Crinkle cake

Les ingrédients

  • 16 feuilles de pâte filo
  • 150G de beurre fondu
  • 2 oeufs
  • 15cl de lait concentré sucré
  • 15cl de lait
  • 1 c.à.s d’eau de fleur d’oranger
  • 100g de pistaches grillées et concassées.

La préparation

  1. Beurrez 2 feuilles filo puis mettez-les l’une sur l’autre.
  2. Pliez-les en accordéon puis en serpentin.
    Placez les serpentins dans le moule à tartelettes.
  3. Refaites l’opération avec le reste des feuilles.
    Badigeonnez généreusement les serpentins puis mettez-les à cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
  4. En attendant, préparez la crème en fouettant dans un saladier, les œufs, le lait concentré sucré, le lait et l’eau de fleur d’oranger.
    Versez cette préparation sur les serpentins de feuilles filo puis saupoudrez généreusement de pistaches concassées.
  5. Remettez au four pour une cuisson de 30 minutes.
    Laissez les tartelettes tiédir avant de les déguster.

Flan aux Kiwis de l’Adour IGP et noix de coco

Les ingrédients

  • 3 kiwis de l’adour igp
  • 20 cl de lait de coco
  • 3 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 20 g de noix de coco râpée

La préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C.
    Versez les œufs dans un saladier.
  2. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs, mélangez au fouet.
  3. Ajoutez le lait de coco.
  4. Mélangez encore une fois.
  5. Épluchez les Kiwis de l’Adour IGP et coupez-les en rondelles.
  6. Répartissez 2 tranches de Kiwi de l’Adour IGP au fond de 4 ramequins beurrés.
  7. Versez la préparation à flan par-dessus.
  8. Répartissez le reste des rondelles de Kiwi de l’Adour IGP sur la préparation.
  9. Saupoudrez de noix de coco râpée, puis placez les ramequins dans un bain-marie.
    Enfournez et faites cuire 25 minutes.
  10. Laissez refroidir avant de déguster.

Confiture d’orange maison

La confiture d’orange maison est une préparation à base d’oranges, sucre, sucre vanillé et citron.
Confiture exquise, authentique et riche en vitamines, elle se tartine sur des tranches de pain au petit-déjeuner ou lors des collations de la journée ou peut garnir des tartes, crêpes et gâteaux.

Les ingrédients

  • 1,25 kg d’oranges
  • 0,75 kg de sucre (fonction du poids des oranges pelées à 50/50 avec le sucre)
  • 1 citrons (zeste et jus) / 1 sachet de sucre vanillé

La préparation

  1. Éplucher les oranges et conserver les peaux de 2 oranges.
  2. Couper les oranges en rondelles et bien retirer les pépins.
  3. Couper un demi-citron en rondelles et mettre de côté un demi citron.
  4. Conserver la peau et retirer les pépins.
  5. Mettre oranges et citron dans un grand bol et ajouter le sucre. Mélanger et recouvrir de film plastique.
  6. Laisser macérer à température ambiante toute la nuit.
  7. Couper les peaux après avoir extrait la partie blanche en fines lanières.
  8. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition durant 10 min.
  9. Sortir du feu et égoutter. Laisser refroidir.
  10. Mettre les morceaux d’orange et de citron dans une grande casserole.
  11. Porter à ébullition, abaisser le feu et faire cuire environ 30 min.
  12. Sortir du feu, laisser tiédir puis mixer.
  13. Remettre les oranges mixées, les zestes d’orange et le sucre vanillé dans une casserole.
  14. Faire chauffer environ 30 min sans cesser de remuer.
  15. Ajouter le jus de la moitié de citron environ 10 min avant la fin.
  16. La confiture est prête lorsque quelques gouttes versées sur une assiette sortie du congélateur se figent.
  17. Verser la confiture dans des pots stérilisée, refermer et retourner jusqu’à complet refroidissement.

Yaourts liégeois

Les ingrédients

    Pour la crème chocolat :

  • 110 g de chocolat noir
  • 25 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 50 cl de lait
  • Pour la chantilly :

  • 20 cl de crème liquide 30% MG min.
  • 20 g de sucre glace
  • Pour la finition :

  • Cacao en poudre non sucré

La préparation

  1. Préparez d’abord la crème chocolat.
  2. Dans une casserole, mettez le chocolat noir coupé en petits morceaux, ainsi que le sucre et un peu de lait. Faites chauffer à feu moyen afin de faire fondre le chocolat.
  3. Pendant ce temps-là, dissolvez la maïzena dans un peu de lait froid, puis, une fois que le chocolat est entièrement fondu, rajoutez-y la maïzena dissoute et tout le reste de lait, toujours sur feu moyen.
  4. Remuez sans arrêt au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe (elle doit napper allègrement une cuillère).
    Versez alors la crème au chocolat dans 4 verrines (ou 6 en fonction de la quantité souhaitée).
  5. Laissez refroidir au minimum 2 heures au réfrigérateur.
    Quand la crème chocolat est bien froide, préparez la crème chantilly.
  6. Montez la crème liquide bien froide, puis quand elle est montée bien ferme, rajoutez le sucre glace. Pour la réussir à coup sûr, retrouvez mes astuces pour une chantilly parfaite.
  7. Mettez la chantilly dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée, puis pochez la chantilly sur les crèmes chocolat.
  8. Réservez au frais jusqu’à dégustation. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre non sucré.

Spaghetti carbonara

Les ingrédients

  • 400 grammes de nouilles (spaghetti)
  • 100 grammes de jambon fumé
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 200 ml de lait
  • un peu de farine
  • un peu de persil, frais, haché
  • Sel & Poivre
  • Sucre
  • Huile
  • Parmesan

La préparation

  1. Faire cuire les nouilles d’un cran En attendant, hacher l’oignon petit, hacher très finement l’ail ou presser.
  2. Vaporisez dans un peu d’huile et poussièrez la farine dessus. Versez dans le lait et portez à ébullition pour créer une sauce onctueuse.
  3. Tranchez le jambon fumé en fines bandes et faites chauffer dans la sauce.
  4. Assaisonnez avec du sel, du poivre, une pincée de sucre et du persil frais.
  5. Mettez la sauce sur les nouilles, saupoudrez-y un peu de parmesan pour le déguster et garnir de persil.

Œufs au plat : la recette et les astuces d’une légende de la cuisine pour un résultat parfait

Si vous pensiez qu’il n’y avait rien de plus simple que de préparer des œufs au plat, sachez qu’il y a quelques règles à respecter pour les réussir à coup sûr. Un célèbre chef avait d’ailleurs dévoilé tous ses conseils.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, réaliser des œufs au plat, c’est tout un art ! Cuisson, ingrédients, ustensiles : il y a quelques bases à connaître. Figure de la gastronomie française, Bernard Loiseau, chef triplement étoilé décédé en 2003, maîtrisait d’ailleurs à la perfection cette recette. Il avait révélé à l’époque les secrets de ce plat du quotidien. Voici la recette du chef !

Quelles sont les astuces du chef ?
Lors de l’émission « Bon appétit, bien sûr », diffusée sur France 3 dans les années 2000 et présentée par Joël Robuchon, le chef étoilé Bernard Loiseau avait révélé ses secrets pour réussir parfaitement des œufs au plat. “On croit toujours que c’est une recette banale, mais non, c’est très compliqué à faire”, confiait le cuisinier.

