Tag Archives: foie gras

Pâté en croûte au veau, foie gras et légumes verts

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Pâté en croûte au veau, foie gras et légumes verts

Les ingrédients

    Pour la pâte brisée :

  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre demi-sel
  • 2 œufs
  • 10 cl d’eau froide
  • 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

    • Pour la garniture :

  • 300 g d’épaule de veau désossée
  • 200 g de filet de porc
  • 150 g de foie gras cru (de canard ou d’oie)
  • 100 g d’épinards frais
  • 80 g de pistaches non salées
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de cognac ou armagnac
  • Sel, poivre, muscade

La préparation

    La pâte brisée

  1. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  2. Ajouter les œufs et l’eau froide progressivement. Pétrir jusqu’à former une boule homogène.
  3. Filmer la pâte et réserver 1h au frais.

    4. La garniture

  4. Couper le veau et le porc en morceaux, les assaisonner (sel, poivre, muscade) et les faire mariner avec le cognac pendant 30 minutes.
  5. Nettoyer les champignons et les émincer finement.
  6. Émincer l’échalote et la faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les champignons, cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
  7. Faire tomber les épinards rapidement dans une poêle chaude, puis les hacher grossièrement.
  8. Concasser légèrement les pistaches.
  9. Couper le foie gras en tranches épaisses (1,5 cm environ), saler et poivrer.

    10. Le montage

  10. Abaisser la pâte et foncer un moule à cake ou un moule spécial pâté en croûte.
  11. Commencer par une couche d’épinards + pistaches, puis une couche de filet de porc.
  12. Ajouter une couche de foie gras au centre, recouvrir avec les champignons puis les morceaux de veau.
  13. Terminer avec une couche d’épinards.
  14. Refermer avec un second morceau de pâte. Souder les bords. Faire une petite cheminée au centre.
  15. Décorer avec des chutes de pâte. Dorer avec le jaune d’œuf battu.

    16. La cuisson

  16. Préchauffer le four à 180°C.
  17. Cuire 1h15. Couvrir de papier alu si le dessus colore trop vite.
  18. À la sortie, laisser refroidir et réfrigérer minimum 12h pour une belle découpe.

    19. Astuce gain de temps :

  19. Préparez la pâte et la garniture la veille. Le montage se fera plus rapidement le lendemain.

    20. Ingrédient à échanger :

  20. Remplacez les pistaches par des noisettes torréfiées pour une saveur plus rustique.

    21. Astuce cuisson :

  21. Insérez une petite cheminée (en papier alu roulé) au centre pour que la vapeur s’échappe sans fissurer la pâte.

Pâté en croûte au canard, pistaches et foie gras

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Pâté en croûte au canard, pistaches et foie gras

Les ingrédients

    Pour la farce :

  • 300 g de magret de canard (désossé, sans peau)
  • 200 g de veau haché
  • 150 g de chair de porc hachée
  • 120 g de foie gras mi-cuit (en cubes)
  • 100 g de pistaches émondées non salées
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuil. à soupe de persil haché
  • 2 cuil. à soupe d’armagnac
  • 1 œuf
  • Sel, poivre, 4 épices

    • Pour la pâte :

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 1 œuf
  • 5 cl d’eau
  • 1 jaune d’œuf (dorure)

La préparation

    Préparer la pâte brisée

  1. Dans un saladier, mélangez la farine et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  2. Ajoutez l’œuf et l’eau, formez une boule, filmez et laissez reposer 30 min au frais.

    3. Préparer la farce

  3. Hachez finement l’échalote et l’ail.
  4. Coupez le magret en petits dés.
  5. Dans un grand saladier, mélangez le magret, le veau, le porc, l’échalote, l’ail, le persil, l’œuf, les épices, le sel, le poivre, les pistaches et l’armagnac.
  6. Incorporez délicatement les cubes de foie gras.
  7. Réservez au frais.

    8. Montage du pâté

  8. Étalez les 2/3 de la pâte et foncez un moule à cake beurré.
  9. Remplissez de farce en tassant bien.
  10. Étalez le reste de pâte, déposez sur la farce, soudez les bords.
  11. Faites une cheminée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
  12. Dorez au jaune d’œuf.

    13. Cuisson

  13. Préchauffez le four à 180°C.
  14. Enfournez pour 1h15.
  15. Laissez tiédir, puis placez au frais au moins 12h avant de déguster pour que les saveurs se développent.

