer un canard à mi-cuisson. Vous pouvez les employer directement sur un rôti de porc ou volailles, vous en servir pour aromatiser une choucroute, etc.
Vous pouvez aussi vous en servir dans les légumes, par exemple en glaçant vos courges, navets, oignons, carottes, betteraves, courgettes, etc. Il suffit de couper le légume en morceaux, les couvrir d’eau dans une casserole avec des pépites de sucre d’érable, et cuire jusqu’à ce que le légume soit cuit, puis servir avec le jus que vous aurez fait réduire.
Agrémentez vos sauces avec un peu de sucre d’érable, par exemple, pour accompagner un poisson : faites fondre du beurre avec du sucre d’érable, un peu de moutarde et de citron.
Le sucre d’érable peut parfumer toutes huiles, vinaigre, vinaigrettes, et sauces d’assaisonnement. C’est le roi pour donner du goût aux sauces. J’adore en faire usage dans les marinades : mélangez-en à de l’huile d’olive, un peu de vinaigre balsamique et des épices de votre choix, et mettez à mariner travers de porc, ailes de poulet, cuisses de dinde, magret de canard, côtelettes de porc, filets de poisson.
Quels sont les bienfaits du sucre de sirop d’érable pour la santé ?
Attention, même si c’est un édulcorant, il ne faut pas en abuser non plus ! Il présente tout de même un certain nombre d’avantages qui devraient pour inciter à remplacer votre sucre de table classique.
Un indice glycémique bas :
L’indice glycémique (IG) du sucre d’érable est de 55, alors qu’un sucre blanc classique, comme notre sucre à chouquettes, sera de 70. Il ne bat quand même pas le champion de la catégorie, le sucre de fleur de coco, avec son IG de 24.5.
L’IG permet de classifier les aliments selon leur taux de glucides et leur effet sur la glycémie, c’est-à-dire le taux de glucides dans le sang. Plus un aliment a un index glycémique élevé, plus il va faire monter la glycémie, plus le pancréas devra produire d’insuline pour rééquilibrer la glycémie. Avec le temps, l’organisme va développer une résistance à l’insuline, qui, en perdant de son efficacité ne va plus équilibrer la glycémie. En conséquence : diabète de type 2, obésité, hypertension, etc.
Attention, ce n’est pas pour cela que les personnes atteintes de diabète doivent en consommer sans surveillance, ils devraient juste le privilégier en cas d’usage.
L’indice glycémique est un facteur de prise de poids, car un aliment avec un fort taux va d’autant plus favoriser le stockage des graisses. En plus, le sucre d’érable est moins calorique que les sucres classiques, environ 1/3 de calories en moins.
Une composition riche :
Le sucre d’érable contient de nombreux nutriments et composés chimiques bon pour la santé. Citons qu’il est très riche en antioxydants (plus de 20 composés antioxydants), une teneur entre 3 et 5 fois plus que le miel, comparable aux fruits et légumes comme les brocolis.
Les antioxydants permettent de lutter contre l’oxydation des cellules causée par les radicaux libres, et ainsi de lutter contre le vieillissement prématuré des cellules et des maladies qui en découlent : cancers, Parkinson, Alzheimer, etc. Les antioxydants sont aussi essentiels pour un bon état de santé général, ainsi que contre la pollution, les infections, etc.
Au-delà des antioxydants, il contient plus de minéraux que la plupart des autres produits sucrants, citons sa teneur exceptionnelle en Manganèse et Zinc, il est aussi riche en sels minéraux tels que le potassium (1 300-3 900 ppm), le calcium (400-2 800 ppm), le magnésium (12-360 ppm), et le phosphore (79-183 ppm).
Des effets anti-inflammatoires :
Des chercheurs de l’Université Laval ont démontré des propriétés anti-inflammatoires d’une molécule présente dans le sirop d’érable : le québécol. Cette molécule pourrait permettre un nouveau traitement pour l’arthrite ainsi que d’autres maladies inflammatoires.
Un sucre naturel, sans allergène :
Il ne subit aucune transformation si ce n’est la cuisson, il n’est pas raffiné, et il ne contient ni colorant, ni additif, ni conservateur. Il faut savoir que les acéricoles Québécois signent une déclaration de non-utilisation d’allergènes lors du processus de fabrication garantissant un produit pouvant être consommé de tous.
Valeur nutritionnelle pour 100 g :
- Apport énergétique : 252 kcal
- Glucides 67,04 g
- Sucres 67,90 g
- Protéines 0,04 g
- Lipides 0,06 g
- Calcium 102 mg
- Fer 0,11 mg
- Magnésium 21 mg
- Phosphore 2 mg
- Potassium 212 mg
- Sodium 12 mg
- Zinc 1.47 mg
- Vitamine B1 0.066 mg
- Vitamine B2 1.270 mg
- Vitamine B3 (ou PP) 0.081 mg
- Vitamine B6 0.002 mg
Minéraux & Oligo-éléments
Vitamines
Le safran
Une épice chère mais oh combien intéressante en cuisine
Le safran vous inspire. Dans une préparation de moules marinières, dans une confiture de rhubarbe et de pommes.
Voici huit bonnes raisons pour lesquelles vous ne devriez pas jeter vos coquilles d’œufs
L’œuf est un aliment intéressant, très apprécié car pouvant être cuisiné de multiples façons et un ingrédient phare pour la pâtisserie, les quiches, etc. De plus, on peut l’utiliser pour du salé comme pour du sucré ! Mais saviez-vous que les coquilles d’œufs peuvent également s’avérer très utiles ?
Nous avons décidé de partager avec vous quelques précieux conseils sur les coquilles d’œufs. Ne les jetez pas, mais utilisez-les dans le jardin, le balcon ou vos tentatives de semis en cette période de quarantaine !
Vous allez découvrir que ce n’est pas un hasard si les coquilles d’œufs sont si populaires auprès des jardiniers et des producteurs !
1. Drainage
En plaçant des coquilles d’œufs dans le fond des pots ou des trous dans lesquels vous plantez, les coquilles aident à drainer et à fournir plus d’air aux plantes, a déclaré MIgardener.
2. Cure de minéraux
Selon MIgardener, les coquilles d’œufs contiennent de nombreux nutriments et minéraux, dont le calcium. Les coquilles se décomposent lentement, de sorte que vos plantes reçoivent lentement une dose parfaite de calcium.
3. Protection contre les limaces et autres insectes
Les coquilles d’œufs aident également à éloigner les petits escargots et vers à la recherche d’un repas. Placer des coquilles autour de la plante forme une barrière naturelle que les insectes n’aiment pas.
