Le riz au lait est une recette sucrée qui nous fait retomber en enfance dès la première bouchée. Rempli de douceur avec un léger goût de vanille, on ne se lasse pas de ce dessert traditionnel. Justement, la cheffe Nina Métayer s’est attaquée à ce classique en le réinventant pour qu’il soit plus raffiné mais tout aussi délicieux que celui que nous mangions quand nous étions petits.

Les ingrédients

Pour le biscuit joconde :

• 100 g d’œuf
• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre d’amande
• 20 g de farine
• 15 g de beurre
• 65 g de blanc d’œuf
• 10 g de sucre semoule.

Pour le sablé viennois :

• 62 g de beurre mou
• 25 g de sucre glace
• 10 g de blanc d’oeuf
• 75 g de farine T55
• 1 g de sel
• 1 g de vanille en poudre.

Pour le sablé reconstitué viennois :

• 85 g de chocolat blanc
• 150 g de sablé viennois
• 60 g de feuillantine
• 1 g de fleur de sel.

Pour le riz au lait :

• 60 g de riz rond pâtissier
• 350 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 7 g de thé au jasmin
• 15 g de cassonade
• 2 jaunes d’œuf
• 70 g de crème liquide.

Pour les cubes caramel :

• 110 g de crème liquide
• 75 g de sucre semoule
• 9 g de glucose
• ½ gousse de vanille
• 27 g de jaune d’œuf
• 25 g de gélatine masse (3 g de gélatine en poudre et 22 g d’eau froide)
• 0,5 g de sel.

Pour le pastillage :

• 180 g de sucre glace
• 10 g de fécule de pomme de terre
• 10 g de vinaigre blanc
• 10 g de gélatine masse (1,5 g de gélatine en poudre et 8,5 g d’eau froide).

Pour le décor :

• 150 g de crème liquide
• 10 g de sucre semoule
• 100 g de chocolat blanc
• 10 g de nappage neutre.

La préparation

Pour le biscuit Joconde :

1. A l’aide du fouet du batteur, commencez par monter les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande. Pendant ce temps, tamisez la farine. Faites fondre le beurre. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Mélangez délicatement. Puis étalez en une couche homogène d’environ 3mm d’épaisseur sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire la préparation au four 5 minutes à 190°C.

Pour le sablé viennois :

2. Avec le batteur, mélangez le beurre pommade ainsi que le sucre glace tamisé. Ajoutez le blanc d’œufs= ainsi que la farine tamisée, le sel et la vanille en poudre. Émiettez la pâte et faites la cuire au four pendant 23 minutes à 150°C au four. Emiettez une nouvelle fois et conservez à l’abri de l’humidité.

Pour le sablé viennois reconstitué :

3. Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez-le délicatement avec le sablé viennois cuit, la feuillantine et la fleur de sel.

Pour le riz au lait :

4. Blanchissez le riz rond dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Rincez-le ensuite à l’eau claire. Portez le lait à ébullition, ajoutez la vanille et le thé au jasmin. Laissez infuser 15 minutes.
5. Passez le lait au chinois et pesez-le. Dans une casserole à feu moyen, faites cuire le lait et un tiers du liquide. Mouillez régulièrement jusqu’à ce que le riz absorbe entièrement le lait. A la fin de la cuisson, hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeuf et la cassonade. Mélangez. Laissez refroidir. Montez ensuite la crème liquide et incorporez-la au riz au lait froid.

Pour les cubes caramel :

6. Dans une casserole faites chauffer la crème à feu doux. Réalisez un caramel à sec avec du sucre et le décuire avec la crème chaude. Ajoutez le glucose. Portez à ébullition. Versez les jaunes d’oeuf. Ajoutez la vanille. Mélangez. Versez le tout dans une casserole. Cuire à 83°C en remuant constamment. Ajoutez la gélatine, le sel et mixez. Dans un récipient graissé, coulez le caramel à 1 cm d’épaisseur. Laissez prendre au froid et détaillez des cubes de 1 cm.

Pour le pastillage :

7. Commencez par tamiser le sucre glace et la fécule. Chauffez le vinaigre et la gélatine dans une casserole sur feu doux. Mélangez avec le sucre glace et la fécule. Laissez reposer. Réalisez des fleurs à l’aide d’emporte pièce une fois la texture souhaitée obtenue.

Pour le décor :

8. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre. Réservez la chantilly en poche avec une douille unie de 10 mm. Mettre au point le chocolat blanc. Étalez finement sur une feuille de Rhodoïd®, laissez prendre quelques minutes et détaillez des anneaux de 8,5 cm de diamètre extérieur et de 5 cm de diamètre intérieur. Réalisez un flocage avec du beurre de cacao et du chocolat blanc.