Les ingrédients

Pour les coques de macarons :
• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 75 g de blancs d’œufs (séparés en deux portions)
• 100 g de sucre en poudre
• 25 ml d’eau
• Une pointe de colorant beige ou doré (facultatif)

Pour la garniture :

• 120 g de foie gras mi-cuit
• 150 g d’oignons rouges émincés
• 20 g de beurre doux
• 2 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c. à café de miel
• Poivre noir fraîchement moulu
• Quelques brins de thym frais pour la décoration

La préparation

Préparer les coques de macarons
1. Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Tamisez soigneusement pour une poudre bien fine.
2. Montez la moitié des blancs d’œufs en neige ferme.
3. Dans une casserole, portez à 118 °C le sucre en poudre avec l’eau. Versez ce sirop chaud en filet sur les blancs montés, tout en fouettant pour former une meringue italienne bien brillante.
4. Incorporez cette meringue à la pâte d’amande, avec le reste des blancs d’œufs. Macaronnez délicatement jusqu’à obtenir une pâte lisse et rubanante.

Façonner et cuire les coques

5. Remplissez une poche munie d’une douille lisse, puis dressez des petits disques réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Laissez « croûter » à l’air libre pendant 30 minutes : la surface ne doit plus coller au doigt.
7. Enfournez à 150 °C (chaleur tournante) pendant 13 à 15 minutes.
8. Laissez refroidir complètement avant de décoller.

Préparer le confit d’oignons

9. Faites revenir les oignons finement émincés dans le beurre à feu doux.
10. Ajoutez la cassonade, le miel et le vinaigre balsamique. Mélangez bien.
11. Laissez compoter doucement pendant environ 20 minutes jusqu’à obtenir une texture fondante et sirupeuse. Laissez refroidir.

Trancher le foie gras

12. Découpez le foie gras en fines tranches ou en petits disques à l’aide d’un emporte-pièce, pour une présentation soignée.

Assembler les macarons

13. Sur une coque, déposez une noisette de confit d’oignons.
14. Ajoutez une tranche de foie gras.
15. Refermez avec une seconde coque en pressant délicatement.

Décorer (facultatif)

16. Ajoutez un petit point de confit sur le dessus du macaron.
17. Décorez avec une feuille de thym frais ou une micro-herbe pour un effet raffiné.