4. Tomates saines
En plaçant les coquilles sous les plants de tomates, poivrons, courgettes et potiron, la libération lente de calcium empêchera les légumes de pourrir trop vite, ce qui se produit lorsque les légumes manquent en calcium, écrit MIgardener.
5. Petits pots
Les coquilles d’œufs sont également parfaites pour servir de petits pots. Rincez-les, mettez-les dans une boîte en carton, avec de la terre et de l’eau dedans – et voilà ! N’oubliez pas de retirer les faire des trous dans l’autre extrémité de l’œuf pour que les racines puissent sortir. Un projet parfait pour ceux qui n’ont pas de coins jardin chez eux en cette période !
6. Protection contre les cerfs
Comme nous l’avons mentionné précédemment, les coquilles d’œufs peuvent éloigner les insectes indésirables dans les jardins, tels que les escargots et les vers. Mais les coquilles d’œufs peuvent éloigner même les gros animaux comme les cerfs, car les cerfs n’aiment pas l’odeur des coquilles d’œufs, rapporte Jardindegrandmere.
7. Réduire le pH des sols
Le pH des sols peut affecter les couleurs des fleurs, selon que la terre est acide ou alcalin. Par exemple, si vous ajoutez des coquilles d’œufs aux fleurs dans le sol, les hortensias peuvent devenir roses selon Hemtrevligt.
8. Oiseaux
Les oiseaux sont un grand fan des coquilles d’œufs cassées, car elles contiennent tellement de calcium, écrit Gardenista. Un avantage est que lorsque les oiseaux sont attirés par votre jardin, ils aident à réduire le nombre d’insectes.
Avec ces conseils, vous pouvez non seulement éviter le gaspillage, mais vous obtiendrez également un jardin fantastique en un rien de temps !
Envisagez-vous d’utiliser ces conseils ce printemps ?
4 agrumes exotiques à découvrir pour changer du citron
Les agrumes sont idéals pour apporter une légère acidité aux plats. Si c’est principalement le citron qui remporte sa place dans le bac du réfrigérateur, d’autres agrumes aux goûts inédits existent pour le remplacer et découvrir de nouvelles saveurs. Ce sont surtout les grands chefs qui en font l’usage dans leurs plats les plus savoureux et raffinés. Yuzu, citron caviar, combava ou encore cédrat, découvrez ces agrumes exotiques qui se marient autant avec le sucré que le salé.
1) Le yuzu
Le yuzu a un goût particulier qui se situe entre la mandarine et le citron. Fruit emblématique du Japon, on le retrouve dès l’arrivée de l’automne. Plutôt rustique, il se cultive sous nos latitudes où il pourra supporter des températures négatives allant jusqu’à -10°C.
On utilise principalement l’écorce et le jus du yuzu pour préparer des desserts aux goûts subtils. En effet, sa légère acidité et sa petite amertume se marient très bien avec le sucré. Les Japonais utilisent en outre ses pépins pour préparer une liqueur amère.
2) Le citron caviar
Le nom du citron caviar vient des petites perles que l’on retrouve à l’intérieur de l’agrume et ressemblant à du caviar. Ces microbilles renferment le jus acidulé du fruit et éclatent en bouche. Le goût se situe entre le pamplemousse et le citron. Très prisé par les plus grands chefs cuisiniers, le citron caviar permet de parfumer les mets les plus délicats. D’ailleurs, ses zestes et ses feuilles sont également parfumés et aromatisent les plats. Le fruit est de forme allongée et ressemble à un cornichon. Il peut être vert ou noir en passant par le jaune, le rouge ou le brun.
Le citron caviar est assez difficile à cultiver sous nos latitudes, mais ce n’est pas impossible. Il n’est pas rustique, il faudra donc le rentrer dès l’automne. Pour une bonne croissance, le niveau d’hygrométrie doit être assez fort puisqu’il pousse naturellement dans les forêts humides d’Australie.
3) Le cédrat
Le cédrat est un fruit provenant du cédratier qui se décline sous différentes variétés, comme le cédratier « Main de Bouddha ». Le cédrat ne contient pas beaucoup de pulpe, c’est donc surtout son écorce qui est utilisée pour apporter un goût de fleurs blanches et une pointe de piquant. On utilise généralement l’écorce sous forme confite.
Il est possible de le cultiver en France, mais sa culture est difficile. Il demande pas mal de soins pour pouvoir produire des fruits. C’est un arbre délicat et non rustique.
4) Le combava
Répandu à la Réunion et en Thaïlande, le goût du combava rappelle celui de la verveine citronnelle et du citron. On utilise particulièrement les feuilles qui accompagnent le fruit puisqu’au moindre toucher, elles dégagent un délicieux parfum frais et citronné. L’écorce et le jus s’utilisent en cuisine et particulièrement avec le poisson et les fruits de mer.
Ce petit arbuste produit de jolies fleurs qui laissent place aux fruits après 4 à 6 mois. Il a besoin de beaucoup de chaleur pour croître. On ne le cultive que dans les régions dites de l’oranger.
Hénaff, l’entreprise astro-alimentaire
[ytplayer id=1979]
L’art du croissant, où quand le croissant devient art
Rendez-vous sur le compte Instagram du pâtissier espagnol NACHO, vous allez y passer un agréable moment en observant le travail de cet artisan qui confectionne ses croissants au millimètre.
Régularité, légèreté, croustillant, tout ce que l’on attend d’un vrai croissant, dommage de ne pas pouvoir goûter…
Observez, appréciez, et découvrez l’ensemble de sa production qui vous fera à coup sûr saliver !
Julienne, brunoise, etc : petit B.A.BA des découpes de légumes
La base de la cuisine, c’est avant tout de la technique. Si vous avez pour habitude de vous y perdre entre julienne, brunoise, dés, cet article est fait pour vous ! On vous dit tout ce que vous devez savoir.
Julienne
La julienne, c’est le point de départ. Pas besoin de vous armer de votre décimètre, votre œil sera suffisant. Coupez des tranches de légumes fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Taillez ensuite des bâtonnets, comme si vous vouliez faire les carottes râpées de votre enfance. Pour un résultat parfait, on vous conseille de parer légèrement vos tranches avant de les couper en julienne, c’est-à-dire de les couper bien droit pour avoir une forme homogène. Votre julienne n’en sera que plus belle.
