Les ingrédients

• Purée de cassis : 500 g
• Sucre en poudre : 400 g
• Glucose (sirop) : 100 g
• Jus de citron : 10 g
• Pectine NH : 12 g
• Poivre Timut moulu : 2 g
• Sucre cristal (enrobage) : 50 g

La préparation

1. Chauffer la purée de cassis
   Verse la purée de cassis dans une casserole à fond épais. Fais chauffer à feu moyen en remuant doucement pour obtenir une température tiède homogène, sans ébullition.
2. Mélanger sucre et pectine
   Dans un bol, mélange soigneusement le sucre en poudre avec la pectine NH. Cette étape est essentielle pour éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation.
3. Incorporer le mélange sec
   Verse le mélange sucre–pectine en pluie dans la purée chaude tout en fouettant énergiquement afin d’assurer une parfaite dispersion.
4. Porter à ébullition
   Augmente légèrement le feu et porte l’ensemble à ébullition franche sans cesser de remuer. La texture commence à s’épaissir.
5. Ajouter le glucose
   Incorpore le glucose et poursuis la cuisson. Maintiens une ébullition constante jusqu’à atteindre environ 106–107 °C, la préparation devient brillante et dense.
6. Acidifier la préparation
   Ajoute le jus de citron hors du feu. Mélange immédiatement pour bien l’intégrer, ce qui va activer la prise de la pectine.
7. Parfumer au poivre Timut
   Ajoute le poivre Timut finement moulu. Mélange délicatement pour répartir les notes d’agrumes sans les dominer.
8. Couler et laisser prendre
   Verse la pâte encore chaude dans un cadre ou un moule tapissé de papier cuisson. Lisse la surface à la spatule. Laisse prendre à température ambiante pendant au moins 12 heures.
9. Découper les pâtes de fruits
   Une fois la pâte bien prise, démoule-la et découpe-la en cubes réguliers à l’aide d’un couteau légèrement huilé.
10. Enrober de sucre
    Roule chaque cube dans le sucre cristal pour obtenir un enrobage fin et légèrement croquant.
11. Astuce pour faciliter la recette
    Utilise un thermomètre de cuisson pour contrôler précisément la température : c’est la clé pour une texture ferme mais fondante.
12. Ingrédient à échanger
    Le poivre Timut peut être remplacé par du poivre de Sichuan pour une note plus florale et moins acidulée.
13. Astuce de cuisson
    Remue constamment pendant la cuisson finale afin d’éviter que la pâte accroche au fond de la casserole, ce qui altérerait la saveur du cassis.