refroidir à l'eau glacée

réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

synonyme de mortifier

corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée")

passer au froid une pâte pour mieux la travailler

mettre en attente, mettre de côté

faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller

colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient

se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée

cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

tranche épaisse de viande coupée transversalement

élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun

se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d'une spatule