Premièrement, le chef recommandait de privilégier des plats à œufs plutôt qu’une poêle pour la cuisson afin d’avoir la bonne taille et des œufs bien ronds et formés. Il est également important de séparer le blanc du jaune afin de cuire correctement l’œuf en intégralité. Enfin, le chef rajoutait un peu d’eau à son beurre afin d’éviter au blanc de s’accrocher. Et pour d’autres astuces, on vous révèle la recette du chef. Allez, aux fourneaux !

Quels sont les ingrédients ?
Si vous voulez réaliser chez vous la recette du chef Bernard Loiseau, voici comment faire.

Pour 2 personnes, soit 4 œufs au plat, il vous faudra les ingrédients suivants :

  • 4 œufs
  • 10 g de beurre
  • de l’eau
  • du sel et du poivre
  • deux plats à œuf.

Les étapes de la préparation
Commencez par préchauffer votre four à 250°C. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes et disposez-les séparément dans 4 ramequins pour les blancs et 4 ramequins pour les jaunes.

Faites chauffer doucement le beurre dans les plats à œuf sans qu’il ne colore. Dans chaque plat à œuf, versez une cuillère d’eau et assaisonnez de sel et de poivre. Versez les blancs.

Quand les blancs sont à moitié cuits déposez délicatement les jaunes en faisant attention de ne pas les éclater. Si le blanc gonfle, piquez-le légèrement à l’aide d’une fourchette.

Pour parfaire les œufs au plat, enfournez le tout pendant 1mn30 au four ainsi “les blancs vont être parfaits et les jaunes juste chauds”.

Enfin, Bernard Loiseau conseillait d’ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique et de servir le tout avec des mouillettes de pain beurré et de parsemer dessus de la fleur de sel. Comme disait le chef : “Savoir cuisiner des produits simples, c’est ça, faire un grand plat”.

Bon appétit !

Rouleaux de printemps aux crudités et aux crevettes

Les ingrédients

  • 8 galettes de riz
  • 16 crevettes roses petites et décortiquées
  • 150 g de carottes
  • 80 g de nid de vermicelles de riz
  • 8 feuilles de salades vertes
  • 8 feuilles de menthe

La préparation

  1. Plongez les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante. Laissez-les 5 minutes avant de les égouttez.
    Râpez les carottes
    Préparez une grande assiette creuse d’eau tiède et un torchon humidifié qui va servir de plan de travail.
  2. Trempez les galettes de riz dans l’eau tiède (l’une après l’autre) et égouttez-les sur votre torchon.
    Disposez un peu de vermicelles de riz, de carottes râpées et une feuille de salade pliée en deux sur le début de la galette de riz.
    Sur l’autre bout de la galette, déposez 2 crevettes et à leur milieu une feuille de menthe.
    Repliez les bords de droite et de gauche de votre galette pour couvrir la garniture puis roulez-la délicatement jusqu’à obtenir un rouleau de printemps.
  3. Dégustez vos rouleaux avec de la sauce soja ou une sauce pimentée.

Riz au lait par Nina Metayer

Le riz au lait est une recette sucrée qui nous fait retomber en enfance dès la première bouchée. Rempli de douceur avec un léger goût de vanille, on ne se lasse pas de ce dessert traditionnel. Justement, la cheffe Nina Métayer s’est attaquée à ce classique en le réinventant pour qu’il soit plus raffiné mais tout aussi délicieux que celui que nous mangions quand nous étions petits.

Les ingrédients

    Pour le biscuit joconde :

  • 100 g d’œuf
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 15 g de beurre
  • 65 g de blanc d’œuf
  • 10 g de sucre semoule.

    Pour le sablé viennois :

  • 62 g de beurre mou
  • 25 g de sucre glace
  • 10 g de blanc d’oeuf
  • 75 g de farine T55
  • 1 g de sel
  • 1 g de vanille en poudre.
  • Pour le sablé reconstitué viennois :

  • 85 g de chocolat blanc
  • 150 g de sablé viennois
  • 60 g de feuillantine
  • 1 g de fleur de sel.
  • Pour le riz au lait :

  • 60 g de riz rond pâtissier
  • 350 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 7 g de thé au jasmin
  • 15 g de cassonade
  • 2 jaunes d’œuf
  • 70 g de crème liquide.
  • Pour les cubes caramel :

  • 110 g de crème liquide
  • 75 g de sucre semoule
  • 9 g de glucose
  • ½ gousse de vanille
  • 27 g de jaune d’œuf
  • 25 g de gélatine masse (3 g de gélatine en poudre et 22 g d’eau froide)
  • 0,5 g de sel.
  • Pour le pastillage :

  • 180 g de sucre glace
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 10 g de vinaigre blanc
  • 10 g de gélatine masse (1,5 g de gélatine en poudre et 8,5 g d’eau froide).

    Pour le décor :

  • 150 g de crème liquide
  • 10 g de sucre semoule
  • 100 g de chocolat blanc
  • 10 g de nappage neutre.

La préparation

  1. Pour le biscuit Joconde :

    A l’aide du fouet du batteur, commencez par monter les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande. Pendant ce temps, tamisez la farine. Faites fondre le beurre. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Mélangez délicatement. Puis étalez en une couche homogène d’environ 3mm d’épaisseur sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire la préparation au four 5 minutes à 190°C.

  2. Pour le sablé viennois :

    Avec le batteur, mélangez le beurre pommade ainsi que le sucre glace tamisé. Ajoutez le blanc d’œufs, ainsi que la farine tamisée, le sel et la vanille en poudre. Émiettez la pâte et faites la cuire au four pendant 23 minutes à 150°C au four. Emiettez une nouvelle fois et conservez à l’abri de l’humidité.

  3. Pour le sablé viennois reconstitué :

  4. Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez-le délicatement avec le sablé viennois cuit, la feuillantine et la fleur de sel.
  5. Pour le riz au lait :

    Blanchissez le riz rond dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Rincez-le ensuite à l’eau claire. Portez le lait à ébullition, ajoutez la vanille et le thé au jasmin. Laissez infuser 15 minutes.
    Passez le lait au chinois et pesez-le. Dans une casserole à feu moyen, faites cuire le lait et un tiers du liquide. Mouillez régulièrement jusqu’à ce que le riz absorbe entièrement le lait. A la fin de la cuisson, hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeuf et la cassonade. Mélangez. Laissez refroidir. Montez ensuite la crème liquide et incorporez-la au riz au lait froid.

  6. Pour les cubes caramel :

    Dans une casserole faites chauffer la crème à feu doux. Réalisez un caramel à sec avec du sucre et le décuire avec la crème chaude. Ajoutez le glucose. Portez à ébullition. Versez les jaunes d’oeuf. Ajoutez la vanille. Mélangez. Versez le tout dans une casserole. Cuire à 83°C en remuant constamment. Ajoutez la gélatine, le sel et mixez. Dans un récipient graissé, coulez le caramel à 1 cm d’épaisseur. Laissez prendre au froid et détaillez des cubes de 1 cm.

