Les ingrédients

• 200 g de filet de bœuf très frais, coupé en petits dés
• 10 g de truffe noire (ou huile de truffe) + quelques copeaux
• 20 g de parmesan en copeaux
• 30 g de pignons de pin torréfiés
• ¼ d’échalote finement ciselée
• 1 c. à s. de persil plat ciselé
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à c. de moutarde douce
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• sel fin
• poivre du moulin

La préparation

1. Dans un petit bol, fouettez le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, une pincée de sel et un tour de poivre jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
2. Ajoutez l’échalote et le persil ciselé, puis mélangez.
3. Placez les dés de bœuf dans un saladier et incorporez délicatement la sauce, sans écraser la viande.
4. Ajoutez les pignons torréfiés et mélangez une dernière fois.
5. Couvrez et réservez 10 min au frais pour que les saveurs s’imprègnent.
6. Dressez le tartare à l’aide d’un cercle, tassez légèrement, puis retirez le cercle.
7. Parsemez de copeaux de truffe et de parmesan avant de servir.

Astuce pour faciliter la recette

8. Travaillez tous les ingrédients bien froids : sortez-les du réfrigérateur seulement au dernier moment pour que la viande reste ferme.

Ingrédient à échanger

9. Remplacez la truffe par 1 c. à s. d’huile de noisette et des éclats de noisette pour une version plus gourmande.

Astuce de cuisson

10. Aucune cuisson : choisissez un bœuf de qualité sashimi, manipulez-le le moins possible et servez immédiatement pour préserver sa texture et sa fraîcheur.