Enfin une (vraie) astuce pour ne pas pleurer quand on épluche un oignon

Le moment tant redouté est arrivé : après avoir découpé le bœuf, épluché les carottes, c’est l’heure d’émincer les oignons. Mais rassurez-vous, avec notre astuce infaillible, fini les torrents de larmes incontrôlables et les lunettes de piscine en dernier recours

On ne vous apprendra rien en disant qu’émincer un oignon fait pleurer. Non pas que vous soyez particulièrement émotifs face à ce geste anodin, mais à cause du gaz qui s’échappe du condiment. On vous explique tout.

En éminçant l’oignon, le couteau (surtout s’il est mal aiguisé) en déchire les cellules. Le problème, c’est que ces cellules ont absorbé et stocké du soufre pendant tout le temps où l’oignon poussait.

Conséquence : à la découpe, les cellules relâchent tout ce soufre qui entre en contact avec certaines enzymes de l’oignon, ce qui crée une réaction chimique. Résultat : un gaz irritant et très volatil, comme un précurseur de l’acide sulfurique, nous picote les yeux. Pour s’en protéger, nos yeux se remplissent de larmes… et vous devenez une véritable Madeleine.

Alors, à moins de s’équiper d’un masque de plongée, la seule technique réellement efficace pour ne plus pleurer lorsque l’on découpe un oignon, c’est de le faire sous un filet d’eau avec un couteau qui coupe bien. Avec le poids de l’eau qui tombe, le gaz irritant ne pourra plus voler jusqu’à nos yeux. A nous les soupes à l’oignon, les tartes aux oignons, les confits et les onion rings !Enfin une (vraie) astuce pour ne pas pleurer quand on épluche un oignon.

Des jaunes d’œuf confits pour relever vos plats de pâtes

Le goût profond de l’œuf enfermé dans un petit diamant jaune brillant.

Encore une façon de cuire un œuf ? Oui. Est-ce bien utile ? Tout à fait. Confit au sel puis séché au four, ce jaune durci se transforme en petits copeaux sur un simple plat de pâtes, remplaçant sans pâlir le parmesan avec ses notes salées et son goût d’œuf riche et profond. Pour réussir à créer ces petits bonbons brillants, rien de bien sorcier, il vous faudra seulement du sel, des œufs et du temps.

Les ingrédients :

  • 6 œufs bio très frais
  • 300 grammes de sel de mer
  • Quelques tiges de romarin (facultatif)
  • #1 Préparer le lit de sel

    Dans un Tupperware, verser les trois quarts du sel et former de petites alvéoles pour y déposer les jaunes d’œuf. Pour infuser le sel, le mixer au préalable avec le romarin. Déposer délicatement les jaunes d’œuf sans les casser. Recouvrir du reste de sel, couvrir d’un film plastique, le trouer avec la pointe d’un couteau et le placer au frigo au moins 48 heures.

    #2. Sécher les jaunes d’œuf

    Retirer délicatement les jaunes du sel et les passer doucement sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Leur texture doit être caoutchouteuse et leur couleur orange profond, proche de celle d’un abricot. Placer les jaunes sur la grille du four et les laisser sécher 3 heures à 65 °C.

    #3. Utiliser les jaunes confits

    Après les avoir laissés refroidir, les jaunes d’œuf ont pris la texture d’une gomme, en gardant leur brillant. Vous pouvez les râper sur des pâtes, les gratter sur une tartine, ou pour les plus aventureux, les découper en lamelle sur des œufs de poisson.

Velouté de potiron, butternut, lait de coco et noix

Les ingrédients :

  • 0,5 kg de courges
  • 0,5 l d’eau filtrée
  • 1 échalote
  • 12,5 g de noix entières
  • 4 cl de lait de coco
  • Huile d’olive
  • 0,5 c. à c. de coriandre
  • 0,5 c. à c. de cumin en poudre
  • Sel ou sel fin & Poivre

La préparation :

  1. Éplucher les courges et les échalotes et les couper en morceaux grossiers. Les faire revenir 5 minutes dans une cocotte dans laquelle vous aurez préalablement versé 3 c à s d’huile d’olive.
  2. Verser l’eau filtrée dans la cocotte. Casser les noix (en garder quelques-unes pour la présentation) et les ajouter aux légumes. Laisser cuire ainsi à feu moyen pendant environ 20-30 minutes (les courges doivent devenir fondantes).
  3. Une fois les légumes cuits, mixer le tout. Ajouter ensuite le lait de coco, les épices et assaisonner. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Servir bien chaud !

