














Un livre retrace la riche histoire de ce biscuit ancestral qui est toujours consommé en Bretagne
Il est bien moins connu que le kouign-amann ou le far. Bien moins riche en beurre aussi. Le craquelin, sorte de biscotte bretonne, fait pourtant partie du patrimoine culinaire de la région. S’il reste toujours consommé en Bretagne, le craquelin a toutefois perdu de son croquant au fil des années. « C’est comme quand une langue meurt, la tradition s’est perdue », souligne Christophe Penot.
Auteur d’une soixantaine d’ouvrages, l’écrivain malouin a souhaité rendre ses lettres de noblesse à ce biscuit échaudé, d’abord cuit à l’eau puis au four, dont il est devenu accro. « J’en mange une dizaine par jour, au petit-déjeuner avec du beurre ou pendant les repas à la place du pain », indique-t-il. Dans La fabuleuse histoire des craquelins, qui vient de sortir aux éditions Cristel, Christophe Penot retrace la riche histoire de ce vieux biscuit dont on trouve trace dès le Moyen Age.
Il ne reste plus que cinq fabricants dans la vallée de la Rance
Considéré à l’époque comme une gourmandise, le craquelin n’avait alors rien de breton puisqu’on en consommait dans toute l’Europe, « de Brest jusqu’à Moscou ». Mais c’est en Bretagne que le craquelin, qui a la forme d’un disque à bords relevés, s’est ancré. Au début du XXe siècle, on comptait ainsi encore des centaines de craqueliniers dans le Grand Ouest. Ils ne sont désormais plus que cinq, tous implantés dans la vallée de la Rance entre Dinan et Saint-Malo.
Comment expliquer ce désamour ? « L’alimentation et les goûts ont changé », résume simplement Christophe Penot. Car même en Bretagne, le craquelin ne fait pas consensus, bon nombre de personnes le trouvant fade. « Ce n’est pas un produit qui flatte le palais mais plutôt l’imaginaire », souligne l’auteur.
« Une madeleine de Proust pour plusieurs générations de Bretons »
A l’heure de la mondialisation dans nos assiettes, le biscuit, fait à base de farine de blé, d’œufs, d’eau et de malt d’orge, souffre en effet une image un peu vieillotte. « Dans l’esprit de beaucoup de gens, le craquelin est un produit d’hier qu’on mangeait à l’époque de nos grands-parents ou de nos parents », indique Régis Boiron, président des Craquelins de Saint-Malo. « Mais non, c’est un produit d’aujourd’hui, qui est en plus du terroir et qui est très riche d’un point de vue nutritionnel », poursuit dirigeant de la PME, leader sur le marché du craquelin avec 17 millions d’unités vendues chaque année.
Avec ses concurrents et néanmoins amis, Régis Boiron mise beaucoup sur la dimension affective du produit qui fleure bon le goût de l’enfance. « C’est un peu comme une madeleine de Proust pour plusieurs générations de Bretons et de Bretonnes, ça évoque tout de suite un heureux souvenir en famille », souligne-t-il.
Pour toucher de nouveaux consommateurs, Régis Boiron a également élargi sa gamme de produits en lançant des craquelins en format réduit pour l’apéritif ou des craquelins gourmands au caramel ou au chocolat. « On n’a pas le choix de s’adapter au marché pour faire perdurer le craquelin », assure-t-il.
Vous l’attendiez avec impatience depuis la publication de ma photo sur instagram… Voici la recette de ma bûche de Noël façon tarte au citron meringuée ! La meringue n’est pas trop sucrée car je n’aime pas les meringues trop sucrées. Le citron est bien acidulé. Mais l’ensemble est très équilibré. Un délice !
Le père et le fils Bras offriront une cuisine céréalière en hommage à ce lieu, anciennement poumon des produits de la capitale.
Des pousses, des légumineuses et des grains pour donner du « niac » aux plats proposés : c’est le nouveau restaurant des Bras père et fils à Paris, clin d’œil au lieu qui les accueille, l’ancienne Halle aux blés dans la Bourse de Commerce-Collection Pinault. « Ce lieu est profondément ancré dans l’histoire des céréales, c’était le poumon de ces produits de la capitale. Il y a une belle histoire à raconter autour de cet univers », déclare Sébastien Bras, en présentant le restaurant « La Halle aux grains », abrité dans l’ancienne Bourse du commerce transformée en musée d’art contemporain et qui ouvrira le 10 juin.
Dans son ouvrage sur la gastronomie française avant la Révolution, l’agronome et auteur britannique Arthur Young décrivait en 1789 ce lieu bouillonnant : « Dans l’arène, que de pois, de fèves, de lentilles. […] Il y a de la farine sur les bancs. […] On passe par des escaliers doubles dans des appartements spacieux pour mettre du seigle, de l’orge, de l’avoine. »
Les céréales et légumineuses, que les Français affectionnent moyennement mais dont la consommation est encouragée par les nutritionnistes et les écologistes, seront le fil conducteur des assiettes des Bras à Paris. « Ce n’est pas une cuisine végane, ni végétarienne », souligne Michel Bras, père de Sébastien et pionnier il y a 40 ans du menu axé sur le végétal dans son restaurant étoilé Le Suquet, sur l’Aubrac, pays de l’élevage.
Pousses, légumineuses et oléagineuses
La « brasserie premium » parisienne sera ouverte toute la journée pour les visiteurs de la collection Pinault et des convives extérieurs, à des prix plus accessibles que ceux du célèbre Suquet. Dans la plupart des plats, pousses, légumineuses ou oléagineuses sont utilisées en « niac ». Un terme essentiel dans le vocabulaire gastronomique des Bras : il désigne ce qui « dynamise, tonifie et interroge par des provocations » et entraîne à de nouvelles saveurs.
« On va travailler autour des céréales fermentées, de graines germées déshydratées. C’est un peu la moutarde du pot-au-feu, un point d’accroche sur chacun de nos plats, salés ou sucrés », détaille Sébastien Bras. Des céréales sont travaillées sous forme de pickles. Une kacha soufflée légèrement assaisonnée de fleur de sel vient égayer un poisson étuvé. De la lentille lactofermentée disposée sur le fond de l’assiette pour relever une pièce de bœuf d’Aubrac rôtie.
