Les ingrédients

Pour le fond spéculoos :
• 200 g de spéculoos
• 80 g de beurre fondu

Pour la compotée de pommes :

• 3 pommes (Golden ou Reine des Reinettes), pelées et coupées en dés
• 30 g de sucre
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1/2 c. à café de cannelle (optionnel)

Pour la mousse caramel :

• 100 g de sucre
• 30 g de beurre demi-sel
• 200 ml de crème liquide entière (50 ml pour le caramel + 150 ml pour la mousse)
• 2 feuilles de gélatine (4 g) ?
• 2 blancs d’œufs

La préparation

Préparer le fond spéculoos :
1. Base :
   Réduisez les spéculoos en miettes fines à l’aide d’un mixeur. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2. Mise en moule :
   Tassez cette préparation dans le fond d’un cercle à entremets ou d’un moule à charnière (environ 20 cm). Placez au réfrigérateur pour raffermir.

Préparer la compotée de pommes :

3. Cuisson des pommes :
   Dans une casserole, mélangez les pommes, le sucre, le jus de citron et la cannelle. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient tendres et légèrement compotées (environ 10 minutes). Laissez refroidir et étalez la compotée sur le fond spéculoos. Replacez au réfrigérateur.

Préparer la mousse caramel :

4. Faire le caramel :
   Faites fondre le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré. Hors du feu, ajoutez 50 ml de crème liquide chaude en filet tout en remuant (attention aux éclaboussures). Incorporez le beurre demi-sel et mélangez bien.
5. Hydratez la gélatine :
   Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Ajoutez-les au caramel encore chaud et mélangez pour les dissoudre. Laissez tiédir.
6. Montez la crème :
   Montez 150 ml de crème liquide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement au caramel refroidi.
7. Montez les blancs en neige :
   Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les doucement au mélange caramel-crème pour une mousse aérienne.

Montage de l’entremets :

8. Assembler :
   Versez la mousse caramel sur la couche de compotée de pommes. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures pour que l’entremets prenne bien.
9. Décoration et service :
   Avant de servir, démoulez délicatement l’entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez avec des morceaux de pommes fraîches, des miettes de spéculoos ou un filet de caramel.