Les ingrédients :

• 6 œufs frais Label Rouge
• 1 botte de persil plat
• 250g de chapelure blanche
• 2 aubergines
• 3 tomates rouges
• 1 oignon doux
• 60g d’huile d’olive
• 20g de vinaigre de Banyuls
• sel fin marin
• fleur de sel de Camargue
• piment d’Espelette en poudre
• farine

La préparation :

1. Cuire un œuf mollet pendant 5min30, le refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, écaler l’œuf puis le réserver sur un papier absorbant.
2. Tailler l’aubergine dans le sens de la longueur sans l’éplucher, puis la rôtir à la poêle dans de l’huile d’olive.
3. Laisser colorer pendant environ 3min, égoutter les aubergines à l’aide d’une passoire. Conserver l’huile de cuisson des aubergines.
4. Emincer l’oignon très fin, le faire revenir doucement avec de l’huile d’olive.
5. Couper les tomates en dés et les ajouter aux oignons pour réaliser un concassée, cuire environ 6 min.
6. Ajouter les aubergines au mélange, assaisonner avec du sel de Camargue et du piment d’Espelette.
7. Dans l’huile de cuisson des aubergines, ajouter le vinaigre de Banyuls, sel, poivre.
8. Rouler délicatement les œufs mollets dans de la farine, retirer l’excédent puis passer l’œuf mollet dans du blanc d’œuf, puis dans la chapelure de pain au persil plat finement haché au préalable, frire 5sec dans une huile de tournesol à 160° égoutter sur un papier absorbant.

Le dressage :

• Déposer les aubergines a` la provenc¸ale au milieu d’une assiette creuse, puis verser délicatement la vinaigrette autour et l’œuf et sur les légumes.