« On a simplifié »
Dans le restaurant gastronomique Le Suquet à Laguiole, ces techniques étaient déjà utilisées, « mais pas de façon aussi poussée » qu’à Paris où elles sont « au cœur du projet », souligne Sébastien Bras. Le dessert qui tient « le plus à cœur » à Michel Bras ? Une crème à base de chicorée, accompagnée de meringues réalisées avec l’eau de cuisson de pois chiche. Et par-dessus un voile de kacha et des pousses de pois, qui amènent la sucrosité pour équilibrer la chicorée. Le tout servi avec un lait d’amarante.
Dans le même esprit, une gamme de vins avec pour thématique un « grain de raison ». De nombreuses bouteilles sont des mono-cépages, « des vins à prix abordables et d’interprétation facile », déclare Sergio Calderon, sommelier du restaurant gastronomique des Bras. « Les buveurs d’étiquettes sont déboussolés. Ici, ce sont les nôtres et des producteurs connus se cachent derrière », souligne-t-il.
« On a simplifié. On n’a pas la même approche lorsqu’on sort d’une expo que quand on fait 700 kilomètres pour se délecter », conclut-il, en référence au Suquet, sur le plateau volcanique de l’Aubrac, à deux heures de la moindre ville de 40 000 habitants.
Le goût profond de l’œuf enfermé dans un petit diamant jaune brillant.
Encore une façon de cuire un œuf ? Oui. Est-ce bien utile ? Tout à fait. Confit au sel puis séché au four, ce jaune durci se transforme en petits copeaux sur un simple plat de pâtes, remplaçant sans pâlir le parmesan avec ses notes salées et son goût d’œuf riche et profond. Pour réussir à créer ces petits bonbons brillants, rien de bien sorcier, il vous faudra seulement du sel, des œufs et du temps.
Dans un Tupperware, verser les trois quarts du sel et former de petites alvéoles pour y déposer les jaunes d’œuf. Pour infuser le sel, le mixer au préalable avec le romarin. Déposer délicatement les jaunes d’œuf sans les casser. Recouvrir du reste de sel, couvrir d’un film plastique, le trouer avec la pointe d’un couteau et le placer au frigo au moins 48 heures.
Retirer délicatement les jaunes du sel et les passer doucement sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Leur texture doit être caoutchouteuse et leur couleur orange profond, proche de celle d’un abricot. Placer les jaunes sur la grille du four et les laisser sécher 3 heures à 65 °C.
Après les avoir laissés refroidir, les jaunes d’œuf ont pris la texture d’une gomme, en gardant leur brillant. Vous pouvez les râper sur des pâtes, les gratter sur une tartine, ou pour les plus aventureux, les découper en lamelle sur des œufs de poisson.
Sortir du chemin tout tracé, Antoine en fait sa maxime. Après avoir suivi celui qui lui était quasiment prédéfini au sortir de l’école de commerce, il a retourné la table pour se lancer dans la restauration, trois mois avant le confinement.
« Issu de la classe moyenne j’ai grandi en banlieue lyonnaise. Bac mention bien en poche, j’ai le choix entre partir faire de l’athlétisme à haut niveau aux Etats-Unis ou bien intégrer une classe prépa aux grandes écoles de commerce. En bon cartésien, je choisis la prépa en me disant que le sport n’est pas chose éternelle. Fin des concours, j’intègre l’EDHEC. Au bout de 5 ans, diplômé et plein d’ambitions, j’opte pour le conseil en stratégie, ma vie professionnelle débute à Paris.
Dans ma tête je me dis que « oui, j’y suis arrivé », j’ai un bon job, ma mère est fière de moi, les sacrifices financiers pour mon école ou de rêves sportifs outre-Atlantique en valaient la peine. Mais très vite, ça me rattrape, cette envie de faire quelque chose qui m’anime véritablement avec cette ritournelle qui tourne dans ma tête : tu seras excellent dans ton travail que si celui-ci te passionne vraiment.
Ma passion, c’est l’Afrique, en tant que franco-camerounais, je suis très attaché au continent. J’ai travaillé au Cameroun dans la logistique, au Nigeria dans l’e-commerce et j’ai longtemps songé à vivre là-bas. Mais ma vie est ici, en France, alors si je ne suis pas en Afrique, autant faire venir l’Afrique à Paris.
Des débuts prometteurs
La restauration a été une évidence car elle conjuguait le fait que j’adore la bouffe et le constat sans appel que les cuisines africaines ne sont que très peu représentées dans le pays de la gastronomie. Début 2019, je quitte alors mon travail, fais mes valises – ou plutôt mon sac à dos – et part pour 6 mois de voyage à travers le Cameroun, le Nigeria, le Ghana et le Sénégal avec un fil rouge : de la terre à l’assiette. Aller à la rencontre des producteurs, arpenter les étals des marchés de Lagos à Dakar, cuisiner de longues heures avec des mamas et noter leurs secrets de cuisine… un fantastique voyage qui marque véritablement le début de l’aventure Kuti.
De retour à Pairs, je cherche un.e chef.fe afin de créer la carte que j’ai en tête. Je fais la rencontre de la talentueuse cheffe Clarence Kopogo qui m’accompagnera dans ce long développement culinaire. Début 2020, j’ai la chance de pouvoir ouvrir un pop-up au 360 Paris Music Factory. Les choses se concrétisent : un vrai restaurant, une vraie cuisine, de vrais clients. Les débuts sont plutôt prometteurs, on a rapidement des clients réguliers ce qui n’était pas évident avec un brunch africain lancée en plein mois de janvier.
Tout remettre en question
14 mars 2020, il est 20h30, Edouard Philippe, le couperet tombe : fermeture des restaurants jusqu’à nouvel ordre, la transmission du virus est devenue incontrôlable… c’est la fin du pop-up. Pour moi, ce premier confinement est l’occasion d’une pause, de faire le point sur le chemin parcouru et surtout, le moment de me concentrer sur l’ouverture de mon premier vrai restaurant, un lieu hyper expérientiel et sans livraison !
