Qu’est-ce que les pépites de sucre d’érable ?
Il s’agit de sirop d’érable que l’on a déshydraté en le chauffant, puis concassé en petites pépites.
Il s’agit donc d’un édulcorant naturel résultant d’une transformation du sirop d’érable. Il possède un indice glycémique de 50, soit un indice inférieur à celui du sucre de betterave ou canne (70) et celui du miel (entre 55 et 87).
Parmi les meilleurs édulcorants du monde, on retrouve aussi le sucre de coco,le sucre de palme ou encore la fameuse stévia.
Les granulés de sucre d’érable en vente ici sont confectionnées à partir du fameux sucre d’érable de Plessisville, qui est toujours transformé dans la plus pure tradition amérindienne.
Elles sont donc fabriquées de manière totalement artisanale, de première qualité, pures à 100%, sans aucun additif, colorant, ou agent de conservation. Elles ne subissent aucun processus de raffinage non plus, comme le sucre muscovado ou notre sucre noir du Japon.
Quelles sont sa saveur et sa consistance ?
Les pépites de sirop d’érable sont fidèles au sirop d’érable avec leur fort arôme boisé aux touches de réglisse, caractéristique du sirop d’érable. Un goût entre le miel et une sorte de caramel, en moins sucré.
Il possède une saveur générale riche délicate. Les pépites possèdent une texture croquante et deviennent ensuite fondantes.
Comment est-il fabriqué ?
Avec l’arrivée du printemps a lieu le dégel dans les forêts canadiennes, et particulièrement dans la province de Québec, c’est alors que les érables offrent leur précieuse eau qui est transformée en sirop, jusqu’au début de l’été.
L’eau d’érable est distincte de la sève d’érable qui arrive en fin de printemps et qui produit un sirop d’un goût amer moins agréable. On récolte en effet l’eau sur l’érable à sucre, en entaillant le tronc sur 3 cm de profondeur, alors coule lentement son eau qui est recueillie dans un seau.
L’eau d’érable est alors amenée vers ce qu’on appelle la cabane à sucre, élément central de l’érablière, où elle sera portée à ébullition pour en retirer le maximum d’eau et ainsi la transformer en sirop bien épais : le sirop d’érable.
Une partie du sirop est refroidie rapidement tout en étant brassée pour obtenir une pâte de consistance similaire au beurre, que l’on appelle beurre d’érable. Pour le transformer en granules de sucre d’érable, on chauffe le sirop jusqu’à une température d’ébullition de 114°C à 125°C, puis on le fait refroidir afin qu’il cristallise.
Le sucre d’érable est donc le dernier produit obtenu après le réduit, le sirop, la tire et le beurre.
Comment bien le conserver ?
C’est un sucre sec, conservez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité, idéalement dans une boîte hermétique.
Pour la petite histoire :
Une légende répandue au Canada nous explique l’origine du sirop d’érable : au début du printemps, une vieille femme Micmac, un peuple amérindien de la côte nord-est d’Amérique, alla ramasser la sève des érables. Elle mit le précieux jus dans un pot qu’elle plaça au-dessus du feu de son tipi. Fatiguée, elle s’endormit, et quand elle se réveilla, elle trouva un sirop clair, doré et sucré : le sirop d’érable.
Au-delà de la légende, ce sont en effet les Indiens d’Amérique qui ont, les premiers, confectionné du sucre d’érable. Ils s’en servaient surtout comme aliment aux vertus tonique à la sortie de l’hiver.
Chez certaines nations, la récolte commençait à l’apparition de la première pleine lune du printemps, appelé la « lune de sucre », chez d’autres, elle commençait à la première vue d’un oiseau, le bruant des neiges, appelé « l’oiseau de sucre ».
Chaque tribu avait sa technique d’entaille propre. Les techniques d’évaporation étaient aussi différentes : soit on y plongeait directement des pierres brûlantes, soit on utilisait un chaudron comme chez les célèbres Iroquois.
