Les ingrédients

Les Essentiels pour les Coques
• 80g de poudre d’amandes finement tamisée (choisissez-la blanche, elle influence la couleur finale)
• 80g de sucre glace (le Daddy, c’est mon préféré – ultra fin)
• 70g de blancs d’œufs tempérés (4 blancs environ – sortez-les 2h avant !)
• 90g de sucre semoule (en deux fois de 45g – respect du dosage crucial)
• 2-3 cuillères à soupe de purée de betterave cuite très fine (ma petite révolution colorée)

La Ganache Gourmande

• 120g de chèvre frais (Chavroux ou Sainte-Maure selon l’humeur)
• 30g de beurre doux ramolli (Président, toujours lui)
• 40g de cerneaux de noix hachés finement (fraîches de préférence)
• 1 pincée de sel de Guérande
• Poivre blanc fraîchement moulu (plus délicat que le noir)
• 1 cuillère à café de miel de châtaignier (facultatif mais sublime)

La préparation

1. Le Tant Pour Tant, Fondation de Tout Macaron
   Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Cette étape, je l’ai négligée pendant mes 10 premiers essais ratés… Résultat ? Des coques granuleuses qui me faisaient pleurer ! Passez le mélange au robot 30 secondes par pulsions si nécessaire. Le mélange doit être aussi fin que de la poudre de riz.
2. La Purée de Betterave, Votre Atout Couleur
   Cuisez vos betteraves à l’eau bouillante 45 minutes (la pointe du couteau doit s’enfoncer comme dans du beurre). Mixez jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse – pas de morceaux ! Si elle est trop liquide, passez-la 5 minutes au four à 120°C pour éliminer l’excès d’eau.
3. La Meringue Française, Votre Défi Technique
   Montez les blancs en mousse, ajoutez le premier 45g de sucre. Quand ça commence à prendre (30 secondes), versez le second 45g. Fouettez jusqu’aux becs droits et brillants – la meringue doit faire un bruit cristallin dans le bol.
4. Le Macaronnage, Moment de Vérité
   Incorporez la purée de betterave à la meringue en 2 mouvements circulaires. Ajoutez le tant-pour-tant en 3 fois. Macaronnez énergiquement : écrasez la pâte contre les parois avec votre maryse.
5. Le Dressage, Art de la Précision
   Pochez des cercles de 3cm sur vos tapis, espacés de 2cm. Tapez énergiquement vos plaques sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air – elles exploseraient sinon à la cuisson.
6. Le Croûtage, Patience Récompensée
   Laissez croûter jusqu’à ce qu’une pellicule se forme. Test : effleurez délicatement, ça ne doit plus coller.
7. La Cuisson, Moment Crucial
   Four à 160°C chaleur tournante. Enfournez et surveillez la formation de la collerette vers 8 minutes. Les macarons sont cuits quand ils ne bougent plus sur leur base.