Mai 2020, alors que je viens d’intégrer la Frégate, un incubateur de restaurants, je lis cet article du BCG qui scénarise un horizon de sortie de crise sanitaire. Pour eux, sans vaccin, pas d’issue possible et compte tenu de la recherche vaccinale, des délais de production et de distribution, aucun retour à la normale avant 12 voire 24 mois. Pour moi, c’est la prise de conscience, cette situation va perdurer beaucoup plus longtemps qu’imaginé, dans quelques mois mon chômage prendra fin, la mort du projet se fait poindre à moins que je réfléchisse à un modèle « COVID proof » qui pourra vivre même si on venait à être reconfiné.
C’est alors que je creuse le sujet des « dark kitchen », un modèle que je connaissais de nom mais qui était diamétralement opposé à ce que je voulais faire. Je pose quand même l’équation : lancer un modèle de restauration rapide sans salle et 100% livraison avec un investissement limité et une demande qui serait dopée en cas de confinement mais qui perdurait après la crise, la livraison étant de plus en plus adoptée. Il était évident que c’était le modèle à lancer dans les 2-3 prochains mois.
Mon challenge ? Pénétrer un marché dominé par le triptyque « PBS » (Pizza-Burger-Sushi) avec une cuisine complètement inconnue du grand public et une marque qui n’existe pas. J’étais certains que les recettes développées avaient un bon potentiel pour la livraison mais l’approche marketing devait être repensée et surtout hyper efficace car sans lieu physique les opportunités de convaincre un client sont très réduites.
Un restaurant, c’est 1.500 aléas à la journée
Lancer un restaurant, même sans salle, est un véritable défi à la fois physique et psychologique. On est sur un métier de flux physique, loin des claviers des prestations intellectuelles. On peut recevoir 100 kilo de viande d’un coup, on range, on porte, on déballe, c’est intense. Au début, il manque toujours un truc, vous courrez à droite à gauche sans arrêt, mon scooter s’est transformé en utilitaire par nécessité. Un restaurant, c’est 1.500 aléas à la journée qu’il faut gérer en un temps record pour assurer un service midi et soir 7 jours sur 7.
Et puis il faut apprendre à gérer du personnel – ici 4 salariés – l’encadrer, le former, l’accompagner. On prend conscience que son activité fait maintenant vivre des personnes qui ont eux aussi leur vie à gérer, des loyers à payer, des prêts à rembourser, le versement des salaires est toujours un moment stressant où il ne faut pas faire d’erreur. Bref, on lance une boite et en même temps on apprend à la faire tourner, ce n’est pas toujours évident, parfois très dur, mais on sait pourquoi on s’est engagé là-dedans, on y croit et on finit toujours par trouver une solution.
Prochaine étape : un restaurant physique
Après 5 mois d’ouverture, des moments de doutes, de remise en question, les résultats sont là : Hello Afro – la marque créée pour la livraison – génère entre 80 et 100 commandes par jour pour un ticket moyen de 24 euros, on rivalise certaines semaines avec la cuisine voisine qui appartient au plus « Big » des groupes de restaurants italiens et qui a récemment lancé son « Gang » en dark kitchen. J’avoue être moi-même un peu surpris par nos chiffres, je reste prudent en me disant que la période un peu particulière que nous vivons favorise nécessairement la livraison et qu’un ralentissement est à prévoir. Mais je suis déjà très fier d’avoir réussi à promouvoir les cuisines africaines, leur terroir sur un marché a priori incompatible et je rêve de poursuivre l’aventure notamment avec l’ouverture de restaurants physiques qui pousseront encore plus loin cette découverte des cuisines et cultures africaines. »
Blanche-Neige en aurait été toute retournée… Selon certains chroniqueurs autorisés, elle aurait entrainé la séparation des Beatles, et de leur célèbre label. Quant à la jalousie de Steve Jobs, n’en parlons pas ! Il existe, bel et bien, une pomme complètement noire. Oui, vous avez bien lu. Noire comme du cirage. C’est la reine des pommes. Toutes les autres en sont jalouses et rougissent de colère. Certaines en verdissent de rage.
Mais d’où lui vient sa couleur ?
Originaire de la région autonome du Tibet, près de Linzhi, sa “couleur” vient du fait qu’elle pousse en altitude, à 3000 m environ, et à un ensoleillement exceptionnel. L’indice UV est particulièrement élevé et la différence de température notable entre le jour et la nuit (les nuits sont fraîches à 3000 m…) font qu’elle grille littéralement sur l’arbre ! Paradoxalement, son cycle de croissance est plus long que celui d’une pomme ordinaire, ce qui renforce d’autant l’aspect “charbon”.
À cette altitude, touristes et insectes ravageurs sont moins nombreux, notre diamant noir a donc toutes les chances de grossir et mûrir en toute quiétude jusqu’à donner des fruits à la chair très ferme et au goût très sucré, “comme du miel”, selon certains producteurs locaux. Elle est très croquante, presque croustillante pour les gourmets qui ont eu la chance de la savourer. Il faut dire qu’à 10 € la pomme, on la déguste !
La pomme noire du Tibet contient un taux très élevé d’oligo-proanthocyanidines (OPC) aux propriétés antioxydantes reconnues. Vous en trouverez certainement chez tout bon apothicaire, sous forme de gélules, d’huiles essentielles ou autres…
On la trouve exclusivement au Tibet et en Chine, où elle est évidemment un produit de luxe qu’on offre aux personnes qui nous sont chères.
C’est en lisant vos commentaires sur les réseaux sociaux que nous avons eu envie de clarifier ce point. En effet, même si l’on a la fâcheuse tendance à employer les deux termes “crème chantilly” et “crème fouettée” au petit bonheur la chance, ce sont deux choses différentes.
La crème fouettée est une crème de base de la pâtisserie française. On l’obtient en fouettant à la main, au batteur électrique ou au robot pâtissier muni d’un fouet, une crème liquide bien froide à au moins 30% de matières grasses.
Le secret de réussite de la crème fouettée est de commencer à fouetter lentement afin de foisonner la crème puis d’augmenter la vitesse. Elle va devenir plus ferme et va quasiment doubler de volume. On arrête de fouetter quand on voit les marques du fouet dans la crème et quand elle a une consistance de mousse à raser.
