D’où viennent les madeleines ?

Ce petit mets sucré, raffiné et bien français nous vient tout droit de Lorraine et a d’ailleurs inspiré les plus grands. En effet, le célèbre écrivain Marcel Proust met à l’honneur la madeleine dans une scène de son œuvre, À la recherche du temps perdu (1913), en évoquant un moment de dégustation dans l’enfance. Cette scène devient alors une métaphore à elle seule, appelée « la madeleine de Proust », pour décrire un souvenir oublié de plaisir intense. Les madeleines ont décidément un succès indéniable depuis toujours.

Comment réaliser de belles madeleines ?

Pour réaliser une madeleine avec une jolie bosse, il est nécessaire de produire un choc thermique : entre la température du four et l’appareil à madeleine, qui doit être très froid. C’est pourquoi, il vous faudra nécessairement le placer au moins 24h au réfrigérateur avant de passer à la cuisson. Il s’agit d’une étape importante à mettre en application pour obtenir des madeleines aussi jolies que délicieuses.

Un autre aspect des plus importants est le rôle des matières grasses dans la qualité de la madeleine. En effet, le Chef Philippe Conticini insiste sur le fait qu’elles possèdent différents rôles essentiels :

• la lécithine contenue dans le jaune d’œuf exerce l’action d’assouplir la madeleine ;
• l’huile permet à la madeleine, une fois refroidie, de garder son moelleux, car elle ne fige pas ;
• le beurre assure la tendreté et le côté aéré de la madeleine en plus d’un délicieux goût beurré.

Vous l’aurez compris, la réussite d’une madeleine repose sur l’utilisation des bons ingrédients et la réalisation des bons gestes. On vous donne tous les détails dans la recette juste en dessous.

Ingrédients pour 24 madeleines

• 125 g de farine de type 55
• 3 œufs entiers (150 g)
• 140 g de sucre
• 135 g de beurre doux
• 50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
• 5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
• 2 cuillères à café de miel liquide
• 1 cuillère à café rase de fleur de sel
• 2 cuillères à café de zestes de citron
•  3 gousses de vanille
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, pépin de raisin…)

Préparation

• Dans un grand bol, mélanger les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet pour créer un début d’émulsion ;
• Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel puis mélanger vigoureusement ;
• Ajouter l’huile, mélanger ;
• Puis ajouter le lait et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un appareil à madeleine bien homogène ;
• Fendre les gousses de vanille sur la longueur et prélever les graines ;
• Les incorporer dans l’appareil à madeleine en même temps que les zestes de citron ;

*si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les zestes de citron par des zestes de pamplemousse, d’orange… ou ne pas mettre de zestes d’agrumes du tout.

• Bien mélanger le tout puis ajouter le beurre fondu tiédi en trois fois avec le petit lait ;
• Une fois que l’appareil à madeleine est bien homogène, couvrir le bol avec un film alimentaire « au contact » donc en faisant sorte que le film touche bien la préparation afin d’empêcher l’apparition d’une pellicule en surface ;
• Placer le bol au réfrigérateur pendant 24h ;

… Le lendemain

• Sortir l’appareil à madeleine du réfrigérateur et le transvaser dans une poche à douille ou à défaut un sac de congélation et couper le bout à l’aide d’un ciseau pour laisser sortir la préparation ;
• Dans un moule à madeleine, faire couler l’appareil à madeleine dans chacun des emplacements en appuyant doucement sur la poche à douille et remplir, à chaque fois, jusqu’à 1 mm à 2 mm du bord ;

*il est préférable d’utiliser une poche à douille plutôt qu’une simple cuillère pour garnir votre moule et garantir des madeleines de taille régulière.

• Placer le moule au réfrigérateur pendant une heure ;

*si vous optez pour un moule en silicone, veillez à bien disposer le moule sur une plaque de cuisson avant de commencer à le remplir. Auquel cas, au moment de l’amener au réfrigérateur, la préparation risque de ne pas rester en place et de dégouliner hors des emplacements à madeleines.

• Préchauffer le four à 180 degrés ;
• Ensuite, enfourner pour 10 à 12 minutes ;
• Démouler directement à la sortie du four et placer chacune des madeleines sur une grille ;

Laisser tiédir et déguster directement avec un petit thé ou un café pour un goûter à tomber !

La texture de ces madeleines est à la fois aérée, dense et moelleuse. Elles fondent littéralement dans la bouche.

La conservation des madeleines

Le Chef vous préconise de déguster les madeleines, tièdes, peu de temps après la sortie du four. Si vous souhaitez les consommer plus tard, placez-les sur un papier essuie-tout, dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur, pendant deux jours maximum. Gardez en tête que plus vous retarderez leur dégustation, plus elles s’assècheront, ce qui serait très dommage.

Que faire avec des gousses de vanille après en avoir prélevé les graines ?

Les gousses de vanille, bien qu’elles soient débarrassées de leurs graines, restent tout de même très parfumées en vanille. Alors, ne les jetez surtout pas ! C’est pourquoi, on vous conseille de les « recycler » et d’exploiter leur pouvoir vanillé au maximum.

Ainsi, après avoir prélevé les graines, placer les gousses de vanille dans votre bocal de sucre en poudre et refermez-le correctement. Plus les gousses de vanille passeront du temps dans le sucre, plus elles le parfumeront. Vous obtiendrez ainsi du sucre vanillé maison.

Une autre manière d’exploiter les gousses de vanille serait de les faire sécher au four puis de les moudre pour obtenir une poudre de vanille. Vous pourrez ainsi aromatiser vos gâteaux, vos biscuits, vos crêpes… et pourquoi même du rhum, comme le suggère le Chef Pâtissier Philippe Conticini.

Comment conserver des gousses de vanille ?

Le meilleur moyen de conserver des gousses de vanille est de les enrouler dans un film alimentaire bien serré avant de les placer au réfrigérateur.

Si vous ne comptez pas les utiliser de sitôt, faire de même, mais placez-les cette fois-ci dans le congélateur. Ainsi, il vous suffira de les sortir quelques heures à l’avance et de les laisser décongeler à température ambiante avant de pouvoir les utiliser pour vos recettes.