Les ingrédients

Pour la pâte :
• Farine T55 : 400 g
• Beurre doux bien froid : 200 g
• Sel fin : 1 c. à café
• Eau glacée : 120 ml
• Jaune d’œuf : 1 (pour la dorure)

Pour la farce :

• Magret de canard (désossé, sans peau) : 500 g
• Filet de poulet : 300 g
• Foie de volaille : 150 g
• Pistaches non salées émondées : 120 g
• Champignons shiitakés frais : 150 g
• Échalotes : 2
• Cognac : 3 c. à soupe
• Crème fraîche entière : 80 ml
• Œufs : 2
• Sel, poivre, muscade

Décor :

• Quelques pistaches entières
• Restes de pâte pour des fleurs ou feuilles décoratives

La préparation

Préparez la pâte brisée inversée
1. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre en morceaux jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’eau glacée petit à petit jusqu’à formation d’une boule. Filmez et laissez reposer au frais 1h.

Préparez la farce

2. Détaillez le magret de canard et le poulet en petits dés.
3. Hachez les échalotes et faites-les revenir avec les shiitakés émincés dans un peu de beurre.
4. Dans un grand saladier, mélangez toutes les viandes, les champignons, les pistaches, les œufs, la crème et le cognac. Assaisonnez généreusement (sel, poivre, muscade).
5. Réservez au frais.

Montage du pâté

6. Étalez la pâte en rectangle sur 4 mm d’épaisseur. Tapissez un moule rectangulaire chemisé.
7. Remplissez la moitié avec la farce, tassez bien.
8. Ajoutez une couche homogène de pistaches et de champignons entiers visibles sur le dessus.
9. Refermez avec une abaisse de pâte. Soudez bien les bords.
10. Décorez avec les chutes de pâte (roses, feuilles…). Badigeonnez de jaune d’œuf.
11. Faites deux petites cheminées sur le dessus avec du papier cuisson roulé.

Cuisson

12. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Enfournez le pâté pour 1h15 environ. Couvrez d’un papier aluminium si la pâte dore trop vite. Laissez tiédir, puis réservez au frais minimum 6h pour une découpe parfaite.

Astuce de facilité :

13. Préparez la pâte la veille pour gagner du temps le jour même.

Ingrédient à échanger :

14. Remplacez les champignons shiitakés par des morilles réhydratées pour une version encore plus festive.

Astuce de cuisson :

15. Ajoutez un petit bol d’eau dans le four pendant la cuisson pour une pâte encore plus croustillante et dorée.