Sauce Teriyaki

Avec cuisson

  1. Incorporez dans une casserole 1 verre de sauce soja, 1/3 de verre de sucre granulé, 2 cuillères à café de vinaigre de riz et 1 cuillère à café d’huile de sésame. Mélangez bien tous les ingrédients.
  2. Hachez finement six ou sept gousses d’ail. Râpez 1 cuillère à soupe de gingembre frais. Incorporez l’ail et le gingembre au mélange chaud.
  3. Ajoutez du poivre noir fraîchement moulu. Pour une sauce épicée, ajoutez une pincée de flocons de piment rouge. Laissez la sauce Teriyaki mijoter pendant cinq minutes supplémentaires.
  4. Placez la sauce Teriyaki dans un récipient hermétique. Conservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Sans cuisson

  1. Versez 1 verre de miel dans un grand récipient. Incorporez 1 verre de sauce de soja et 1 verre de vin blanc sec, d’alcool de riz ou de saké japonais.
  2. Râpez 1/2 cuillère à café de gingembre frais dans le mélange. Ajoutez quelques gousses d’ail haché ou à défaut de l’ail en poudre. Pressez le jus de deux oranges fraîches, si vous le souhaitez. Remuez.
  3. Mélangez bien tous les ingrédients, puis placez la sauce Teriyaki dans un récipient ouvert.
  4. Conservez la sauce Teriyaki au congélateur. Utilisez-la une semaine plus tard.

Étoile de Noël

Les ingrédients :

  • 200g de farine
  • 300g de farine t45
  • 30g de beurre
  • 20g de sucre
  • 130g de lait
  • 100g d’eau tiède
  • 7g de levure déshydratée
  • une pincée de sel
  • 1 œuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • le zeste d’un citron
  • 300g de nutella (pour garnir le gâteau)
  • 1 œuf (pour dorer le gâteau)

Tapenade aux olives noires

Les ingrédients :

  • 2 tasses olives noires dénoyautées environ 300g
  • 5 c. à soupe câpres au vinaigre
  • 3 c. à soupe huile d’olive
  • 1 c. à soupe jus de citron
  • 1 c. à soupe vinaigre de cidre
  • 1 c. à soupe ail frais
  • 1 c. à soupe échalote hachée
  • 2 c. à café thym sec

La préparation :

  1. Placer tous les ingrédients dans le blender et mixer jusqu’à ce que la consistance soit bien homogène.
  2. Votre tapenade est prête ! Vous pouvez la déguster sur des crackers, ou bien des bâtonnets de carotte, céleri, poivron, radis, ou encore chou fleur ou brocoli. Tous ces légumes se consomment tout à fait agréablement crus.

Omelette façon mère Poulard

Flognarde

Les ingrédients :

  • 1 bol de farine
  • 1 bol de lait
  • 3 oeufs
  • 75 g de lardons
  • 75 g de fromage râpé
  • Poivre Sel Muscade Beurre

Kouign-amann

Les ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 15 g de levure boulangère
  • 165 g de lait fermier
  • 250 g de beurre demi-sel
  • 250 g de sucre

Le Saviez Vous ?

Kouign-amann (littéralement gâteau au beurre en breton) et le plus finistérien des gâteaux Bretons.

Le Kouign-amann a été inventé en 1865 à Douarnenez,  une plaque en son honneur à été inaugurée en juillet 2017 

Il serait le fruit d’un pur hasard. Un jour de pénurie, pour pouvoir proposer des gâteaux à ses clients clients, le boulanger Yves-René Scordia se lance dans la fabrication d’un gâteau avec se qui lui reste sous la main : du beurre, du sucre et de la pâte à pain. Le Kouign-amann est né !

il sera amélioré grâce à un savant pliage de la pâte lui donnant un aspect feuilleté qu’on lui connait aujourd’hui. 

Selon l’association Le Véritable Kouign-amann de Douarnenez qui défend le véritable Kouign-amann de Douarnenez, le véritable Kouign-amann est toujours Nature. Aujourd’hui de nombreuses déclinaisons existent pour varier les plaisirs gourmands !

Haupia, pudding de coco hawaïen

Les ingrédients : (16 pers)

  • 340 ml de lait de coco
  • 60 g de sucre
  • 60 g de maïzena
  • 180 ml d’eau
  • 1 c. à café d’extrait de noix de coco ou de vanille liquide
  • Copeaux de noix de coco grillée

La préparation :

  1. Versez le lait de coco dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux.
  2. Pendant ce temps, mélangez l’eau et la maïzena. Versez dans le lait de coco et laissez cuire à feu doux en mélangeant, jusqu’à épaississement.
  3. Ajoutez l’extrait liquide et mélangez. La préparation doit être très épaisse.
  4. Versez dans un bol et ou un moule à brownie. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pour la nuit.
  5. Le lendemain, servez en bol (comme une panna cotta) ou coupez en carrés (comme un brownie), puis décorez de noix de coco grillée.