  7. Pour le pastillage :

    Commencez par tamiser le sucre glace et la fécule. Chauffez le vinaigre et la gélatine dans une casserole sur feu doux. Mélangez avec le sucre glace et la fécule. Laissez reposer. Réalisez des fleurs à l’aide d’emporte pièce une fois la texture souhaitée obtenue.

  8. Pour le décor :

    Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre. Réservez la chantilly en poche avec une douille unie de 10 mm. Mettre au point le chocolat blanc. Étalez finement sur une feuille de Rhodoïd®, laissez prendre quelques minutes et détaillez des anneaux de 8,5 cm de diamètre extérieur et de 5 cm de diamètre intérieur. Réalisez un flocage avec du beurre de cacao et du chocolat blanc.

Les conseils de Pierre Hermé pour réussir le caramel comme un pâtissier

Comme bien des cuisiniers amateurs, Vincent Ferniot a mis du temps à réussir le caramel. Il a cependant bénéficié des astuces de Pierre Hermé qui lui a révélé la technique des pâtissiers.

Le caramel se retrouve dès les premières gourmandises de l’enfance, puis dans de nombreuses douceurs. Avec le chocolat et la vanille, c’est l’un des arômes les plus basiques de la pâtisserie. Pourtant, même des cuisiniers chevronnés peinent à le réussir. Sa cuisson est délicate et un mauvais geste peut vite ruiner sa consistance. « Je suis le roi pour rater le caramel », a ainsi expliqué le journaliste culinaire Vincent Ferniot. Mais il a pu bénéficier des conseils d’un des plus grands noms de la pâtisserie : Pierre Hermé. Celui-ci lui a détaillé les choses à faire et à ne pas faire pour réaliser le caramel comme un vrai pâtissier.

De l’eau dans le caramel à sec ?
Selon la texture recherchée, les méthodes peuvent varier. Mais pour un caramel classique, par exemple pour une crème renversée, on réalise un caramel à sec, c’est-à-dire en déposant simplement le sucre dans la casserole à feu très doux. Certains ajoutent tout de même un peu d’eau pour l’aider à fondre. Une technique que Pierre Hermé ne valide pas. Il a donc livré sa technique à Vincent Ferniot. Tout d’abord, il faut que la casserole utilisée soit très propre. Autrement, le sucre va coaguler autour des impuretés. Versez un premier tiers de votre sucre. « Lorsqu’il commence à fondre, se liquéfier, et même prendre une couleur un peu dorée, on met un deuxième tiers » en pluie. Laissez encore cuire à feu très doux. Votre caramel devrait alors prendre une couleur ambrée. Ajoutez alors le reste de votre sucre. Ajustez la puissance de votre feu si nécessaire.

Mélanger son caramel ?
La deuxième question qui se pose souvent lorsqu’on réalise un caramel est celle du mélange. On peut être tenté, lorsque le sucre ne fond pas uniformément, de le mélanger à la cuillère. « On peut l’aider », explique Vincent Ferniot. Levez votre casserole et imprimez-lui de doux mouvements de rotation. En revanche, selon la technique du maître, « on ne met jamais d’ustensile dans le caramel ». Votre préparation est parfaitement réussie si elle prend une teinte ambrée, presque rouge.

Couscous marocain aux 7 légumes

Les ingrédients

  • 1 kg de semoule moyenne
  • 8 carottes, 8 navets
  • 1 petit cœur de cèleri branche
  • 4 tomates, 2 aubergines
  • 8 courgettes, 8 pommes de terre moyennes
  • 3 gros oignons jaunes
  • 1/2 tête d’ail
  • 250 g de pois chiches
  • 125 g de raisins secs blonds
  • 1 /2 bouquet de persil plat, 1/2 de coriandre
  • 1 c. à s. de ras-el-hanout
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 75 g de beurre
  • Gros sel, sel, poivre

La préparation

  1. La veille, mettez les pois chiches à tremper. Le jour même, versez l’huile dans le bas du couscoussier.
  2. Faites-y fondre les oignons pelés et hachés, les pois chiches, 2 branches de cèleri, les tomates concassées et l’ail écrasé.
  3. Ajoutez 2L d’eau, du gros sel, du poivre et le ras-el-hanout. Couvrez et laissez frémir 30 min. Versez la semoule dans un plat, recouvrez-la avec 50 cl d’eau froide salée, mélangez et laissez reposer 30 min en brassant de temps en temps.
  4. Ajoutez à la marmite les carottes et les navets en morceaux, puis le persil. Laissez cuire 20 min.
  5. Ajoutez les aubergines en cubes et le reste du céleri, faites cuire 10 min.
  6. Ajoutez les pommes de terre en cubes, les courgettes en tronçons et les raisins secs, pour 20 min et ajoutez enfin la coriandre, laissez cuire 10 min.
  7. Pendant la cuisson des légumes, après l’ajout des carottes et des navets, mettez la semoule dans le panier du couscoussier, posez-le sur la marmite.
  8. Laissez cuire 15 min, reversez dans le plat. Aspergez d’1 verre d’eau froide, travaillez à la main et laissez reposer 10 min.
  9. Refaites cuire 10 min sur la marmite, laissez reposer 10 min, puis réchauffez. Retirez de la marmite, incorporez le beurre et brassez.
  10. Servez la semoule et les légumes ensemble (pois chiches à part) et le bouillon filtré dans une soupière.

Pour préparer le couscous à partir de semoule

  • 2 kg de semoule moyenne
  • 100 g de Smen (peut-être remplacé par du beurre ou du Bleu)
  • 1 verre à thé d’huile
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  1. Mettez la semoule dans une cuvette spéciale appelée « kasaa » ou dans une bassine assez grande.
  2. L’étalez et versez dessus peu à peu de l’eau (3 à 4 verre d’eau), en mélangeant à la main et en le roulant du bout des doigts pour bien séparer les graines , après procédez avec les cinq doigts écartés avec un mouvement circulaire. Ajoutez l’huile et le sel en tournant toujours.
  3. Tamisez au tamis spécial à grosses mailles appelé « Gharbal » .
  4. Mettez alors le grain dans le « Keskass » , le panier supérieur du couscoussier.
  5. Trempez une bande de tissu dans un mélange de farine et d’eau. Enroulez- la au point de contact entre le faitout et le panier supérieur pour empêcher la vapeur de s’échapper.
  6. Laissez cuire à découvert jusqu’à ce que la vapeur traverse les graines de couscous.
  7. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et vessez son contenu dans la bassine. Arrosez-le de 2 verres d’eau et avec une grande cuillère en bois étalez-le grossièrement dans la bassine.
  8. Aspergez las graines d’huile tout en les égrenant avec légèreté pour défaire les grumeaux.
  9. Tassez tout le couscous dans une partie de la bassine et laissez-le absorber l’eau pendant une demi-heure.
  10. Dispersez les graines dans la bassine et aérez-le en le tournant avec les doigts écartés de la main.
  11. Réadaptez le « Keskass » sur la marmite dont le contenu bout et remettez les graines.
  12. Faites cuire encore une demi-heure. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et versez le grain dans la bassine.
  13. Dès que la chaleur est supportable, séparez les grains en roulant peu à peu les grumeaux entre les paumes des deux mains d’un mouvement circulaire.
  14. Servez immédiatement en parsemant le couscous de copeaux de beurre. Sinon, couvrez le grain d’une serviette et réchauffez le dans le panier avant de le servire.