    16. Astuce pour faciliter la recette

  16. Préparez la farce la veille : elle s’imprègnera mieux des arômes.

    17. Ingrédient à échanger

  17. Vous n’aimez pas le foie gras ? Remplacez-le par des cubes de champignons confits pour une version végétale chic.

    18. Astuce cuisson

  18. Enveloppez le moule de papier aluminium pendant les 45 premières minutes pour éviter que la croûte ne colore trop vite, puis retirez pour la finition dorée parfaite.

Croissants aux foie gras pour Noël

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Les ingrédients

  • 1 pâte feuilletée (ronde)
  • foie gras (en bloc)
  • Confit d’oignon ou confit de figue
  • 1 jaune d’ oeuf

La préparation

  1. Préchauffez le four à 180°
  2. Déroulez la pâte et découpez 16 triangles égaux
  3. Déposez des lamelles de foie gras sur la bases larges des triangles (avec le confit de votre choix si vous avez décidé d’en mettre)
  4. Roulez les croissants (de la base large vers la pointe) et badigeonnez de jaune d’oeuf
  5. Enfournez 15 minutes
  6. Suggestions gourmandes : Si vous avez le temps, entreposez les croissants 15 minutes minimum au frigo avant d’enfourner : le choc thermique vous garanti ainsi un joli feuilletage.Laissez les croissants au foie gras refroidir avant de les manger.

Parmentier au foie gras

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Les ingrédients

  • 800g Pommes de terre Ratte du Touquet
  • 250g Foie gras mi-cuit
  • 160g Champignons de Paris
  • 1 Bouquet d’herbes aromatiques
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 40g Beurre
  • Huile d’olive
  • Sel & Poivre

La préparation

  1. Plongez les Pommes de terre Ratte du Touquet dans de l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur, puiségouttez-les et épluchez-les. Pressez les Ratte du Touquet en purée.
  2. Pendant ce temps, lavez les champignons, coupez-les en morceaux, et faites-les revenir à la poêle dans de l’huile d’olive avec l’échalote et l’ail hachés. Assaisonnez à votre convenance. Coupez 4 tranches de foie gras, puis coupez le reste en dés. Ciselez les herbes aromatiques.
  3. Hors du feu, ajoutez les dés de foie gras et la moitié des herbes ciselées. Incorporez l’autre moitié des herbes ainsi que le beurre dans la purée encore chaude. Assaisonnez à votre convenance.
  4. Pour un parmentier, répartissez la purée de Ratte du Touquet dans un cercle, puis tassez. Recouvrez du mélange de champignons et de dés de foie gras, puis terminez avec une deuxième couche de purée.
  5. Retirez ensuite les cercles, puis déposez une tranche de foie gras sur chaque parmentier. Décorez de brins d’herbes et servez.

Mini Tatins de Foie Gras aux pommes

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Les ingrédients

  • 4 tranches de pain d’épices
  • 4 tranches de foie gras (conserver le gras jaune qui se trouve au dessus)
  • 3 ou 4 pommes
  • 2 ou 3 bonnes pincées de mélange de 4 épices
  • 1/2 verre à digestif de cognac ou de calvados
  • 10 g de sucre
  • Sel, poivre

La préparation

  1. Couper des tranches pas trop épaisses de pain d’épices. Avec un cercles de 6 cm, tailler directement dans la tranche comme un emporte pièce
  2. Faire de même avec le reste des tranches.
  3. Puis combler les trous avec les morceaux qui restent. Réserver au réfrigérateur.
  4. Pour cuire les pommes, utiliser le gras jaune des tranches de foie gras. En mettre l’équivalent d’une cuillerée à soupe.
  5. Couper les pommes en quartiers puis en petits morceaux.
  6. Mettre la poêle sur feu assez fort (en surveillant quand même !!). Ajouter les pommes dans le gras fondu.
  7. Saler, poivrer, saupoudrer de mélange « 4 épices » et saupoudrer légèrement de sucre.
  8. Quand les pommes commencent à être tendres, ajouter le cognac.
  9. Puis flamber ! Depuis petit, j’aime ce moment où l’on flambe le contenu d’une poêle !
  10. Puis laisser cuire les pommes jusqu’à ce qu’une partie d’entre elles soit fondue et caramélisée.
  11. Laisser complètement refroidir. Remplir les cercles avec la compotée de pommes.
  12. Lisser la surface avec une cuillère. Laisser reposer au frais au moins trois heures.
  13. Avant de servir passer un coup de sèche-cheveux sur le bord extérieur du cercle.
  14. Puis décercler délicatement.

