Les ingrédients
- 500 g de haricots blancs secs (type lingots)
- 400 g de confit de canard (cuisses)
- 300 g de saucisses de Toulouse
- 300 g de poitrine de porc fraîche
- 200 g de lardons fumés
- 2 oignons
- 3 carottes
- 3 gousses d’ail
- 3 tomates (ou 1 boîte de tomates concassées, 400 g)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 L de bouillon de volaille
- 5 c. à soupe de graisse de canard
- Sel & poivre
La préparation
- Préparer les haricots :
La veille, faites tremper les haricots secs dans un grand volume d’eau froide. Égouttez-les avant la cuisson. - Cuire les haricots :
Placez-les dans une casserole avec un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte, une gousse d’ail et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide et laissez cuire 1 h à petits frémissements. Égouttez en réservant le bouillon. - Préparer les viandes :
Dans une grande cocotte, faites revenir les lardons et la poitrine de porc dans 2 c. à soupe de graisse de canard. Ajoutez les saucisses de Toulouse et faites-les dorer. Retirez et réservez. - Préparer la base aromatique :
Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et le reste des carottes en morceaux. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomates et 2 gousses d’ail hachées. Laissez mijoter 10 minutes. - Monter le cassoulet :
Remettez les viandes, ajoutez les haricots, versez le bouillon réservé et complétez avec le bouillon de volaille si besoin. Salez, poivrez. Ajoutez le reste de la graisse de canard. - Cuisson longue :
Laissez cuire à feu doux pendant 2 h 30, en remuant délicatement de temps en temps pour ne pas écraser les haricots. - Finition au four :
Versez le cassoulet dans un plat à gratin. Enfournez à 180°C pendant 30 minutes, jusqu’à formation d’une belle croûte dorée. - Astuce pour faciliter la recette
Utilisez des haricots en conserve pour gagner du temps : réduisez alors la première cuisson et adaptez le bouillon. - Ingrédient à échanger
Remplacez le confit de canard par du confit d’oie pour une version encore plus traditionnelle. - Astuce de cuisson
Pour un cassoulet encore plus gourmand, cassez la croûte formée au four et remettez à gratiner deux ou trois fois