Les ingrédients

• 400g de tomates vertes : Le cœur battant de notre Île Flottante Salée ! Choisissez des Green Zebra si vous en trouvez – leur acidité est parfaite. Sinon, des tomates ordinaires pas encore mûres feront l’affaire. Évitez les tomates trop fermes qui manqueraient de jus.
• 2 blancs d’œufs extra-frais : La réussite de vos blancs en neige au basilic dépend de leur fraîcheur ! Un truc de grand-mère : l’œuf frais coule moins quand on le casse. Gardez les jaunes pour une mayonnaise maison !
• 1 bouquet de basilic généreux : L’âme méditerranéenne de cette création. Privilégiez le basilic grand vert, plus parfumé que le basilic pourpre. Mes feuilles doivent sentir à 2 mètres !
• Huile d’olive extra-vierge : Ne lésinez pas sur la qualité – elle se ressent immédiatement dans le velouté froid de tomates vertes. Mon péché mignon : l’huile de Nyons AOC.

La préparation

Le Velouté de Tomates Vertes – La Base de Votre Réussite
1. Commencez par laver vos tomates vertes sous l’eau fraîche – pas besoin de les peler, contrairement aux tomates rouges ! Coupez-les grossièrement, en quartiers irréguliers. Cette Île Flottante Salée pardonne l’approximation.
2. Dans votre blender, versez les tomates avec 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, du sel fin et une pincée de poivre blanc. Ajoutez quelques feuilles de basilic – gardez les plus belles pour la déco !
3. Mixez 2 minutes en mode pulse, puis 1 minute en continu. La texture doit être onctueuse mais pas mousse – c’est le piège ! Si vous sur-mixez, vous incorporez trop d’air.
4. Mon indicateur sensoriel infaillible : Le velouté doit couler comme une crème anglaise épaisse. S’il est trop liquide, ajoutez quelques tomates ; trop épais, diluez avec un filet d’huile.
5. Passez immédiatement au tamis fin – cette étape transforme un simple mixé en velouté froid de tomates vertes digne d’un restaurant étoilé. Pressez bien les fibres avec le dos d’une cuillère.
6. Direction le réfrigérateur pour 2 heures minimum !

Les Blancs au Basilic – L’Art de la Légèreté Parfumée

7. Préparez d’abord votre essence de basilic : ciselez finement 6-8 feuilles et mélangez-les avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Laissez macérer pendant que vous préparez le reste.
8. Erreur commune que j’ai faite en 2018 : Vouloir monter les blancs trop vite ! Commencez lentement, saladier et fouet impeccablement dégraissés (un soupçon de citron sur un papier absorbant fait des miracles).
9. Montez les 2 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser – pas avant ! – incorporez délicatement votre huile de basilic parfumée. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir des blancs en neige au basilic fermes et brillants.
10. Le test du saladier retourné : Si vous osez le retourner au-dessus de votre tête et que rien ne tombe… c’est gagné !

Le Pochage – L’Instant Magique de Transformation

11. Dans une grande casserole, portez l’eau à frémissement – jamais d’ébullition ! L’eau qui « chuchote » comme disait Paul Bocuse, c’est le secret de blancs qui ne retombent pas.
12. Prélevez des cuillerées généreuses de vos blancs parfumés et laissez-les glisser délicatement dans l’eau frémissante. 1 minute de chaque côté exactement.
13. Mon hack secret : Posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau – cette étape évite la dilution de votre velouté froid de tomates vertes.

Le Dressage – Théâtralité et Précision

14. Dans des verres transparents (mes préférés : les verres à vin blanc), versez délicatement le velouté froid de tomates vertes jusqu’aux 2/3. La température doit être bien fraîche – c’est le contraste qui fait tout !
15. Déposez 1 à 2 cuillerées de vos blancs en neige au basilic pochés à la surface. Ils doivent « flotter » naturellement – d’où le nom de notre Île Flottante Salée revisitée !
16. Finissez par quelques gouttes d’huile d’olive en couronne, des petites feuilles de basilic frais et une pointe de poivre blanc.