Les premiers Européens adoptèrent vite le sirop sucré aux délicieux parfums. Citons le témoignage d’André Thévet, cosmographe du roi de France, datant de 1557, qui raconte une anecdote à propos d’un érable : « quelcun le voulant coupper en faillit un suc, lequel fut trouvé d’autant bon goust, & delicat, que le bon vin d’Orleans ou de Beaune. »
Les colons continuèrent d’utiliser la méthode indienne pour préparer le sirop d’érable. C’est lorsqu’ils apportèrent des chaudrons en métal d’Europe, permettant de chauffer à des températures plus élevées, que les colons fabriquèrent par hasard du sucre d’érable.
On dit que Louis XIV était friand du sucre d’érable qu’il mangeait comme friandise.
C’est aujourd’hui la star des cuisines du Canada, surtout du Québec et de l’Ontario où on en consomme tous les jours à la place du sucre.
Principalement 3 espèces d’érable sont employées pour confectionner sirop d’érable : l’érable noir (Acer nigrum), l’érable rouge, et l’érable à sucre (Acer saccharum). Sa production se fait principalement au Canada, avec près de 80 % de la production mondiale, et plus précisément au Québec, avec 95 % de la production canadienne.
Les acériculteurs récoltent l’eau d’érable durant la période qu’on nomme « saison des sucres » ou le « temps des sucres ». Ils entailleront uniquement les arbres de plus de 45 ans d’âge, arbres qui peuvent vivre jusqu’à 300 ans.
Une fois le sirop d’érable préparé, il est classé par teinte :
– Doré : goût délicat
– Ambré, goût riche
– Foncé, goût robuste
– Très foncé, goût prononcé
Généralement, plus un sirop est clair, plus il sera jugé de qualité, même si aujourd’hui, c’est de moins en moins vrai, tout étant question de goût.
Comment utiliser le sucre d’érable en cuisine ?
Usage dans la cuisine sucrée :
Absolument partout dans la cuisine sucrée, il n’y a pas de recette qu’il ne sublimera pas ! Il apportera une texture moelleuse, une jolie couleur dorée, et un parfum caractéristique.
Le sucre d’érable du Québec remplacera le sucre blanc et brun dans votre quotidien. Utilisez-le dans vos boissons : café, thé, infusions, etc. Employez ces pépites croquantes comme une cassonade, pour sucrer et parfumer vos yaourts, fromages blancs, salades de fruits, fruits poêlés, sirop de fruits, fraises, etc. Je l’adore particulièrement sur un pamplemousse frais.
Remplacez le sucre classique de vos recettes de pâtisserie par du sucre d’érable afin de sucrer plus sainement et apporter plus de goût à vos desserts : tartes, gâteaux, cookies, muffins, pâte à crêpes, gaufres, pancake, clafoutis, crumble, fondant, etc.
Elles se dégustent comme une friandise ou décorent un dessert, juste ajoutées dessus avant de servir. Mettez-en quelques pépites sur vos glaces avant de les servir, effet garanti !
Usage dans la cuisine salé :
Certes, les pépites d’érable sucrent, mais elles parfument, c’est pourquoi on pourra les utiliser dans les recettes salées.
Dans les plats sucrés-salés, servez-vous en pour caraméliser des endives, des coquilles St-Jacques, des crevettes, etc. Il suffit de saisir les noix ou les crevettes, puis, une fois dorées, ajouter le sucre d’érable, un peu d’eau et pourquoi pas, une épice de votre choix : un tandoori ou un curry.
Les pépites de sucre d’érable s’utilisent aussi pour glacer un canard à mi-cuisson. Vous pouvez les employer directement sur un rôti de porc ou volailles, vous en servir pour aromatiser une choucroute, etc.
Vous pouvez aussi vous en servir dans les légumes, par exemple en glaçant vos courges, navets, oignons, carottes, betteraves, courgettes, etc. Il suffit de couper le légume en morceaux, les couvrir d’eau dans une casserole avec des pépites de sucre d’érable, et cuire jusqu’à ce que le légume soit cuit, puis servir avec le jus que vous aurez fait réduire.
Agrémentez vos sauces avec un peu de sucre d’érable, par exemple, pour accompagner un poisson : faites fondre du beurre avec du sucre d’érable, un peu de moutarde et de citron.