C’est une base utilisée pour faire pas mal d’entremets (parfait glacé, mousse de fruit, etc) ou de crèmes de base, comme la crème diplomate ou bavaroise.
La crème chantilly est juste une crème fouettée à laquelle on ajoute du sucre (glace, c’est mieux pour ne pas sentir de grains) et éventuellement de la vanille. Le must est de faire infuser la vanille (ou une autre épice) dans la crème froide au moins un nuit au frais, avant de la fouetter.
La crème chantilly va servir à agrémenter un dessert (choux chantilly, Saint-Honoré, vacherin, gaufres, etc) ou une glace, alors que la crème fouettée va plus servir d’ingrédient pour d’autres crèmes de base de la pâtisserie et des entremets (voir plus haut).
Bon à savoir
Si vous incorporez une crème fouettée à une autre préparation, notamment quand vous préparez un entremet, il est important de ne pas trop la monter. Elle doit rester bien mousseuse afin de bien s‘incorporer et surtout de ne pas donner de sensation de gras à la dégustation. En effet, plus vous allez la fouetter, plus elle va devenir grasse. Ce n’est pas pour rien que le beurre est fabriqué à partir de la crème. On appelle souvent cette crème fouettée dans le jargon pâtissier une “crème montée mousseuse”.
Pour bien réussir la recette, il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Il faut également respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les étapes décrites ci-dessous …
Un mariage déroutant mais totalement réussi.
C’est le hit sucré du très chic restaurant Oiji à New York, une recette étonnante et ultra-addictive de chips salées recouvertes d’une fine couche de miel et de beurre pour un effet caramel ultra-croustillant et servies avec une boule de glace vanille. On s’est lancé dans cette recette, remise au goût du jour de la manière la plus simple possible par la journaliste Sohla El-Waylly dans une vidéo pour le New York Times ; et si l’idée peut vous paraître déroutante le résultat lui est absolument incroyable.
Faire fondre le beurre avec le miel, le sucre et le piment dans une casserole ou une poêle à feu doux et laisser évaporer quelques minutes le maximum d’humidité. Placer les chips dans un grand saladier et verser le mélange à base de miel directement par-dessus en remuant pour napper un maximum de chips tout en essayant de ne pas les casser. Laisser figer quelques minutes et servir encore tiède avec la glace à la vanille.
Les restaurateurs pourront rouvrir la moitié des terrasses de leur établissement ce mercredi 19 mai. Si cette première étape du déconfinement est attendue, certains patrons hésitent à reprendre l’activité. Pour Jacques David, président général de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie d’Ille-et-Vilaine (Umih 35), la marche suivante, le 9 juin, sera encore plus importante.
Les terrasses des bars et des restaurants rouvrent ce mercredi 19 mai. Quel regard portez-vous sur la situation dans le département ?
Ce que l’on sait : les établissements rouvriront s’ils ont des terrasses, sauf les hôtels, qui peuvent accueillir leur clientèle en restauration avec une jauge à 50 %. Pour les restaurants, les terrasses sont limitées à 50 %. À Rennes, il y a une possibilité d’exploiter les abords du restaurant qui, habituellement, ne le sont pas. Une charte a été signée. Une fois tout cela pris en compte, le restaurateur va se demander s’il a suffisamment de clients possibles pour rouvrir.
Beaucoup de restaurateurs se posent la question ?
Oui, et beaucoup disent : je ne rouvre pas, car je n’ai pas assez d’espace disponible. Appliquer 50 % sur l’augmentation de terrasses que le patron aura pu faire ne sera pas suffisant pour ouvrir correctement. Le couvre-feu est un autre paramètre à prendre en compte. Il sera à 21 h mercredi, et passera à 23 h le 9 juin. J’ai surtout l’impression que la météo arbitrera tout cela au final. Pour cette semaine, en tout cas pour mercredi, je crains qu’elle ne douche les intentions des uns et des autres. Pour filer la métaphore : tout le monde est en tenue, mais j’ai l’impression qu’il y aura bien plus de monde dans le couloir du vestiaire que sur la pelouse. Le 9 juin sera plus fort, plus significatif. Ceux qui hésitaient n’hésiteront plus, car les surfaces intérieures seront concernées.
Le calendrier annoncé par le gouvernement, en trois étapes, vous semble-t-il efficace ?
Il a le mérite d’exister et de poser des dates. C’était un souhait. On connaît les paramètres et on sait à quoi s’en tenir. Il n’y a qu’une inconnue, sur laquelle on va se battre, ce sont les discothèques. Il faut absolument que l’on ait des indications plus précises. Et que l’on sorte le pass sanitaire pour les discothèques. Les maires du littoral sont en train de bouger. Cela ferait un captage de clientèle, ferait renoncer aux rave parties sauvages et clandestines. Cela inciterait sans doute davantage la jeunesse à se faire vacciner. Et ne pas permettre aux discothèques d’ouvrir entraîne une discrimination sur une partie de la société : les jeunes.
Les entreprises de la restauration ont-elles les reins solides après plus d’un an de crise sanitaire, après plusieurs ouvertures et fermetures ?
L’État a couvert le risque. Les banquiers ne sont pas trop inquiets car l’État, qui a garanti les prêts, est leur créancier. C’est quelque chose qui a été tenu et régulier. Il faut cependant nuancer le bilan. Aujourd’hui, tous les restaurateurs ont eu des aides, mais ont aussi dû détériorer une partie de leurs actifs personnels pour tenir. Tous ne vont pas en ressortir indemnes. On risque d’avoir le résultat de la casse dans un ou deux ans.
Pouvez-vous tirer un bilan du week-end de l’Ascension pour l’hôtellerie et la restauration dans le département ?
Je n’ai pas de remontée de chiffres. Mais si on se base sur les flux automobiles sur les routes, cela devrait être bon, car il y a eu du monde.
Vous allez sûrement ressentir beaucoup de joie en retrouvant les Amis du Pain de Plouguenast dans les Côtes d’Armor. En effet ils mettent en place des journées dédiées à la fabrication de galettes de blé noir avec des gestes ancestraux qui seront remis au goût du jour.