Brunoise
On prend les mêmes et on recommence… ou presque ! Commencez par tailler une julienne de légumes, puis une fois que vous vous retrouvez avec vos légumes taillés ainsi, taillez des petits dés de 1 à 5 mm de chaque côté. Plus votre découpe est homogène, plus le résultat visuel sera satisfaisant. La cuisson sera également plus homogène, puisque tous vos petits cubes de légumes feront la même taille. Dans une salade, cette technique vous permettra d’apporter de la couleur et du croquant.
Mirepoix
Assez proche de la brunoise, la mirepoix est plus simple à réaliser, car les dés de légumes font 1 cm de chaque côté. Pour le taillage, c’est exactement la même chose, à savoir une julienne au départ mais avec des tranches de légumes plus larges puis un taillage précis. Cette technique de découpe est idéale pour une ratatouille, une chakchouka ou un petit risotto de légumes.
Lamelles
Pour les lamelles, laissez vous guider par votre instinct, vous n’avez nullement besoin de faire quelque chose de très précis. Coupez les légumes à l’aide de la mandoline en fines tranches ou avec un couteau. Vous obtenez des lamelles, qui pourront ensuite vous servir à garnir une salade, un carpaccio, etc. ou, si vous le souhaitez, à faire des dés, des brunoises ou des juliennes.
Quel sel choisir ?
Le sel de table
Ce sel gemme est blanchi, affiné, puis additionné d’antiagglomérants, d’iode et de fluor. Une fois raffiné de la sorte, il a pratiquement perdu tous ses nutriments d’origine et se compose à plus de 95% de chlorure de sodium. Ce qui ne l’empêche pas d’être le sel le plus utilisé… « Les cuisiniers donnent souvent l’impression de mettre beaucoup de sel, mais si on mettait le même pourcentage de sel dans un coulis de tomates maison qu’il y en a dans une sauce tomate du commerce, on serait incapable de le manger! » s’exclame Jonathan Garnier, chef et fondateur de la boutique-école La Guilde Culinaire, à Montréal. « Dans les produits préparés, le sel est masqué pour tromper notre corps. Mais si c’est fait maison et bon au goût, il n’y a aucun problème à saler. »
Le sel de mer fin
Identique au sel de table… sauf qu’il n’est pas raffiné. Comme il n’a donc rien perdu de ses oligoéléments et minéraux (magnésium et fer), ce sel « complet » aide notre corps à digérer, l’incitant à produire les enzymes nécessaires à la récupération des nutriments dans les aliments. « Pour que sa qualité ne s’altère pas, on le garde simplement dans un contenant à l’abri de l’humidité », conseille Jonathan Garnier.
Le gros sel de mer
Ces gros cristaux se forment au fond des marais salants, lors de l’évaporation de l’eau. Plus le processus est lent, plus leur taille sera importante. Le gros sel n’est composé que d’environ 85% de chlorure de sodium, soit bien moins que le sel raffiné. Sa salinité plus faible laisse davantage de place au goût des aliments, en plus de le rendre meilleur pour la santé. Un atout non négligeable, qui incite à l’utiliser tant dans l’eau de cuisson que sur une pièce de viande grillée ou des légumes auxquels il donnera du croquant. Également indispensable à toute recette en croûte de sel réussie!
La fleur de sel
Contrairement au gros sel, la fleur de sel se forme à la surface des marais salants de la côte atlantique européenne, et seulement dans des conditions de vent particulières. Cette fine « croûte » de sel se récolte délicatement… d’où son prix! Elle fera merveille en touche de finition sur une viande tranchée, une salade à la vinaigrette, des pétoncles ou du poisson. « La fleur de sel permet de créer des montagnes russes de contrastes entre des bouchées douces et d’autres où son craquant intense réveille les papilles », commente le chef de La Guilde Culinaire.
Le sel en flocons
Plus grosses que celles de la fleur de sel, les paillettes iodées du sel en flocons fondent aussi moins rapidement. Le fameux sel de Maldon est obtenu à partir d’eau de mer de l’estuaire de la rivière Blackwater, en Angleterre, que l’on filtre et fait bouillir jusqu’à évaporation. « Ces pétales de sel apportent une différence par leur forme cristalline, qui ajoute de la texture en bouche, explique Jonathan Garnier. Je les utilise en finition, dans le même esprit que la fleur de sel, pour stimuler les papilles et casser la monotonie. »
Le sel rose
Sel de mine et non de mer, le sel rose provient de la zone géologique de l’Himalaya, au nord-est du Pakistan, dernière trace d’un océan disparu depuis des millions d’années. Comme ces gisements sont à plus de 600 m de profondeur, le sel qu’ils contiennent a été protégé de toute pollution, ce qui lui permet de contenir pas moins de 80 nutriments, dont du fer qui, en s’oxydant, lui donne sa couleur. « On prête des propriétés intéressantes au sel de l’Himalaya, note notre chef. Par contre, qu’on mette ce dernier ou du sel fin sur une tomate ne changera pas grand-chose à la saveur. »
Le sel noir
Récolté dans l’océan Pacifique, notamment à Hawaï, le sel noir doit sa couleur étonnante aux pierres de lave volcanique présentes au fond de ses bassins salants. Le charbon actif qu’il contient stimule notre système digestif et on le dit même détoxifiant. « Plus que par son goût, le sel volcanique noir sera intéressant pour obtenir un esthétique contraste de couleurs, sur un pétoncle par exemple, commente Jonathan Garnier. Attention à la qualité, par contre: certains sels sont simplement teintés par des bouts de pierre volcanique jetés dans leur eau! »
Le sel rouge
Le sel d’Alaea, appelé également Sel rouge d’Hawaï est enrichit après séchage d’argile volcanique purifiée : l’Alaea. Le sel marin est séché au soleil puis une fois bien sec, on le mélange avec cette fameuse glaise rouge brique purifiée qui lui donne sa saveur et sa couleur si exceptionnelle. Lors de la saison des pluies, l’argile volcanique était transportée par les flots dévalant les pentes des volcans argileux pour venir la jeter dans l’océan Pacifique. Les salines des côtés hawaïennes étaient alors remplies d’eau salée et d’eau douce riche en argile volcanique qui, en s’évaporant, faisait apparaitre les cristaux de sel rouge. Aujourd’hui les artisans du sel ont développé un savoir-faire unique au monde pour obtenir ce sel de terre et de mer.
