Les ingrédients

• Kiwis bien mûrs : 500 g (poids net, épluchés)
• Feuilles de menthe fraîche : 15 g
• Jus de citron : 20 g
• Sucre en poudre : 400 g
• Pectine NH : 12 g
• Sucre cristal (enrobage) : 80 g

La préparation

1. Préparer les fruits
   Épluche soigneusement les kiwis, coupe-les en morceaux réguliers pour faciliter le mixage. Pèse précisément la chair afin d’obtenir une texture stable lors de la cuisson.
2. Infuser la menthe
   Lave les feuilles de menthe, sèche-les délicatement, puis cisèle-les grossièrement. Cette étape permet de libérer les huiles aromatiques sans les oxyder.
3. Mixer finement
   Place les kiwis et la menthe dans un mixeur. Mixe longuement jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse, sans fibres visibles.
4. Acidifier la préparation
   Verse le jus de citron dans la purée. Mélange bien : l’acidité est indispensable pour activer correctement la pectine.
5. Mélanger sucre et pectine
   Dans un bol, mélange soigneusement le sucre en poudre avec la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux lors de la cuisson.
6. Cuire la purée
   Verse la purée kiwi-menthe dans une casserole à fond épais. Fais chauffer à feu moyen tout en remuant avec une spatule jusqu’à frémissement.
7. Incorporer la pectine
   Ajoute le mélange sucre-pectine en pluie, sans cesser de remuer. Porte à ébullition franche et maintiens-la pendant 2 minutes pour activer la prise.
8. Contrôler la texture
   La préparation doit devenir épaisse, brillante et se détacher légèrement des parois de la casserole.
9. Couler et lisser
   Verse immédiatement la pâte dans un cadre ou un moule tapissé de papier cuisson. Lisse la surface à la spatule pour une épaisseur uniforme.
10. Laisser prendre
    Laisse reposer à température ambiante pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à complète gélification.
11. Découper
    Démoule délicatement, puis découpe en cubes réguliers avec un couteau légèrement huilé.
12. Enrober
    Roule chaque cube dans le sucre cristal pour éviter qu’ils ne collent et pour apporter une texture agréable.
13. Astuce pour faciliter la recette
    Utilise un thermomètre de cuisson : une température proche de 107–108 °C garantit une prise optimale sans surcuisson.
14. Ingrédient à échanger
    La menthe peut être remplacée par du basilic doux pour une version plus végétale et surprenante.
15. Astuce de cuisson
    Remue constamment le fond de la casserole pendant l’ébullition pour éviter toute caramélisation qui altérerait la couleur verte.