Les ingrédients

Pour la pâte :
• Farine T55 : 400 g
• Beurre doux bien froid : 200 g
• Sel fin : 1 c. à café
• Eau glacée : 120 ml
• Jaune d’œuf : 1 (pour la dorure)

Pour la farce :

• Filet de lapin : 400 g
• Chair à saucisse : 300 g
• Foie de volaille : 150 g
• Pistaches non salées émondées : 120 g
• Échalotes : 2
• Ail : 1 gousse
• Persil plat frais : 1/2 botte
• Thym frais : quelques brins
• Cognac : 3 c. à soupe
• Crème fraîche entière : 80 ml
• Œufs : 2
• Sel, poivre, muscade

Décor :

• Quelques pistaches entières
• Restes de pâte pour les ornements

La préparation

Préparez la pâte
1. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez la pâte du bout des doigts. Incorporez l’eau glacée jusqu’à formation d’une pâte homogène. Formez une boule, filmez-la et réservez au frais pendant 1h.

Préparez la farce

2. Détaillez le filet de lapin en morceaux (certains gros pour la texture).
3. Hachez l’échalote, l’ail, le persil et effeuillez le thym.
4. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le foie, le lapin, les herbes, les pistaches, la crème, les œufs et le cognac. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Mélangez bien.
5. Réservez la farce au frais.

Montage du pâté

6. Étalez 2/3 de la pâte pour foncer un moule à cake. Tapissez le moule en laissant dépasser la pâte.
7. Remplissez avec la farce en veillant à alterner les couches et à bien répartir les pistaches (gardez-en quelques-unes entières pour le dessus).
8. Refermez avec un couvercle de pâte étalé. Soudez les bords et formez une décoration avec les chutes.
9. Faites deux petites cheminées avec du papier cuisson roulé. Badigeonnez de jaune d’œuf.

Cuisson

10. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Faites cuire pendant 1h15 environ. Si la croûte colore trop vite, couvrez-la en cours de cuisson avec du papier alu. Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 6h.

Astuce de facilité :

11. Préparez la farce la veille pour qu’elle soit bien parfumée et gagne en tenue à la découpe.

Ingrédient à échanger :

12. Remplacez le lapin par du poulet fermier si vous préférez une viande plus douce.

Astuce de cuisson :

13. Pour éviter que le fond de pâte ne soit détrempé, posez le moule sur une plaque chaude déjà dans le four.