Plus d’une vingtaine de restaurateurs s’installeront dans ce nouveau temple culinaire situé dans un domaine viticole à Pérols. Silvere Davoust, à l’origine du projet, lève le voile sur ce nouveau concept sur un site encore en plein chantier.
Le projet des Cuves gourmandes, à Pérols, avance. Après l’obtention du permis de construire il y a un an, les travaux ont démarré en octobre. Les ouvriers s’activent, derrière le mur d’enceinte du Domaine Pailletrice, pour couler la dalle qui mettra le sol au niveau des cuves en béton. Celles-là même qui accueilleront, dès le mois de juin, 23 stands de restauration dans cet ancien chai aux proportions démesurées (60 mètres de long sur 15 m de large). Soit une superficie de 1 400 m² étage compris. « Il y a trois ans, quand j’ai découvert ce chai, ça m’a rappelé le Terminal. Je ne savais pas encore trop ce qu’on allait y faire », raconte Silvere Davoust.
Le Montpelliérain s’est lancé dans ce projet fort de son expérience en tant que directeur opérationnel au sein du groupe Pourcel pendant dix ans. Pas étonnant donc que Jacques et Laurent, les deux frères, se retrouvent parrains de ce « food court » d’un nouveau genre. « Ça colle à la demande actuelle. » Ils dispenseront leurs précieux conseils à la jeune génération de toques blanches mais n’auront pas de stand comme c’est le cas aux Halles du Lez.
Diversité des stands de restauration
S’il encore trop tôt pour dévoiler la liste exhaustive des restaurateurs, on sait que la diversité sera le maître-mot des Cuves gourmandes. Un jeune restaurateur proposera ses brochettes à la mode australienne, un autre revisitera les kebabs à la française. 80 % des stands sont déjà réservés. Pour avoir une place, il faut se dépêcher. A condition d’accepter de cuisiner en mode minimaliste. Chaque stand mesure entre 12 et 14 m², soit l’équivalent d’un gros food truck. Les conditions, pour devenir propriétaire du fond de commerce, sont triples : un loyer de 1 300 à 1 500 € mensuel hors taxe, un petit pourcentage du chiffre d’affaire pour la communication du site et l’aménagement de son stand. Silvere Davoust, qui a investi 2 M€ dans le projet, espère rentabiliser l’opération en moins de dix ans.
Achats en commun, recyclage des biodéchets…
Si chaque restaurateur garde son indépendance, une partie du fonctionnement sera gérée en commun. « Nous allons monter une centrale d’achat pour mutualiser les matières premières. les fournisseurs devront récupérer les suremballages. Pas de vaisselle jetable, elle sera commune à tous les stands qui bénéficieront d’une laverie centrale. Les biodéchets seront recyclés par Les Alchimistes, basés également à Pérols. Un système de click & collect sera également mis au point pour livrer la zone de chalandise alentours.
Les clients auront le choix. Ils pourront s’installer à l’intérieur face aux cuves, à l’étage sur la coursive ou sur la vaste terrasse de 2000 m². Outre les milliers d’employés qui travaillent dans le secteur, Silvere Davoust parie sur une clientèle familiale dans la tranche des quarantenaires. « On aura un gros brunch le dimanche. Ce ne sera pas un lieu où faire la fête avec un DJ le soir. »
Bar à tapas et bar à viande pour compléter l’offre
Deux petits restaurants, à l’entrée du chai, complèteront l’offre. Un bar à viande sera aménagé dans l’ancien poulailler et un bar à tapas dans la maison du grand-père. Faire revivre le lieu dans le respect du patrimoine était l’un des engagements de Silvere Davoust envers les propriétaires du Domaine Pailletrice. La famille Carrière ne vinifie plus sur place depuis cinq ans mais ne voulait pas laisser ce patrimoine viticole à l’abandon. Outre la préservation des cuves, les caisses en bois, barriques et autres vestiges de l’époque viticole seront conservés. Tout comme ce Christ en croix, en fer forgé, qui veille sur la bâtisse, depuis plus de cent ans. Le Chai est prêt à ressuciter.