Le sel bleu
Tout comme le sel rose de l’Himalaya, le sel bleu de Perse est un sel de terre, aussi appelé sel gemme, dont l’origine remonte à plus de 100 millions d’années. Il est extrait d’une des plus anciennes mines du monde, dans les montages de la province de Semman, au coeur de l’ancien empire Perse, en Iran. Sa couleur si caractéristique est liée à la présence de chlorure de potassium, aussi appelée sylvinite. Si les sels roses sont relativement courants, le bleu est une couleur extrêmement rare, le minerai de fer étant beaucoup plus répandu que le minerai de potassium. Il est apprécié pour la qualité de ses cristaux, évoquant des pierres précieuses. Tous les cristaux ne sont cependant pas de la même couleur bleue uniforme, la teinte pouvant largement varier d’un crystal à l’autre. C’est un des sels les plus rares et les plus purs au monde.
La perle de sel de Djibouti
Ce sel est issu du lac Assal à Djibouti, lac qui se situe à moins 475 m au dessous du niveau de la mer. Ces perles merveilleuses se forment naturellement avec le ressac, comme les galets sur la plage. Utiliser une ou plusieurs perles de sel selon le calibre pour un litre d’eau (cuisson des pâtes, du riz ou un court-bouillon).
Le sel aromatisé
Ici, on ajoute à du sel non raffiné gris, rose ou noir des herbes et des épices séchées pour créer des mariages de saveurs qui parfumeront les plats. Tout est possible: piment d’Espelette, algues, cèpes, fleurs, coriandre, érable, alouette! « Du sel au thym viendra réveiller une viande de boeuf, tout comme un sel au romarin pour l’agneau », suggère M. Garnier. Si on veut concocter son propre mélange, rien de plus simple: on moud au mortier 2 c. à soupe de sel pour 1 c. à thé de l’ingrédient de son choix et on laisse reposer une semaine dans un contenant fermé.
Le sel de sésame
Dans le cas du sel de sésame ou gomasio, les proportions sont inversées: on parle d’une demi-tasse de graines de sésame mélangées à 2 c. à thé de sel de mer. On fait dorer à la poêle ou au four, on laisse refroidir et on écrase au pilon. On peut aussi acheter ce sel tel quel. Au Japon, on le saupoudre sur les plats (riz, tofu, légumes) depuis toujours. L’équilibre entre la teneur en calcium du sésame et celle en magnésium du sel permet entre autres à notre système digestif de mieux assimiler les nutriments du sel. D’ailleurs, ce dernier est si peu présent dans le gomasio que cela en fait une très bonne façon de se désaccoutumer du trop salé. Alors, on l’essaie?
Le sel casher
Le sel casher ou le sel de cuisine est un gros sel comestible sans additifs courants tels que l’iode. Utilisé en cuisine et non à table, il se compose principalement de chlorure de sodium et peut contenir des anti-agglomérants
Le sel celtique
Le sel celtique est un type de sel marin qui est devenu populaire en France. Il a une couleur grisâtre et contient également un peu d’eau, ce qui le rend assez humide. Le sel celtique contient des traces de minéraux et contient un peu moins de sodium que le sel de table ordinaire.
Levure fraîche versus levure sèche de boulanger : quelles équivalences ?
La levure fraîche ou la levure biologique, tout comme la levure sèche de boulanger permettent à votre pâte à pain ou à brioche de lever durant la période de pousse ou de fermentation. Ce phénomène est possible grâce au gaz carbonique qui va se dégager. C’est quasiment de la chimie. On peut utiliser la levure fraîche ou la levure sèche de boulanger mais pas dans les mêmes proportions. On vous explique tout.
La levure biologique c’est quoi ?
La levure biologique est composée de champignons microscopiques qui ont besoin de sucre pour vivre. Ces champignons se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique. Le processus est long et demande un temps de pousse minimum et c’est pourquoi on laisse les pâtes à pain ou à brioche lever après les avoir pétries.
Elle est fabriquée dans une levurerie. Si vous êtes déjà passé devant de ce type d’entreprise, vous ne pouvez pas la rater car ça sent vraiment la levure.
Elle est vendue sous forme de levure fraîche ou de levure sèche.
La levure fraîche versus la levure sèche
En France, la levure est vendue sous forme de cubes appelés levure de boulanger fraîche ou sous forme de très petites granules vendues en sachets sous l’appellation levure sèche de boulanger.
Dans les deux cas, il s’agit d’un produit vivant qui peut « mourir » si on le laisse trop longtemps à côté du sel par exemple ou si on mélange la levure de boulanger à un liquide trop chaud (à partir de 50°C).
La levure fraîche est la plus fragile et ne se conserve qu’une dizaine de jours dans de bonnes conditions (au frais, entre 4 à 6°C). La version sèche se conserve plus longtemps (environ 6 mois).
Ces deux types de levures de boulanger permettent aux pâtes à pains ou aux pâtes à brioches de gonfler.
Le gaz carbonique qui se dégage va étirer le gluten présent dans la farine, ce qui va rendre la mie alvéolée. La levure donne aussi du goût au pain car elle permet à la pâte de fermenter légèrement. La levure permet aussi à la croûte du pain de bien colorer.
La levure fraîche versus la levure sèche : les équivalences
Dans les recettes, on vous donne souvent le poids à utiliser de levure fraîche ou de sèche mais rarement l’équivalence entre les deux, sachant que pour le même poids de farine, on ne va pas utiliser les mêmes proportions.
On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ? de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche.
Vous allez donc pouvoir facilement faire les conversions la prochaine fois que vous voulez préparer un pain maison ou une brioche. Il faut donc multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir le poids de levure fraîche ou diviser la quantité de levure fraîche par 3 pour obtenir l’équivalent en levure sèche. Facile non ?
Bon à savoir : plus vous faites lever longtemps vos pâtes, moins vous aurez besoin de levure.
Dans les deux cas, on délaye la levure dans un peu du liquide de la recette. Pour la levure sèche de boulanger, certaines recettes conseillent de laisser le mélange levure sèche et liquide fermenter pendant une quinzaine de minutes avant l’incorporation à la pâte mais ce n’est pas une obligation.
Gel des vignes
[ytplayer id=1847]
L’oeuf parfait, dernière lubie des chefs
Du bistrot de quartier aux tables gastronomiques et adresses dans le vent, il est partout. Décryptage d’un tic, non seulement de langage, mais surtout de toque.
