L’oeuf parfait, dernière lubie des chefs

Du bistrot de quartier aux tables gastronomiques et adresses dans le vent, il est partout. Décryptage d’un tic, non seulement de langage, mais surtout de toque.
Mais qu’ont-ils tous avec l' »œuf parfait »? On le voit sur toutes les cartes et ardoises, il a même prié son rival, l’œuf mollet, d’aller se faire cuire. Toute la nouvelle génération de chefs s’en est emparée. On le retrouve en version carbonara aux Affranchis, bistronomique chez Neva Cuisine, marié à l’oseille dans les assiettes de l’institution Lucas Carton, et jusque sur les tables les plus branchées: chez Pierre Sang on Gambey, où il est cuisiné avec des lentilles et du kimchi, et au Grand Pigalle, l’hôtel de la bande de l’Expérimental -l’un des meilleurs bars à cocktails de la capitale-, servi avec une crème de topinambours, des noisettes au beurre et des champignons.

S’il n’a rien de révolutionnaire -déjà en 2012, le Figaroscope le plaçait en bonne position dans sa liste des snobismes parisiens-, il se distingue par son jeu sensationnel de textures et de saveurs. Cuit à basse température, autour de 65°C, l’œuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur, plus ferme qu’un œuf mollet. Son blanc est tremblant et soyeux tandis que son jaune affiche un crémeux coulant. Argument de poids pour les restaurateurs, cette recette est très bon marché et s’accommode avec de nombreux produits. Il se murmure que le prix de vente affiché sur la carte d’un restaurant serait cinq à six fois supérieur à celui de sa réalisation. De quoi marger plutôt grassement…

L’œuf parfait éclot en 1987
L’œuf parfait ne date pourtant pas d’hier. Il est même l’un des derniers survivants d’une révolution menée au début des années 1990, la gastronomie moléculaire. Un croisement de la science et de l’art culinaire initié par le physicien Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This. A ce dernier revient la paternité de l’œuf parfait, qu’il présenta pour la première fois en 1987, dans le cadre de ses travaux sur l’œuf. Le chercheur y démontre que le blanc coagule à 62°C et le jaune, à 68°C, et joue sur une fourchette thermique de quelques degrés pour créer des recettes, exécutées par son ami Pierre Gagnaire, le chef 3 étoiles du Balzac.

C’est à cette période que les formules « œuf à basse température » ou « œuf à 65°C » éclosent; des expressions de laborantins, peu glamour. Depuis, elles ont laissé place à l' »œuf parfait », une formule de compétition taillée pour le succès. « C’était une erreur de l’avoir nommé ainsi. A l’époque, j’étais en quête de l’œuf dur parfait; encore faut-il définir objectivement la notion de perfection. Finalement, la version parfaite, c’est celle que l’on préfère », explique Hervé This. « Peu importe la durée, de une heure à quatre heures, la cuisson s’effectue à 65°C. A cette température, le blanc est moelleux et onctueux, et le jaune est pris sans durcir. A 67°C, il devient ‘pommade’, à 69°C, il s’assèche et perd sa couleur orangée », conclut le physico-chimiste.

L’œuf parfait a le blanc tremblant et soyeux, le jaune crémeux coulant. L’œuf parfait a le blanc tremblant et soyeux, le jaune crémeux coulant.Jérôme Galland pour L’Express Styles
L’œuf parfait connaît un destin mondial. D’El Bulli, en Catalogne, aux plus hautes cimes, chez Marc Veyrat, il devient l’emblème de cette mutation gastroculturelle. En hommage à ce produit, le chef Olivier Nasti, à Kaysersberg, a même nommé sa table étoilée 64° Le Restaurant.

Des origines antiques
Si Hervé This a créé l’expression « œuf parfait », le concept de cuisson à basse température se conjugue à l’imparfait, puisque l’œuf à 65 ° est un descendant des onsen tamago (« oeufs [tamago] cuits dans les sources [onsen] chaudes »). Une préparation traditionnelle nipponne consistant à les laisser pendant plus de quinze minutes dans une eau thermale riche en souffre, en dessous du point d’ébullition. On les déguste sur le pouce, accompagnés de sel et de poivre. « Je n’ai certes pas inventé la technique, mais la cuisson au degré près », rétorque Hervé This. Les communautés juives de Grèce et de Turquie avaient, elles aussi, leur méthode: les œufs hamine étaient cuits dans des braises pendant six heures, avant shabbat.

