Les ingrédients
- 100 g de collier de bœuf
- 2 carottes
- 1.5 kg de paleron de bœuf
- 200 g de poitrine fumée
- 4 baies de genièvre
- 75 cl de bourgogne rouge
- 1 branche de céleri
- 2 clous de girofle
- 50 g de farine de blé
- 20 g de fond de veau déshydraté
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Thym, laurier
- 1 tête d’ail
La préparation
- La veille ou l’avant veille, préparation de la marinade
- Mettez dans un grand récipient le vin rouge, du bourgogne de préférence.
- Ajoutez-y l’ail pelée, les carottes et l’oignon en mirepoix, les clous de girofle, les baies de genièvre, le thym, le laurier et la branche de céleri.
- Mettez-yà mariner les morceaux de viande entre 24 et 48 heures.
Le jour J
- Égouttez les morceaux dans une passoire. Séparez la viande des légumes et conservez la marinade.
- Séchez la viande avec un torchon, et roulez la dans la farine. Retirez l’excès de farine et faites revenir la viande dans une sauteuse à feu vif avec un peu de matière grasse.
- Ajoutez-y la garniture de légumes et faites-la revenir avec les petits oignons. Dans un grand fait-tout ou une cocotte, mettez la marinade.
- Ajoutez-y le fond de veau déshydraté que vous aurez préalablement délayé dans un peu d’eau froide, le collier, la poitrine fumée, la viande et la garniture.
Cuisson et dressage :
- Faites cuire à couvert pendant 3h30 à 4h à feu doux avec un bouquet garni.
- Piquez vos morceaux de temps en temps pour vérifier la cuisson. La lame du couteau doit pouvoir s’enfoncer dans la viande sans résistance.
- Pour renforcer la saveur de la préparation, vous pouvez faire réduire le vin rouge à feu vif pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’il n’en reste que l’équivalent d’un verre à liqueur.
- Faites le ensuite flamber pour éliminer l’excès d’alcool, et incorporez à la sauce.
- Servez accompagné de pommes vapeurs ou de tagliatelles.