Qu’est-ce que le kakigori, cette glace japonaise qui pourrait concurrencer la crème glacée ?

Dessert rafraîchissant à la croisée entre granité et crème glacée, le petit dôme de glace coloré inonde Instagram depuis quelque temps déjà. Mais qui est-il, d’où vient-il ? Découvrez avec nous le kakigori, ce dessert givré qui séduit de plus de Français en été.

Les dernières canicules l’ont prouvé : quand le mercure grimpe, peu de sucreries sont aussi prisées que les glaces. Aussi rafraîchissantes que délicieuses, elles promettent une décharge de sérotonine givrée. ?À l’italienne, en sorbets, servies dans un cône ou présentées autour d’un bâtonnet, les glaces n’ont pas à rougir de leur variété. Néanmoins, un petit nouveau venu tout droit du Japon pourrait bien faire concurrence aux stars du rayon surgelé : le kakigori. Devenue la coqueluche des réseaux sociaux, cette tendance givrée gagne de plus en plus de terrain dans les grandes métropoles françaises.

Un frisson givré

Mais quel est donc ce mets glacé qui déferle en Occident ? La réponse se trouve dans son nom : traduit littéralement, kakigori signifie glace (gori) râpée (kaki). Servi dans un pot ou un bol, le kakigori est un dôme de glace recouvert, selon les recettes, d’un sirop aromatisé, de lait concentré, de purée de fruits ou encore de fruits confits. Mais attention, le dessert nippon n’est pas qu’un simple granité glorifié : ?la texture de la glace, finement tranchée, se rapproche de celle de la neige. Pas complètement poudreux, ni granuleux, le kakigori se distingue donc des granités et autres glaces pilées. Au-delà de sa consistance étonnante, il surprend par l’intensité de ses saveurs. Et pour cause, contrairement aux désserts givrés traditionnels, la glace râpée n’est pas turbinée. Ce processus, qui donne une onctuosité à la préparation en la gonflant à l’air, atténue également ses saveurs.

Neutre, la préparation de base permet aux cuisiniers de laisser libre cours à leur créativité. Au Japon, deux recettes traditionnelles dominent : une première, avec du lait concentré, un coulis et des morceaux de fraises, est prisée par les plus jeunes, tandis que la seconde, à base de sirop de thé vert matcha, de pâte d’azukis rouges et de mini mochis convient davantage aux adultes.

À l’autre bout du monde, les cuisiniers des grandes métropoles françaises se sont aussi approprié le dessert givré en apportant parfois leur propre touche. Dans sa boutique parisienne, l’artisane chocolatière Jade Genin propose ainsi depuis un an ses « granités-neiges » qui revisitent les kakigoris japonais avec les saveurs de la granita sicilienne.

Un millénaire d’histoire

Le succès de ces boules de glace colorées dans les rues françaises est récent. Pourtant, l’histoire de cette sucrerie glacée remonte à l’époque Heian (794 à 1 185). Le dessert est alors réservé à l’élite : seuls les plus fortunés peuvent se permettre d’acheter des blocs de glace entiers ramenés des lacs gelés. Plus accessible depuis l’invention du congélateur, le kakigori est désormais un dessert populaire au Japon… et dans le monde entier.

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