Les ingrédients

• 500 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria…)
• 1 litre d’huile de friture (arachide ou tournesol)
• 1 c. à café de sel fin
• 1 jaune d’œuf (pour la mayo maison)
• 1 c. à café de moutarde
• 15 cl d’huile neutre (tournesol)
• 1 c. à café de jus de citron ou vinaigre
• Sel et poivre

La préparation

Préparer les pommes de terre
1. Éplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets réguliers (environ 1 cm d’épaisseur).
2. Les plonger dans un grand saladier d’eau froide pendant 10 minutes pour éliminer l’amidon.
3. Égoutter puis bien sécher avec un torchon ou du papier absorbant.

Première cuisson – Blanchiment

4. Chauffer l’huile à 150°C dans une friteuse ou une casserole profonde.
5. Plonger les frites par petites portions et cuire 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans coloration.
6. Égoutter les frites et les étaler sur du papier absorbant.
7. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Deuxième cuisson – Dorure

8. Augmenter la température de l’huile à 180°C.
9. Replonger les frites par petites quantités pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
10. Égoutter à nouveau, saler immédiatement et réserver au chaud.

Préparer la mayonnaise (option maison)

11. Dans un petit bol, fouetter 1 jaune d’œuf avec 1 c. à café de moutarde.
12. Ajouter progressivement 15 cl d’huile en filet tout en fouettant énergiquement.
13. Terminer par 1 c. à café de jus de citron ou vinaigre, une pincée de sel et de poivre.
14. Réserver au frais dans une coupelle.

Dressage

15. Déposer les frites croustillantes dans un petit bol ou une barquette.
16. Placer une coupelle de mayonnaise épaisse dans un coin du récipient, comme visible sur l’image.
17. Servir aussitôt pendant que c’est chaud.

Astuce pour faciliter la recette

18. Vous pouvez cuire les frites en deux temps à l’avance, et faire juste la deuxième cuisson au moment de servir.

Ingrédient à échanger

19. Pas envie de faire la mayonnaise ? Remplacez-la par de la moutarde douce, une sauce tartare ou une sauce au yaourt citronnée.

Astuce de cuisson

20. Respecter les deux températures d’huile est essentiel : trop chaud au début = frites colorées à l’extérieur mais crues à l’intérieur.