Les ingrédients

• 8 noix de Saint-Jacques
• 300g de champignons de Paris
• 1/2 botte de persil plat
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 12cl de vin blanc sec
• 20cl de fumet de poisson
• 50g de beurre
• 2 jaunes d’œufs
• 5cl de crème fraîche liquide
• Sel, poivre du moulin
• Huile d’olive

La préparation

Préparation des ingrédients:
1. Laver et émincer les champignons de Paris.
2. Ciseler le persil.
3. Émincer l’échalote et l’ail.

Cuisson des Saint-Jacques:

4. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
5. Saisir les noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 1 minute de chaque côté pour obtenir une belle coloration. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparation de la sauce:

6. Dans la même poêle, faire revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
7. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes.
8. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié.
9. Ajouter le fumet de poisson et laisser mijoter 5 minutes.
10. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage:

11. Répartir la sauce dans les cocottes individuelles.
12. Déposer une noix de Saint-Jacques dans chaque cocotte.
13. Parsemer de persil ciselé.
14. Servir immédiatement.

Astuces et variantes :

15. Pour un goût plus intense: Ajouter une pincée de safran à la sauce.
16. Pour une touche de fraîcheur: Ciseler de l’estragon et en ajouter à la sauce.
17. Pour un accompagnement: Servir avec des tagliatelles fraîches ou un risotto crémeux.