Pâté en croûte au veau, foie gras et légumes verts

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Pâté en croûte au veau, foie gras et légumes verts

Les ingrédients

    Pour la pâte brisée :

  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre demi-sel
  • 2 œufs
  • 10 cl d’eau froide
  • 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

    • Pour la garniture :

  • 300 g d’épaule de veau désossée
  • 200 g de filet de porc
  • 150 g de foie gras cru (de canard ou d’oie)
  • 100 g d’épinards frais
  • 80 g de pistaches non salées
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de cognac ou armagnac
  • Sel, poivre, muscade

La préparation

    La pâte brisée

  1. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  2. Ajouter les œufs et l’eau froide progressivement. Pétrir jusqu’à former une boule homogène.
  3. Filmer la pâte et réserver 1h au frais.

    4. La garniture

  4. Couper le veau et le porc en morceaux, les assaisonner (sel, poivre, muscade) et les faire mariner avec le cognac pendant 30 minutes.
  5. Nettoyer les champignons et les émincer finement.
  6. Émincer l’échalote et la faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les champignons, cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
  7. Faire tomber les épinards rapidement dans une poêle chaude, puis les hacher grossièrement.
  8. Concasser légèrement les pistaches.
  9. Couper le foie gras en tranches épaisses (1,5 cm environ), saler et poivrer.

    10. Le montage

  10. Abaisser la pâte et foncer un moule à cake ou un moule spécial pâté en croûte.
  11. Commencer par une couche d’épinards + pistaches, puis une couche de filet de porc.
  12. Ajouter une couche de foie gras au centre, recouvrir avec les champignons puis les morceaux de veau.
  13. Terminer avec une couche d’épinards.
  14. Refermer avec un second morceau de pâte. Souder les bords. Faire une petite cheminée au centre.
  15. Décorer avec des chutes de pâte. Dorer avec le jaune d’œuf battu.

    16. La cuisson

  16. Préchauffer le four à 180°C.
  17. Cuire 1h15. Couvrir de papier alu si le dessus colore trop vite.
  18. À la sortie, laisser refroidir et réfrigérer minimum 12h pour une belle découpe.

    19. Astuce gain de temps :

  19. Préparez la pâte et la garniture la veille. Le montage se fera plus rapidement le lendemain.

    20. Ingrédient à échanger :

  20. Remplacez les pistaches par des noisettes torréfiées pour une saveur plus rustique.

    21. Astuce cuisson :

  21. Insérez une petite cheminée (en papier alu roulé) au centre pour que la vapeur s’échappe sans fissurer la pâte.
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