Madeleine en coque de chocolat par Cyril Lignac

Les ingrédients

  • 200 g de farine
  • 195 g de sucre en poudre
  • 200 g de beurre fondu
  • 4 œufs entiers à température ambiante
  • le zeste d’une orange
  • 20 g de miel liquide
  • 6 g de levure chimique.
  • Pour le glaçage

  • 70 g de chocolat noir concassé
  • 290 g de chocolat au lait concassé
  • 1 trait d’huile neutre.

La préparation

  1. Commencez par mélanger à l’aide d’un fouet le zeste d’orange et le sucre avant d’incorporer le miel et les œufs. A l’aide d’un batteur, mélangez la farine tamisée et la levure chimique. Ensuite versez petit à petit le mélange de sucre/miel/zest et œufs puis mélangez doucement. Ajoutez le beurre fondu tiède et laissez reposer le tout pendant 24h. Le lendemain, préchauffez votre four à 175°C.
  2. Beurrez les moules à madeleine et garnissez-les à l’aide d’une poche à douille avec l’appareil à madeleine. Déposez-le ensuite au frais pendant 20 minutes. Puis enfournez entre 8 et 10 minutes les madeleines et démoulez-les à chaud. Laissez-les refroidir sur une grille. Pendant ce temps, préparez le glaçage.
  3. Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez un trait d’huile et trempez le côté coquille de la madeleine dans le chocolat. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé sur le côté pour les laisser cristalliser. Placez-les au frais pendant 20 minutes. Il n’y a plus qu’à déguster.

Millefeuilles de pommes de terre croustillantes au parmesan

Une recette de pommes de terre originale pour épater vos convives. Croustillants à l’extérieur, fondants à coeur, ces millefeuilles de pommes de terre sont faciles à réaliser. Ils demandent juste un peu d’attention.

Les ingrédients

  • 6 pommes de terre moyennes à chair ferme (800 g)
  • 120 g de beurre demi-sel
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. d’origan
  • 2 c. à s. de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 100 g de parmesan râpé
  • 4 pincées de sel ou sel fin
  • 4 pincées de poivre noir

La préparation

  1. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches régulières de 3 mm d’épaisseur, avec une mandoline.
    Au fur et à mesure, mettez les tranches de pomme de terre dans un saladier remplit d’eau pour les empêcher de noircir.
  2. Faites fondre le beurre, versez-le dans un grand bol. Ajoutez l’huile d’olive, l’origan et le thym, l’ail râpé et le parmesan. Salez, poivrez, mélangez le tout.
  3. Essuyez les tranches de pomme de terre, mettez-les dans le mélange de condiments. Mélangez bien en séparant les tranches de pommes de terre les unes des autres, pour bien les enrober.
  4. Préchauffez le four à 200°C (statique).
    Faites des tas avec les tranches de pomme de terre, déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Stabilisez les tas de pommes de terre en y glissant un cure-dents au milieu.
    Empilez encore des tranches de pommes de terre sur chaque tas, jusqu’à arriver à quelques millimètre de la fin de chaque cure-dent. Arrosez généreusement avec le condiment resté dans le bol.
  5. Enfournez pendant 45 à 60 minutes, selon la puissance de votre four, jusqu’à ce qu’ils soient bien rôties et croustillants.
    Ôtez du four, retirez les cure-dents et servez immédiatement.

Charlotte façon tiramisu

Les ingrédients

    Pour la base:

  • 150 g de Boudoirs
  • 2 tasses de Café amer
  • Pour la garniture:

  • 400 ml de Lait
  • 3 Jaunes d’ œufs
  • 50 g de Farine
  • 120 g de Sucre
  • 8 g de Gélatine en feuilles
  • 250 g de Mascarpone
  • 150 g de Crème liquide fouettée
  • 1 tasse de café amer
  • Pour décorer:

  • Boudoirs
  • Cacao amer

La préparation

  1. Préparer la crème pâtissière : d’abord, chauffer le lait.
  2. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les assouplir.
  3. Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et quand ils seront bien mélangés, ajouter la farine et mélanger en essayant d’obtenir un mélange sans grumeaux.
  4. Verser le mélange dans le lait chaud et mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.
  5. Ajouter à la crème pâtissière les feuilles de gélatine bien pressées et mélanger jusqu’à la faire fondre complètement.
  6. Laisser bien refroidir la crème pâtissière.
  7. Préparer la base : prendre un moule à charnier de 20 cm de diamètre et le tapisser avec du papier cuisson.
  8. Tremper les boudoirs dans le café et les mettre sur le fond du moule.
  9. Ajouter le mascarpone et la crème fouettée à la crème pâtissière et bien mélanger, ajouter la tasse de café et mélanger à nouveau.
  10. Verser la crème obtenue sur les boudoirs et mettre la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4/5 heures.
  11. Au bout de 4/5 heures, ajouter sur les côtés les boudoirs, le côté sucré vers l’extérieur, et saupoudrer avec beaucoup de cacao amer abondant.
  12. La Charlotte façon tiramisu est prête à être dégustée, bon appétit !

Croziflette par Julie Andrieu

Les ingrédients

  • 500 g de crozets
  • 1 reblochon
  • 25 cl de crème liquide
  • 250 g de poitrine fumée (100 g de tranches très fines et le reste en tranches épaisses)
  • 1 grosse cuil. à soupe de crème fraîche
  • 2 oignons moyens
  • 30 g de beurre + 20 g pour le plat
  • Poivre
  • Éventuellement: 3 cuil. à soupe de bouillon de volaille.

La préparation

  1. Commencez par remplir une grande casserole d’eau salée à porter à ébullition. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon avant de le faire fondre dans une poêle avec le beurre à feu doux.
  2. Plongez ensuite les crozets dans l’eau et laissez-les cuire pendant 12 minutes afin qu’ils deviennent al dente. Retirez la couenne de la poitrine puis taillez des tranches épaisses en lardons fins. Ajoutez-les aux oignons et laissez-les fondre à feu doux.
  3. Egouttez les crozets et passez-les directement sous l’eau froide afin de stopper leur cuisson et éviter qu’ils ne collent. Préchauffez votre four à 200°C à chaleur ventilée.
  4. Versez les crozets égouttés dans un plat creux avec les deux types de crème et 3 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon de volaille. Poivrez et remuez. Coupez ensuite le reblochon en petits dés et ajoutez les ? aux crozets ainsi que le mélange oignons/lardons. Remuez.
  5. Beurrez un plat à gratin et répartissez les crozets dans le plat. Déposez les tranches fines de poitrine sur le dessus, répartissez les dés de reblochon autour des tranches et enfournez pendant 25 minutes.
  6. Il n’y a plus qu’à déguster. Bon appétit !

Palmiers

Les ingrédients

  • 1 Pâte feuilletée rectangulaire
  • 40g Sucre glace
  • 1 sachet Sucre vanillé

La préparation

  1. Déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail et saupoudrez-la de sucre vanillé et de sucre glace en appuyant légèrement pour bien les faire pénétrer dans la pâte.
  2. Roulez les deux extrémités de la pâte jusqu’au centre puis placez au réfrigérateur pendant environ 1 h pour la raffermir.
  3. Préchauffez le four à 200°C (th.6/7). Coupez le rouleau de pâte en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 15 min, en retournant les palmiers à mi-cuisson.
  4. Laissez refroidir avant de servir.

