Les ingrédients

Pour la pâte brisée maison :
• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid coupé en dés
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe d’eau froide

Pour la farce :

• 300 g d’échine de porc
• 150 g de gorge de porc
• 100 g de foie de volaille (optionnel mais traditionnel)
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 œuf
• 50 g de crème épaisse
• 1 c. à soupe de cognac ou armagnac
• 1 c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre noir moulu
• 1 pincée de quatre-épices (facultatif)

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à soupe de lait

La préparation

Préparer la pâte brisée
1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier.
2. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
3. Ajoutez l’œuf et l’eau, puis formez une boule.
4. Filmez et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Préparer la farce

5. Hachez grossièrement l’échine, la gorge de porc et les foies si utilisés.
6. Émincez finement l’échalote, l’ail et le persil.
7. Mélangez les viandes, les herbes, l’œuf, la crème, l’alcool, le sel, le poivre et les épices.
8. Réservez au frais.

Montage du pâté en croûte

9. Préchauffez le four à 180°C.
10. Étalez 2/3 de la pâte pour foncer un moule à cake (tapissé de papier cuisson).
11. Remplissez avec la farce en tassant bien.
12. Étalez le reste de la pâte pour faire le couvercle.
13. Soudez bien les bords, décorez avec des chutes de pâte.
14. Faites une ou deux petites cheminées pour que la vapeur s’échappe.

Cuisson au four

15. Dorez la surface avec le mélange jaune d’œuf + lait.
16. Enfournez à 180°C pendant 1h10.
17. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’un papier alu.
18. Laissez tiédir avant de démouler.

Astuce pratique :

19. Pour une farce moelleuse et parfumée, laissez-la mariner quelques heures (ou la veille) au réfrigérateur.

Ingrédient à échanger :

20. Vous pouvez remplacer le foie de volaille par 50 g de champignons de Paris sautés pour une version plus douce.

Astuce cuisson :

21. Ajoutez un peu de gelée (type madère) par les cheminées après cuisson pour une finition traditionnelle et savoureuse.