Mais qu’ont-ils tous avec l' »œuf parfait »? On le voit sur toutes les cartes et ardoises, il a même prié son rival, l’œuf mollet, d’aller se faire cuire. Toute la nouvelle génération de chefs s’en est emparée. On le retrouve en version carbonara aux Affranchis, bistronomique chez Neva Cuisine, marié à l’oseille dans les assiettes de l’institution Lucas Carton, et jusque sur les tables les plus branchées: chez Pierre Sang on Gambey, où il est cuisiné avec des lentilles et du kimchi, et au Grand Pigalle, l’hôtel de la bande de l’Expérimental -l’un des meilleurs bars à cocktails de la capitale-, servi avec une crème de topinambours, des noisettes au beurre et des champignons.
S’il n’a rien de révolutionnaire -déjà en 2012, le Figaroscope le plaçait en bonne position dans sa liste des snobismes parisiens-, il se distingue par son jeu sensationnel de textures et de saveurs. Cuit à basse température, autour de 65°C, l’œuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur, plus ferme qu’un œuf mollet. Son blanc est tremblant et soyeux tandis que son jaune affiche un crémeux coulant. Argument de poids pour les restaurateurs, cette recette est très bon marché et s’accommode avec de nombreux produits. Il se murmure que le prix de vente affiché sur la carte d’un restaurant serait cinq à six fois supérieur à celui de sa réalisation. De quoi marger plutôt grassement…
L’œuf parfait éclot en 1987
L’œuf parfait ne date pourtant pas d’hier. Il est même l’un des derniers survivants d’une révolution menée au début des années 1990, la gastronomie moléculaire. Un croisement de la science et de l’art culinaire initié par le physicien Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This. A ce dernier revient la paternité de l’œuf parfait, qu’il présenta pour la première fois en 1987, dans le cadre de ses travaux sur l’œuf. Le chercheur y démontre que le blanc coagule à 62°C et le jaune, à 68°C, et joue sur une fourchette thermique de quelques degrés pour créer des recettes, exécutées par son ami Pierre Gagnaire, le chef 3 étoiles du Balzac.
C’est à cette période que les formules « œuf à basse température » ou « œuf à 65°C » éclosent; des expressions de laborantins, peu glamour. Depuis, elles ont laissé place à l' »œuf parfait », une formule de compétition taillée pour le succès. « C’était une erreur de l’avoir nommé ainsi. A l’époque, j’étais en quête de l’œuf dur parfait; encore faut-il définir objectivement la notion de perfection. Finalement, la version parfaite, c’est celle que l’on préfère », explique Hervé This. « Peu importe la durée, de une heure à quatre heures, la cuisson s’effectue à 65°C. A cette température, le blanc est moelleux et onctueux, et le jaune est pris sans durcir. A 67°C, il devient ‘pommade’, à 69°C, il s’assèche et perd sa couleur orangée », conclut le physico-chimiste.
L’œuf parfait a le blanc tremblant et soyeux, le jaune crémeux coulant. L’œuf parfait a le blanc tremblant et soyeux, le jaune crémeux coulant.Jérôme Galland pour L’Express Styles
L’œuf parfait connaît un destin mondial. D’El Bulli, en Catalogne, aux plus hautes cimes, chez Marc Veyrat, il devient l’emblème de cette mutation gastroculturelle. En hommage à ce produit, le chef Olivier Nasti, à Kaysersberg, a même nommé sa table étoilée 64° Le Restaurant.
Des origines antiques
Si Hervé This a créé l’expression « œuf parfait », le concept de cuisson à basse température se conjugue à l’imparfait, puisque l’œuf à 65 ° est un descendant des onsen tamago (« oeufs [tamago] cuits dans les sources [onsen] chaudes »). Une préparation traditionnelle nipponne consistant à les laisser pendant plus de quinze minutes dans une eau thermale riche en souffre, en dessous du point d’ébullition. On les déguste sur le pouce, accompagnés de sel et de poivre. « Je n’ai certes pas inventé la technique, mais la cuisson au degré près », rétorque Hervé This. Les communautés juives de Grèce et de Turquie avaient, elles aussi, leur méthode: les œufs hamine étaient cuits dans des braises pendant six heures, avant shabbat.
Autre mode de cuisson: le lave-vaisselle. « On peut y cuire les œufs si la température est à plus de 62°C; cela permet de faire des économies d’énergie! Et même sur un radiateur, si la chaudière est bien réglée », assure le physico-chimiste.
Mollet ou parfait, la bataille de l’œuf
Cette réincarnation moderne de l’œuf cuit à basse température a séduit de nombreux chefs, dont Enrico Bertazzo, du restaurant Les Affranchis, dans le IXe arrondissement de Paris: « Je me suis amusé à déstructurer la carbonara en y recréant le goût, mais sans les pâtes. Je le cuis à 62°C, il est parfait quand le jaune et le blanc ont la même texture. » Restent les opposants, fervents défenseurs de l’œuf mollet, comme Cyril Lignac, qui le propose en entrée, accompagné d’une poêlée de champignons, ricotta, noisettes dans son restaurant parisien Le Chardenoux.
Entre les deux, le cœur d’Eric Frechon (auteur d’œufs, éd. Solar) balance: « Le blanc de l’œuf parfait est trop clair, le jaune n’est pas assez crémeux à mon goût; l’ensemble manque de texture. Je préfère un œuf à mi-chemin des deux, cuit à 68°C, il est plus consistant; ensuite, on l’adapte à son goût: c’est ça, la perfection. Il y a des œufs parfaits correctement cuits mais ratés en termes de recette. » Le chef David Toutain, lui, reste modéré: « L’œuf est un produit magnifique, mais rien n’est parfait. » Si le terme fleurit sur les cartes, l’ingénieur agronome Bruno Goussault préfère l’expression « juste température ». L’œuf parfait, snobisme culinaire, radinerie de chef ou véritable exploit gastronomique? Un peu de tout cela à la fois, et c’est sans doute la raison de sa postérité.
Le conseil du chef
Plonger les œufs dans une casserole remplie d’eau à 65°C. Il s’agit de maintenir l’eau à bonne température, grâce à un thermomètre de cuisson: la casserole étant hors de la source de chaleur, soit on l’y remet très brièvement, soit on ajoute de l’eau tiède. On peut également utiliser un thermoplongeur ou un robot de cuisine de dernière génération équipé d’un thermostat précis. Hervé This, lui, place la boîte d’œufs directement dans le four, à 65°C.
Levure fraîche, levure sèche, levure chimique : quelles différences ?
La levure a une place de choix dans notre cuisine, et pour cause, elle se retrouve partout. Pains, brioches et autres pâtisseries qui doivent lever : rien n’y échappe. Sauf qu’il n’est pas toujours évident de trouver de la levure fraîche de boulanger. Alors, forcément, vous vous êtes posé LA question : est-ce que je peux remplacer la levure de boulanger d’une recette par de la levure chimique ? La réponse est non. On vous explique les différences entre toutes les levures, et donc l’intérêt d’utiliser la bonne levure dans la bonne recette.
