Les ingrédients
- Pour la farce :
- 400 g de filet de poulet (ou suprême) coupé en morceaux
- 200 g de farce fine de porc
- 150 g de veau haché
- 100 g de foie de volaille (facultatif, mais conseillé)
- 120 g de pistaches émondées non salées
- 80 g de cranberries séchées (ou canneberges)
- 1 œuf
- 1 échalote
- 1 cuil. à soupe de persil frais haché
- 1 cuil. à soupe de porto ou de madère
- Sel, poivre, muscade
- 300 g de farine
- 150 g de beurre doux
- 1 œuf
- 5 cl d’eau
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Pour la pâte :
La préparation
- Préparez la pâte
- Mélangez la farine avec le beurre en petits dés jusqu’à obtenir une consistance sablée.
- Ajoutez l’œuf et l’eau, formez une boule homogène.
- Filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Hachez finement l’échalote.
- Mélangez dans un saladier : la farce de porc, le veau, le foie de volaille (haché), les morceaux de poulet, les cranberries, les pistaches, l’échalote, le persil.
- Assaisonnez avec le sel, poivre, une pincée de muscade et le porto.
- Incorporez l’œuf entier. Mélangez bien.
- Étalez les 2/3 de la pâte et chemisez un moule à cake beurré.
- Garnissez avec la farce en la tassant bien.
- Étalez le reste de la pâte pour refermer le pâté.
- Réalisez une cheminée au centre pour évacuer la vapeur.
- Décorez avec les chutes de pâte si désiré.
- Dorez au jaune d’œuf.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- Enfournez pour environ 1h10.
- Si le dessus colore trop vite, couvrez d’un papier alu en cours de cuisson.
- Laissez refroidir puis réfrigérez au moins 12h avant de servir.
- Préparez la pâte et la farce la veille : tout sera plus simple à manipuler et plus savoureux.
- Remplacez les cranberries par des abricots secs pour une version plus douce et légèrement acidulée.
- Ajoutez un peu de gelée au fond du pâté (par la cheminée) après cuisson et refroidissement, pour un effet traiteur irrésistible.
Réalisez la farce
Montage du pâté
Cuisson
Astuce pour faciliter la recette
Ingrédient à échanger
Astuce cuisson