C’est avec beaucoup de plaisir que nous avons contacté Jean-Paul Martinet le président de l’Association… Réapprendre le Pain… qui revient sur cette journée du 21 mai.
La bataille des repas à la cantine fait rage dans l’hémicycle.
« C’est un sujet qui déchaîne les passions » : les menus végétariens à la cantine ont à nouveau animé les débats vendredi à l’Assemblée nationale, qui a pérennisé l’obligation de proposer au moins une fois par semaine un tel menu aux élèves. Cette règle avait été votée sous forme d’expérimentation en 2018, lors de la loi Egalim. L’Assemblée a voté pour généraliser la mesure au cours de l’examen en première lecture du projet de loi climat.
Cet amendement de la corapporteure LREM Célia de Lavergne complète la loi climat, dont l’article 59 propose aux seules collectivités volontaires l’expérimentation d’un choix végétarien quotidien dans les cantines – et plus seulement hebdomadaire.
Dans la foulée, les députés ont voté des amendements de Célia de Lavergne et Vincent Thiébaut (LREM), demandant à l’État d’être « exemplaire » en la matière avec, dès 2023, une option « végétarienne quotidienne dans ses administrations, les établissements publics et les entreprises publiques », en cas de menus multiples.
Cette fois, la ministre de la Transition écologique Barbara Pompili et son collègue de l’Agriculture Julien Denormandie ont affiché leur unité, alors qu’une polémique avait divisé la majorité fin février à propos des menus sans viande dans les cantines de la municipalité EELV de Lyon. C’est un sujet qui « déchaîne les passions », « gardons-nous de polémiques infondées », « ce dispositif est bon pour la santé, le climat et notre agriculture », a souligné Mme Pompili.
Chez LREM, le député paysan Jean-Baptiste Moreau est revenu à la charge contre l’article 59 et les « campagnes antiviande » : « Plutôt que de dire qu’on en mange moins, il faut en manger mieux, de meilleure qualité et française. » Le LR Thibault Bazin s’est inquiété du risque de pénaliser les familles modestes dont les enfants n’ont parfois que la cantine pour manger de la viande.
La « priorité, c’est remplacer la viande importée par de la viande française élevée à l’herbe », a aussi argumenté le communiste André Chassaigne. Célia de Lavergne défend à l’inverse le « bon équilibre » du texte et ses amendements. « On répond à une attente et on incite les collectivités à faire pareil » que l’État.
Le Conseil national de la restauration collective a testé plusieurs recettes, dont sept sont « vraiment appréciées des enfants », selon Célia de Lavergne, comme les lasagnes végétariennes, le « chili sin carne » ou le couscous végétarien. En commission, citant des sondages, elle avait indiqué que « 5 % des Français mangent végétarien et 12 % des 18-25 ans. Surtout, de plus en plus de Français pratiquent une alternative végétarienne dans leur alimentation, près de 30 % se disent flexitariens ».
En soirée, les députés ont voté un amendement fixant un minimum de 60 % de viande et poisson de qualité dans les cantines, à compter de 2024, pour éviter les produits transformés ou importés.
Servez les moules dans un plat et liez la sauce avec un bon ailloli.
Les moules farcies peuvent être garnies de spaghettis ou de riz.
À Quimper, Véronique Stéphan reculotte les billigs. Autrement dit, elle donne une seconde jeunesse aux plaques de fonte encrassées par la fabrication de crêpes.
La soirée crêpes peut vite virer au cauchemar si les crêpes collent au billig. Dans ce cas-là, deux hypothèses : soit la pate est ratée ; soit la billig est encrassée. Il faut alors mieux faire appel à un professionnel pour refaire la lourde plaque de fonte.
Depuis février 2021, Véronique Stéphan a développé une petite activité de nettoyage et culottage de billigs sous le nom : Clean breizh billig.
J’ai créé cette entreprise pour m’occuper car je suis au chômage partiel depuis un an. Je suis animatrice commerciale pour une marque de crêpes. Cela fait 32 ans que je travaille dans ce secteur ! J’ai tout fait, de la crêpe à emporter, de la dégustation…
Véronique Stéphan
Clean breizh billig
Huile de pépins de raisins et huile de coude
Depuis le mois de février, elle a remis à neuf une trentaine de billigs encrassées par les années. « Il n’y a rien à faire pour empêcher cela. Toutefois, plus on fait de crêpes, plus la billig est en bon état », juge Véronique Stéphan, 52 ans.
Il lui faut 2h30 minimum pour nettoyer une crêpière :
Je commence par la poncer avec une pierre. Ca peut prendre 20 ou 30 minutes. Ensuite, je culotte en passant des couches successives d’huile de pépins de raisins à haute température. Et c’est reparti !
Véronique Stéphan
Le culottage permet de créer une couche protectrice sur la fonte, la rendant résistante à la corrosion.
La crêpière devrait reprendre son activité d’animatrice des ventes en juillet, mais elle compte continuer le nettoyage de billigs. Sur ce secteur d’activité, la concurrence est très limitée.
Vous n’avez pas rêvé, le club des ennemis de la coriandre a de très TRÈS nombreux adhérents.
Selon une étude publiée en 2012 dans la revue Flavour, 21% des Asiatiques, 17% des Européens et 14% des Africains n’aimeraient pas le goût de la coriandre, une herbe très aromatique et très répandue dans la cuisine sud-asiatique ou d’Amérique latine. Et c’est souvent le même argument qui revient dans le discours des anti : la coriandre aurait un abominable goût de savon.
Vous trouvez ça absurde ? Il y a pourtant une explication rationnelle derrière tout ça. « Cela vient du fait que la coriandre contient des composés organiques très volatiles : les aldéhydes », explique le docteur Philippe Pouillart, immuno-pharmacologue spécialisé en pratique culinaire et santé, interrogé par le Figaro madame : Faites-vous partie du club des détesteurs de coriandre ?. Or l’aldéhyde est aussi un composant chimique que l’on trouve dans le savon. Voilà pourquoi certaines personnes assimilent les deux goûts.
Par ailleurs, il est très probable que, chez les personnes allergiques au goût de la coriandre, un certain gène (le gène OR6A2, qui contrôle la sensibilité aux aldéhydes) soit sur-exprimé, explique également le spécialiste.