Poireaux gratinés au jambon de Serrano et au beaufort

Les ingrédients

  • 4 poireaux
  • 8 tranches de jambon serrano
  • 80 cl de bouillon de légumes
  • 100 g de beaufort râpé

La sauce béchamel :

  • 40 cl de lait
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 4 pincées de noix de muscade
  • Sel ou sel fin
  • Poivre

La préparation

  1. Les poireaux :
    Nettoyez les poireaux puis coupez-les en deux.
    Mettez les poireaux dans une grande casserole avec le bouillon de légumes puis laissez-les cuire pendant 20 minutes.
    Egouttez-les.
  2. La sauce béchamel :
    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et versez le lait en continuant à mélanger pour éviter la formation des grumeaux.
    Salez et poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade, amenez le tout à ébullition et laissez cuire quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce. Retirez du feu dès que ça commence à s’épaissir.
    Ajoutez 50 g de Beaufort râpé dans la sauce béchamel et mélangez soigneusement.
  3. Le montage :
    Enroulez chaque tranche de jambon de Serrano autour d’un morceau de poireau.
    Répétez l’opération avec le reste du jambon et des morceaux de poireaux.
  4. Versez la moitié de la sauce béchamel dans un plat à gratin.
    Déposez les poireaux au jambon de Serrano par-dessus.
    Ajoutez le reste de la sauce béchamel et saupoudrez l’ensemble des 50 g restantes de Beaufort râpé.
  5. La cuisson :
    Mettez le plat à gratin dans un four préchauffé à 180°C pour une cuisson de 20 minutes.
    Dégustez chaud.

Miguel Garcia-Herrera réagit à son élimination

Éliminé lors du 2e prime de cette saison 2022 sur M6, le candidat revient sur son aventure.

Un retour de courte durée. Après avoir été éliminé une première fois de « Top Chef 2023 », Miguel Garcia-Herrera a eu droit à une seconde chance dans le concours de M6 diffusé ce mercredi 8 mars.

Grâce à la nouvelle mécanique de cette quatorzième saison, le jeune chef Mexicain a été rappelé par Hélène Darroze pour participer à son concours secret : la brigade cachée. Une nouvelle opportunité pour celui qui n’avait pas réussi à intégrer une brigade lors du premier prime. Malheureusement pour lui, le thème imposé du cœur coulant n’a pas joué en sa faveur. Son assiette de caille à la sauce épicée aux fruits de mer n’a pas pu se démarquer face à la raviole bicolore et au jaune d’œuf proposée par Danny.

Si son grand-père lui a transmis la passion pour la cuisine, Miguel voue un attachement particulier pour la gastronomie française. Prêt à tout pour venir travailler en Europe, il s’engage dans la Légion étrangère pour obtenir ses papiers et finit par arriver en France à la suite d’une blessure au dos. Depuis, il a fait ses armes dans des établissements lyonnais réputés : Marguerite Bocuse, L’Astra et le Bistrot d’Abel. Autant d’expériences qui ont permis à ce cuisinier de 27 ans de gravir les échelons en peu de temps.

Après son élimination, il a accepté de répondre à quelques questions posées par Le HuffPost:
Vous quittez l’aventure Top Chef ce soir. Avez-vous des regrets ?
Miguel Garcia-Herrera : Dans les premiers épisodes, on est toujours envahi par le stress et l’incertitude. Donc oui j’ai certains regrets de ne pas avoir pu montrer ma cuisine et ma personnalité.

Lors de votre candidature, vous avez envoyé votre dossier sans trop y croire. Pourquoi ?
Je me souviens que je n’avais pas mis mon CV, ni ma photo alors que c’était obligatoire. Un des casteurs m’a appelé pour me demander de compléter mon dossier de candidature. Quelques mois après, il m’a rappelé pour me dire que j’étais pris pour la présélection. Le chef et les critiques gastronomiques présents ce jour-là étaient contents de mon assiette. Après ça, on m’a rappelé pour me confirmer que je participais à Top Chef 2023. Je ne me sentais pas au niveau et je ne pensais vraiment pas que j’allais me démarquer des autres. Je me disais qu’ils seraient mieux préparés grâce à leurs expériences, alors que moi j’étais le petit Mexicain qui avait fait son chemin tout seul. Et c’est lors de la présélection que j’ai vu que j’avais ma place dans le concours.

Vous trouvez que vous n’étiez pas assez préparé ?
Je ne me suis jamais préparé pour Top Chef. Trois semaines avant le tournage, on m’a dit que j’étais sélectionné, donc je n’ai eu que ce temps-là pour me préparer. Je n’ai pas refait des recettes, ni demandé des conseils à d’autres cuisiniers. Mon propre chef ne savait même pas que je participais jusqu’à ce que M6 dévoile les noms des candidats. Je pense que j’aurais dû demander de l’aide. C’est la vie, c’est le jeu. La prochaine fois, je saurai qu’il faut me préparer (rires).

« J’appréhendais les caméras »

Quelles étaient vos motivations pour participer au concours ?
C’était surtout un défi personnel et aussi un rêve d’enfant. Je voulais me prouver que je pouvais faire à manger pour des grands chefs et qu’ils allaient aimer ma cuisine. Je voulais gagner en confiance en moi. On va dire que c’était un peu mon examen de CAP. En fin de compte, ça l’a fait même si je ne suis pas allé très loin.

Avez-vous suivi l’émission lorsque vous viviez au Mexique ?
Je regardais beaucoup les programmes culinaires type Masterchef ou Top Chef USA. Ça me donnait des idées pour préparer des plats à mes frères et sœurs. Je me souviens qu’avec une partie des sous que je gagnais dans un restaurant de fruits de mer, j’achetais des ingrédients différents et je les cuisinais. Mais c’était compliqué de suivre la version française avec la diffusion en horaires décalés. Quand je suis arrivé en France, j’ai commencé à regarder les précédentes saisons et je me disais que je pouvais faire comme eux. Mais quand on est dedans, ce n’est pas pareil.

Aviez-vous des appréhensions sur le tournage ?
J’appréhendais surtout les caméras et les questions des journalistes lorsqu’on cuisine. Je pense que c’est un truc qui me bloque énormément. Dans les épreuves de présélection, ça demande beaucoup de concentration de cuisiner, de créer, de répondre aux questions face caméra, et d’être soi-même. C’est arrivé parfois de vouloir dire aux journalistes de me laisser tranquille, mais bien sûr je ne l’ai pas fait (rires).

« Philippe Etchebest, on dirait un général des armées »

Cette saison, Hélène Darroze n’a pas de brigade. Avez-vous eu des soupçons sur sa non-participation à Top Chef ?
Franchement oui. Je savais qu’il y avait un truc derrière, c’était bizarre. Je me doutais que la production allait nous sortir quelque chose mais je ne savais pas quoi.