Poke bowl à l’hawaïenne

Les ingrédients :

  • 1 kg de saumon frais cru
  • 3 avocats
  • 1 mangue
  • 3 oignons avec tige
  • 250 g de riz
  • 1 paquet de sésame
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 5 gingembre frais
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 2 cuillères à soupe de sauce teriyaki
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 petite cuillère de piment de Cayenne

La préparation :

  1. Préparer la marinade avec l’huile de sésame, la sauce teriyaki, le vinaigre de riz, le gingembre frais à râper, la coriandre (garder quelques feuilles), quelques cuillères à café de graines de sésame, le piment de Cayenne.
  2. Verser la marinade dans le saladier contenant le saumon et bien mélanger.
  3. Couper les avocats et la mangue en petits cubes.
  4. Émincer finement les petits oignons.
  5. Les mettre dans le saladier contenant le saumon et bien mélanger le tout. Placer au frais.
  6. Faire bouillir de l’eau puis faire cuire le riz pour 4 personnes.
  7. Égoutter le riz et le servir dans 4 petits bols, saupoudrer de graines de sésame et décorer avec quelques feuilles de coriandre.
  8. Sortir la préparation saumon-avocat-mangue-marinade du frigo, bien mélanger à nouveau et servir à table.
  9. E’ai kaua ! (Bon appétit en hawaïen!)

Sashimi de thon à la sauce soja et gingembre

Les ingrédients :

  • 300 g de thon frais
  • 1/2 citron
  • 10 g de gingembre frais
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de sauce soja

La préparation :

  1. Nettoyez bien les filets de thon en retirant toutes les arêtes.
  2. Mettez-les dans un plat, couvrez-les de film alimentaire, et déposez-les dans la partie la plus froide de réfrigérateur pendant 1 heure.
  3. Après ce temps, découpez-les en tranches très fines et disposez-les ensuite sur des assiettes.
  4. Pelez et râpez très finement le gingembre frais.
  5. Pressez le demi citron (lavé) pour en récupérer le jus (attention de bien enlever tous les pépins).
  6. Dans une casserole, mélangez la sauce soja avec le gingembre râpé, le jus de citron et l’huile d’olive. Faites chauffer ce mélange à feu doux en remuant pendant 2 min.
  7. Nappez les filets de thon cru avec la sauce.
  8. Servez vos sashimi de thon à la sauce soja et gingembre avec quelques pousses de soja.

Blue Hawaiian

Les ingrédients :

  • 4 cl de rhum blanc
  • 2 cl de curaçao bleu
  • 8 cl de jus d’ananas
  • 4 cl de lait de coco

La préparation :

  1. Réalisez la recette « Blue Hawaiian » au shaker.
  2. Frappez les ingrédients au shaker avec des glaçons et versez en filtrant dans le verre rempli de glaçons ou de glace pilée.
  3. Servir dans un verre de type « verre tulipe ».
  4. Décorez avec un morceau d’ananas et d’une cerise confite.

Les nouilles chinoises ne sont (finalement) pas les ancêtres de la « pasta » italienne

Des chercheurs et historiens ont retracé l’origine des pâtes italiennes en Grèce.

Comme le veut la légende, Marco Polo est celui qui aurait ramené de voyage des nouilles chinoises en Italie, au XIIIe siècle. Des nouilles qui inspireront, plus tard, les pâtes italiennes que nous connaissons aujourd’hui. Mais si le Vénitien a, en effet, passé plusieurs années en Chine, il n’est pas acquis que les spaghettis et autres penne soient un héritage direct de ces nouilles.

En réalité, l’origine des pâtes serait bien plus ancienne, et surtout beaucoup plus locale. À l’aide de chercheurs italiens (évidemment), le South China Morning Post a retracé l’histoire de cette fierté italienne. Pour commencer, Anna Maria Pellegrino, historienne de l’alimentation et membre de l’Académie italienne de cuisine, le rappelle : il ne faut pas tout confondre. « Les nouilles sont une chose, les pâtes en sont une tout autre », prévient-elle.

Il n’est pas question d’assimiler les nouilles et les pâtes, véritable emblème culturel, identitaire, patrimonial et quasi-rituel, pour l’historienne. « Elles sont le reflet de deux cultures culinaires distinctes, des identités qui se sont développées en parallèle, leur seul point commun étant la nécessité de se nourrir et, surtout, de partager les mêmes sensations et les événements quotidiens de la vie autour d’une table. » Elle poursuit :

« La façon de les cuisiner, les récipients, les céréales utilisées, leur préparation, les ingrédients et les assaisonnements sont totalement différents, spécifiques à chaque civilisation. Il n’existe aucun lien direct entre la façon asiatique, italienne ou méditerranéenne de mélanger des céréales avec de l’eau pour créer des nouilles ou des pâtes. »

« Rien à voir »

Un parti pris et une théorie qui vont à l’encontre d’un Marco Polo importateur de nouvelles saveurs. Mauvaise foi ou hypothèse plausible ? Allez savoir. Une chose est sûre, c’est qu’au-delà de la dimension culturelle du mets, c’est aussi sa composition qui varie entre les deux pays.