Réunir les saveurs bretonnes et italiennes. Tel est le pari de Christophe Bonhomme avec sa Crêpizz®, l’union de la galette de sarrasin et de la pizza. On a goûté pour vous.
Un mélange de galette de blé noir et de pizza pour « retrouver les saveurs authentiques de la Bretagne dans un format convivial ». Tel est le pari de Christophe Bonhomme. À 57 ans, ce baroudeur originaire du Finistère a lancé sa Crêpizz® il y a trois mois à Saint-Malo.
On a testé pour vous
Découpées comme une pizza, ces galettes (ou crêpes salées si vous habitez à l’ouest de la Bretagne) remplissent leurs missions : partager et se régaler.
Légère, croustillante, bien garnie et conviviale, la Crêpizz est une bonne surprise en bouche.
« En Bretagne, on adore prendre l’apéro, se retrouver, faire la fête. Et il n’y a pas de produit qui représente la région et qu’on puisse déguster à emporter ou partager avec des amis. Là, tu prends trois Crêpizz, tu picores et tu partages. »
Un vrai délice pour un prix de 8,50 € à 9,50 €.
L’idée est simple mais astucieuse. Pourtant, c’est après de multiples essais et en laissant ses crêpes gratiner sur son bilig, qu’il trouve la recette parfaite.
« J’utilise essentiellement de la farine bio de sarrasin. C’est un produit qui a des qualités nutritives et gustatives. »
Sept Crêpizz différentes
Intéressons-nous désormais à la carte. Christophe propose sept Crêpizz. Des classiques, comme la « jambon, œuf, fromage », ou la « saucisse bretonne, œuf, fromage ». Des plus originales telles que la « chèvre, miel, noix », ou aux saveurs bretonnes comme la « pomme cuite au beurre, andouille ».
Pour l’apéritif donc, mais sans oublier la gourmandise du dessert. « Chocolat, poire, amande » et la traditionnelle « pomme cuite, caramel au beurre salé maison ».
La Crepizz Forestière : oeuf, lardons, emmental, champignons.
La Crepizz Seguin : chèvre, miel, oeuf, noix.
Un premier commerce à Nantes
Christophe se déplace dans la région malouine pour des fêtes privées ou des repas d’entreprise. « J’ai toujours rêvé d’être crêpier », raconte-il avec le sourire. Après 23 ans dans la propriété intellectuelle, Christophe voit son projet se réaliser.
Après avoir passé l’été à Saint-Malo, les Crêpizz prendront la direction de Nantes. Le concept va se franchiser et un premier commerce ouvrira ses portes. Avant « je l’espère », revenir en terre malouine.
Avez-vous déjà entendu parler du sucre de coco? On voit de plus en plus de recettes qui l’utilise et ce sucre est souvent considéré comme une « alternative santé » aux sucres réguliers. Est-ce vraiment le cas?
D’où ça vient, le sucre de coco?
Premièrement, contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce sucre n’est pas extrait de la noix de coco, mais plutôt des fleurs du cocotier!
La sève produite par ces fleurs est ainsi tout simplement portée à ébullition jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Les cristaux caramélisés deviennent du sucre de coco!
Avec des grains un peu plus grossiers que pour le sucre blanc, le sucre de coco a un goût qui rappelle la cassonade, mais avec plus de saveur, incluant des notes de caramel. Ça ne goûte pas le coco! Pas plus que le sucre blanc goûte les betteraves, sa matière première.
Ce sucre est principalement produit en Indonésie, aux Philippines, en Thaïlande et au Sri Lanka.
Ses bienfaits
Les défenseurs de cet aliment affirment que le sucre de coco est supérieur au sucre blanc, à la cassonade ou à d’autres sucres comme le sirop de maïs (très utilisé dans les produits industriels) parce que :
Le sucre de coco est beaucoup moins transformé. Effectivement, sa fabrication ne comporte que deux étapes et est souvent réalisée de manière artisanale.
Son index glycémique est moins élevé que les autres sucres. Ce dernier aurait été établi à 35, comparé à 60 pour le sucre blanc. L’index glycémique mesure l’impact des aliments sur notre taux de glucose sanguin et moins il est élevé, mieux c’est.
Le sucre de coco contient une petite quantité de fibres, plus spécifiquement de l’inuline, qui présente certains avantages, comme de stimuler les bactéries bénéfiques de notre microbiote et de ralentir l’absorption des sucres dans le sang.
Il contient de plus des traces de minéraux essentiels comme du fer, du zinc, du calcium et du potassium.
Il est approuvé pour les régimes paléo (c’est le seul sucre) puisqu’il était consommé durant la Préhistoire.
Il est aussi plus acceptable que les autres sucres pour les personnes diabétiques.
Les désavantages du sucre de coco
Si on se fie seulement à ses faits, le sucre de coco deviendrait le produit idéal n’est-ce pas?
Sauf que ce produit qui vit un « buzz » présentement a aussi ses détracteurs. Et voici ce qu’ils disent :
Les nutriments dans ce sucre (minéraux, fibres et antioxydants) ne sont pas vraiment assez importants pour que ça fasse une différence, à moins d’en manger une quantité phénoménale. Ce qui n’est évidemment pas souhaitable.
Le sucre de coco contient autant de calories que le sucre blanc.
Il contient aussi la même proportion de fructose que le sucre blanc, alors il fait réagir l’organisme exactement de la même manière.
Du sucre, c’est du sucre, point barre. Ça reste des calories vides.
Puisqu’on fait ce sucre avec la fleur, ça veut dire qu’on empêche les noix de coco de pousser. Tant que la production reste assez marginale ça va, mais ce produit n’aurait pas intérêt à devenir trop populaire…
Évidemment, contrairement au sucre blanc, au sirop d’érable ou au miel, le sucre de coco coûte plus cher et est plus difficile à trouver. Habituellement, on en offre dans les supermarchés santé ainsi que les magasins d’aliments naturels.
Comment l’utiliser
Alors, tout ceci ne veut pas dire que le sucre de coco n’est pas un bon aliment! Simplement qu’il faut toujours voir les deux côtés de la médaille. Il peut être intéressant de s’en procurer et de l’essayer quand même, ne serait-ce que pour faire changement! Le petit goût caramélisé est en effet vraiment intéressant.