Vous êtes justement le premier candidat qu’elle rappelle pour ce concours secret. Qu’avez-vous ressenti au moment de cet échange ?
Je l’ai pris comme une nouvelle opportunité mais je n’avais pas la même énergie qu’au début. J’étais très déçu des épreuves précédentes et ça m’avait un peu cassé le moral. Je n’étais pas à 100% dans mon épreuve. Le sujet n’était pas pour moi, j’étais complètement largué et je suis tombé face à Danny qui est très fort.

Si vous aviez pu intégrer le concours, avec quel chef de brigade auriez-vous souhaité évoluer ?
Je pense que ça aurait été Glenn Viel ou Paul Pairet car leur approche de la cuisine me parle. J’ai bien aimé Philippe Etchebest mais je me suis dit que j’avais déjà fait l’armée, donc j’en ai eu assez. On dirait un général des armées, il fait peur juste en le regardant. Même quand il fait un compliment, on dirait qu’il n’en fait pas un (rires).

En parlant de l’armée, vous avez un parcours atypique. Avez-vous appris des choses au sein de la Légion étrangère que vous appliquez dans votre vie de cuisinier ?
Je dirais la rigueur et la force mentale. En cuisine, je suis quelqu’un de très rigoureux, il faut que les choses soient carrées. En dehors de ma cuisine, je suis très fou et je rigole beaucoup. Derrière les fourneaux, il ne faut pas manquer de respect à la cuisine. Dans Top Chef, c’est comme si j’avais perdu tous mes moyens. Ce concours c’est 80% de télévision et 20% de cuisine. Je n’arrive pas à donner de ma personnalité avec des caméras qui me demandent tout le temps ce que je fais, de refaire des essais, etc. Ma cuisine à moi, c’est celle de l’instant.

 » Je souhaiterais ouvrir une taquería à Lyon »

Vous avez dit que « Participer à Top Chef c’est déjà une victoire ». Expliquez-nous
Quand je regarde en arrière je me dis : « Miguel, regarde d’où tu viens ». Je suis arrivé à Madrid avec 200€ en poche, sans papiers, sans référence dans le milieu de la gastronomie. Je me suis donné les moyens et j’ai commencé à travailler petit à petit. J’ai tout fait pour intégrer la Légion étrangère. Même pendant les permissions, je travaillais dans un restaurant saisonnier à Sète. En fait, la cuisine a toujours été présente pour moi. Aujourd’hui, je regarde l’émission que je suivais et j’en fais partie. C’est incroyable et pour moi, c’est une victoire. Top Chef m’a donné plus de force et plus de confiance en moi pour pouvoir aller plus loin. Ça m’a permis de me dire que je suis un vrai cuisinier français. Grâce à la télé, mes erreurs ont été mises en évidence, je ne peux pas les nier, et c’est avec ça qu’on évolue.

Quels sont vos projets futurs ?
J’ai deux objectifs en tête. Le premier, qui est sur le long terme, c’est d’ouvrir une maison d’hôte dans la campagne lyonnaise avec ma femme où je pourrai proposer une vraie expérience gastronomique. Mais avant ça, je souhaiterais ouvrir une taquería à Lyon. C’est quelque chose qui me tient vraiment à cœur.

Un petit pronostic pour la finale ?
Quand je suis parti, j’ai vu quatre candidats qui peuvent aller en finale. Danny, qui a un super CV. Hugo, qui a son univers bien à lui. Alexandre, qui est autodidacte comme moi. Et Victor, qui propose des associations improbables. Mais si je dois en choisir deux, je dirai Danny et Hugo.

Brioche chinois à la crème et pépites chocolat

Les ingrédients

  • 500 g de farine
  • 50g de sucre
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 1 c. à café de sel
  • 2 oeufs + du lait = 300 ml
  • 100 g de beurre mou
  • crème pâtissière
  • 100 g de raisins secs ou de pépites de chocolat

La préparation

  1. Mélangez la farine, le sucre, le sel, le beurre, le lait et les oeufs et pour finir la levure.
  2. Laissez lever la pâte dans votre four éteint, avec un bol d’eau chaude (pour créer une étuve) pendant 1 heure
  3. Aplatissez un petit morceau de la pâte sur un plan de travail fariné (1/4 de la pâte) et poser ce cercle au fond de votre moule à gâteau
  4. Aplatissez la pâte restante. étalez la crème, parsemez de raisins et roulez comme une grande crêpe
  5. Coupez des tronçons de 4 cm de largeur, disposez dans le plat et dorez avec un oeuf battu. Laissez lever à nouveau une heure, puis enfournez à 180°C pendant 30 minutes.

Moutarde à l’ancienne

Pendant un moment, les pots de moutarde ont manqué dans les rayons des supermarchés. Si la pénurie a depuis été surmontée, vous aviez peut-être pensé à l’époque à la faire vous-mêmes. Manque de chance, les graines de moutarde étaient également absente des magasins. Ceci n’est plus qu’un mauvais souvenir, mais depuis l’inflation est passée par là.

Alors on vous propose une alternative simple et économique : la réaliser vous-même. Bonne nouvelle, préparer sa propre moutarde est très simple et rapide.

Quels sont les ingrédients pour la recette ?
Diego Alary a expliqué récemment comment faire son beurre maison, il se penche désormais sur un condiment particulièrement apprécié des Français : la moutarde. Si la mayonnaise ou le ketchup sont des sauces phares dans la cuisine française, la moutarde reste la numéro un dans le cœur de nombreux consommateurs. Elle permet de rehausser le goût des sauces, des tartes ou même des viandes grillées. D’ailleurs, la moutarde à l’ancienne est très simple à réaliser. Le jeune chef aux plus de 3 millions d’abonnés a partagé sa recette. Si vous voulez la reproduire, voici comment procéder.

Les ingrédients

  • 250 g de graines de moutarde jaune
  • 250 g de graines de moutarde noire
  • 25 cl d’eau
  • 25 cl de vinaigre blanc
  • environ un demi-verre d’huile d’olive
  • environ un demi-verre de miel
  • sel
  • poivre

La préparation

  1. Commencez par verser dans un grand bocal les graines de moutarde jaune et noire. Fermez le bocal et agitez-le afin que les graines se mélangent. Versez ensuite de l’eau et du vinaigre puis remuez. Laissez mariner pendant 24h à température ambiante.
  2. Une fois ce temps passé, versez les graines dans un mixeur. Ajoutez l’huile et le miel. Salez et poivrez. Mixez le tout pendant 20 secondes. Enfin, déposez la moutarde dans des petits pots ou un grand bocal. Conservez-les au réfrigérateur.

Pour les garder un maximum de temps, n’oubliez pas de stériliser le pot en verre avant d’y mettre la moutarde. Placez le pot dans la porte du réfrigérateur ou au fond à l’abri de la lumière. D’après Diego Alary : “Vous pouvez la conserver au frais 2 semaines maximum”.

La Belgique va perdre une de ses bières trappistes

Comme aucun moine ne sera plus impliqué dans le processus de brassage, une bière belge ne pourra plus être qualifiée de trappiste.

La bière Achel ne sera bientôt plus une bière trappiste. C’est la conséquence de la vente probable de l’abbaye Saint-Benoît, située dans le village du même nom en province du Limbourg, à l’entrepreneur Jan Tormans.

