La levure fraîche ou la levure biologique, tout comme la levure sèche de boulanger permettent à votre pâte à pain ou à brioche de lever durant la période de pousse ou de fermentation. Ce phénomène est possible grâce au gaz carbonique qui va se dégager. C’est quasiment de la chimie. On peut utiliser la levure fraîche ou la levure sèche de boulanger mais pas dans les mêmes proportions. On vous explique tout.

La levure biologique c’est quoi ?

La levure biologique est composée de champignons microscopiques qui ont besoin de sucre pour vivre. Ces champignons se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique. Le processus est long et demande un temps de pousse minimum et c’est pourquoi on laisse les pâtes à pain ou à brioche lever après les avoir pétries.

Elle est fabriquée dans une levurerie. Si vous êtes déjà passé devant de ce type d’entreprise, vous ne pouvez pas la rater car ça sent vraiment la levure.

Elle est vendue sous forme de levure fraîche ou de levure sèche.

La levure fraîche versus la levure sèche

En France, la levure est vendue sous forme de cubes appelés levure de boulanger fraîche ou sous forme de très petites granules vendues en sachets sous l’appellation levure sèche de boulanger.

Dans les deux cas, il s’agit d’un produit vivant qui peut « mourir » si on le laisse trop longtemps à côté du sel par exemple ou si on mélange la levure de boulanger à un liquide trop chaud (à partir de 50°C).

La levure fraîche est la plus fragile et ne se conserve qu’une dizaine de jours dans de bonnes conditions (au frais, entre 4 à 6°C). La version sèche se conserve plus longtemps (environ 6 mois).

Ces deux types de levures de boulanger permettent aux pâtes à pains ou aux pâtes à brioches de gonfler.

Le gaz carbonique qui se dégage va étirer le gluten présent dans la farine, ce qui va rendre la mie alvéolée. La levure donne aussi du goût au pain car elle permet à la pâte de fermenter légèrement. La levure permet aussi à la croûte du pain de bien colorer.

La levure fraîche versus la levure sèche : les équivalences

Dans les recettes, on vous donne souvent le poids à utiliser de levure fraîche ou de sèche mais rarement l’équivalence entre les deux, sachant que pour le même poids de farine, on ne va pas utiliser les mêmes proportions.

On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ? de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche.

Vous allez donc pouvoir facilement faire les conversions la prochaine fois que vous voulez préparer un pain maison ou une brioche. Il faut donc multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir le poids de levure fraîche ou diviser la quantité de levure fraîche par 3 pour obtenir l’équivalent en levure sèche. Facile non ?

Bon à savoir : plus vous faites lever longtemps vos pâtes, moins vous aurez besoin de levure.

Dans les deux cas, on délaye la levure dans un peu du liquide de la recette. Pour la levure sèche de boulanger, certaines recettes conseillent de laisser le mélange levure sèche et liquide fermenter pendant une quinzaine de minutes avant l’incorporation à la pâte mais ce n’est pas une obligation.

La levure a une place de choix dans notre cuisine, et pour cause, elle se retrouve partout. Pains, brioches et autres pâtisseries qui doivent lever : rien n’y échappe. Sauf qu’il n’est pas toujours évident de trouver de la levure fraîche de boulanger. Alors, forcément, vous vous êtes posé LA question : est-ce que je peux remplacer la levure de boulanger d’une recette par de la levure chimique ? La réponse est non. On vous explique les différences entre toutes les levures, et donc l’intérêt d’utiliser la bonne levure dans la bonne recette.

La levure de boulanger : fraîche ou sèche ?

Révélation du jour : la levure de boulanger est vivante. Du moins, les champignons qui la composent… On sait, ça ne donne pas envie dit comme ça. Ces champignons (des saccharomyces cerevisiae pour les irréductibles latinistes) fermentent la pâte en transformant le sucre de la farine en gaz carbonique. Ce CO2 est emprisonné dans la pâte. Résultat ? Elle double, voire triple de volume. Mais pour ça, il faut être patient. Car produire tout ce gaz, ça ne se fait pas en un claquement de doigt, loin de là. Il faut laisser le temps à la pâte de lever avant de l’enfourner car, une fois exposée à une chaleur au-delà de 50°C, les champignons de la levure de boulanger meurent. Impossible donc de les ressusciter et de faire gonfler notre brioche une fois enfournée.

Bon, pour l’aspect pratique, la levure de boulanger fraîche se stocke au frigo et s’utilise dans les 2 semaines. Vous avez (enfin) réussi à mettre la main sur un cube de levure de boulanger ? Utilisez-le dans cette recette de brioche, de babka ou une baguette.

Mais on peut aussi trouver de la farine de boulanger déshydratée qui se garde plusieurs mois dans le placard, exactement comme de la levure chimique. Il suffit d’un peu d’eau tiède pour la réactiver. Quant à la levure de boulanger instantanée, pas besoin de la réactiver avec de l’eau. Pour les quantités, utilisez 3 fois moins de levure sèche de boulanger par rapport à la version fraîche.

Par contre, qu’importe celle que vous choisissez, attention à ne pas mettre votre levure en contact avec la pincée de sel de votre préparation. Il pourrait annuler la fermentation de la levure… adieu pain alvéolé, brioches moelleuses et viennoiseries légères.

La levure chimique : c’est quoi ?

Rien à voir avec la levure de boulanger. Ici, il n’y a aucun champignon pour fermenter la pâte. A la place, un mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’amidon de maïs. Un bon mélange basique-acide qui se conservera longtemps au placard. Mais la principale différence, c’est que la levure chimique a besoin d’humidité et de chaleur pour faire gonfler la pâte. Sans liquide, pas de réaction entre les ingrédients, donc pas de gaz CO2 produit… et pas de gâteau aérien et moelleux. Tic tac, tic tac : Chaque minute perdue hors du four est un peu d’action levante qui se perd. Bref, à l’image d’une course contre la montre, on se dépêche d’enfourner le gâteau dès qu’on a incorporé la levure chimique. Vite, vite, la gourmandise n’attend pas !

Le petit conseil de Mercotte : comme on le disait, la levure chimique joue son rôle sous l’effet de la chaleur. Du coup, laissez refroidir votre beurre fondu ou tout autre ingrédient chaud avant de l’incorporer à votre pâte (max. 20°C), au risque de voir votre gâteau monter avant de l’enfourner… et qu’il ne gonfle plus une fois au four. Vous ne voulez pas d’un gâteau au yaourt tout raplapla, si ?