Le système de brigades a été mis en place par Escoffier pour accélérer et simplifier le travail dans les cuisines des hôtels. Cela a servi à éliminer le chaos et les doubles emplois qui pourraient en résulter lorsque les travailleurs n’avaient pas de responsabilités claires. Sous ce système, chaque position a une saison et des responsabilités définies, décrites ci-dessous. Dans des opérations plus petites, le système classique est généralement abrégé et les responsabilités sont organisées de manière à tirer le meilleur parti de l’espace de travail et des talents. La pénurie de personnel qualifié a également amené à modifier le système des brigades.

L’introduction de nouveaux équipements a aidé à atténuer certains des problèmes associés au personnel de cuisine plus petit.

• Chef de cuisine (Chef de cuisine) – Responsable de toute la gestion de la cuisine. Il supervise les employés, crée des menus et avec l’aide du « directeur du restaurant », établit la planification de l’achat des ingrédients, forme les apprentis, supervise et maintient l’hygiène des zones de préparation alimentaire.
• Sous-chef de cuisine (Sous-chef de cuisine) – Il reçoit directement des commandes du chef de cuisine pour la gestion de la cuisine et représente souvent le chef de cuisine lorsqu’il/elle n’est pas présent.
• Chef de partie (chef de départ) – Responsable de la gestion d’une station donnée dans la cuisine lorsqu’un plat spécial est préparé. Lorsque ce travail est effectué dans une station inférieure, il est appelé demi-chef.
• Cuisinier (Cuisinier) – Cette position est indépendante et est généralement celle qui prépare et surveille la cuisson des plats dans une station. On peut également appeler un cuisinier de partie.
• Commis (assistant de cuisine) – Effectue des travaux spécifiques dans une station, mais rapporte directement au chef de partie et effectue des travaux d’entretien de la station qui est à sa charge.
• Apprenti(e) (Apprenti) – Il s’agit souvent d’étudiants qui apprennent des compétences et des connaissances en cuisine. Ils effectuent généralement des travaux de nettoyage ou de préparation d’espaces.
• Garde manger (Superviseur de snacks) – Il est responsable de la préparation des plats froids et des apéritifs tels que les hors d’oeuvres et de l’organisation des grands buffets.
• Entremetier (Préparateur d’entrées) – Préparez les soupes, crèmes et autres plats qui ne contiennent pas comme ingrédient viande ou poisson, y compris les œufs et les plats de légumes.
• Legumier (Cuisinier de légumes) – Cette personne signale l’entremetteur dans les grandes cuisines et prépare les plats de légumes.
• Potager (Cuisinier de potages) – Dans les grandes cuisines cette personne se présente à l’entremetier et prépare les potages et cuits.
• Saucier (Salsero) – Préparez les sauces, réchauffez les hors d’oeuvres, complétez les plats à placer), c’est généralement l’une des positions les plus respectées dans la brigade de cuisine.
• Rôtisseur (Rôtisseur) – Gère un groupe de cuisiniers qui se consacrent à la grillade de viandes ou de poissons ainsi qu’à la friture de divers aliments.
• Grillardin (Grillardin) – Dans les grandes cuisines cette personne est spécialisée dans la grillade de plats de viande ou de poisson.
• Friturier (Friturier) – Dans les grandes cuisines, il faut une personne spécialement consacrée à la friture et à la surveillance des poêles à l’huile bouillante.
• Poissonnier (Cuisinier de poisson) – Préparez des plats de poisson et de fruits de mer qui, en raison de leur temps de préparation, nécessitent une personne qui s’y consacre.
• Pâtissier (Pâtissier) – Préparez les desserts et autres repas sucrés ainsi que les pains du four. Vous pouvez parfois préparer les pâtes pour le restaurant.
• Boulanger (Boulanger) – Préparez le pain, les brioches et les gâteaux, cette fonction est faite par le pâtissier dans les petites cuisines.
• Décorateur (Reposter) – Décore et place les desserts, dans les petites cuisines ce travail est fait par le pâtissier.
• Confiseur (Confiseur) – Prépare des bonbons et des petits fours dans les petits restaurants cette opération est réalisée par le pâtissier.
• Glacier (Glacier) – Préparez des glaces et des desserts froids dans les grands restaurants, chez les petits ce travail est fait par le pâtissier.
• Boucher (Boucher) – S’occupe de couper les viandes des volailles, de la chasse et parfois du poisson.
• Plongeur (Lave-vaisselle) – Nettoie la vaisselle, les couverts et parfois la verrerie, travail pour lequel il peut être facilement instruit.
• Marmiton – (Lava marmites et marmites) Nettoie les casseroles, casseroles et autres récipients afin qu’il ne reste plus de traces pouvant modifier les saveurs dans les différentes préparations.
• Tournant (Rondateur) – Se déplace le long de la cuisine pour remplacer ou assister à d’autres positions en urgence.
• Aboyeur (Barman) – prend les commandes et les distribue le long de la cuisine, cette position est parfois effectuée par le sous-chef de partie.
• Communard (Communero) – S’occupe de préparer et de servir la nourriture aux employés qui travaillent au restaurant.
• Garçon de cuisine (Aide-Cuisine) – Effectue des travaux très simples, aidant les autres cuisiniers quand ceux-ci le demandent.