Jan Tormans, propriétaire du groupe Tormans, a signé une promesse d’achat concernant l’abbaye. L’entrepreneur aurait l’intention d’agrandir la brasserie, mais comme aucun moine ne sera plus impliqué dans le processus de brassage, la bière ne pourra plus être qualifiée de trappiste. Le goût ne devrait cependant pas changer.

Le départ des moines
Il y a trois ans, les derniers moines ont quitté la « Achelse Kluis » (nom donné à l’abbaye Saint-Benoît) pour l’abbaye de Westmalle (province d’Anvers). Comme les activités de brassage ont été poursuivies sous la supervision de l’abbaye de Westmalle, la bière d’Achel a pu continuer à être dénommée en tant que trappiste. Cependant, le label « Authentic Trappist Product » a disparu de l’étiquette et a été remplacé par le blason du monastère, car plus aucun moine ne vivait dans l’abbaye.

En plus de la brasserie proprement dite, il y a également un espace taverne et une boutique qui se trouvent dans l’abbaye Saint-Benoît. Il y a aussi quelques ex-toxicomanes qui y sont pris en charge par la communauté religieuse d’origine brésilienne « Fazenda da Esperança ». Au printemps 2021, des investissements avaient été réalisés pour augmenter la capacité de la brasserie à 5.000 hectolitres par an.

Une restauration des bâtiments
L’abbaye Saint-Benoît a été mise en vente depuis un certain temps par l’abbaye de Westmalle. Une partie des bâtiments nécessite d’être restaurée.

Jan Tormans souhaite se concentrer principalement sur la brasserie. Toutefois, selon les conditions de vente, il va devoir également s’assurer du bon entretien des bâtiments ainsi que de la nature environnante.

Avec la vente de la « Achelse Kluis », il n’y aura plus que cinq bières « trappistes » en Belgique : à Westmalle (province d’Anvers), Westvleteren (Flandre occidentale), Chimay (Hainaut), Orval (province de Luxembourg) et Rochefort (province de Namur).

Un ancien finaliste de Top Chef vend son restaurant pour changer de vie

Top Chef est un vrai accélérateur de carrière pour les cuisiniers. Grâce à cette notoriété, beaucoup de candidats ont ainsi ouvert leur établissement. Toutefois, on a appris dernièrement qu’un ancien finaliste de l’émission a pris la décision de changer de vie.

La quatorzième saison de Top Chef a débuté hier, mercredi 1er mars. Cette nouvelle édition est très attendue car elle promet de nombreux changements. Ce premier épisode a été l’occasion de découvrir les 16 nouveaux candidats qui deviendront sans doute des références dans le milieu gastronomique. Il faut dire que l’émission culinaire s’avère être un véritable boost pour la carrière de ces jeunes chefs.

Aujourd’hui, on vous parle justement d’un participant qui a marqué les esprits lors de la saison 3 de Top Chef et qui a décidé de changer de vie.

La fin d’un cycle pour ce candidat de Top Chef
Finaliste de la saison 3 diffusée en 2012, Cyrille Zen a annoncé fin février la fermeture de son restaurant “Le Bistrot Zen” situé à Montpeyroux ( Puy de Dôme). C’est le 26 mars prochain que le chef fera son dernier service avant de laisser place, début avril, à un nouvel établissement, “L’art-koze” tenu par le chef Emmanuel Planche.

Ce changement radical est une décision mûrement réfléchie. Le chef veut prendre du recul. Il explique d’ailleurs au média “Le Chef” que « donner vie et faire grandir un restaurant est une incroyable expérience, mais elle implique nécessairement des concessions, une certaine dose de stress et un rythme de travail peu commun. Avec Audrey (son épouse NDLR), nous sommes heureux d’avoir monté ce projet d’établissement bistronomique au cœur de ce magnifique village de Montpeyroux, d’avoir réussi à tenir le cap malgré les divers événements de ces dernières années et de clôturer l’aventure sur une réussite, analyse-t-il. Mais après 20 ans passés à la tête d’un ou plusieurs établissements, il est temps de nous octroyer une pause « resto », une vraie ! ».

Quels sont les projets pour le futur ?
Si son équipe poursuivra le travail avec ses successeurs, le chef lui n’arrête pas définitivement la cuisine. Cyrille Zen a décidé de consacrer ses prochaines années à la transmission de sa passion pour la cuisine grâce à l’enseignement. Le chef a pris la décision d’enseigner au Lycée des métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie de Saint-Chély-d’Apcher (Lozére).

Mais ce n’est pas tout, le cuisinier a également envie de se consacrer davantage à l’activité de consultant : définition de carte, formation des équipes, et autres conseils. Il pourra ainsi aider d’autres aficionados culinaires à se lancer et à mener à bien leurs projets.

Mallory Gabsi décroche sa première étoile au guide Michelin

La consécration. Le chef belge Mallory Gabsi, ancien candidat de “Top Chef”, a décroché sa première étoile au Guide Michelin pour son restaurant ouvert en avril dernier à Paris. Il fait ainsi partie des 44 nouveaux étoilés de l’année.

Mallory Gabsi a par ailleurs reçu le prix du Jeune chef de l’année. Une double récompense pour celui qui a ouvert son restaurant éponyme il y a moins d’un an.

Le Belge avait marqué la saison 11 de “Top Chef”, dans laquelle il était allé jusqu’en demi-finale. Depuis, il a également été vu aux côtés de Philippe Etchebest dans “Cauchemar en cuisine” et a lancé plusieurs projets personnels avant de dévoiler son propre établissement à l’âge de 26 ans.

Un seul trois étoiles
Alexandre Couillon, chef du restaurant “La Marine” à Noirmoutier (Vendée), a quant à lui été distingué de trois étoiles Michelin dans la nouvelle sélection France. Ce chef à la cuisine de la mer et végétale est le seul à être promu à cette plus haute distinction gastronomique dans l’édition 2023 du Guide, portant le nombre de triple-étoilés à 29 – contre 31 l’année dernière -, après les rétrogradations de Guy Savoy et Christopher Coutanceau ainsi que la fermeture du restaurant de Christophe Bacquié.

“C’est notre étoile”, a-t-il dit, très ému, sur scène où il était accompagné de son épouse, Céline. “C’est une histoire à deux, et avec nos équipes bien sûr”, a-t-il ajouté. Il succède aux chefs Arnaud Donckele à Paris et Dimitri Droisneau à Cassis (sud-est de la France)

Au total, trente-neuf tables ont reçu une première étoile, et quatre autres restaurants sont rentrés dans le club plus fermé des deux étoiles.

Le guide a également remis huit étoiles vertes, qui soulignent les rôles-modèles en matière de gastronomie éco-responsable.

Comme l’an dernier, peu de femmes sont représentées dans le palmarès.

Roulés à la crème pâtissière et chocolat

Aujourd’hui je vous propose une petite tuerie gustative : des escargots roulés à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat.
Une recette ultra simple et terriblement gourmande qui n’a pas fait long feu ici ! ? Préférez une pâte feuilletée maison, c’est bien meilleur !
Depuis la galette des rois, j’avais réalisé plusieurs pâtes feuilletées que j’avais réservées au congélateur.
Je m’en suis donc servie et le résultat est top ! Un vrai régal au petit-déjeuner !

