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Pâtes de fruits framboise & eau de rose cristallisées

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Pâtes de fruits framboise & eau de rose cristallisées

Les ingrédients

  • Purée de framboises 500 g
  • Sucre en poudre 450 g
  • Jus de citron 15 g
  • Eau de rose alimentaire 10 g
  • Pectine NH 12 g
  • Sucre cristal (pour l’enrobage) 100 g

La préparation

  1. Chauffer la purée de framboises
    Verse la purée de framboises dans une casserole à fond épais. Fais chauffer à feu moyen en remuant doucement avec une spatule pour éviter qu’elle n’attache. La purée doit atteindre environ 40 °C, juste tiède au toucher.
  2. Mélanger pectine et sucre
    Dans un bol, mélange soigneusement la pectine NH avec 50 g de sucre prélevés sur la quantité totale. Ce mélange est essentiel pour éviter la formation de grumeaux lors de l’ajout.
  3. Incorporer la pectine
    Saupoudre progressivement le mélange sucre–pectine sur la purée tiède tout en fouettant énergiquement. Continue de mélanger pendant 1 à 2 minutes jusqu’à dissolution complète.
  4. Porter à ébullition avec le sucre
    Ajoute le reste du sucre en plusieurs fois. Porte ensuite le tout à franche ébullition sans cesser de remuer. Maintiens l’ébullition pendant environ 3 minutes afin d’activer correctement la pectine.
  5. Parfumer et finaliser la cuisson
    Ajoute le jus de citron puis l’eau de rose. Mélange bien et poursuis la cuisson encore 1 minute. La préparation doit être épaisse, brillante et se détacher légèrement des parois.
  6. Couler la pâte de fruits
    Verse immédiatement la préparation dans un cadre ou un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson. Lisse la surface avec une spatule. Laisse refroidir à température ambiante pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
  7. Découper les cubes
    Une fois la pâte bien prise, démoule-la délicatement. Coupe en cubes réguliers à l’aide d’un couteau légèrement huilé pour des arêtes nettes.
  8. Cristalliser
    Roule chaque cube dans le sucre cristal jusqu’à ce qu’il soit entièrement enrobé. Dépose-les ensuite sur une grille et laisse-les sécher 1 à 2 heures pour une belle finition cristallisée.
  9. Astuce pour faciliter la recette
    Utilise un thermomètre de cuisson : une température autour de 106–107 °C garantit une texture parfaite sans risque de pâte trop molle.
  10. Ingrédient à échanger
    La framboise peut être remplacée par la même quantité de purée de fraise, de cassis ou de groseille, en conservant l’eau de rose pour une note florale.
  11. Astuce de cuisson
    Remue constamment en raclant bien le fond de la casserole : une cuisson homogène évite toute caramélisation excessive et préserve la couleur vive.

Pâtes de fruits Fraise & Basilic frais

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Pâtes de fruits Fraise & Basilic frais

Les ingrédients

  • Fraises fraîches : 500 g
  • Basilic frais : 10 à 12 feuilles
  • Sucre en poudre : 450 g
  • Jus de citron : 15 g
  • Pectine NH : 10 g
  • Sucre cristal (enrobage) : 50 g

La préparation

  1. Préparer les fraises
    Lavez soigneusement les fraises, équeutez-les puis coupez-les en morceaux réguliers. Cette découpe permet une cuisson homogène et facilite l’obtention d’une purée lisse.
  2. Infuser le basilic
    Ciselez finement les feuilles de basilic. Ajoutez-les aux fraises dans une casserole, mélangez doucement et laissez reposer 5 minutes à froid afin que le basilic commence à libérer ses arômes.
  3. Cuire les fruits
    Faites chauffer la casserole à feu moyen. Remuez régulièrement jusqu’à ce que les fraises rendent leur jus et deviennent bien tendres. Retirez du feu.
  4. Mixer finement
    Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une purée bien lisse, sans morceaux. Cette étape est essentielle pour une texture fondante et régulière des pâtes de fruits.
  5. Incorporer la pectine
    Mélangez la pectine avec 50 g de sucre prélevés sur la quantité totale. Versez ce mélange dans la purée de fruits tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
  6. Cuisson et concentration
    Remettez la casserole sur feu moyen. Ajoutez le reste du sucre et le jus de citron. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez cuire jusqu’à atteindre environ 105 °C, la préparation doit épaissir nettement et se détacher légèrement des parois.
  7. Mise en moule
    Versez immédiatement la préparation dans un cadre ou un plat tapissé de papier cuisson. Lissez la surface à la spatule et laissez prendre à température ambiante pendant au moins 4 heures.
  8. Découpe et enrobage
    Démoulez délicatement, découpez en cubes réguliers, puis roulez-les dans le sucre cristal pour les enrober uniformément.
  9. Astuce pour faciliter la recette
    Utilisez un thermomètre de cuisson : atteindre la bonne température garantit une prise parfaite sans surcuisson.
  10. Ingrédient à échanger
    Le basilic peut être remplacé par de la menthe fraîche pour une version plus douce et rafraîchissante.
  11. Astuce de cuisson
    Si la préparation épaissit trop vite, baissez légèrement le feu et continuez de remuer pour éviter qu’elle n’accroche au fond de la casserole.

Pâte de Fruits Maison

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Pâte de Fruits Maison

Les ingrédients

  • 500 g de purée de fruits (fraise, framboise, abricot, mangue, etc.)
  • 400 g de sucre
  • 10 g de pectine (ou 20 g de gélatine en poudre, hydratée dans un peu d’eau froide)
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • Sucre cristallisé pour l’enrobage

La préparation

    Préparer la purée de fruits :

  1. Si vous utilisez des fruits frais, les laver, les éplucher si nécessaire, et les mixer jusqu’à obtenir une purée lisse.
  2. Passer la purée au tamis pour retirer les pépins ou morceaux de peau (facultatif, selon le fruit).

    3. Cuire le mélange :

  3. Dans une casserole à fond épais, mélanger la purée de fruits avec le sucre et la pectine. Si vous utilisez de la gélatine, ne l’ajoutez qu’à la fin (voir étape 4).
  4. Porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment pour éviter que le mélange n’attache.

    5. Ajouter le jus de citron :

  5. Lorsque le mélange commence à épaissir et à se détacher des parois (environ 10 minutes de cuisson), ajouter le jus de citron.

    6. Incorporer la gélatine (si utilisée) :

  6. Si vous utilisez de la gélatine, retirez la casserole du feu et incorporez-la en remuant jusqu’à dissolution complète.

    7. Couler la pâte :

  7. Verser la préparation chaude dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé ou légèrement huilé. Étaler uniformément avec une spatule.

    8. Laisser prendre :

  8. Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 12 heures, ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme au toucher.

    9. Couper et enrober :

  9. Démouler et découper en petits carrés ou rectangles à l’aide d’un couteau huilé.
  10. Rouler chaque morceau dans du sucre cristallisé pour un enrobage brillant.

    11. Conserver :

  11. Stocker dans une boîte hermétique, avec des feuilles de papier sulfurisé entre les couches, à température ambiante.