De manière générale, on peut remplacer le sucre blanc ou la cassonade par la même quantité de sucre de coco. Simple de même! On peut donc faire à peu près n’importe quoi avec ce sucre : des biscuits, des muffins, des brownies, des cupcakes, des gâteaux, des gaufres et des crêpes… On peut également l’utiliser dans des breuvages et autres plats, sucrés comme salés.
Quelques trucs
La texture des pâtisseries cuisinées avec ce sucre sera similaire à celles faites avec du sucre blanc, mais puisque le sucre de coco présente des grains plus gros, les aliments peuvent avoir un aspect un peu moins lisse. Ils seront également plus foncés.
Avant de faire cuire les pâtisserie faites avec du sucre de coco, on peut laisser la pâte reposer 5 minutes avant de la mélanger à nouveau. Ceci permettra au sucre de bien se dissoudre.
Une exception à garder en tête : le goût du sucre de coco ne s’harmonise pas très bien au goût du citron.
Le sucre de coco peut également remplacer la cassonade, mais comme il est moins humide, il est préférable d’ajouter un peu plus de beurre, d’huile ou de liquide que ce que la recette spécifie, à raison d’environ 1 c. à soupe pour 1 tasse de sucre.
Il s’agit donc d’un édulcorant naturel résultant d’une transformation du sirop d’érable. Il possède un indice glycémique de 50, soit un indice inférieur à celui du sucre de betterave ou canne (70) et celui du miel (entre 55 et 87).
Parmi les meilleurs édulcorants du monde, on retrouve aussi le sucre de coco,le sucre de palme ou encore la fameuse stévia.
Les granulés de sucre d’érable en vente ici sont confectionnées à partir du fameux sucre d’érable de Plessisville, qui est toujours transformé dans la plus pure tradition amérindienne.
Elles sont donc fabriquées de manière totalement artisanale, de première qualité, pures à 100%, sans aucun additif, colorant, ou agent de conservation. Elles ne subissent aucun processus de raffinage non plus, comme le sucre muscovado ou notre sucre noir du Japon.
Les pépites de sirop d’érable sont fidèles au sirop d’érable avec leur fort arôme boisé aux touches de réglisse, caractéristique du sirop d’érable. Un goût entre le miel et une sorte de caramel, en moins sucré.
Il possède une saveur générale riche délicate. Les pépites possèdent une texture croquante et deviennent ensuite fondantes.
Avec l’arrivée du printemps a lieu le dégel dans les forêts canadiennes, et particulièrement dans la province de Québec, c’est alors que les érables offrent leur précieuse eau qui est transformée en sirop, jusqu’au début de l’été.
L’eau d’érable est distincte de la sève d’érable qui arrive en fin de printemps et qui produit un sirop d’un goût amer moins agréable. On récolte en effet l’eau sur l’érable à sucre, en entaillant le tronc sur 3 cm de profondeur, alors coule lentement son eau qui est recueillie dans un seau.
L’eau d’érable est alors amenée vers ce qu’on appelle la cabane à sucre, élément central de l’érablière, où elle sera portée à ébullition pour en retirer le maximum d’eau et ainsi la transformer en sirop bien épais : le sirop d’érable.
Une partie du sirop est refroidie rapidement tout en étant brassée pour obtenir une pâte de consistance similaire au beurre, que l’on appelle beurre d’érable. Pour le transformer en granules de sucre d’érable, on chauffe le sirop jusqu’à une température d’ébullition de 114°C à 125°C, puis on le fait refroidir afin qu’il cristallise.
Le sucre d’érable est donc le dernier produit obtenu après le réduit, le sirop, la tire et le beurre.
C’est un sucre sec, conservez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité, idéalement dans une boîte hermétique.
Une légende répandue au Canada nous explique l’origine du sirop d’érable : au début du printemps, une vieille femme Micmac, un peuple amérindien de la côte nord-est d’Amérique, alla ramasser la sève des érables. Elle mit le précieux jus dans un pot qu’elle plaça au-dessus du feu de son tipi. Fatiguée, elle s’endormit, et quand elle se réveilla, elle trouva un sirop clair, doré et sucré : le sirop d’érable.
Au-delà de la légende, ce sont en effet les Indiens d’Amérique qui ont, les premiers, confectionné du sucre d’érable. Ils s’en servaient surtout comme aliment aux vertus tonique à la sortie de l’hiver.
Chez certaines nations, la récolte commençait à l’apparition de la première pleine lune du printemps, appelé la « lune de sucre », chez d’autres, elle commençait à la première vue d’un oiseau, le bruant des neiges, appelé « l’oiseau de sucre ».
Chaque tribu avait sa technique d’entaille propre. Les techniques d’évaporation étaient aussi différentes : soit on y plongeait directement des pierres brûlantes, soit on utilisait un chaudron comme chez les célèbres Iroquois.
Les premiers Européens adoptèrent vite le sirop sucré aux délicieux parfums. Citons le témoignage d’André Thévet, cosmographe du roi de France, datant de 1557, qui raconte une anecdote à propos d’un érable : « quelcun le voulant coupper en faillit un suc, lequel fut trouvé d’autant bon goust, & delicat, que le bon vin d’Orleans ou de Beaune. »
Les colons continuèrent d’utiliser la méthode indienne pour préparer le sirop d’érable. C’est lorsqu’ils apportèrent des chaudrons en métal d’Europe, permettant de chauffer à des températures plus élevées, que les colons fabriquèrent par hasard du sucre d’érable.
On dit que Louis XIV était friand du sucre d’érable qu’il mangeait comme friandise.
C’est aujourd’hui la star des cuisines du Canada, surtout du Québec et de l’Ontario où on en consomme tous les jours à la place du sucre.
Principalement 3 espèces d’érable sont employées pour confectionner sirop d’érable : l’érable noir (Acer nigrum), l’érable rouge, et l’érable à sucre (Acer saccharum). Sa production se fait principalement au Canada, avec près de 80 % de la production mondiale, et plus précisément au Québec, avec 95 % de la production canadienne.