Panna cotta au foie gras et son confit d’oignon maison

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Les ingrédients

    Confit d’oignon :

  • 3 gros oignons
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 CàS de vinaigre balsamique
  • 1 CàS d’huile d’olive

    • Pour la panna cotta :

  • 140 g de foie gras
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 g d’agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)
  • Sel & poivre

La préparation

    Préparez le confit d’oignons :

  1. Epluchez les oignons et émincez-les finement. Faites-les revenir à feu doux dans une casserole avec l’huile d’olive jusqu’ à ce qu’ils deviennent translucides. Saupoudrez de sucre et versez le vinaigre balsamique.
  2. Remuez et laissez cuire 10 min à feu vif jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore. Couvez la casserole et laissez cuire à feu très doux pendant 1 h.
  3. Remuez de temps en temps. Versez le confit d’oignons dans un bocal. Je vous conseille de préparer le confit d’oignons la veille. Il se conserve très bien dans un bocal pendant une dizaine de jours.

    4. Préparez la panna cotta :

  4. Coupez le foie gras en petits morceaux et laissez-le fondre dans la crème liquide pendant quelques minutes à feu doux. Salez légèrement et poivrez.
  5. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition quelques secondes avant de verser dans les verrines. Laissez les verrines prendre au frais pendant 1 h. Posez 1 cuil. à soupe de confit d’oignons sur chaque verrine au moment de servir.

Soufflés au foie gras

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Les ingrédients

  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de farine
  • 16 cl de lait
  • 100 gr de foie gras en bloc
  • 2 œufs
  • sel & poivre
  • mélange 4 épices (poivre, gingembre, muscade et clou de girofle)

La préparation

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole. Puis ajoutez la farine d’un coup, et mélangez au fouet.
  2. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant bien, jusqu’à obtenir une belle crème lisse. Sortez du feu et salez, poivrez, et ajoutez un peu de mélange 4 épices.
  3. Ajoutez 2 jaunes d’œuf et mélangez bien.
  4. Coupez le bloc de foie gras en morceaux grossiers, et ajoutez les au mélange. Mélangez bien. Il doit rester quelques morceaux de foie gras non mélangés.
  5. Montez les 2 blancs d’œuf en neige bien ferme, et ajoutez les délicatement au mélange, sans les écraser. Versez le tout dans des ramequins beurrés.
  6. Faites cuire 15 minutes à 200°C. A la fin de cuisson, laissez la porte du four ouverte 5 minutes afin que les soufflés ne retombent pas trop rapidement.

Terrine de foie gras poêlé au cacao et à l’Armagnac

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Les ingrédients :

  • 1 foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
  • Armagnac
  • Cacao en poudre non sucré
  • Sel
  • Poivre
  • Sucre
  • Graisse de Canard

La préparation :

  1. Sortez le foie gras du réfrigérateur. Posez-le sur une planche à découper. Passez la lame de votre couteau sous l’eau bien chaude puis découpez la première tranche de foie gras d’une épaisseur de 1,5 à 2cm. Répétez l’opération sur tout le foie gras en prenant soin de tremper la lame du couteau dans l’eau chaude entre chaque découpe de tranche
  2. Faites chauffer une poêle à feu moyen puis déposez les escalopes de foie gras lorsque la poêle est chaude (mais pas brûlante). Laissez les escalopes de foie gras dorer environ 30 à 40 secondes sur chaque face. Déposez-les sur un papier absorbant.
  3. Dans un ramequin ; mélangez une cuillère à soupe de cacao avec un peu d’Armagnac puis remuez à l’aide d’un pinceau alimentaire pour obtenir un liquide épais.
  4. Dans un autre ramequin mélangez ensemble une cuillère à café de sel, une cuillère à café de sucre et une petite cuillère de poivre.
  5. Montage de la terrine : Déposez un premier étage de tranches de foie gras poêlé dans le fond de la terrine. Appliquez une couche de cacao à l’Armagnac à l’aide du pinceau. Saupoudrez par-dessus du mélange sel/sucre/poivre.
  6. Montez une autre couche de foie gras, une couche de cacao à l’Armagnac et une couche de sel/sucre/poivre. Continuez jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de foie gras. A l’aide d’une plaquette rigide de la taille de votre terrine et d’un poids, « pressez » la terrine pour faire remonter la graisse. Laissez refroidir.
  7. Une fois la terrine refroidie, enlevez la plaque de pressage, enlevez également la graisse qui est remontée.
  8. Dans une casserole, faites-fondre un peu de graisse de canard puis versez-la sur le dessus de la terrine. Mettre la terrine au frais et attendre au minimum 4 jours pour la consommer.