Les ingrédients

    Pour la crème pâtissière

  • 250 ml de lait entier
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1/2 ou 1 gousse de vanille
  • 70 g de sucre semoule
  • 25 g de maizena
  • 25 g de beurre
  • Pour le montage:

  • 125 g à 150 g de pépites de chocolat
  • 1 jaune d’oeuf

La préparation

  1. Commencez par préparer la pâte à viennoiserie
  2. Lorsque vous avez fait le troisième tour à la pâte, remettez la au frigo et préparez la crème pâtissière à la vanille.
  3. La crème pâtissière:

  4. Faites bouillir le lait dans une petite casserole, fendez la gousse de vanille en 2, égrainez la et mettez les graines et la gousse dans le lait. Portez à ébullition en surveillant.
  5. Dans un cul de poule, versez les jaunes d’oeufs et ajoutez le sucre. fouettez pour faire légèrement blanchir et ensuite rajouter la maïzena et fouetter;
  6. Lorsque le lait est bouillant versez le sur l’appareil aux oeufs et fouettez.
  7. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement de la crème en fouettant sans arrêt; dès que ça commence à bouillir, éteignez le feu et débarrassez dans un cul de poule. Coupez le beurre en morceaux par dessus et incorporez avec une Maryse.
  8. Couvrez la crème au contact et laissez refroidir.

Pâte à viennoiserie

N.B. Je vous conseille de faire la moitié de cette recette

Les ingrédients

  • 1 kg de farine type 55
  • 20 g de sel
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de levure boulangère
  • 1 oeuf
  • 600 g de lait
  • 500 g de beurre pour le tourrage

La préparation

  1. Mettez tous les ingrédients, sauf le beurre dans la cuve de votre robot si vous utilisez un robot ou dans un grand saladier si vous allez pétrir à la main. Mettez pour commencer 550 g de lait.
  2. Commencez à pétrir doucement et ajoutez le reste du lait petit à petit.
  3. Continuez de pétrir 5 minutes avec un robot et 10 minutes à la main.
  4. Formez une boule de pâte dans le saladier, recouvrez de film alimentaire et mettez au frigo (au froid positif 4°c) pour 30 minutes.
  5. Pendant ce temps, mettez votre beurre dans un papier de cuisson, et tapez dessus avec le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire. Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte, ni trop dure, ni trop molle.
  6. Sortez votre pâte du frigo et étalez la dans la longueur sur un plan de travail fariné, une longueur 2 fois plus grande que celle du beurre.
  7. Déposez le beurre sur une moitié de pâte et refermez la pâte par dessus en soudant les bords.
  8. Etalez la pâte sur la longueur délicatement de plus ou moins 90 cm.
  9. Prenez 1/3 de la pâte et rabattez la sur le 2/3, ensuite rabattez le dernier tiers par dessus.
  10. le premier tour est fait.
  11. Retournez la pâte d’1/4 de tour.
  12. Refaites un tour simple en étalant la pâte en longueur et repliez en trois.
  13. Emballez la pâte pliée dans du film alimentaire et placez au frigo pour 1 heure.
  14. Sortez la pâte du frigo et redonnez un tour simple, le dernier.
  15. Remettez 1 heure au frigo ou jusqu’au moment de réaliser vos viennoiseries.
  16. La pâte levée feuilletée ne contient que trois tours simples, surtout n’en faites pas plus.

Cannelés par Julie Andrieu

Julie Andrieu a dévoilé sur son compte Instagram sa recette pour des cannelés croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Parmi les desserts emblématiques d’une ville ou d’une région, les cannelés bordelais trônent en bonne place. Ces petites pâtisseries font le bonheur de nombreux gourmands, comme Julie Andrieu. La chroniqueuse culinaire a dévoilé sa recette personnelle sur son compte Instagram. Si la manipulation est simple, il faudra tout de même s’y prendre à l’avance. Cette recette se réalise en effet sur au moins deux jours en comptant le temps de repos de certains appareils. Il s’agit du prix à payer pour obtenir des cannelés « bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur » sans « se planter », promet Julie Andrieu

Les astuces de Julie Andrieu concernant les moules
Elle recommande fortement de s’équiper de moules à cannelé en cuivre. En effet, les moules en silicone n’atteignent pas la même température. Pour les préparations dans lesquelles on recherche une belle croûte et un cœur moelleux, voire fondant, ils ne sont donc pas recommandés. Commencez par faire bouillir du lait entier (50 cl pour 20 canelés moyens) avec une gousse de vanille et laissez tiédir. Dans un récipient, mélangez 250 g de sucre, 125g de farine, deux œufs et un jaune. Incorporez ensuite votre lait vanillé, 50g de beurre fondu et 5 cl de rhum ambré.

Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Si des grumeaux persistent, n’hésitez pas à utiliser un mixeur plongeant. Laissez ensuite reposer au frais pendant au moins une nuit. Julie Andrieux précise que l’on peut même attendre jusqu’à trois jours. Le jour de la cuisson, graissez vos moules avec de la margarine ou du beurre. Une autre astuce consiste à les mettre ensuite à réserver au frais pour figer la couche de gras.

Déposez votre pâte dans les moules et enfournez à 225 degrés. Laissez cuire 25 minutes puis baissez la chaleur à 160 degrés pour encore 35 minutes. Démoulez pendant que le plat est encore chaud. Au besoin, utilisez un couteau à bout rond. Laissez refroidir avant de servir.

Croquettes au jambon

Les ingrédients

  • 1/2 l de lait
  • 125 g de jambon
  • 35 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 1/2 oignon
  • 1/2 gousse d’ail
  • Sel & Poivre
  • Pour la panure :

  • 1 œuf
  • Un peu de farine
  • Un peu de chapelure
  • Huile de friture

La préparation

  1. Pelez l’ail et l’oignon et taillez-les le plus finement possible.
  2. Taillez le jambon en fines lamelles.
  3. Faites revenir cette farce dans une sauteuse avec le beurre pendant 2-3 min jusqu’à ce que le tout soit bien cuit.
  4. Ajoutez la farine et mélangez à feu vif jusqu’à obtention d’un roux.
  5. Versez un tout petit peu de lait pour détendre l’appareil, tout en mélangeant pour obtenir une pâte.
  6. Versez peu à peu le reste du lait, en veillant à ne pas avoir de grumeaux.
  7. Salez et poivrez.
  8. Tapissez un plat à gratin de papier cuisson et versez-y la béchamel.
  9. Tapotez sur le plan de travail pour égaliser l’épaisseur. Laissez refroidir.
  10. Une fois la béchamel refroidie, entreposez le plat 25 min au congélateur pour faciliter le façonnage des croquettes.
  11. Sortez le plat du congélateur et divisez la pâte en 20 portions à l’aide d’un couteau. Disposez de la farine dans une assiette creuse, l’œuf battu dans un bol et la chapelure dans une autre assiette creuse.
  12. Roulez chaque portion de béchamel pour former une boulette.
  13. Passez chaque boulette dans la farine puis dans l’œuf battu.
  14. Roulez dans la chapelure.
  15. Déposez les boulettes sur un plat chemisé de papier cuisson.
  16. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les croquettes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  17. Égouttez-les sur du papier absorbant.