La levure de boulanger : fraîche ou sèche ?
Révélation du jour : la levure de boulanger est vivante. Du moins, les champignons qui la composent… On sait, ça ne donne pas envie dit comme ça. Ces champignons (des saccharomyces cerevisiae pour les irréductibles latinistes) fermentent la pâte en transformant le sucre de la farine en gaz carbonique. Ce CO2 est emprisonné dans la pâte. Résultat ? Elle double, voire triple de volume. Mais pour ça, il faut être patient. Car produire tout ce gaz, ça ne se fait pas en un claquement de doigt, loin de là. Il faut laisser le temps à la pâte de lever avant de l’enfourner car, une fois exposée à une chaleur au-delà de 50°C, les champignons de la levure de boulanger meurent. Impossible donc de les ressusciter et de faire gonfler notre brioche une fois enfournée.
Bon, pour l’aspect pratique, la levure de boulanger fraîche se stocke au frigo et s’utilise dans les 2 semaines. Vous avez (enfin) réussi à mettre la main sur un cube de levure de boulanger ? Utilisez-le dans cette recette de brioche, de babka ou une baguette.
Mais on peut aussi trouver de la farine de boulanger déshydratée qui se garde plusieurs mois dans le placard, exactement comme de la levure chimique. Il suffit d’un peu d’eau tiède pour la réactiver. Quant à la levure de boulanger instantanée, pas besoin de la réactiver avec de l’eau. Pour les quantités, utilisez 3 fois moins de levure sèche de boulanger par rapport à la version fraîche.
Par contre, qu’importe celle que vous choisissez, attention à ne pas mettre votre levure en contact avec la pincée de sel de votre préparation. Il pourrait annuler la fermentation de la levure… adieu pain alvéolé, brioches moelleuses et viennoiseries légères.
La levure chimique : c’est quoi ?
Rien à voir avec la levure de boulanger. Ici, il n’y a aucun champignon pour fermenter la pâte. A la place, un mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’amidon de maïs. Un bon mélange basique-acide qui se conservera longtemps au placard. Mais la principale différence, c’est que la levure chimique a besoin d’humidité et de chaleur pour faire gonfler la pâte. Sans liquide, pas de réaction entre les ingrédients, donc pas de gaz CO2 produit… et pas de gâteau aérien et moelleux. Tic tac, tic tac : Chaque minute perdue hors du four est un peu d’action levante qui se perd. Bref, à l’image d’une course contre la montre, on se dépêche d’enfourner le gâteau dès qu’on a incorporé la levure chimique. Vite, vite, la gourmandise n’attend pas !
Le petit conseil de Mercotte : comme on le disait, la levure chimique joue son rôle sous l’effet de la chaleur. Du coup, laissez refroidir votre beurre fondu ou tout autre ingrédient chaud avant de l’incorporer à votre pâte (max. 20°C), au risque de voir votre gâteau monter avant de l’enfourner… et qu’il ne gonfle plus une fois au four. Vous ne voulez pas d’un gâteau au yaourt tout raplapla, si ?
Connaissez-vous les ‘Dark Kitchen’, un nouveau concept de restaurant ?
Les restaurants virtuels se multiplient en toute discrétion dans la capitale. Immersion dans l’un de ces nouveaux repaires culinaires qui régalent les Bruxellois en deux clics.
Un peu comme une fashionista qui fait du lèche-vitrines en ligne en surfant sur Zalando, je m’amuse souvent à scroller sur Uber Eats et Deliveroo en quête de nouvelles adresses à tester. C’est ma technique quand je suis en panne d’inspiration pour une sortie resto ; du moins, c’était ma stratégie avant la pandémie. Avec les dizaines de photos de plats et les notes des clients, il y a peu de chance de se tromper… Si, comme moi, vous aimez décortiquer ces plateformes de livraison, vous avez dû vous apercevoir que certains établissements présents sur ces sites n’existent pas dans la vraie vie. C’est la définition même des dark ou ghost kitchens, des établissements qui n’ont pas de devanture physique et qui se consacrent entièrement aux livraisons à domicile.
Ultrapopulaire aux États-Unis, ce concept se faufile depuis deux, trois ans dans notre capitale. Pas de service à gérer, moins de paperasse administrative et, surtout, pas de loyer exorbitant à payer pour la salle : les avantages sont nombreux. Grâce au développement de plateformes de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats, le concept est en plein essor dans les grandes villes belges, plus encore depuis la pandémie.
L’épicentre des dark kitchens
Si le phénomène est déjà bien installé à Bruxelles, c’est dans la commune d’Ixelles qu’on trouve le plus grand nombre d’établissements fantômes. Une position centrale stratégique, un public jeune et un grand nombre d’habitants au mètre carré, telles sont les raisons qui font de la commune bruxelloise l’épicentre des dark kitchens.
C’est d’ailleurs dans l’une des grandes artères du quartier européen que j’ai rendez-vous. À l’arrière d’un bel immeuble d’époque, dans une charmante petite cour, se trouve une cuisine pas comme les autres… ou plutôt quatre cuisines. Thomas Gendry démarre la visite des lieux ; il travaille pour la société Kumo Kitchens, qui déniche des espaces dans la capitale en vue de les transformer en cuisines et de les louer à des établissements en quête d’une ghost kitchen. « Auparavant, ce bâtiment accueillait un service traiteur. Nous l’avons transformé en quatre unités de cuisine qui font chacune entre 15 et 20m2. Il existe deux profils de dark kitchens.
Pour le premier, il s’agit d’établissements qui possèdent déjà une marque forte dans une autre ville belge. Ils viennent d’Anvers, Gand ou Namur et essaient d’implanter leur cuisine à Bruxelles. Pour les autres, il s’agit de chefs qui n’ont pas encore d’établissement et qui souhaitent tester leur concept sans faire de gros investissements. La moitié de ces restaurateurs a pour objectif final d’ouvrir un restaurant dans la capitale, l’autre moitié cherche plutôt à se concentrer sur les livraisons. » Chambre froide partagée, cuisine compacte mais ergonomique et unités parfaitement rangées : tout est pensé pour optimiser l’espace et permettre la cohabitation de quatre restaurants virtuels.