Les acériculteurs récoltent l’eau d’érable durant la période qu’on nomme « saison des sucres » ou le « temps des sucres ». Ils entailleront uniquement les arbres de plus de 45 ans d’âge, arbres qui peuvent vivre jusqu’à 300 ans.
Une fois le sirop d’érable préparé, il est classé par teinte :
– Doré : goût délicat
– Ambré, goût riche
– Foncé, goût robuste
– Très foncé, goût prononcé
Généralement, plus un sirop est clair, plus il sera jugé de qualité, même si aujourd’hui, c’est de moins en moins vrai, tout étant question de goût.
Absolument partout dans la cuisine sucrée, il n’y a pas de recette qu’il ne sublimera pas ! Il apportera une texture moelleuse, une jolie couleur dorée, et un parfum caractéristique.
Le sucre d’érable du Québec remplacera le sucre blanc et brun dans votre quotidien. Utilisez-le dans vos boissons : café, thé, infusions, etc. Employez ces pépites croquantes comme une cassonade, pour sucrer et parfumer vos yaourts, fromages blancs, salades de fruits, fruits poêlés, sirop de fruits, fraises, etc. Je l’adore particulièrement sur un pamplemousse frais.
Remplacez le sucre classique de vos recettes de pâtisserie par du sucre d’érable afin de sucrer plus sainement et apporter plus de goût à vos desserts : tartes, gâteaux, cookies, muffins, pâte à crêpes, gaufres, pancake, clafoutis, crumble, fondant, etc.
Elles se dégustent comme une friandise ou décorent un dessert, juste ajoutées dessus avant de servir. Mettez-en quelques pépites sur vos glaces avant de les servir, effet garanti !
Certes, les pépites d’érable sucrent, mais elles parfument, c’est pourquoi on pourra les utiliser dans les recettes salées.
Dans les plats sucrés-salés, servez-vous en pour caraméliser des endives, des coquilles St-Jacques, des crevettes, etc. Il suffit de saisir les noix ou les crevettes, puis, une fois dorées, ajouter le sucre d’érable, un peu d’eau et pourquoi pas, une épice de votre choix : un tandoori ou un curry.
Les pépites de sucre d’érable s’utilisent aussi pour glacer un canard à mi-cuisson. Vous pouvez les employer directement sur un rôti de porc ou volailles, vous en servir pour aromatiser une choucroute, etc.
Vous pouvez aussi vous en servir dans les légumes, par exemple en glaçant vos courges, navets, oignons, carottes, betteraves, courgettes, etc. Il suffit de couper le légume en morceaux, les couvrir d’eau dans une casserole avec des pépites de sucre d’érable, et cuire jusqu’à ce que le légume soit cuit, puis servir avec le jus que vous aurez fait réduire.
Agrémentez vos sauces avec un peu de sucre d’érable, par exemple, pour accompagner un poisson : faites fondre du beurre avec du sucre d’érable, un peu de moutarde et de citron.
Le sucre d’érable peut parfumer toutes huiles, vinaigre, vinaigrettes, et sauces d’assaisonnement. C’est le roi pour donner du goût aux sauces. J’adore en faire usage dans les marinades : mélangez-en à de l’huile d’olive, un peu de vinaigre balsamique et des épices de votre choix, et mettez à mariner travers de porc, ailes de poulet, cuisses de dinde, magret de canard, côtelettes de porc, filets de poisson.
Attention, même si c’est un édulcorant, il ne faut pas en abuser non plus ! Il présente tout de même un certain nombre d’avantages qui devraient pour inciter à remplacer votre sucre de table classique.
L’indice glycémique (IG) du sucre d’érable est de 55, alors qu’un sucre blanc classique, comme notre sucre à chouquettes, sera de 70. Il ne bat quand même pas le champion de la catégorie, le sucre de fleur de coco, avec son IG de 24.5.
L’IG permet de classifier les aliments selon leur taux de glucides et leur effet sur la glycémie, c’est-à-dire le taux de glucides dans le sang. Plus un aliment a un index glycémique élevé, plus il va faire monter la glycémie, plus le pancréas devra produire d’insuline pour rééquilibrer la glycémie. Avec le temps, l’organisme va développer une résistance à l’insuline, qui, en perdant de son efficacité ne va plus équilibrer la glycémie. En conséquence : diabète de type 2, obésité, hypertension, etc.
Attention, ce n’est pas pour cela que les personnes atteintes de diabète doivent en consommer sans surveillance, ils devraient juste le privilégier en cas d’usage.
L’indice glycémique est un facteur de prise de poids, car un aliment avec un fort taux va d’autant plus favoriser le stockage des graisses. En plus, le sucre d’érable est moins calorique que les sucres classiques, environ 1/3 de calories en moins.
Le sucre d’érable contient de nombreux nutriments et composés chimiques bon pour la santé. Citons qu’il est très riche en antioxydants (plus de 20 composés antioxydants), une teneur entre 3 et 5 fois plus que le miel, comparable aux fruits et légumes comme les brocolis.
Les antioxydants permettent de lutter contre l’oxydation des cellules causée par les radicaux libres, et ainsi de lutter contre le vieillissement prématuré des cellules et des maladies qui en découlent : cancers, Parkinson, Alzheimer, etc. Les antioxydants sont aussi essentiels pour un bon état de santé général, ainsi que contre la pollution, les infections, etc.
Au-delà des antioxydants, il contient plus de minéraux que la plupart des autres produits sucrants, citons sa teneur exceptionnelle en Manganèse et Zinc, il est aussi riche en sels minéraux tels que le potassium (1 300-3 900 ppm), le calcium (400-2 800 ppm), le magnésium (12-360 ppm), et le phosphore (79-183 ppm).
Des chercheurs de l’Université Laval ont démontré des propriétés anti-inflammatoires d’une molécule présente dans le sirop d’érable : le québécol. Cette molécule pourrait permettre un nouveau traitement pour l’arthrite ainsi que d’autres maladies inflammatoires.
Il ne subit aucune transformation si ce n’est la cuisson, il n’est pas raffiné, et il ne contient ni colorant, ni additif, ni conservateur. Il faut savoir que les acéricoles Québécois signent une déclaration de non-utilisation d’allergènes lors du processus de fabrication garantissant un produit pouvant être consommé de tous.