Croustade aux pommes

Les ingrédients

Préchauffez le four à 180° C (chaleur tournante).
Beurrez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Découpez deux bandes de papier cuisson et disposez-les en croix au fond du moule : elles vous aideront à démouler la croustade sans casse (astuce testée et approuvée !).
Lavez les pommes (je ne les épluche pas), coupez-les en fines lamelles (vive la mandoline). Mélangez-les dans un saladier avec le sucre roux, la cannelle et l’Armagnac. Laissez mariner une dizaine de minutes : les pommes vont se parfumer et caraméliser plus facilement à la cuisson.
Disposez une première feuille de filo dans le moule, laissez dépasser les bords. Badigeonnez-la de beurre fondu, puis superposez une deuxième, une troisième, une quatrième… en beurrant à chaque fois.
Versez les pommes marinées sur cette base, répartissez bien. Recouvrez de deux nouvelles feuilles filo, toujours beurrées. Coupez les morceaux de filo qui dépassent et déposez les sur le dessus de la tarte. Déchirez la dernière feuille en morceaux irréguliers, chiffonnez-les et disposez-les également sur le dessus pour créer du volume et du croustillant.
Badigeonnez encore de beurre fondu (oui, c’est la clé du bonheur).
Il ne reste plus qu’à enfourner 35 minutes, jusqu’à ce que la croustade soit bien dorée et croustillante.
Laissez tiédir une dizaine de minutes, démoulez à l’aide des bandes de papier, saupoudrez de sucre glace et… respirez profondément avant de plonger la cuillère.

1 kg de Pommes Reine des Reinettes : Choisis pour leur équilibre parfait entre acidité et douceur, ces fruits sont un pilier de la recette. Leur provenance, souvent locale, garantit une fraîcheur et une qualité irréprochable.
6 à 7 Feuilles de Brick Maison : La finesse et le croustillant de ces feuilles sont essentiels. Leur préparation maison est un gage de qualité et d’authenticité.
2 Cuillères à Soupe de Crème Épaisse : Elle apporte onctuosité et douceur, créant un contraste sublime avec l’acidité des pommes.
80 g de Beurre Fondu : Un beurre de qualité, idéalement d’origine artisanale, enrichit le plat de son goût unique.
80 g de Cassonade : Son utilisation est stratégique, apportant une douceur caramélisée.
3 Bouchons de Calvados : Cet alcool traditionnel de Normandie intensifie les saveurs des pommes, apportant une dimension aromatique profonde.

Cuisson des Pommes

Émincez les pommes en fines lamelles.
Faites-les revenir dans une poêle avec une partie du beurre.
Lorsqu’elles commencent à caraméliser, saupoudrez de cassonade, veillant à ne pas les cuire excessivement pour préserver leur texture.

Préparation de la Crème

Montage de la Croustade

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez les feuilles de brick, puis disposez-les en rosace dans un cercle à pâtisserie placé sur une plaque de cuisson.

Garniture et Finition

Répartissez les pommes sur le fond de brick.
Découpez et froissez les feuilles restantes, disposant ces lanières sur les pommes.
Ajoutez des noisettes de beurre et le sucre restant.

Cuisson

Faites cuire la croustade pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les feuilles de brick soient parfaitement dorées et croustillantes.

Préchauffez le four à 190°C.
Coupez les pommes épluchées en lamelles et faites-les mariner avec l’armagnac dans un plat.
Prenez les feuilles de pâte filo, beurrez-les et sucrez-les, puis déposez 6 feuilles filo les unes sur les autres dans un moule ou un cercle à tarte. Déposez ensuite les lamelles de pommes, puis les 6 autres feuilles filo dessus.
Coupez le surplus de pâte qui dépasse et déposez-le sur la tarte, saupoudrez de sucre et ajoutez quelques cubes de beurre. Enfournez 30 minutes. Au terme de la cuisson, laissez refroidir et servez hors du moule.