Du Japon au Liban
Vers 16h30, les équipes commencent à mettre en place leur plan de travail. Près de l’entrée, se trouve Mission Masala, un concept anversois salué par les critiques du Gault & Millau, qui propose des spécialités indiennes et des burgers colorés inspirés des saveurs de Bombay. Leur objectif était de tester leur cuisine sur le public bruxellois et la mission semble déjà être un franc succès puisqu’ils cherchent une adresse physique où installer leur nouveau restaurant. Juste derrière, le chef de Sushi Me prépare ses légumes. Ce concept de sushis, donburis et poké, ne possède pas de restaurant fixe. Installé depuis l’automne, il souhaite étoffer son réseau de livraison. Un peu plus loin, deux enseignes se partagent une unité de cuisine, il s’agit de SumSum et Sumac, deux concepts imaginés par Raphaël Helsmoortel. Inspiré par ses nombreux voyages, cet ancien trader a lancé six établissements à Anvers. SumSum s’est spécialisé en dim sum et bao, tandis que Sumac met à l’honneur la streetfood libanaise. Appréciant autant les saveurs méditerranéennes qu’asiatiques, il développe des recettes qu’il délègue ensuite à ses chefs. Son objectif est clairement d’ouvrir un restaurant à Bruxelles, mais sans pour autant fermer sa dark kitchen. « Il y a un grand marché pour le take-away et le delivery car on ne va pas tous les jours au resto. Tous mes concepts de restaurant ont été également pensés pour la livraison car je savais que ce secteur allait prendre de l’ampleur. Le delivery et la nourriture fast casual en général connaissent une grande croissance, une tendance qui s’est accélérée avec la pandémie.».
Premières commandes
Il est 17h30, l’heure des premières commandes. Même si le mercredi est censé être une journée calme, on sent que les équipes se préparent au coup de feu. 80% des commandes s’effectuent entre 18h et 20h30. « Il faut être au top tous les jours. La livraison doit être rapide et les plats d’une qualité constante, c’est une pression quotidienne. Au restaurant, c’est une tout autre expérience, le service est là pour faire patienter le client. Un bon contact avec le serveur peut améliorer notre ressenti et faire oublier un plat moyen. Ce n’est pas le cas en delivery. Le client veut être servi le plus rapidement possible et n’hésitera pas à noter sa commande », explique Raphaël. Ces notes sont importantes car la satisfaction du client fait partie des facteurs qui définissent le référencement de ces établissements sur des sites comme Uber Eats. Un oubli, une livraison trop lente ou des mauvaises notes : il en faut peu pour que l’établissement soit sanctionné avec un moins bon référencement. Ce dernier est un point crucial pour les enseignes car plus vous apparaissez dans le haut des recherches, plus vous avez de chance que vos plats atterrissent dans le panier virtuel des consommateurs…
De la composition de la recette au contenant, les plats sont étudiés pour proposer une expérience de livraison optimale. Malgré la taille réduite des cuisines, les employés travaillent en parfaite synergie et ne semblent jamais être dans les « pattes » les uns des autres. Du côté de Sumac, Ishaq observe attentivement le four. « Il est à 400°C, nous y mettons le pain afin qu’il soit légèrement grillé », raconte le jeune Afghan qui vit en Belgique depuis douze ans. Polyvalent et grand amateur de food, le jeune homme a travaillé dans plusieurs établissements de l’Horeca avant d’arriver dans les cuisines de Sumac. À l’instar de ses trois collègues, il papillonne d’un post à l’autre pour préparer des spécialités libanaises. Présent depuis plusieurs mois, il ne jette même plus un regard sur les recettes détaillées accrochées au frigo.
Il est 18h30, les commandes s’accélèrent, les équipes sont concentrées. Même si la journée est calme, la pièce se réchauffe et les odeurs de cuisson des quatre coins du monde viennent titiller mes narines. D’alléchantes odeurs de curry, d’épices et de burgers en train de grésiller sur la plaque de cuisson proviennent de Mission Masala. Du côté de Sumac, le parfum du zaatar, poulet et kefta grillés se font sentir. Seul le poste de Sushi Me ne dégage pas d’odeurs particulières, mais vu qu’il s’agit de sushis et de poisson frais, c’est plutôt bon signe !
Coup de feu et dégustation
Si la pandémie a accéléré le phénomène, les ghost kitchens ne craignent pas pour autant la réouverture des restaurants. « Bien sûr nous connaîtrons sans doute une petite baisse, mais les restaurants et les dark kitchens peuvent cohabiter. La preuve : je développe ces deux types d’établissement, ils sont complémentaires. Les personnes qui commandent des plats à faire livrer sortent aussi au restaurant. Il s’agit du même public » explique Raphaël en dégustant la dernière création de Mission Masala. Bien qu’ils soient présents sur les mêmes plateformes, les chefs se soutiennent et ne cessent de tarir d’éloges sur les autres enseignes.
Igor Goudesone, le chef de Mission Masala en profite d’ailleurs pour nous parler des délicieux pancakes de Pop’s, l’établissement spécialisé en brunch et petit-déjeuner tenu par Thomas Gendry de Kumo Kitchens. « Ses pancakes sont à tomber, c’est le remède idéal contre les cuites », dit-il en riant. Pop’s a récemment quitté les cuisines Kumo Kitchen afin d’ouvrir un établissement physique, raison pour laquelle une des quatre unités de cuisine est inoccupée ce soir. « Nous avons trouvé un établissement à deux rues d’ici. Généralement Kumo Kitchen propose des contrats de six à douze mois, c’est le timing parfait pour tester sa cuisine et le quartier ». Ils n’auront pas de mal à trouver un remplaçant : les chefs désireux d’acquérir une cuisine fantôme à Ixelles sont sur liste d’attente. Vers 21h, c’est le temps des dernières commandes, de la vaisselle et du rangement. Couvre-feu oblige, les cuisines ferment aux alentours de 21h30.
Si l’atelier regorge de vie, l’ambiance se veut très calme dans la petite cour. À l’exception du ballet de livreurs qui attendent en silence les yeux rivés sur leur téléphone pour visualiser le trajet à suivre, on ne saurait deviner la présence de quatre restaurants virtuels. « On ne peut pas vraiment connaître l’ampleur du phénomène. Il y a certainement des dizaines et des dizaines d’établissements comme celui-ci », conclut Thomas Gendry.
Kerisac dévoile un cidre au goût galette-saucisse pour les (vrais) Bretons
Voici une idée qui va faire sourire tous les amoureux de la Bretagne et de sa gastronomie. La cidrerie Kerisac vient tout juste de dévoiler sa dernière création : un cidre aromatisé à… la galette-saucisse.