Autre mode de cuisson: le lave-vaisselle. « On peut y cuire les œufs si la température est à plus de 62°C; cela permet de faire des économies d’énergie! Et même sur un radiateur, si la chaudière est bien réglée », assure le physico-chimiste.

Mollet ou parfait, la bataille de l’œuf
Cette réincarnation moderne de l’œuf cuit à basse température a séduit de nombreux chefs, dont Enrico Bertazzo, du restaurant Les Affranchis, dans le IXe arrondissement de Paris: « Je me suis amusé à déstructurer la carbonara en y recréant le goût, mais sans les pâtes. Je le cuis à 62°C, il est parfait quand le jaune et le blanc ont la même texture. » Restent les opposants, fervents défenseurs de l’œuf mollet, comme Cyril Lignac, qui le propose en entrée, accompagné d’une poêlée de champignons, ricotta, noisettes dans son restaurant parisien Le Chardenoux.

Entre les deux, le cœur d’Eric Frechon (auteur d’œufs, éd. Solar) balance: « Le blanc de l’œuf parfait est trop clair, le jaune n’est pas assez crémeux à mon goût; l’ensemble manque de texture. Je préfère un œuf à mi-chemin des deux, cuit à 68°C, il est plus consistant; ensuite, on l’adapte à son goût: c’est ça, la perfection. Il y a des œufs parfaits correctement cuits mais ratés en termes de recette. » Le chef David Toutain, lui, reste modéré: « L’œuf est un produit magnifique, mais rien n’est parfait. » Si le terme fleurit sur les cartes, l’ingénieur agronome Bruno Goussault préfère l’expression « juste température ». L’œuf parfait, snobisme culinaire, radinerie de chef ou véritable exploit gastronomique? Un peu de tout cela à la fois, et c’est sans doute la raison de sa postérité.

Le conseil du chef
Plonger les œufs dans une casserole remplie d’eau à 65°C. Il s’agit de maintenir l’eau à bonne température, grâce à un thermomètre de cuisson: la casserole étant hors de la source de chaleur, soit on l’y remet très brièvement, soit on ajoute de l’eau tiède. On peut également utiliser un thermoplongeur ou un robot de cuisine de dernière génération équipé d’un thermostat précis. Hervé This, lui, place la boîte d’œufs directement dans le four, à 65°C.

Œufs mimosa à la betterave

Les ingrédients :

  • 6 œufs durs
  • 60 g de betteraves cuites
  • 50 g de fromage à la crème ou cream cheese Philadelphia ou 50g de fromage frais à tartiner
  • Sel ou sel fin
  • Poivre du moulin

La préparation :

  1. Écalez les œufs durs puis coupez-les en deux
  2. Mettez les jaunes dans un petit mixeur.
  3. Ajoutez la betterave cuite coupée en gros dés.
  4. Ajoutez le fromage frais, du sel et du poivre du moulin.
  5. Mixez en purée.
  6. Réservez au frais puis garnissez les œufs avec le mélange à la betterave.
  7. Servez avec un peu de ciboulette ciselée.

Faut-il commencer la cuisson des oeufs durs à l’eau froide ?


Pour les œufs durs, il y a deux écoles : plonger les œufs dans l’eau bouillante ou démarrer la cuisson dans l’eau froide, pour éviter la casse et les brûlures. La deuxième méthode est notre préférée. On vous la détaille.
La cuisson d’un œuf dur est une opération plus délicate qu’il n’y paraît : plongez l’œuf dans l’eau bouillante, il a de grandes chances de se casser. Plongez-le dans l’eau froide, vous serez bien en peine de savoir à quel moment mettre en route votre minuteur : immédiatement ? quand l’eau frémit ? Quand elle bout ? Et combien de minutes ? 9 ? 10 ? Pas si simple. Voici notre méthode infaillible pour faire des œufs durs parfaitement cuits. A vous les œufs mimosa et les salades protéinées.

La cuisson de l’œuf dur à l’eau froide
Traditionnellement, pour faire des œufs durs, on porte de l’eau à ébullition dans une petite casserole puis on y plonge délicatement les œufs. Mais les risques de casse sont grands. Voilà pourquoi, selon nous, pour un œuf dur, la cuisson se fait idéalement « départ à froid ».

