Côtelettes d’agneau sauce chimichurri par Cyril Lignac

Les ingrédients

  • 12 côtelettes d’agneau
  • 350 g de petits pois
  • Quelques amandes
  • 20 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Gros sel
  • Sel fin / poivre du moulin
  • Pour la sauce chimichurri :

  • ½ botte de persil plat
  • ¼ de botte de coriandre
  • ¼ de botte de menthe
  • 6 gousses d’ail
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Tabasco vert
  • 2 pincées de cumin en poudre
  • Le jus d’1 citron jaune
  • 1 orange bio

La préparation

    1. Zestez l’orange et prélevez le jus. Réservez ce dernier.
    2. Epluchez et dégermez l’ail. Lavez et effeuillez les herbes. Placez-les dans le bol d’un mixeur et commencez à mixer.
    3. Ajoutez ensuite l’huile d’olive, le Tabasco, le cumin, le jus de citron et le zeste de l’orange et mixez le tout. Réservez la sauce.
    4. Faites cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis égouttez-les et plongez-les dans un saladier rempli d’eau glacée pour arrêter la cuisson et maintenir une belle couleur verte.
    5. Assaisonnez les côtelettes de poivre et de sel et faites-les dorer dans de l’huile bien chaude dans une poêle à feu vif. Ajoutez ensuite un morceau de beurre et arrosez-en les côtelettes. Faites cuire environ 4 minutes par face.
    6. Pendant ce temps, faites fondre du beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les petits pois. Déglacez-les au jus d’orange, liez-les et laissez-les chauffer. Assaisonnez de sel fin.
    7. Servez les côtelettes avec la sauce chimichurri, les petits pois et parsemez d’amandes
  • Le gigot de la patiente de Pascal Ory

    Les ingrédients :

    • 1 gigot d’agneau de 2,5 kg environ
    • Pour la marinade

    • 1 bouteille de bon vin (bourgogne recommandé)
    • 6 c. à s. d’huile d’olive
    • 4 feuilles de laurier
    • 6 branches de thym
    • 3 branches de romarin
    • 1 pincée de poivre du moulin
    • 1 noix de gingembre en purée
    • 1 petite poignée de baies de genièvre écrasées
    • 1 c. à c. de noix de muscade
    • 1 c. à c. de sucre en poudre.
    • Pour l’élixir

    • 1 grand verre de cognac ou d’armagnac
    • 1 grand verre de jus d’orange pressée
    • 1 grosse seringue, à grosse aiguille (environ 25 cl, type seringue de vétérinaire).

    La préparation :

    1. Huit jours auparavant
      Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients, et en enduire le gigot. Couvrir et réserver au frais. Retourner le gigot deux fois chaque jour. À l’aide de la seringue, injecter l’élixir en trois ou quatre endroits du gigot, une fois par jour pendant les 3 premiers jours, puis injecter de la marinade les 4 jours suivants.
    2. Le jour J
      Sortir le gigot de sa marinade et réserver celle-ci. Saler et poivrer le gigot, le poser dans un plat allant au four. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C. Laisser cuire pendant 1 h 15. Arroser régulièrement avec la marinade.