Le sucre d’érable peut parfumer toutes huiles, vinaigre, vinaigrettes, et sauces d’assaisonnement. C’est le roi pour donner du goût aux sauces. J’adore en faire usage dans les marinades : mélangez-en à de l’huile d’olive, un peu de vinaigre balsamique et des épices de votre choix, et mettez à mariner travers de porc, ailes de poulet, cuisses de dinde, magret de canard, côtelettes de porc, filets de poisson.
Quels sont les bienfaits du sucre de sirop d’érable pour la santé ?
Attention, même si c’est un édulcorant, il ne faut pas en abuser non plus ! Il présente tout de même un certain nombre d’avantages qui devraient pour inciter à remplacer votre sucre de table classique.
Un indice glycémique bas :
L’indice glycémique (IG) du sucre d’érable est de 55, alors qu’un sucre blanc classique, comme notre sucre à chouquettes, sera de 70. Il ne bat quand même pas le champion de la catégorie, le sucre de fleur de coco, avec son IG de 24.5.
L’IG permet de classifier les aliments selon leur taux de glucides et leur effet sur la glycémie, c’est-à-dire le taux de glucides dans le sang. Plus un aliment a un index glycémique élevé, plus il va faire monter la glycémie, plus le pancréas devra produire d’insuline pour rééquilibrer la glycémie. Avec le temps, l’organisme va développer une résistance à l’insuline, qui, en perdant de son efficacité ne va plus équilibrer la glycémie. En conséquence : diabète de type 2, obésité, hypertension, etc.
Attention, ce n’est pas pour cela que les personnes atteintes de diabète doivent en consommer sans surveillance, ils devraient juste le privilégier en cas d’usage.
L’indice glycémique est un facteur de prise de poids, car un aliment avec un fort taux va d’autant plus favoriser le stockage des graisses. En plus, le sucre d’érable est moins calorique que les sucres classiques, environ 1/3 de calories en moins.
Une composition riche :
Le sucre d’érable contient de nombreux nutriments et composés chimiques bon pour la santé. Citons qu’il est très riche en antioxydants (plus de 20 composés antioxydants), une teneur entre 3 et 5 fois plus que le miel, comparable aux fruits et légumes comme les brocolis.
Les antioxydants permettent de lutter contre l’oxydation des cellules causée par les radicaux libres, et ainsi de lutter contre le vieillissement prématuré des cellules et des maladies qui en découlent : cancers, Parkinson, Alzheimer, etc. Les antioxydants sont aussi essentiels pour un bon état de santé général, ainsi que contre la pollution, les infections, etc.
Au-delà des antioxydants, il contient plus de minéraux que la plupart des autres produits sucrants, citons sa teneur exceptionnelle en Manganèse et Zinc, il est aussi riche en sels minéraux tels que le potassium (1 300-3 900 ppm), le calcium (400-2 800 ppm), le magnésium (12-360 ppm), et le phosphore (79-183 ppm).
Des effets anti-inflammatoires :
Des chercheurs de l’Université Laval ont démontré des propriétés anti-inflammatoires d’une molécule présente dans le sirop d’érable : le québécol. Cette molécule pourrait permettre un nouveau traitement pour l’arthrite ainsi que d’autres maladies inflammatoires.
Un sucre naturel, sans allergène :
Il ne subit aucune transformation si ce n’est la cuisson, il n’est pas raffiné, et il ne contient ni colorant, ni additif, ni conservateur. Il faut savoir que les acéricoles Québécois signent une déclaration de non-utilisation d’allergènes lors du processus de fabrication garantissant un produit pouvant être consommé de tous.
Valeur nutritionnelle pour 100 g :
- Apport énergétique : 252 kcal
- Glucides 67,04 g
- Sucres 67,90 g
- Protéines 0,04 g
- Lipides 0,06 g
- Calcium 102 mg
- Fer 0,11 mg
- Magnésium 21 mg
- Phosphore 2 mg
- Potassium 212 mg
- Sodium 12 mg
- Zinc 1.47 mg
- Vitamine B1 0.066 mg
- Vitamine B2 1.270 mg
- Vitamine B3 (ou PP) 0.081 mg
- Vitamine B6 0.002 mg