Les ingrédients
- 120 g de beurre doux
- 2 petites échalotes, hachées finement
- 60 ml de vinaigre de vin blanc
- 60 ml de vin blanc sec
- 2 brins d’estragon frais (ou 1 cuillère à soupe d’estragon séché)
- 3 jaunes d’œufs
- Sel et poivre, au goût
- 1 cuil. à soupe d’estragon frais haché (facultatif, pour la garniture)
La préparation
- Clarifier le beurre : Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, puis écumez la mousse. Une fois le beurre séparé en liquide et en solides, versez délicatement le liquide dans un bol, en laissant les solides dans la casserole.
- Préparer la réduction : Dans une petite casserole, mélangez les échalotes hachées, le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et les brins d’estragon. Faites réduire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié (environ 10 minutes). Filtrez la préparation pour retirer les échalotes et l’estragon.
- Préparer la base de la Béarnaise : Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent légers et mousseux. Ajoutez petit à petit la réduction de vinaigre, en fouettant constamment.
- Cuire la sauce : Placez le bol sur une casserole d’eau frémissante (méthode du bain-marie). Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange d’œufs épaississe légèrement (environ 5 minutes).
- Incorporer le beurre : Ajoutez lentement le beurre clarifié, petit à petit, tout en fouettant constamment pour créer une émulsion. Une fois tout le beurre incorporé, la sauce doit être lisse et veloutée.
- Assaisonner : Ajoutez l’estragon frais et assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre à votre goût. Vous pouvez ajouter un peu plus d’estragon frais pour une saveur plus prononcée.
- Servir : Versez la sauce sur vos steaks, légumes rôtis ou tout autre plat de votre choix. Garnissez d’estragon frais si désiré.