Pour ceux qui l’ignorent, la galette-saucisse est une spécialité très connue et appréciée en Bretagne. Cette saucisse chaude assaisonnée au sel de Guérande enroulée dans une traditionnelle galette de sarrasin est généralement associée aux fêtes et aux événements sportifs : les fans du Stade Rennais lui ont même dédié une chanson (et un clip) baptisée “Galette-saucisse je t’aime”.
Une spécialité devenue emblème de la gastronomie populaire de Bretagne qui est généralement accompagnée avec du cidre. De quoi donner des idées à la marque Kerisac, implantée depuis 1920 dans la vallée de l’Isac à Guenroüet et qui produit chaque année des milliers de cidres pur jus pour les crêperies bretonnes.
La cidrerie centenaire a créé le premier cidre au goût de galette-saucisse pour rassembler deux traditions culinaires en une seule. Évidemment, comme on est le 1er avril, il nous est permis de douter du sérieux de ce nouveau produit décalé qu’on devine plus comme un coup de communication humoristique de la marque.
Quoique, quand on parle de la galette-saucisse tout est possible. Et ce n’est pas la SGSB, l’association de Sauvegarde de la Galette-Saucisse Bretonne qui défend les intérêts de cette tradition depuis 1994 qui dira le contraire !
La Vegan Society demande la fin des biscuits en forme d’animaux
La Vegan Society, organisation britannique qui défend le végétalisme, ne veut plus voir de biscuits et autres bonbons en forme d’animaux dans les rayons de nos supermarchés, relate Radio Contact. La raison? Selon elle, ces confiseries renforcent l’idée d’une suprématie de l’homme sur l’animal.
Des biscuits en forme de dinosaures ou des oursons en guimauve? Nos enfants les adorent. Mais l’organisation Vegan Society, elle, est totalement contre. Cette dernière demande la fin de la mise en vente de ces bonbons en forme d’animaux. Selon elle, encourager nos bambins à manger ce genre de biscuits renforce l’idée que les humains sont supérieurs et qu’ils ont le contrôle sur les animaux.
“La consommation de biscuits animaux réitère aux enfants leur accès privilégié au monde naturel et aux subordonnés qui y vivent. En étant capable de ‘collecter’ des animaux, de les ramasser, de les manipuler et finalement de les manger, les notions de suprématie humaine sont soulignées“, a déclaré Corey Lee Wrenn, maître de conférence en sociologie à l’Université de Monmouth.
Un emballage modifié
En 2018, l’association PETA, qui défend les droits des animaux, a réussi à convaincre Nabisco de modifier l’emballage de ses emblématiques biscuits en forme d’animaux de la savane. Ces derniers étaient représentés en captivité dans des cages sur la face avant de l’emballage. Le dessin a été retravaillé pour présenter les animaux en liberté.
“La nouvelle boîte des biscuits reflète parfaitement le fait que notre société ne tolère plus la mise en cage et l’enchaînement des animaux sauvages pour les spectacles de cirque”, déclarait à l’époque Tracy Reiman, vice-présidente de PETA.
Manger du piment permettrait de vivre plus longtemps
Une étude scientifique prête de nouvelles vertus au piment.
Riche en vitamines C, B6 et K, source de fer, de cuivre ou encore de manganèse. Le piment améliorerait la digestion, protégerait la muqueuse de l’estomac… Et une nouvelle étude démontre maintenant qu’il réduirait les risques de cancer, de diabète et de maladies cardiovasculaires. Ainsi, les premiers résultats de l’American Heart Association indiqueraient que les consommateurs réguliers de piment pourraient vivre plus longtemps que les autres.
L’étude a comparé les résultats entre les personnes ne consommant pas ou peu de piment et ceux qui le mettent régulièrement dans leur assiette. L’étude a démontré que les fanatiques de piquant présentaient une réduction de 26 % du taux de mortalité face aux maladies cardiovasculaires, une réduction de 23 % du taux de mortalité face aux cancers ainsi qu’une baisse de 25 % de mortalité en général.
Si, aujourd’hui, l’étude sur l’espérance de vie n’est pas encore terminée et les chiffres encore difficiles à affirmer, une chose est sûre, manger épicé est bénéfique pour la santé. Et surtout, c’est tout bonnement délicieux.
Dans ton boul Ronald
McDonalds perd une bataille juridique avec le chef Jamie Olivier, qui a prouvé que la nourriture qu’ils vendent n’est pas apte à être ingérée parce qu’elle est hautement toxique.
Le chef Jamie Oliver a gagné une bataille contre la plus grande chaîne de malbouffe qui existe dans le monde. Une fois qu’Oliver a montré comment les hamburgers sont faits, McDonalds, la franchiseuse a annoncé qu’elle allait changer la recette.
D’après Oliver, les parties grasses de la viande sont « lavées » avec de l’hydroxyde d’ammoniac puis utilisées dans la confection du « gâteau » de viande pour remplir le burger. Avant ce processus, selon le présentateur, cette viande était déjà impropre à la consommation humaine.
Oliver, chef militant radical, qui a assumé une guerre contre l’industrie alimentaire, dit : nous parlons de viandes qui auraient été vendues comme nourriture pour chiens et après ce processus, des êtres humains sont servis. En dehors de la qualité de la viande, l’hydroxyde d’ammonium est nuisible à la santé. Oliver dit à ceci : « Le processus de la merde rose ».
Quel être humain en bonne santé mettrait un morceau de viande trempée dans de l’hydroxyde d’ammonium dans la bouche d’un enfant ?
Dans une autre de ses initiatives Oliver a montré comment les nuggets de poulet sont faits : Après avoir sélectionné les « meilleures parties », les autres : graisse, pellets, cartilages, viscères, os, tête, pattes, sont soumises à un liquéfié séparation mécanique. C ‘ est l’euphémisme qu’utilisent les ingénieurs dans la nourriture, puis cette pâte rose par le sang, est déodorée, décolorée, réodorisée et repeinte, capée dans des mélcocha farinacea et frit, c’est réhabilitée dans des huiles généralement partiellement hydrogénées, c’est-à-dire toxiques.
Aux États-Unis, Burger King et Taco Bell ont déjà abandonné l’utilisation d’ammonium dans leurs produits. L’industrie alimentaire utilise l’hydroxyde d’ammonium comme agent anti-microbien, ce qui a permis à McDonalds d’utiliser dans ses hamburgers de la viande d’entrée impropre à la consommation humaine.