La méthode : prenez une petite casserole, placez-y vos œufs que vous aurez conservés à température ambiante (c’est mieux) et recouvrez-les complètement d’eau. Le niveau de l’eau doit être au minimum 1 centimètre au-dessus des œufs. Allumez le feu et portez l’eau à petite ébullition puis baissez le feu pour éviter les gros bouillons qui risqueraient de casser vos coquilles. La cuisson de vos œufs durs est bien engagée, reste maintenant à bien la minuter.

Le temps de cuisson d’un œuf dur
L’autre question épineuse qu’on se pose quand on veut faire des œufs durs, c’est le temps de cuisson. L’œuf dur idéal cuit-il 9, 10, 11 minutes ? Réponse : pour un œuf dur, le temps de cuisson dépend de la taille de vos œufs. Les petits calibres cuiront en 9 minutes à partir de l’ébullition. Comptez 10 minutes pour des œufs normaux. 11 minutes pour les gros. On ne dépassera pas les 12 minutes, pour éviter d’obtenir un jaune caoutchouteux bordé d’un anneau gris peu appétissant.

Lorsque la cuisson est terminée, égouttez vos œufs et passez-les immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Il ne reste plus qu’à écaler vos œufs durs : cassez la coquille sur une surface dure puis roulez l’œuf entre vos mains pour décoller la coquille du blanc. La coquille devrait ensuite s’enlever très facilement. Vous pouvez écaler vos œufs sous un filet d’eau froide ou dans un bol d’eau pour faciliter l’opération et débarrasser vos œufs du moindre éclat de coquille.

Vous savez tout sur le temps de cuisson de l’œuf dur à l’eau froide. Pour aller plus loin, découvrez toutes nos recettes à base d’œufs durs. Mayonnaise, mimosa, gratinés… il y en a pour tous les goûts.

Comment cuire des œufs cocotte

Mollet, dur, Bénédicte, cocotte… Dans la famille « cuisson des œufs », on a l’embarras du choix. Mais si on a déjà plus ou moins entendu parler de toutes ces préparations, on ne sait pas forcément les réaliser. A commencer par la recette de l’œuf cocotte.

Rassurez-vous, la cuisson de l’œuf cocotte au four n’est vraiment pas compliquée. En voilà une bonne nouvelle ! Il suffit simplement de beurrer un ramequin, d’y mettre un fond de crème fraîche (1 c.à.s), d’y casser un œuf et d’assaisonner le tout. Ensuite, c’est le four qui travaille à notre place. Pour ne pas vous retrouver avec un blanc pas assez pris ou des jaunes trop cuits, sachez que le temps de cuisson des œufs cocotte est de 15 minutes au bain-marie à 180°C.
Et nous voilà une recette d’œuf cocotte ultra simple que l’on peut décliner à l’infini. Certains opteront pour un oeuf cocotte au chèvre, aux épinards, au maroilles, aux asperges ou encore au Chabichou… mais avez-vous déjà pensé à la cuisson de l’œuf cocotte dans un pain garni ? Avec autant de variantes possibles, c’est certain, chacun trouvera SA recette de l’œuf cocotte.

La cuisson de l’œuf cocotte au micro-ondes
Pas de four et pourtant, l’envie de savourer un œuf cocotte se fait sentir ? On a la solution : la cuisson de l’œuf cocotte au micro-ondes. Oui oui, c’est possible. On vous explique toutes les étapes en détails.
Après avoir beurré un ramequin qui passe au micro-ondes, badigeonnez une cuillère à soupe de crème fraîche dans le fond. C’est maintenant ou jamais le moment de laisser parler votre créativité (et votre gourmandise) en y ajoutant fromage, dés de jambon ou saumon fumé. Ensuite, cassez délicatement un œuf au-dessus de tout ça. Un peu de poivre, un peu de sel, quelques herbes aromatiques pour le plaisir, et c’est parti pour la cuisson de notre œuf cocotte au micro-ondes : 1 minute à 750 watts pour être précise.
Vérifiez la cuisson et, si besoin, rajoutez quelques secondes : le blanc doit avoir pris et le jaune être coulant, comme un œuf à la coque. D’ailleurs, pourquoi ne pas profiter de cette recette d’œuf cocotte pour préparer des mouillettes à tremper dedans ?