Les ingrédients

Pour la pâte :
• 300 g de farine
• 150 g de beurre froid en dés
• 1 œuf
• 50 ml d’eau
• 1 c. à soupe d’encre de seiche
• 1 pincée de sel

Pour la farce :

• 300 g d’échine de porc
• 200 g de gorge de porc
• 100 g de foie de volaille
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à café de thym
• 1 c. à café de poivre noir
• 8 g de sel
• 1 œuf
• 2 c. à soupe de cognac

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à soupe de lait

La préparation

Préparer la pâte noire
1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier.
2. Ajouter l’œuf, l’eau et l’encre de seiche. Mélanger jusqu’à former une pâte homogène.
3. Envelopper de film et laisser reposer au frais pendant 1h.

Préparer la farce

4. Hacher finement l’échine, la gorge et le foie.
5. Ciseler l’échalote et écraser l’ail.
6. Mélanger toutes les viandes avec l’échalote, l’ail, le thym, le sel, le poivre, l’œuf et le cognac.
7. Bien amalgamer pour obtenir une farce homogène.

Montage du pâté en croûte

8. Étaler les 2/3 de la pâte pour foncer un moule à cake.
9. Garnir avec la farce en tassant bien.
10. Étaler le reste de la pâte pour former un couvercle, le déposer dessus.
11. Souder les bords avec un peu d’eau, décorer avec les chutes.
12. Faire une cheminée au centre.

Cuisson

13. Préchauffer le four à 180°C.
14. Badigeonner le dessus avec le mélange jaune d’œuf/lait.
15. Cuire 1h15 à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler.

Astuce gain de temps :

16. Prépare la farce la veille, elle sera plus parfumée et la texture plus homogène !

Ingrédient échangeable :

17. Pas d’encre de seiche ? Utilise du charbon végétal pour une pâte noire tout aussi élégante.

Astuce cuisson :

18. Place un papier aluminium sur le dessus du pâté en fin de cuisson si la croûte brunit trop vite.