Giorgio Franchetti, spécialiste de la Rome antique et de la gastronomie romaine de l’Antiquité, explique : « Les nouilles que Marco Polo a peut-être rapportées de Chine à la fin du XIIIe siècle sont faites avec du riz, et reposent sur une tradition culinaire différente, orientale, qui n’a rien à voir avec la nôtre. »

Si les pâtes ne viennent pas de Chine, d’où viennent-elles ? Giorgio Franchetti a désormais sa petite idée. Grâce aux textes laissés par Caton l’Ancien et aux documents et ustensiles retrouvés dans les environs du Vésuve, le volcan qui trône sur la baie de Naples, l’Italien a pu rédiger un livre de recettes. Car la conservation de Pompéi, ensevelie sous les cendres du Vésuve en l’an 79 puis redécouverte quinze siècles plus tard, a permis d’en apprendre plus sur la cuisine romaine et sur sa civilisation dans son ensemble.

« Un plat antidéprime, comme aujourd’hui »

Mais ce n’est pas tout, puisque des textes de poètes et d’historiens, qui remontent à des époques encore plus lointaines, permettent de replacer le décor… en Grèce. « Entre 1000 et 800 avant Jésus-Christ, les Grecs évoquent pour la première fois l’existence de laganon, une bande de pâte plate que l’on découpait en lanières irrégulières, adoptée par les Romains sous le nom, au pluriel, de laganae. Elle était utilisée dans les soupes, avec des poireaux et des pois chiches, un plat romain très populaire », dit Giorgio Franchetti.

Ces laganae seraient probablement à l’origine des lasagnes que l’on connaît aujourd’hui. « À l’époque romaine, les gens mangeaient des laganae quotidiennement, c’était un plat démocratique, simple, mais très nourrissant pour les pauvres et les classes laborieuses, explique Cristina Conte, présentée dans l’enquête comme cheffe archéologue. Un plat antidéprime, exactement comme les pasta aujourd’hui pour les Italiens. »

Les spaghettis sont-ils arabes ?

Le mot pasta, en italien, est le diminutif de pasta asciutta (pâtes sèches), celles que vous retrouvez aujourd’hui dans les supermarchés. Rien dans l’histoire ne précise si les pâtes mangées par les Romains étaient des pâtes fraîches ou sèches. Ce qui laisse entrevoir une autre origine possible pour les pâtes italiennes.

La forme et la texture des pâtes sèches que l’on connaît aujourd’hui pourraient bien être héritées du mode de vie des nomades arabes. Des peuples qui auraient commencé à sécher leurs pâtes afin de leur garantir une plus longue conservation pendant leur voyage.

Dans un livre de cuisine arabe du IXe siècle, écrit par Ibn al-Mibrad, il est fait mention d’un mets qui consisterait à mixer les pâtes sèches avec des légumineuses. Une recette qui aurait donné le rechta d’aujourd’hui, toujours consommé à travers le Moyen-Orient.

L’influence arabe sur les pâtes ne s’arrête pas là, puisque les spaghettis aussi semblent venir de cette même culture. Un géographe arabe, Al-Idrin, mentionne dans un livre daté de 1154 « de longs brins de pâtes enroulés comme des boules de laine et exportés dans des tonneaux en bois le long des routes méditerranéennes » depuis Palerme en Sicile, alors sous la domination arabe.

Alors, romaine, grecque ou même arabe, l’origine des pâtes est encore floue. Ce qui est certain, c’est qu’elles ont traversé les siècles et les civilisations, et ça ne risque pas de s’arrêter tout de suite. 

Pain perdu par Julie Andrieu

Les ingrédients :

  • 4 tranches de pain de campagne au levain un peu rassises de 2 cm d’épaisseur environ (mais ça marche avec tous les pains)
  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de beurre

La préparation :

  1. Mélangez 40 g de sucre, la crème, le lait, les jaunes d’œufs et les grains de la gousse de vanille. Versez dans un plat creux et à fond plat, déposez les tranches de pain bien serrées et couvrez de crème. Laissez-les se gorger de crème 2 à 5 h au frais (selon la fraicheur du pain) en les retournant régulièrement. Elles doivent être souples avant cuisson.
  2. Chauffez le beurre dans une grande poêle, égouttez les tranches de pain et faites-les dorer à feu vif 1 minute de chaque côté. Saupoudrez-les de sucre d’un côté, faites dorer puis recommencez de l’autre côté. Quand elles sont bien dorées et caramélisées, servez, accompagné de glace vanille ou tel quel.
  3. Conseil : généralement le pain perdu est cuisiné sans croute mais personnellement j’aime bien le contraste qu’elle apporte.